Suvomesnati proizvodi: Rizici koje ne vidimo golim okom

Po našoj tradiciji, veliki broj potrošača se suvomesnatim proizvodima snabdeva na pijacama, malim mesarskim radnjama ili od poznatog proizvođača sa sela (male farme, mikro i mala preduzeća). Slanina, suva pečenica, pršutav, šunka,  kulen, domaće kobasice, čvarci,… proizvodi su koji se jako često nalaze na trpezama sprskih porodica.

Potražnja ovih proizvoda i činjenica da veliki broj ljudi kupuje i konzumira ove proizvode, navele su nas na to da pokušamo da vam približimo o kojim aspektima kvaliteta suvomesnatih proizvoda treba razmišljati prilikom njihove kupovine.

Šta sve utiče na kvalitet suvomesnatih proizvoda? 

1. Ishrana životinja, odnosno da li se koristi hrana koja sadrži pesticide, teške metale, antibiotike, hormone?
2. Mesto klanja i higijena prostorija u kojima se klanje obavlja 
3. Objekti salamurenje i sušenje i njihova higijena

Kada bismo znali da su prethodno navedeni aspekti poslovanja proizvođača na zadovoljavajućem nivou, onda bismo i bez posebnih provera bili sigurni da je dobijeni proizvod zdravstveno bezbedan, tj. da je i hemijski i mikrobiološki zadovoljio sve zakonom propisane kriterijume.

Koji su rizici kupovine nekontrolisanih suvomesnatih proizvoda?

Iako postoji Zakonska regulativa koja se primenjuje u oblasti proizvodnje i prometa ovih proizvoda, ne postoji mogućnost da država kontroliše baš sve proizvode koji dospevaju na gradske pijace, a pogotovo one proizvode koji do pijace i ne dođu.

Ovo ima za posledicu pojavu povećanog rizika prenošenja zaraznih bolesti sa životinja na ljude kao što su: trihineloza, ešerihija koli, salmonela, plavi jezik, bolest ludih krava i slično.

Drugi, takođe, veliki problem je nedostatak obeležavanja (deklaracija) tradicionalnih proizvoda, što daje mogućnost da svi proizvođači tvrde da je njihov proizvod tradicionalan iako nije proizveden po tradicionalnom receptu i postupku.

Naši mali proizvođači mesnih proizvoda su svesni činjenice da njihovi proizvodi na tržištu ostaju samo ako su kvalitetni. Zato se velika većina njih strogo drži tradicionalnih recepata i postupaka u njihovoj proizvodnji jer su oni garant kvalitetnih i traženih proizvoda, a sa druge jedino tako mogu da obezbede vidljiv kvalitet koji će kupci lako prepoznati

Šta kažu zakonske regulative i standardi kvaliteta?

Zakonska regulativa u Srbiji koja se bavi ovom oblašću je usklađena sa zahtevima EU. Zakonom o veterinarstvu (2005) i Zakonom o bezbednosti hrane (2009) ova oblast je dobro regulisana.

Zakon o bezbednosti hrane predviđa da svi subjekti koji se bave proizvodnjom i prometom hrane moraju imati implementiran HACCP standard kvaliteta, što je preduslov da se bave tim poslom.

Ovaj standard je dovoljan preduslov za visok nivo bezbednosti hrane.

Međutim, manje farme i mini objekte ovaj Zakon ne obavezuje da imaju uveden HACCP, ali moraju moraju imati dobre higijenske (DHP) i dobre proizvođačke prakse (DPP) kao i zapise kojima se dokumentuje njihova primena.

Vidan problem u primeni pomenutih odredbi Zakona o bezbednosti hrane jeste nepostojanje obima proizvodnje do koga njie potrbno uvoditi HACCP, jer njegovo uvođenje i održavanje značajno poskupljuje proizvodnju. Procena se ostavlja na volju veterinarskom inspektoru koji prati tu proizvodnju i tu postoji rizik objektivne procene.

Neka istraživanja su pokazala da veoma mali broj proizvođača je upoznat, a još manji broj njih primenjuje dobre higijenske i proizvođačke prakse.

Do usvajanja Zakona o bezbednosti hrane (2009) nije postojao registar proizvođača hrane. On je sačinjen i kontrola koju je do 2009. godine vršio veterinar na farmi kroz praćenje zdravlja životinja i načina njihove ishrane, sada se vrši i na gotovim proizvodima koji će po završenim analizama i potvrdi da su zdravstveno bezbedni stići na pijace i u prodajne objekte. Ovaj korak u proizvodnji i prometu suvomesnatih proizvoda je veoma bitan jer smanjuje mogućnost da na tržište dospe zdravstveno nebezbedan proizvod.

Ono što ne možemo da vidimo i osetimo mirisom i ukusom

Suvomesnati proizvodi se stavljaju u promet kao trajni i polutrajni proizvodi. 

Razlika između njih je u količini vode koja sme posle ostati u njima dimljenja i sušenja. 

1. Trajni proizvodi mogu sadržavati manje od 40% (kulen, sremska kobasica, pršuta, suva pečenica…)
2. Polutrajni proizvodi imaju manje od 50% vode (šunkarica, mortadela, pečenica…)
3. U slanini bi sadržaj vode mogao biti maksimalno 5%.

Za proizvode koji su proizvedeni po tradicionalnim receptima i postupcima podrazumeva se da kao dodatke mogu sadržavati samo prirodne sastojke: so, biber, beli luk, alevu papriku, mirišljavo bilje, bez nepoželjnih dodataka (nitrita, nitrata, fosfata idr.).

No, i kod tradicionalnih proizvoda može doći do greške koje imaju posledica na njihov izgled, ukus i miris.

Greške ovih proizvoda mogu biti: u strukturi, boji, mirisu, ukusu i održivosti. Sve navedene greške se jako lako uočavaju i naša čula ih registruju na licu mesta, te je i lakše ih zaobići ovakve proizvode i zameniti ih adekvatnim.

Ono što kupac ne može prepoznati na tezgi ili u mesari jeste prisustvo pesticida, hormona, teških metala koji su tokom života životinja skladišteni u njihovom mišićnom tkivu koje je prerađeno. Ovi pomenuti nepoželjni sastojci suvomesnatih proizvoda su posledica načina ishrane životinja.

Zbog toga je način ishrane prvi korak ka proizvodnji zdravstveno bezbedne hrane životinjskog porekla.

Male farme, najčešće, imaju sopstvenu proizvodnju hrane za životinje kako potpunih krmnih smeša tako i kabaste hrane, što predstavlja pouzdan preduslov da će životinje biti adekvatno hranjene, a njihovi produkti zdravstveno bezbedniji za ljudsku ishranu.

To je osnovni razlog zašto su mali proizvođači suvomesnatih proizvoda pouzdaniji od velikih sistema gde je produktivnost i profit prvi i najvažiniji zadatak, a kvalitet i bezbednost su u drugom planu.

Šta su naše sugestije

Na potrošaču je krajnja odluka pri kupovini prerađevina od mesa, i jedno je sigurno – treba otvoriti četvore oči pre nego što se poverenje pruži nekom, bilo da je to veliki trgovinski lanac ili mali proizvođač.

Naša sfera delovanja su mali proizvođači, i zato sugerišemo da se dobro raspitate pre nego što se odlučite na kupovinu proizvoda koji nemaju proveren proizvodni proces i deklaraciju. Nemojte se ustručavati da pitate o tome kako izgleda proizvodni proces, da pogledate dokumentaciju ili da se čak uverite lično kako to izgleda, od polja pa do trpeze.

Sve što treba da znate o HACCP standardu

HACCP je akronim pojma “Hazard Analysis and Critical Control Points”. Predstavlja sistematski preventivni pristup kojim se osigurava sigurnost u proizvodnji zdravstveno bezbedne i kvalitetne hrane. Prvenstveno, HACCP je bio razvijen  da bi se hrani obezbedila mikrobioliška sigurnost ali je kasnije proširen kako bi se uključili hemijski i fizički rizici.

Da bismo vam bolje predstavili sve što treba da znate o HACCP standardu, konsultovali smo se sa Dr Marijom Vukašinović,  osnivačem i rukovodiocem hemijske laboratorije za ispitivanje kvaliteta hrane animalnog porekla kao i voda i otpadnih voda u VSI “Kraljevo”.  Dr Marija je deset godina bila zamenica direktora i rukovodilac kvaliteta na uvođenju i rukovođenju standarda SRPS ISO 9001 i 17025. Istovremeno je vršila ulogu savetodavca proizvođačima hrane za životinje u uvođenju HACCP-a standarda. 

HACCP koncept

HACCP sistem obezbeđenja kvaliteta je specifičan program za bezbednost hrane koji pruža visok nivo sigurnosti i kao takav je međunarodno priznat način upravljanja bezbednošću hrane. Njegov jedini direktni cilj jeste da obezbedi kontrolu procesa proizvodnje hrane na način da finalni proizvod ne predstavlja opasnost po potrošača.

Sve procedure su definisane i sprovode se tako da se bilo koji gubitak kontrole nad proizvodima odmah detektuje, a korektivne mere odmah sprovedu kako bi se sprečilo ponovno pojavljivanje istog problema. Po rečima Dr Marije, da bi dobro funkcionisao,  HACCP je najbolje uvesti u objekte u kojima postoji dobra proizvođačka praksa. Tada on omogućava poizvođačima hrane, bez obzira na njihovu veličinu i kapacitet, zdravu osnovu za sticanje poverenje kod kupaca i potrošača u bezbednost njihovih proizvoda.

Implementacija

Kao doktor veterinarskih nauka sa više od 30 godina iskustva, Dr Marija ističe da postoji posebna zakonska regulativa – Zakon o veterinarstvu,  koja obavezuje proizvođače hrane i hrane za zivotinje da imaju “Sistem za osiguranje proizvoda” – HACCP zasnovan na analizi opasnosti po odgovarajući proizvod.

Kako u lancu ishrane učestvuje veći broj činilaca, svakome se mora posvetiti potrebna pažnja. Nije moguće proizvesti kvalitetno meso, mleko, jaja i dr. ako se za ishranu životinja ne koristi kvalitetna hrana. To znači da je veoma bitno da HACCP bude implementiran u sve proizvodne objekte, naravno i u one koji proizvode hranu za životinje.

“Ako se poštuju svi principi HACCP-a onda se uvek i  na isti način proizvodi bezbedan proizvod i ne postoji opasnost po zdravlje ljudi, što i jeste krajnji cilj i proizvođača i potrošača“- ističe Dr Marija.

U proizvodnji svih prehrambenih proizvoda postoje rizici, a da bi se oni što više smanjili potrebno je:

• obuka osoblja za HACCP standard;
• poštovanje svih principa od strane osoblja;
• održavanje higijene na visokom nivou;
• vođenja zapisa za sve korektivne mere;
• stalan pristup i uvid u pomenute zapise;

Zapisi su jedini dokaz da se ta proizvodnja odvija na način koji omogućava da se uvek na isti način proizvede proizvod koji je bezbedan i kvalitetan za potrošača.

Dobijanje sertifikata

Postupak za dobijanje sertifikata je poprilično jednostavan.

Potrebno je da se proizvodni subjekat prijavi sertifikacionom telu sa zahtevom za sertifikaciju.

Sertifikaciono telo mora biti akreditovano od strane Akreditacionog tela Srbije ili neke druge Evropske institucije tog tipa. Tada se od strane Sertifikacionog tela formira komisija za sertifikaciju koja posećuje proizvodni objekat. Na osnovu svedočenja da HACCP zaista funkcioniše i da daje rezultate, da je osoblje obučeno, da se zapisi uredno vode, izdaje se sertifikat o usaglašenosti, i upisuje nosilac sertifikata u registar seritfikovanih organizacija.

Sertifikat je vazeći tri godine, ali se svake naredne godine po dobijanju sertifikata vrši provera od strane Sertifikacinog tela. Po izvedenom nadzoru, komisija proveravanoj organizaciji dostavlja Izveštaj kojim se važenje setifikata produžava na godinu dana. Po isteku tri godine, postupak se ponavlja tj. vrši se resertifikacija.

Dr Marija ističe: “Ono što je bitno – sertifikacija je poželjna, ali nije obavezna.“

Vođenje zapisa

Svi objekti u kojima je implementiran HACCP ne moraju izgledati ništa drugačije od onih u kome nije implementiran HACCP.

Ono što ih razlikuje od drugih je sigurnost koju pruža ustaljen način proizvodnje. Zatim kontrola koja pokazuje da nema odstupanja na kritičnim kontrolnim tačkama. Na posletku i osoblje koje je obučeno i svoje zapise uredno vodi.

Zapisi tj. dokumentacija je veoma bitna. Ona u svakom momentu može dati odgovore na sva pitanja u proizvodnji. Pitanja poput “Da li su sve procedure ispoštovane?“.  Ili “Da li su u označenom vremenu sprovedene kontrole na svi kritičnim tačkama?”.

Druge stvari poput odstupanja, sprovođenja mera i njihovih rezultata, osoblja koje ih sprovodi i dr. su takođe date u zapisima i zbog toga su oni od izuzetne važnosti.

“Sve to rezultira kvalitetnim i zdravstveno bezbednim proizvodom  što i jeste krajnji cilj proizvođača, kupaca i krajnjih potrošača. Sve navedeno je uvek dostupno kupcu na uvid i na taj način ga uverava da je odabrao pravog proizvođača i pravi proizvod“- iznosi kao zaključak Dr Marija Vukašinović.

Partnerstvo na koje smo ponosni: Mlekara Petrov i Moritz Eis

Tokom vrelih letnjih dana malo ko može ostati ravnodušan na čari sladoleda. Ova poslastica je kroz vekove bila nezamenljiv deo desert menija većine svetskih civilizacija. Iako je svaki narod dodavao neku svoju posebnu notu, tehnolozi širom sveta će se složiti da su osnova svakog dobrog sladoleda – kvalitetni sastojci. 

Ukoliko pričamo o sladoledu u Srbiji, prva asocijacija za mnoge će biti Moritz Eis. Posle više od decenije postojanja, uspeli su da osvoje srca, kako stanovnika prestonice, tako i svih turista u Beogradu. Svoje dugo i uspešno postojanje uglavnom prepisuju predanosti radu, kreativnosti recepata i saradnji sa lokalnim dobavljačima u cilju očuvanja kvaliteta. 

Saradnja za kremastiji sladoled

Zahvaljujući Malim proizvođačima,  Moritz Eis je nedavno objavio partnerstvo sa Mlekarom Petrov iz Velikog Središta. U cilju obeležavanja ovog događaja, popričali smo sa vlasnicima ovih brendova kako bi razumeli kako i zašto je došlo do ove saradnje. 

Rade Rakočević nam je kao vlasnik proizvodnje sladoleda Moritz Eis otkrio da je i od ranije bio upoznat sa proizvodima Mlekare Petrov: „Moja supruga prati Facebook grupu Mali proizvođači od osnivanja i već dugo uzimamo različite proizvode od malih proizvođača. Tu smo naišli i na Mlekaru Petrov, čije smo proizvode konzumirali porodično“. Posle nekog perioda rodila se i ideja o mogućoj poslovnoj saradnji. Porodica Rakočević je bila prezadovoljna kvalitetom proizvoda, a pogotovo njihovim mlekom od 3.5% mlečne masti za koje se ispostavilo da je pogodno za kremastu strukturu sladoleda. Testiranja su pokazala da su kupci definitivno mogli da osete puniji ukus sladoleda sa ovim mlekom. 

Kako bi unapredili svoju ponudu, gospodin Rakočević je naglasio da su uvek u potrazi za dobavljačima za jaja iz uzgoja, kao i za sve vrste voća pa čak i povrća: „Nama je apsolutni prioritet da obezbedimo najviši kvalitet sirovina, kao i konstantnost kvaliteta i rokova isporuke, i svaki mali proizvođač koji to može da nam pruži, naš je budući dobavljač“. 

Strast prema kvalitetu pokreće obe strane

Zoran Petrov, kao vlasnik mlekare Petrov, se pronašao u toj ulozi. Ovaj porodični biznis je započet sa jednom jednostavnom idejom: plasirati kvalitetno mleko onima kojima je najpotrebnije – deci. U želji da se dođe do što šireg kruga korisnika, nailazilo se na dosta prepreka. Prilikom učešća na mnogim tenderima morali su da se bore za proizvođačima biljnih sireva i pavlaka koji po kvalitetu nisu mogli da se porede. Zbog cele situacije oko Korona virusa, svi proizvođači mleka su bili primorani da na alternativne načine potraže nove kupce. Tako su se preko Facebook stranice Malih proizvođača pronašli Zoran i Rade. „Moritz Eis i Rade Rakočević sa istom strašću gledaju u pravcu kao i mi! Divno je kada susretnete budućeg poslovnog partnera koji podstiče i pokreće. Njihovi sladoledi biće od našeg punomasnog mleka, čiji će procenat masnoće varirati tokom godine, ali se neće od naše strane menjati i prilagođavati“. 

Poljoprivreda podržana od zajednice

U mlekari Petrov ističu kako su ponosni na kvalitet svog mleka i kako su u mogućnosti da ga predstave kupcima i kroz sladolede firme Moritz Eis, i kroz sopstveni brend. Rade naglašava da: „Zajedno imamo sansu da kvalitetom i porukom koju nosimo nadrastemo robnu marku i franšizu i da ljudi traže naše proizvode – ne zato sto je to ta robna marka ili franšiza – već zbog nas i naših života koji su ugrađeni u te proizvode.“ 

Uska povezanost proizvođača i potrošača je ključna za dugoročno održiv kvalitet ishrane i života. Jedino kroz uzajamno poštovanje i uvažavanje dolazimo do ostvarenja koncepta poljoprivrede podržane od zajednice (Community-supported agriculture) gde su svi svesni uzajamne povezanosti i u krajnjoj liniji samoodrživosti. 

Marko Aleksić

Naberi pa plati: Kako to izgleda iz prve ruke?

Već mesecima smo kolektivno izloženi stresu, a dobar deo vremena nam je kretanje bilo ograničeno. Srećom, mali proizvođači širom Srbije radili su punom parom, te smo mogli da se oslonimo na njih i da računamo makar na to da će na naše trpeze stići kvalitetne, domaće namirnice. Mada su vremena i dalje neizvesna, leto je uveliko tu, a boravak u prirodi je ne prestaje da bude blagotvoran i nadasve preporučljiv.  S tim u vidu nastao je princip kupovine Naberi, pa plati, višestruko korisna koja povezuje male proizvođače direktno sa njihovim mušterijama. 

Šta podrazumeva princip Naberi, pa plati?

Mnoga poljoprivredna gazdinstva odlučila su da ugoste zainteresovane kupce i pruže im priliku da sami naberu plodove koje bi inače naručili, i po berbi ih plate. Umesto iz fotelje, kupovina na licu mesta, a plod doslovce iz prve ruke. Dovoljno je da odete na stranicu sa informacijama i saznate koja su gazdinstva trenutno dostupna za ovu praksu.

Dobrobiti samostalne berbe plodova

Višestruke su prednosti ubiranja voća i povrća na licu mesta, među kojima se izdvajaju:

• Kontakt sa hranom. – Naručivanje namirnica iz udobnosti doma ima svojih pogodnosti; ipak, neprocenjiv je osećaj kada svojim rukama uberete plod, kada nema posrednika između vas i hrane koju konzumirate. 
• Kontakt sa domaćinom. – Ne možemo da garantujemo da će svi domaćini biti jednako pričljivi, ali sva je prilika da ćete moći nešto i da naučite o gazdinstvu u kojem se nađete. Put koji plod prevali od polja do stola ume da bude nepotrebno dug, a vi dobijate mogućnost ne samo da iskoristite prečicu, već i da sa proizvođačem porazgovarate, možda ponešto i naučite.
• Boravak u prirodi. – Možda i najprimamljiviji aspekat principa Naberi, pa plati jeste beg od vreve svakodnevice. Boravak u prirodi delotvoran je za sve, a posebno je od koristi za decu. Njihova urođena ljubopitljivost i istraživački duh poneće ih da steknu nova znanja, a kako se ispostavlja, sasvim je izvesno da će zavoliti nekada odbojno voće ili povrće.

Utisci sa Naberi, pa plati avanture

Ideja za Naberi, pa plati je nastala na spontano na grupi Mali proizvođači hrane u Srbiji na Fejsbuku. Veliki broj ljudi je pokazao interesovanje za ovakav način spajanja kupovine namirnica, boravka u prirodi i obilaska svog okruženja.

Pratili smo utiske u grupi, i kontaktirali prve kupce i prozivođače koji su se oprobali, kako bismo čuli utiske: jednu Anu i njenu porodicu, i Miljanu i njeno gazdinstvo, u kom su u tom trenutku bile aktuelne kajsije i kruške.

Kako je proteklo prvo iskustvo iz ugla proizvođača i kupca-berača?

Po svemu sudeći, na obostrano zadovoljstvo! Miljana Tešović prvi put je ugostila na svom gazdinstvu samostalne berače. Kaže da joj se dopada opcija da potrošači sami uberu voće za sebe. Iako su kupci stigli pred kraj berbe, uspeli su da se oprobaju u branju nakon obilaska voćnjaka.

Osunčani voćnjak Miljane Tešović

Pitali smo Miljanu da li misli da li ovakva praksa ima potencijal za dalji razvoj. Kako je Naberi, pa plati u povoju, ovakve povratne informacije mogu da budu dragocene ostalim proizvođačima koji su rešili da otvore svoja vrata kupcima-beračima:

Ukoliko bi bilo zainteresovanih za ovakav vid prodaje i sledeće godine, onda bismo se organizovali drugačije, pronašli čoveka od poverenja, koji bi to odradio kao da smo mi tu. Kontaktiralo nas je par ljudi koje smo morali da odbijemo zbog obaveza i loših vremenskih prilika, i planiramo da se za sledeću godinu bolje pripremimo!

Možda to znači da će sledeće godine Miljana i njena porodica imati i jednog zaposlenog koji će se baviti turama oko njihovog voćnjaka – svakako se nadamo da će i oni, i ostali proizvođači uvideti priliku koju ovaj vid prodaje pruža!

Iz ugla posetioca

Ana i njena porodica imaju samo reči hvale. Nakon što su sa Miljanom utvrdili detalje, jednog subotnjeg popodneva krenuli su put severa. Pored informacija u vezi sa voćem i berbom, Miljana im je dala i zanimljive preporuke za obilazak okolnih lokaliteta. Pozitivni utisci stali su u jednu rečenicu: 

Prijatno provedeno vreme na imanju, u voćnjaku, devojčica koju inače teram da jede je sama brala i kruške i kajsije, dok je beba sve posmatrala.

I beba se obrela u berbi kajsija

Koncept joj se dopada, ali smatra da bilo korisno imati što više informacija u vezi sa ponudom i samom organizacijom ovakvih akcija. Proizvođačima se stoga preporučuje da prilikom detaljno osmisle kako će ove ture izgledati: koje proizvode nude, da li će kupci moći kod njih da kupe ručak ili kafu, kako stići do njih, kao i šta se može obići u okolini. Pogodno je da i sami obaveste svoju zajednicu na društvenim mrežama o ovim turama.

Zahvaljujući ljubaznosti domaćice, Ana je sa porodicom upotpunila doživljaj dodatnim izletima u blizini Banatskog Karlovca, gde se nalazi imanje. Evo kako je izgledao izlet:

Dan smo proveli prvo na foto-safariju kroz Deliblatsku peščaru, a zatim na obližnjem Devojačkom bunaru, na bazenu Plava dama gde smo i ručali, a potom šetali po izletistu Devojački bunar gde se osim bunara nalazi i crkva brvnara. Priroda je prelepa, sve u zelenilu, ima par kafića maltene u šumi, a deca su uživala u čuvenom bazenu sa peskom.

Ukoliko ste i vi zainteresovani da naberete, pa platite, saznajte koja su to domaćinstva otvorena za ovakav tip saradnje i obavezno nam prosledite utiske!

Tamara Nikolić

Analiziramo: Zašto su domaći suvomesnati proizvodi bolji od industrijskih?

Prerada namirnica podrazumeva određene tehnološke postupke koji imaju za cilj da produže vek odgovarajućoj namirnici. Da bi se trajnost namirnice produžio, mora joj se nešto dodati, ili joj smanjiti količinu vode. Stoga moramo voditi računa o svim namirnicama koje konzumiramo, a posebno o prerađevinama, bilo da su one biljnog ili životinjskog porekla. 

Različitim postupcima uz različite dodatke, dobijaju se bareni, polutrajni, trajni, dimljeni i drugi proizvodi od mesa. Ti postupci se mogu sprovoditi kako u industriji mesa, tako i u domaćinstvima. U industriji se primenjuju postupci koji omogućavaju da se u jednoj šarži proizvede velika količina željenog proizvoda, dok se to u domaćinstvima svodi na manju količinu. Oba procesa treba da rezultiraju proizvodima koji su zdravstveno bezbedni po potrošača i zadovoljavaju zahteve Pravilnika okvalitetu usitnjenog mesa, poluproizvoda od mesa i proizvoda od mesa (Sl. Glasnik RS 50/2019).

Kada upotrebimo izraz suvomesnati proizvodi, prvo što nam pada na pamet su kobasice, dimljena slanina i dimljeno meso. Svako od, nas kada odlučuje kome će pokloniti poverenje, pri kupovini ovih proizvoda trebalo bi da ima u vidu razlike u pripremi mesa, kobasica ili slanine za dimljenje –  sušenje.

Kako izgleda industrijska obrada mesa?

Ako se priprema obavlja u industrijskim postrojenjima, onda se podrazumeva primena salamure koja sadrži pored kuhinjske soli i ponešto od začina (aleva paprika, biber, beli luk, neka aromatična biljka) i dodatke nitratnih-nitritnih soli i fosfata (difosfati- E450, trifosfati- E451, polifosfati- E452), antioksidanasa (askorbinska kiselina –E315, natrijum izoaskorbat –E316 idr.). Fosfati često sa sobom u salamuru mogu doneti i neke teške metale kao npr. olovo, živu, arsen… Svi oni će završiti u industrijskom proizvodu, tj. u našem organizmu ako se opredelimo da poverenje poklonimo industrijski proizvedenim suvomesnatim proizvodima. 

Nitrati se dodaju da bi poboljšali izgled mesu, tj. da meso zadrži onu finu rumenu boju.

Fosfati omogućavaju vezivanje vode za mišićno tkivo i time se dobija na težini posle dimljenja i proizvod zadržava sva svojstva.

Ovi dodaci štete zdravlju, posebno ako se steknu uslovi da nitrati preko azotaste kiseline i još nekih prelaznih jedinjenja nagrade nitrozamine koji su kancerogeni.

Brzina njihovog stvaranja zavisi od temperature i pH vrednosti. Što je pH niže, to će se oni brže graditi. Njihovo nepovoljno dejstvo na zdravlje ljudi se ogleda u razgradnji eritrocita i degradaciji vitamina A.

Kako to izgleda u domaćoj proizvodnji?

Za razliku od industrijske proizvodnje, u domaćinstvima tradicionalno se meso i slanina sole samo natrijum hloridom -kuhinjskom solju. Meso i slanina se slažu u neku drvenu ili plastičnu duboku posudu, ostavljaju se 3-4 dana da se salamure, a zatim preslože tako da gornji sloj dospe na dno, a onaj sa dna na vrh posude za salamurenja.

Nakon ponovnog stajanja od 3-4 dana meso i slanina se kače u pušnicu na ceđenje i dimljenje. Ako se u domaćinstvima proizvode kobasice, njima se pored soli dodaju i začini (aleva paprika, beli luk, biber idr.).

Kvalitet mesa i ishrane životinja

Naravno, moramo uzeti u obzir i kvalitet mesa koje podvrgavamo salamurenju i dalje dimljenju, tj. sušenju. Industrijska proizvodnja ovih proizvoda ima farmski uzgoj životinja, koji se često bazira na ishrani koja može imati za posledicu deponovanje toksina, hormona, teških metala pa i antibiotika ako su neadekvatno korišćeni, bez poštovanja karence.

U domaćinstvima se hrana za životinje najčešće bazira na kukuruzu koji je poizveden u tom domaćinstvu bez upotrebe zaštitnih sredstava (herbicida i pesticida) pa ih neće biti ni u tkivima životinja. Takođe, druge komponente koje se dodaju kukuruzu da bi se dobile potpune krmne smeše (PKS) za životinje se pažljivo biraju da bi zadovoljile sve zahteve da primenjene PKS daju zdravstveno bezbedno meso životinja.

Imajući u vidu iznete činjenice, jedino se može zaključiti da ne bi trebalo imati dilemu u opredeljenju da se poverenje pokloni domaćim suvomesnatim proizvodima, a ne onima koji su proizvedeni u mesnim industrijama.

Marija Vukašinović

Kvalitet kačkavalja: 3 metode da proverite da li je kačkavalj falsifikat

Kačkavalj je specifična vrsta sira koja se pravi od ovčijeg ili kravljeg mleka, ili pak njihove mešavine, a poseban ukus ima kačkavalj od kozjeg mleka ili njegove mešavine sa kravljim. Kvalitet kačkavalja zavisi od njegovih namirnica. Postoji par jednostavnih trikova koji će vam pomoći da utvrdite da li je kačkavalj koji ste kupili zaista od mleka.  

Kačkavalj je energetski visokorangirana namirnica jer 100 g kačkavalja ima energetsku vrednost 380 kcal i u proseku oko 27,8 g masti, 26,9 g belančevina i oko 5,3 g ugljenih hidrata. Bogat je natrijumom (192 mg) i kalijumom (77 mg), a ostali mikro i makro elementi varijaju, zavisno od podneblja i načina ishrane životinja čije se mleko koristi za njegovu proizvodnju.

Kako se pravi kačkavalj?

Za proizvodnju jednog kilograma kačkavalja utroši se oko pet litara mleka. Kvalitet kačkavalja se utvrđuje primenom hemijskih metoda, određenih pravilnikom. Naravno, podrazumeva se da se pre stavljanja u promet mora utvrditi da je kačkavalj zdravstveno bezbedan po potrošača, tj. da je mikrobiološkom analizom urvrđeno odsustvo patogenih mikroorganizama.

Za male proizvođače kačkavalja, koji ga tradicionalno dugo prave uz sve higijenske mere koje predviđa njihova dobra proizvođačka praksa i/ili HACCP ako ga imaju, podrazumeva se da je proizvedeni kačkavalj zdravstveno bezbedan i odgovarajućeg kvaliteta.

Veliki je broj proizvođača mlečnih proizvoda i ponuda kačkavalja na tržištu je raznolika. Mnogi proizvođači oplemenjuju svoje proizvode raznim dodacima, što doprinosi poboljšanju ukusa. Sve to ima za posledicu dovođenje kupca u nedoumicu za koji kačkavalj da se opredeli. Naravno, najbolje je imati proverenog proizvođača koji je već osvojio vaše poverenje.

Kako prepoznati falsifikate?

No, neretko se dešava da se na tržištu pojave i oni proizvođači koji zbog veće zarade falsifikuju kačkavalj. Postoji nekoliko načina da se proveri da li je kačkavalj pravi ili je falsifikovan biljnim mastima, koje su jeftinije, ali i štetne po ljudsko zdravlje. Često se kačkavalju dodaju palmino ulje, margarin i tome slično.

Pored hemijskih metoda, kojima se najpouzdanije utvrđuju falsifikati, postoje i jednostavniji postupci koji su dostupni svakom potrošaču. Najednostavniji način je provera izgleda i provera na dodir.

1. Palmino ulje daje kačkavalju jarku žutu boju, dok boja pravog kačkavalja nije tako intenzivna. Isto tako, kačkavalj kojem je dodato palmino ulje mekši je na dodir od onog pravog.
2. Testiranje kačkavalja se može sprovesti i rashlađenim nožem. Kačkavalj se ostavi na sobnoj temperaturi, a nož u frižideru. Ako se prilikom sečenja na nožu zadrži masnoća, kačkavalj je verovatno falsifikovan, jer se, za razliku od mlečne, biljna mast topi na sobnoj temperaturi.
3. Najpouzdanija provera je zagrevanje kačkavalja u rerni. Pravi kačkavalj će se rastopiti po površini i postati rastegljiv, dok će falsifikovan bukvalno nestati – istopiće se.

Marija Vukašinović

Kristalizacija meda: Šta nam taj proces poručuje i da li je prirodan?

Da li vam se desilo da med koji ste kupili pod tvrdnjom da je čist i domaći, odjednom na vašoj polici postane beo, čvrst i potpuno drugačiji od onoga što bi med trebalo da bude? Kristalizacija meda je proces koji mnoge ume da zbuni, jer med počne da izgleda kao da je u njega dodat šećer. U ovom tekstu bliže ćemo vam objasniti prirodu i sastav meda, kao i razloge zbog kojih se med kristalizuje.

Šta je med i od čega se sastoji?

Med je veoma složen pčelinji proizvod, cenjen u narodu i kao hrana i kao lek. Najviše ga koristi najosetljiviji deo populacije, deca i starije osobe. Zavisno od vrste biljaka s kojih su pčele sakupljale sastojke, postoji više vrsta meda. One su po osnovnim kriterijuma kvaliteta međusobno slične, ali se po izgledu, ukusu i mirisu razlikuju.

Kada se med  izvadi iz saća, on je u tečnom stanju. Stajanjem, posle određenog vremena, što zavisi od vrste meda, počinje da se kristališe po površini tegle ili kroz celu zapreminu.

Osnovni sastojci meda su:

– šećeri (kojih ima najviše, više od 70%)

– voda (ima je manje od 20%)

– mineralne materije

– vitamini, proteini, kiseline i drugo.

Identifikovano je prisustvo više od 180 vrsta minerala, vitamina, kiselina i drugih materija koje med čine jedinstvenim proizvodom. Stoga se on ne može sintetisati, već ga samo pčele mogu proizvesti.

Zašto se med kristalizuje?

Da bi se bilo koja supstanca kristalisala iz rastvora, potrebno je da rastvor bude prezasićen. Činjenica da je u medu vode kao rastvarača znatno manje nego šećera, dovoljan je preduslov za kristalizaciju.

Borov i jelov med gotovo se nikada ne kristališu, med majčine dušice spada u grupu srednje kristališućih vrsta, dok je suncokretov med brzokristališući.

Važno je zapamtiti da pri kristalizaciji med ne gubi ništa od svojih svojstava.

Taj proces nastaje kao posledica prelaska glukoze iz rastvora u čvrsto stanje. Kristali se stvaraju oko prirodnih supstanci koje med sadrži, kao što je polen. To je potvrda da med nije pretrpeo nikakvu obradu, pasterizaciju ili filtraciju, i da je potpuno prirodan.

Rastopljeni šećer koji je moguće naći u prodaji kao pokušaj zamene za med ne može da se kristališe.

To znači da kristalizacija meda može da bude svojevrsna potvrda njegovog kvaliteta.

Do sada nauka nije dala potpun odgovor na pitanje kako se može sprečiti taj proces. Ali poznato je da ga mogu podstaći neke okolnosti: potresanje, transport, pretakanje i tome slično, a izuzetno važan faktor jeste i temperatura (niska temperatura podstiče kristalizaciju).

Kristalisan med se može vratiti u prvobitno, tečno stanje jednostavnim zagrevanjem, ali taj postupak treba izbegavati jer za posledicu može da ima degradaciju – raspadanje osetljivih sastojaka koji sadrže aminokiseline, pre svih vitamina.

Marija Vukašinović

Cover photo by WoodenEarth