Veliki vodič kroz skladištenje namirnica u kući

Da bi namirnice bile zdravstveno bezbedne i sačuvale sve svoje nutritivne vrednosti, moraju se do upotrebe čuvati na pravi način.

Takođe, svaka namirnica ima specifične zahteve što se tiče uslova, načina i dužine skladištenja.

Najviše zahteve u ispunjenju svih navedenih uslova za skladištenje imaju meso, mleko i proizvodi od mleka. Pored navedenih namirnica, čuvanje voća, povrća, žitarica, brašna, orašastih plodova, kao i svih proizvoda koje čovek koristi u ishrani, da bi se sačuvali od kvarenja, moraju se pravilno čuvati ili skladištiti na duži period.

Meso i proizvodi od mesa – skladištenje u frižideru i zamrzivaču

Dugogodišnja iskustva i rezultati istraživanja su pokazali da dužina čuvanja mesa u frižideru ili zamrzivaču zavisi od vrste mesa i njegove usitnjenosti. Što je meso usitnjenije (mleveno, šnicle) to je podložnije kvarenju jer je dodirna površina mesa sa vazduhom usitnjavanjem povećana.

Najbolje je takvo meso čuvati 2-3 dana u frižideru u kome temperatura ne prelazi 4-5^oC. Posle tog vremena, meso se mora upotrebiti.

Ono što važi za sve vrste mesa, po preporuci veterinara, potrebno je meso držati 24^h u frižideru da bi „sazrelo“ a tek nakon toga ga zamrzavati.

1. Zaleđena mesa u zamrzivaču se mogu čuvati najduže 9-12 meseci (što važi za juneće meso), svinjsko meso se čuva 6-9 meseci, a piletina najduže 6 meseci.
2. Dužina skladištenja ribljeg mesa u zamrzivaču zavisi od količine masti koju riba sadrži. Što je riba masnija, vreme čuvanja se skraćuje, a ne bi trebalo da se čuva duže od godinu dana.
3. I termički obrađeno meso (pečeno, dinstano, kuvano) se može zaleđivati, ali vreme držanja u zamrzivaču takvog mesa ne treba da bude duže od 3-4 meseca. Naravno, i za ovo meso se primenjuju ista pravila kao i za sirovo meso – što je meso usitnjenije, kraće se drži u zamrzivaču.
4. Prerađevine od mesa se, zavisno od vrste prerađevine, čuvaju u frižideru neko kraće vreme, a ako ih treba duže čuvati do upotrebe moraju se zalediti. Što je sadržaj vode u proizvodu od mesa viši, to je vreme držanja u frižideru kraće. Najduže se u frižideru mogu čuvati dimljeni proizvodi i takozvani trajni proizvodi (npr. čajna kobasica).

Posebnu pažnju treba posvetiti procesu odmrzavanja mesa. Ono što često grešimo jeste držanje mesa pri odmrzavanju na sobnoj temperaturi.. Dovoljno je da meso ostane samo 2h na sobnoj temperaturi i da dođe do ubrzanog razmnožavanja bakterija koje izazivaju njegovo kvarenje. Zato je preporuka da se meso odmrzava u frižideru kako temperatura ne bi prešla 4-5^oC. Najčešće bakterije koje se tom prilikom razmnožavaju na mesu su kampilobakterije, ešerihije koli, salmonela i dr. Promene koje ukazuju na kvarenje mesa ogledaju se u promeni boje, mirisa (na užeglo, kiselo, fermentisano…), konzinstencije  (na dodir – prsti utanjaju u meso koje je na putu da se pokvari). Takvo meso je najuputnije ne upotrebljavati jer će šteta po zdravlje konzumenta biti nemerljiva.

Mleko i mlečni proizvodi

Mleko je namirnica koja sadrži sve potrebne nutrijente u odnosu koji odgovara organizmu svih starosnih kategorija. Zato se u velikim količinama koristi u svakom domaćinstvu.

Mleko se može upotrebiti za proizvodnju velikog broja proizvoda kao što su: jogurt, kefir, kiselo mleko, pavlaka, maslac, meki-beli sirevi, kačkavalji, a ne treba zanemariti ni surutku koja nastaje kao nusprodukt pri proizvodnji sireva.

Svi navedeni produkti kao i mleko, sadrže visokovredne belančevine, mlečnu mast (u kojoj su rastvoreni vitamini A, D i E), mlečni šećer, mineralne materije, vitamine (pored navedenih liposolubilnih, vitamine B grupe i vitamin C).

Prvi preduslov  da mleko bude upotrebljivo za ljudsku ishranu je da su krave, ovce i koze, koje to mleko daju, zdrave. Mleko odmah posle muže mora biti rashlađeno i pre stavljanja u promet pasterizovano, a u domaćinstvima kuvano. Kada se pasterizovano mleko otvori, poželjno je da se potroši tokom 5-7 dana, ako je pravilno čuvano u frižideru.

Preporuka je da se mleko ne čuva u vratima frižidera jer će se u tom slučaju prilikom svakog otvaranja vrata izlagati sobnoj temperaturi i zbog zagrevanja kvariti. Isto se postupa sa jogurtom, kiselim mlekom i pavlakom. Navedene proizvode, osim mleka nije preporučljivo zamrzavati. Ako se mleko zamrzne, trebalo bi ga potrošiti u roku od 2-3 nedelje (najdalje mesec dana).

Ostali proizvodi (kajmak, sirevi, maslac) čuvaju se u frižideru 7-10 dana (što zavisi od količine soli, slaniji proizvodi mogu i duže). Tako se slani kajmak i slani sirevi mogu držati u frižideru i do 3-4 meseca, a da zadrže sva svojstva. Pomenuti proizvodi se mogu zamrzavati i držati zaleđeni do 6 meseci.

Kako odlagati voće i povrće

Poznata je nutritivna vrednost voća i povrća. Ona je najviša u momentu branja, vađenja iz zemlje, tj. kada su voćke i povrće dostigle punu zrelost. Ukoliko se neuslovno čuvaju, vremenom se te vrednosti snižavaju, pa plodovi  mogu i da se „pokvare“ – satrule. Nivo svih vrednih sastojaka voća i povrća (vitamina, minerala, fitonutrijenata) se, zbog dejstva svetlosti, vlage i toplote vremenom smanjuje i ubrzava njihovo kvarenje.

Većina voća i povrća se može čuvati u frižideru, ali za neke vrste voća i povrća je bolje da se čuvaju u prostorima kakvi su podrumi, ostave, špajzi u kojima nema svetlosti i održava se niska temperatura (ne viša od 10^oC).

Voće i povrće nikada ne treba čuvati zajedno u istoj fioci frižidera ili u istoj gajbi-kutiji u podrumu-špajzu). Razlog za to je pojava ispuštanja gasa etilena pri stajanju i zrenju nekih vrsta voća i povrća. Etilen je gas bez boje i mirisa koji doprinosi pojavi crvene boje (npr. kod jabuka), gubitku hlorofila (kod lisnatog povrća), klijanja (npr. luka) i omekšavanja plodova. Pa, ako se u blizini jabuka nađe zelena salata ili šargarepa, apsorbovaće etilen koji ispuštaju jabuke i na salati će se pojaviti tamne pege, a šargarepa će poprimiti gorak ukus.

Ako se banane i jabuke drže u istoj posudi, banane će ubrzo pocrneti i postati prezrele. Posebnu osetljivost na prisustvo etilena pokazuju: kupus, karfiol, brokoli, pasulj, grašak, paprika, krastavac i patlidžan. Međutim, etilen pozitivno utiče na klijanje luka i krompira i ako ih je potrebno saditi u bašti onda je poželjno da se nađu blizu jabuka koje ga emituju čime će ubrzati njihovo klijanje, a time i nicanje posle sadnje. Najveću količinu etilena ispuštaju oštećeni plodovi sledećeg voća i povrća: jabuke, kruške, breskve, nektarine, avokado, dinje, mango, paradajz i pečurke.

Ako se voće i povrće duže čuvaju, moraju se povremeno pažljivo pregledati svaki plod ponaosob i odstraniti oštećeni plodovi jer su oni podložni kvarenju zbog razmnožavanja bakterija i gljivica koje se mogu preneti i na obližnje cele i zdrave plodove.

Bitan faktor za duže čuvanje voća i povrća je temperatura prostora. U frižideru se mogu čuvati male količine, a ako je potrebno čuvati više voća i povrća onda se oni skladište u podrume ili ostave koje imaju sličnu temperaturu kao frižideri i mogućnost da se provetravaju. Isto tako, u tim prostorima se mora održavati optimalna vlažnost (90-95%), a ona se proverava vlagomerom.

Postoje i neki plodovi koje je bolje čuvati na sobnoj temperaturi nego u frižideru (paradajz, šargarepa, krompir, celer). Paradajz je najbolje čuvati na sobnoj temperaturi ako je nedozreo – brže će sazreti, dok je jedino bolje prezreo paradajz čuvati u frižideru.

Najbolji način da se čuva šargarepa je da se u široku posudu stavi pesak, a šargarepa „uroni“ u njega tako da se međusobno razdvoje peskom. Tako se održava vlažnost koja je preduslov za očuvanje šargarepe. Na isti način se postupa i i sa cveklom. Ovako skladištena šargarepa i cvekla će očuvati sve nutritivne vrednosti do 7 meseci. Tokom 5 meseci od vađenja šargarepe nivo betakarotena raste, naredna dva meseca ostaje na istom nivou, a zatim počinje da opada. Ako se čuvaju manje količine šargarepe, treba ih staviti u perforirane kese kako bi se omogućila cirkulacija vazduha.

Krompir je najbolje pakovati u papirne kese i držati na hladnom i tamnom mestu. Krompir je potrebno zaštiti od svetlosti jer će u suprotnom pozeleneti, tj. stvoriće se solanin koji je termolabilan (raspada se pri kuvanju i rastvara u vodi), ali takav krompir nije pogodan za pečenje.

Treba voditi računa da se krompir ne skladišti sa lukom. Luk ispušta etilen koji podstiče klijanje krompira i time snižava njegove nutritivne vrednosti.

Povrće bogato vitaminom C, kao što su blitva, spanać, zelena salata, kelj i druga lisnata povrća, brže venu i trule od kupusa koji je otporniji. Ako se čuva u frižideru kupus može trajati i do dve nedelje, a u ostavi isto toliko s tim što mu se moraju skinuti spoljni listovi koji su služili kao zaštita za zadržavenje vode i isušeni su.

Sve lisnato povrće (spanać, blitva, zelje) treba čuvati u frižideru 2-3 dana, a za duže vreme preporuka je da se ono izblanšira i čuva zaleđeno u zamrzivaču.

1. Celer i njemu slično korenje, bilo da se čuva u frižideru ili ostavi, najbolje je uviti u aluminijumsku foliju koja će ih zaštiti od gubljenja vlage.
2. Luk se najbolje čuva ispleten u vence i zaštićen od svetlosti, a kratko će ostati svež i ukusan ako se čuva u frižideru.
3. Paprike se mogu čuvati u frižideru 4-5 dana, u zamrzivaču puno duže (bez razgradnje vitamina C kojim su bogate), ali najduže se čuvaju osušene i nanizane na konac kako se od vajkada pripremaju za zimu na ovim prostorima. Samo ih treba rehidrirati i upotrebiti kao sveže.
4. Jabuke je najbolje čuvati u podrumu ili ostavi koja se može provetravati. One se skladište u drvenim gajbama ili papirnim kutijama. Poželjno je da jabuke budu ubrane sa peteljkama jer će tako ostati duže sveže. One bez peteljki treba prvo potrošiti jer se brže kvare (trule). Jabuke treba često pregledati i odstraniti plodove koji su počeli da se kvare i trule jer emituju etilen koji izaziva kvarenje zdravih plodova. Pored ovog načina čuvanja jabuka , domaćice često u jesen jabuke koje su sklone kvarenju – truljenju, narendaju i stavljaju u zamrzivač i tako ih čuvaju na duži period (4-6 meseci).
5. Kruške se skladište slično jabukama, na hladno i tamno mesto, ali je poželjno da se uberu malo pre pune zrelosti sa peteljkama i čuvaju u jednom sloju kako bi duže trajale.
6. Šljive po branju mogu relativno dugo ostati sveže na sobnoj temperaturi. Da bi se sačuvale za zimu moraju se očistiti od koštica i zamrznuti ili osušiti na suncu, u rerni ili namenskim sušarama. Osušene šljive treba čuvati na hladnom i provetrenom mestu kako se ne bi razvile plesni. Velike količine šljiva na našim prostorima se prerađuju u kompote, slatko ili džemove.
7. Grožđe dospeva za branje od kraja jula pa nadalje do kraja jeseni. Sveže se može čuvati nekoliko dana na sobnoj temperaturi (zavisno od sorte), do nedelju dana u frižideru, a ako ga želimo sačuvati za zimu moramo ga osušiti ili preraditi u kompot.
8. Kajsije i breskve su sklone brzom kvarenju. Najbolje ih je čuvati 2-3 dana u etilenskim kesama u frižideru ili na hladnom mestu. Da bi se duže sačuvale, moraju se očistiti od koštica, zalediti i čuvati u zamrzivaču ili preraditi u kompot. Takođe, kajsije se mogu osušiti na isti način kao šljive i tako sačuvati za zimu.
9. Dunje mogu dugo ostati sveže na sobnoj temperaturi, nekoliko meseci, šireći oko sebe prijatan miris. Da bi se sačuvale za zimu, prerađuju se u kompot ili slatko.
10. Banane se čuvaju nekoliko dana na sobnoj temperaturi, ne mešaju se sa drugim voćem (jabukama npr.) jer će brzo prezreti zbog etilena koga emituju jabuke.
11. Jagodičasto voće (maline, kupine, borovnice, ribizle) je veoma osetljivo i u frižideru se može čuvati najduže 3 dana. Ako ih treba čuvati duži period, moraju se oprati i zamrznuti

 Kako čuvati žitarice i brašno

Ovde ćemo razmatrati čuvanje žitarica u domaćinstvu, a ne u silosima za industrijsku proizvodnju i promet.  Pre nego se  opredelimo za mesto na kome ćemo čuvati pomenute proizvode, moramo ih pregledati da se uverimo da ne sadrže larve, crve ili neke insekte. Iako pregledom utvrdimo da ništa od navedenog nije prisutno u pšenici, heljdi, pirinču, kukuruzu, prosu…, potrebno je preduprediti njihovo pojavljivanje. To se najlakše postiže njihovim zagrevanjem na oko 150^oC tokom 15-20 minuta ili izlaganjem niskim temperaturama (u zamrzivaču) tokom 2 dana. Posle ovih tretmana, potrebno je zrna ili brašno prebaciti u staklene ili plastične posude koje se hermetički zatvaraju i ostaviti na tamnom i hladnom mestu (ispod 18^oC).

Na svakom pakovanju žitarice ili brašna, pre stavljanja u promet, proizvođač je dužan da naznači rok trajanja proizvoda. Ukoliko se desi da nam neki od navedenih proizvoda ostane neupotrebljen u naznačenom roku, ne mora se po automatizmu baciti, već organoleptički (proverom mirisa, boje i strukture) utvrditi njegovo stanje. Promene koje se mogu desiti su: miris na užeglo, pojava plesni ili neki atipični – nesvojstveni miris za taj proizvod. Tada ga treba baciti.

Speltino i projino brašno

Dužina upotrebljivosti svih vrsta brašna pa i speltinog i projinog (koje nutricionisti forsiraju kao najkorisnije za ljudsku ishranu) zavisi od načina na koji su proizvedena. Ukoliko su u pitanju integralna brašna (sadrže klice zrna i mekinje), njihova trajnost je od 3-6 meseci, dok se bela (rafinisana brašna – bez klica i mekinja)mogu čuvati značajno duže, čak i do 2 godine.

Česta je pojava da brašno bude upotrebljivo za ljudsku ishranu i po isteku naznačenog roka upotrebe ukoliko je čuvano na tamnom i hladnom mestu. Najbolji način provere bezbednosti brašna je već pomenuta organoleptička provera. Sveže, upotrebljivo brašno ima prijatan, neutralan miris, a loše miriše na ustajalo, užeglo ulje, na plesni ili kiselo. Ako se radi o većim količinama, uputno je uraditi i probu pečenja čime se postiže potpuni uvid u stanje proveravanog brašna. Promena boje brašna najčešće nastaje zbog dodira brašna sa vodom ili vlagom iz vazduha, što rezultira stvaranjem plesni i njega treba odmah baciti.

Pored navedenog, u brašnu se mogu naseliti insekti, kao npr. brašneni moljac. Njegove larve zagađuju brašno svojim izmetom, izazivaju stvaranje grudvica, menjaju mu miris i ukus i ono postaje neupotrebljivo za ljudsku ishranu. Ako  je brašno bilo izloženo toplom i vlažnom vazduhu i ima promenjen miris na buđ, ne mora imati vidljive promene boje i konzinstencije, i tada je neupotrebljivo za ljudsku ishranu.

Orašasti plodovi

Najviše upotrebljavani orašasti plodovi kod nas su orasi i lešnici, mada ne treba zanemariti ni kikiriki, bademe i pistaće.

Očišćeni orasi i lešnici se mogu čuvati u dobro zatvorenoj staklenoj posudi na tamnom i hladnom mestu i do godinu dana, a ako se zalede rok upotrebe im se produžava na dve godine. Posebna pažnja pri čuvanju ovih plodova je potrebna zbog visokog sadržaja masti jer se ona brzo užegne ukoliko se neuslovno čuvaju, tj. izloženi su višim temperaturama, vazduhu i svetlosti. Duže vreme orašaste plodove treba čuvati  u hermetički zatvorenim posudama od stakla, plastike, lima ili gline, kako plodovi ne bi dolazili u dodir sa vazduhom. Ako ih treba sačuvati na duže vreme (do 20 meseci), zamrzavaju se u plastičnoj posudi i po potrebi odleđuju.

Posebno je bitno zaštiti orašaste plodove od stvaranja plesni (ako su izloženi vlažnom vazduhu i toploti plesni se brzo stvaraju). Ako se to ipak desi, oni su neupotrebljivi za ljudsku ishranu jer stvorene gljivice produkuju mikotoksine koji su veliki neprijatelji ljudskog zdravlja, a naravno, uzrok promene mirisa i ukusa orašastih plodova.

Posebnu pažnju treba obratiti pri skladištenju masti i ulja. Ti proizvodi se ne zamrzavaju, a sastavljeni su gotovo samo od masti (tečnih ili čvrstih). Sadržaj vode u njima je zanemarljiv. Njih treba čuvati na hladnim i tamnim mestima ili je najbolje kupovati ih u manjim količinama koje će se potrošiti dok traje rok njihove upotrebe.

Tekst priredila dr Marija Vukašinović

Suvomesnati proizvodi: Rizici koje ne vidimo golim okom

Po našoj tradiciji, veliki broj potrošača se suvomesnatim proizvodima snabdeva na pijacama, malim mesarskim radnjama ili od poznatog proizvođača sa sela (male farme, mikro i mala preduzeća). Slanina, suva pečenica, pršutav, šunka,  kulen, domaće kobasice, čvarci,… proizvodi su koji se jako često nalaze na trpezama sprskih porodica.

Potražnja ovih proizvoda i činjenica da veliki broj ljudi kupuje i konzumira ove proizvode, navele su nas na to da pokušamo da vam približimo o kojim aspektima kvaliteta suvomesnatih proizvoda treba razmišljati prilikom njihove kupovine.

Šta sve utiče na kvalitet suvomesnatih proizvoda? 

1. Ishrana životinja, odnosno da li se koristi hrana koja sadrži pesticide, teške metale, antibiotike, hormone?
2. Mesto klanja i higijena prostorija u kojima se klanje obavlja 
3. Objekti salamurenje i sušenje i njihova higijena

Kada bismo znali da su prethodno navedeni aspekti poslovanja proizvođača na zadovoljavajućem nivou, onda bismo i bez posebnih provera bili sigurni da je dobijeni proizvod zdravstveno bezbedan, tj. da je i hemijski i mikrobiološki zadovoljio sve zakonom propisane kriterijume.

Koji su rizici kupovine nekontrolisanih suvomesnatih proizvoda?

Iako postoji Zakonska regulativa koja se primenjuje u oblasti proizvodnje i prometa ovih proizvoda, ne postoji mogućnost da država kontroliše baš sve proizvode koji dospevaju na gradske pijace, a pogotovo one proizvode koji do pijace i ne dođu.

Ovo ima za posledicu pojavu povećanog rizika prenošenja zaraznih bolesti sa životinja na ljude kao što su: trihineloza, ešerihija koli, salmonela, plavi jezik, bolest ludih krava i slično.

Drugi, takođe, veliki problem je nedostatak obeležavanja (deklaracija) tradicionalnih proizvoda, što daje mogućnost da svi proizvođači tvrde da je njihov proizvod tradicionalan iako nije proizveden po tradicionalnom receptu i postupku.

Naši mali proizvođači mesnih proizvoda su svesni činjenice da njihovi proizvodi na tržištu ostaju samo ako su kvalitetni. Zato se velika većina njih strogo drži tradicionalnih recepata i postupaka u njihovoj proizvodnji jer su oni garant kvalitetnih i traženih proizvoda, a sa druge jedino tako mogu da obezbede vidljiv kvalitet koji će kupci lako prepoznati

Šta kažu zakonske regulative i standardi kvaliteta?

Zakonska regulativa u Srbiji koja se bavi ovom oblašću je usklađena sa zahtevima EU. Zakonom o veterinarstvu (2005) i Zakonom o bezbednosti hrane (2009) ova oblast je dobro regulisana.

Zakon o bezbednosti hrane predviđa da svi subjekti koji se bave proizvodnjom i prometom hrane moraju imati implementiran HACCP standard kvaliteta, što je preduslov da se bave tim poslom.

Ovaj standard je dovoljan preduslov za visok nivo bezbednosti hrane.

Međutim, manje farme i mini objekte ovaj Zakon ne obavezuje da imaju uveden HACCP, ali moraju moraju imati dobre higijenske (DHP) i dobre proizvođačke prakse (DPP) kao i zapise kojima se dokumentuje njihova primena.

Vidan problem u primeni pomenutih odredbi Zakona o bezbednosti hrane jeste nepostojanje obima proizvodnje do koga njie potrbno uvoditi HACCP, jer njegovo uvođenje i održavanje značajno poskupljuje proizvodnju. Procena se ostavlja na volju veterinarskom inspektoru koji prati tu proizvodnju i tu postoji rizik objektivne procene.

Neka istraživanja su pokazala da veoma mali broj proizvođača je upoznat, a još manji broj njih primenjuje dobre higijenske i proizvođačke prakse.

Do usvajanja Zakona o bezbednosti hrane (2009) nije postojao registar proizvođača hrane. On je sačinjen i kontrola koju je do 2009. godine vršio veterinar na farmi kroz praćenje zdravlja životinja i načina njihove ishrane, sada se vrši i na gotovim proizvodima koji će po završenim analizama i potvrdi da su zdravstveno bezbedni stići na pijace i u prodajne objekte. Ovaj korak u proizvodnji i prometu suvomesnatih proizvoda je veoma bitan jer smanjuje mogućnost da na tržište dospe zdravstveno nebezbedan proizvod.

Ono što ne možemo da vidimo i osetimo mirisom i ukusom

Suvomesnati proizvodi se stavljaju u promet kao trajni i polutrajni proizvodi. 

Razlika između njih je u količini vode koja sme posle ostati u njima dimljenja i sušenja. 

1. Trajni proizvodi mogu sadržavati manje od 40% (kulen, sremska kobasica, pršuta, suva pečenica…)
2. Polutrajni proizvodi imaju manje od 50% vode (šunkarica, mortadela, pečenica…)
3. U slanini bi sadržaj vode mogao biti maksimalno 5%.

Za proizvode koji su proizvedeni po tradicionalnim receptima i postupcima podrazumeva se da kao dodatke mogu sadržavati samo prirodne sastojke: so, biber, beli luk, alevu papriku, mirišljavo bilje, bez nepoželjnih dodataka (nitrita, nitrata, fosfata idr.).

No, i kod tradicionalnih proizvoda može doći do greške koje imaju posledica na njihov izgled, ukus i miris.

Greške ovih proizvoda mogu biti: u strukturi, boji, mirisu, ukusu i održivosti. Sve navedene greške se jako lako uočavaju i naša čula ih registruju na licu mesta, te je i lakše ih zaobići ovakve proizvode i zameniti ih adekvatnim.

Ono što kupac ne može prepoznati na tezgi ili u mesari jeste prisustvo pesticida, hormona, teških metala koji su tokom života životinja skladišteni u njihovom mišićnom tkivu koje je prerađeno. Ovi pomenuti nepoželjni sastojci suvomesnatih proizvoda su posledica načina ishrane životinja.

Zbog toga je način ishrane prvi korak ka proizvodnji zdravstveno bezbedne hrane životinjskog porekla.

Male farme, najčešće, imaju sopstvenu proizvodnju hrane za životinje kako potpunih krmnih smeša tako i kabaste hrane, što predstavlja pouzdan preduslov da će životinje biti adekvatno hranjene, a njihovi produkti zdravstveno bezbedniji za ljudsku ishranu.

To je osnovni razlog zašto su mali proizvođači suvomesnatih proizvoda pouzdaniji od velikih sistema gde je produktivnost i profit prvi i najvažiniji zadatak, a kvalitet i bezbednost su u drugom planu.

Šta su naše sugestije

Na potrošaču je krajnja odluka pri kupovini prerađevina od mesa, i jedno je sigurno – treba otvoriti četvore oči pre nego što se poverenje pruži nekom, bilo da je to veliki trgovinski lanac ili mali proizvođač.

Naša sfera delovanja su mali proizvođači, i zato sugerišemo da se dobro raspitate pre nego što se odlučite na kupovinu proizvoda koji nemaju proveren proizvodni proces i deklaraciju. Nemojte se ustručavati da pitate o tome kako izgleda proizvodni proces, da pogledate dokumentaciju ili da se čak uverite lično kako to izgleda, od polja pa do trpeze.

Analiziramo: Zašto su domaći suvomesnati proizvodi bolji od industrijskih?

Prerada namirnica podrazumeva određene tehnološke postupke koji imaju za cilj da produže vek odgovarajućoj namirnici. Da bi se trajnost namirnice produžio, mora joj se nešto dodati, ili joj smanjiti količinu vode. Stoga moramo voditi računa o svim namirnicama koje konzumiramo, a posebno o prerađevinama, bilo da su one biljnog ili životinjskog porekla. 

Različitim postupcima uz različite dodatke, dobijaju se bareni, polutrajni, trajni, dimljeni i drugi proizvodi od mesa. Ti postupci se mogu sprovoditi kako u industriji mesa, tako i u domaćinstvima. U industriji se primenjuju postupci koji omogućavaju da se u jednoj šarži proizvede velika količina željenog proizvoda, dok se to u domaćinstvima svodi na manju količinu. Oba procesa treba da rezultiraju proizvodima koji su zdravstveno bezbedni po potrošača i zadovoljavaju zahteve Pravilnika okvalitetu usitnjenog mesa, poluproizvoda od mesa i proizvoda od mesa (Sl. Glasnik RS 50/2019).

Kada upotrebimo izraz suvomesnati proizvodi, prvo što nam pada na pamet su kobasice, dimljena slanina i dimljeno meso. Svako od, nas kada odlučuje kome će pokloniti poverenje, pri kupovini ovih proizvoda trebalo bi da ima u vidu razlike u pripremi mesa, kobasica ili slanine za dimljenje –  sušenje.

Kako izgleda industrijska obrada mesa?

Ako se priprema obavlja u industrijskim postrojenjima, onda se podrazumeva primena salamure koja sadrži pored kuhinjske soli i ponešto od začina (aleva paprika, biber, beli luk, neka aromatična biljka) i dodatke nitratnih-nitritnih soli i fosfata (difosfati- E450, trifosfati- E451, polifosfati- E452), antioksidanasa (askorbinska kiselina –E315, natrijum izoaskorbat –E316 idr.). Fosfati često sa sobom u salamuru mogu doneti i neke teške metale kao npr. olovo, živu, arsen… Svi oni će završiti u industrijskom proizvodu, tj. u našem organizmu ako se opredelimo da poverenje poklonimo industrijski proizvedenim suvomesnatim proizvodima. 

Nitrati se dodaju da bi poboljšali izgled mesu, tj. da meso zadrži onu finu rumenu boju.

Fosfati omogućavaju vezivanje vode za mišićno tkivo i time se dobija na težini posle dimljenja i proizvod zadržava sva svojstva.

Ovi dodaci štete zdravlju, posebno ako se steknu uslovi da nitrati preko azotaste kiseline i još nekih prelaznih jedinjenja nagrade nitrozamine koji su kancerogeni.

Brzina njihovog stvaranja zavisi od temperature i pH vrednosti. Što je pH niže, to će se oni brže graditi. Njihovo nepovoljno dejstvo na zdravlje ljudi se ogleda u razgradnji eritrocita i degradaciji vitamina A.

Kako to izgleda u domaćoj proizvodnji?

Za razliku od industrijske proizvodnje, u domaćinstvima tradicionalno se meso i slanina sole samo natrijum hloridom -kuhinjskom solju. Meso i slanina se slažu u neku drvenu ili plastičnu duboku posudu, ostavljaju se 3-4 dana da se salamure, a zatim preslože tako da gornji sloj dospe na dno, a onaj sa dna na vrh posude za salamurenja.

Nakon ponovnog stajanja od 3-4 dana meso i slanina se kače u pušnicu na ceđenje i dimljenje. Ako se u domaćinstvima proizvode kobasice, njima se pored soli dodaju i začini (aleva paprika, beli luk, biber idr.).

Kvalitet mesa i ishrane životinja

Naravno, moramo uzeti u obzir i kvalitet mesa koje podvrgavamo salamurenju i dalje dimljenju, tj. sušenju. Industrijska proizvodnja ovih proizvoda ima farmski uzgoj životinja, koji se često bazira na ishrani koja može imati za posledicu deponovanje toksina, hormona, teških metala pa i antibiotika ako su neadekvatno korišćeni, bez poštovanja karence.

U domaćinstvima se hrana za životinje najčešće bazira na kukuruzu koji je poizveden u tom domaćinstvu bez upotrebe zaštitnih sredstava (herbicida i pesticida) pa ih neće biti ni u tkivima životinja. Takođe, druge komponente koje se dodaju kukuruzu da bi se dobile potpune krmne smeše (PKS) za životinje se pažljivo biraju da bi zadovoljile sve zahteve da primenjene PKS daju zdravstveno bezbedno meso životinja.

Imajući u vidu iznete činjenice, jedino se može zaključiti da ne bi trebalo imati dilemu u opredeljenju da se poverenje pokloni domaćim suvomesnatim proizvodima, a ne onima koji su proizvedeni u mesnim industrijama.

Marija Vukašinović

Kvalitet kačkavalja: 3 metode da proverite da li je kačkavalj falsifikat

Kačkavalj je specifična vrsta sira koja se pravi od ovčijeg ili kravljeg mleka, ili pak njihove mešavine, a poseban ukus ima kačkavalj od kozjeg mleka ili njegove mešavine sa kravljim. Kvalitet kačkavalja zavisi od njegovih namirnica. Postoji par jednostavnih trikova koji će vam pomoći da utvrdite da li je kačkavalj koji ste kupili zaista od mleka.  

Kačkavalj je energetski visokorangirana namirnica jer 100 g kačkavalja ima energetsku vrednost 380 kcal i u proseku oko 27,8 g masti, 26,9 g belančevina i oko 5,3 g ugljenih hidrata. Bogat je natrijumom (192 mg) i kalijumom (77 mg), a ostali mikro i makro elementi varijaju, zavisno od podneblja i načina ishrane životinja čije se mleko koristi za njegovu proizvodnju.

Kako se pravi kačkavalj?

Za proizvodnju jednog kilograma kačkavalja utroši se oko pet litara mleka. Kvalitet kačkavalja se utvrđuje primenom hemijskih metoda, određenih pravilnikom. Naravno, podrazumeva se da se pre stavljanja u promet mora utvrditi da je kačkavalj zdravstveno bezbedan po potrošača, tj. da je mikrobiološkom analizom urvrđeno odsustvo patogenih mikroorganizama.

Za male proizvođače kačkavalja, koji ga tradicionalno dugo prave uz sve higijenske mere koje predviđa njihova dobra proizvođačka praksa i/ili HACCP ako ga imaju, podrazumeva se da je proizvedeni kačkavalj zdravstveno bezbedan i odgovarajućeg kvaliteta.

Veliki je broj proizvođača mlečnih proizvoda i ponuda kačkavalja na tržištu je raznolika. Mnogi proizvođači oplemenjuju svoje proizvode raznim dodacima, što doprinosi poboljšanju ukusa. Sve to ima za posledicu dovođenje kupca u nedoumicu za koji kačkavalj da se opredeli. Naravno, najbolje je imati proverenog proizvođača koji je već osvojio vaše poverenje.

Kako prepoznati falsifikate?

No, neretko se dešava da se na tržištu pojave i oni proizvođači koji zbog veće zarade falsifikuju kačkavalj. Postoji nekoliko načina da se proveri da li je kačkavalj pravi ili je falsifikovan biljnim mastima, koje su jeftinije, ali i štetne po ljudsko zdravlje. Često se kačkavalju dodaju palmino ulje, margarin i tome slično.

Pored hemijskih metoda, kojima se najpouzdanije utvrđuju falsifikati, postoje i jednostavniji postupci koji su dostupni svakom potrošaču. Najednostavniji način je provera izgleda i provera na dodir.

1. Palmino ulje daje kačkavalju jarku žutu boju, dok boja pravog kačkavalja nije tako intenzivna. Isto tako, kačkavalj kojem je dodato palmino ulje mekši je na dodir od onog pravog.
2. Testiranje kačkavalja se može sprovesti i rashlađenim nožem. Kačkavalj se ostavi na sobnoj temperaturi, a nož u frižideru. Ako se prilikom sečenja na nožu zadrži masnoća, kačkavalj je verovatno falsifikovan, jer se, za razliku od mlečne, biljna mast topi na sobnoj temperaturi.
3. Najpouzdanija provera je zagrevanje kačkavalja u rerni. Pravi kačkavalj će se rastopiti po površini i postati rastegljiv, dok će falsifikovan bukvalno nestati – istopiće se.

Marija Vukašinović

Kristalizacija meda: Šta nam taj proces poručuje i da li je prirodan?

Da li vam se desilo da med koji ste kupili pod tvrdnjom da je čist i domaći, odjednom na vašoj polici postane beo, čvrst i potpuno drugačiji od onoga što bi med trebalo da bude? Kristalizacija meda je proces koji mnoge ume da zbuni, jer med počne da izgleda kao da je u njega dodat šećer. U ovom tekstu bliže ćemo vam objasniti prirodu i sastav meda, kao i razloge zbog kojih se med kristalizuje.

Šta je med i od čega se sastoji?

Med je veoma složen pčelinji proizvod, cenjen u narodu i kao hrana i kao lek. Najviše ga koristi najosetljiviji deo populacije, deca i starije osobe. Zavisno od vrste biljaka s kojih su pčele sakupljale sastojke, postoji više vrsta meda. One su po osnovnim kriterijuma kvaliteta međusobno slične, ali se po izgledu, ukusu i mirisu razlikuju.

Kada se med  izvadi iz saća, on je u tečnom stanju. Stajanjem, posle određenog vremena, što zavisi od vrste meda, počinje da se kristališe po površini tegle ili kroz celu zapreminu.

Osnovni sastojci meda su:

– šećeri (kojih ima najviše, više od 70%)

– voda (ima je manje od 20%)

– mineralne materije

– vitamini, proteini, kiseline i drugo.

Identifikovano je prisustvo više od 180 vrsta minerala, vitamina, kiselina i drugih materija koje med čine jedinstvenim proizvodom. Stoga se on ne može sintetisati, već ga samo pčele mogu proizvesti.

Zašto se med kristalizuje?

Da bi se bilo koja supstanca kristalisala iz rastvora, potrebno je da rastvor bude prezasićen. Činjenica da je u medu vode kao rastvarača znatno manje nego šećera, dovoljan je preduslov za kristalizaciju.

Borov i jelov med gotovo se nikada ne kristališu, med majčine dušice spada u grupu srednje kristališućih vrsta, dok je suncokretov med brzokristališući.

Važno je zapamtiti da pri kristalizaciji med ne gubi ništa od svojih svojstava.

Taj proces nastaje kao posledica prelaska glukoze iz rastvora u čvrsto stanje. Kristali se stvaraju oko prirodnih supstanci koje med sadrži, kao što je polen. To je potvrda da med nije pretrpeo nikakvu obradu, pasterizaciju ili filtraciju, i da je potpuno prirodan.

Rastopljeni šećer koji je moguće naći u prodaji kao pokušaj zamene za med ne može da se kristališe.

To znači da kristalizacija meda može da bude svojevrsna potvrda njegovog kvaliteta.

Do sada nauka nije dala potpun odgovor na pitanje kako se može sprečiti taj proces. Ali poznato je da ga mogu podstaći neke okolnosti: potresanje, transport, pretakanje i tome slično, a izuzetno važan faktor jeste i temperatura (niska temperatura podstiče kristalizaciju).

Kristalisan med se može vratiti u prvobitno, tečno stanje jednostavnim zagrevanjem, ali taj postupak treba izbegavati jer za posledicu može da ima degradaciju – raspadanje osetljivih sastojaka koji sadrže aminokiseline, pre svih vitamina.

Marija Vukašinović