Šta znači GMO i koliko su štetni ovakvi proizvodi?

Genetski modifikovani organizmi (GMO) su proizvodi bioinženjeringa. Nastaju kada se zbog poboljšanja kvaliteta i otpornosti postojećeg organizma (biljnog ili životinjskog) menja genetska struktura. Nekada se ovaj proces kod biljaka obavljao selekcijom. Tako su se na oglednim parcelama sadile razne jedinke iste vrste i praćen je njihov razvoj. Cilj ovakvog načina gajenja biljaka bio je da se utvrdi koja vrsta žitarice, povrća ili voća je najotpornija i koja daje najbolje prinose u tim klimatskim uslovima.

Slična selekcija se obavljala i na životinjama. Ukrštanjem rasa pravila se kombinacija koja je davala najbolje rezultate (kvalitet, prinos i profit).

Genetski modifikovana soja

Kod GM organizama genetska osnova je izmenjena ubacivanjem jednog ili više gena koji potiče od nesrodnog organizma. Na primer, genetski modifikovana soja je nastala tako što je u njen DNK rekombinovano tri gena. Jedan potiče od cveta biljke dan i noć, drugi je gen bubašvabe, a treći se čuva kao tajna od strane najvećeg proizvođača GMO – Monsato iz SAD. Ova transgena soja je jako otporna na sve vremenske uslove, kao i na sve insekte i štetočine.

Ruska nacionalna asocijacija za genetiku i bezbednost je 2005. godine objavila rezultate istraživanja sprovedenih na miševima hranjenim GM sojom.

Mladunci jedinki hranjeni GM sojom su bili manji rastom, sa zakržljalim unutrašnjim organima i mozgom. Čak 55% ovih oglednih životinja ja uginulo.

Izvor: www.gmorecnauke.wordpress.com

Genetski modifikovane biljke

Prva genetski modifikovana biljka je bio paradajz, proizveden 1994. godine i njegov promet i prodaja su tada dozvoljeni.

Od tada do danas proizvedeno je oko 60-70 biljnih vrsta koje se mogu koristiti za ljudsku ishranu. Najveći proizvođači GMO su: SAD, Kanada i Argentina. Ove države proizvode sledeće biljne vrste: kukuruz, soju, pamuk, uljanu repicu, paradajz, krompir, karanfil, bundevu, duvan, cikoriju, lan, dinju, papaju…

Prednosti GMO-a

Kao ključne prednosti GM hrane navode se: povećanje prinosa, kvaliteta, produženje trajanja, bolja otpornost useva na insekte i korov, na sušu, zaslanjeno zemljište, hladnoću…

Možda najvažniji razlog potrebe za GM hranom je činjenica da će se broj stanovnika na zemlji u narednih 50 godina udvostručiti. Samim tim i potreba za hranom će biti za toliko veća.

GMO su tako pravljeni da sprečavaju gubljenje biljaka i useva, a time i hrane. Takođe, u borbi protiv štetočina poljoprivrednici koriste velike količine pesticida koji uništavaju štetočine na biljkama, ali istovremeno štete ljudskom zdravlju i životnoj sredini. Zbog toga se i pribeglo ubijanju štetočina bez upotrebe hemikalija – ubacivanjem gena za supstancu koju proizvodi biljka i ona je toksična za štetočine, a neutralna za čoveka.

Za suzbijanje korova pri uzgoju biljaka koristili su se pesticidi koji pored toga što uništavaju korov, neretko štete i gajenoj biljci. GM biljke su otporne na štetočine i nisu im potrebni herbicidi. Veoma važna osobina GM biljaka je tolerancija na sušu i salinitet. To se postiže ubacivanjem gena biljaka koje prirodno rastu na takvim mestima u biljke koje treba gajiti na novim staništima.

Isto tako, poželjno je odgajati biljke koje su otporne na bakterije, viruse, gljivice kao i na hladnoću, a sve se to može postići genetskim modifikacijama.

Negativne strane GMO-a

Kritike po pitanju upotrebe GM hrane dolaze iz različitih izvora. Iznose ih naučnici, ekološki aktivisti, religijske grupe, kao i udruženja građana.

Razlozi za reakciju pomenutih grupacija su potencijalni negativni uticaji GM hrane na okolinu, ljude i ekonomiju.

Što se tiče uticaja na okolinu, najbitnija primedba je nenamerno povređivanje drugih vrsta. Kontraverze su postojale oko ubačenog gena za botulin toksin u kukuruz.

Pitanje je bilo da li on ubija samo larve kukuruznih štetočina ili ubija i druge “dobre” vrste.

Drugo pitanje koje se nametnulo je da li će neke populacije insekata razviti rezistentnost na ovaj toksin.

Jedna od većih kritika GM hrane odnosila se na mogućnost transfera gena na druge vrste, nakon slučajnog ukrštanja transgene sa netransgenom biljkom.

Svi su se najviše plašili transfera gena za otpornost na herbicide, u korove koji bi tada postali otporni na ove otrove.

Rešenje ovog problema moguće je ako se ove (GM biljke) gaje tako da su sterilne, odnosno da ne stvaraju polen. Isto tako, važno pitanje tiče se alergija. Mnogo ljudi ima alergije na polen biljaka (voća, povrća, oraha).

Uticaj GMO na ljudsko zdravlje, okolinu i ekonomiju

Prvi GM proizvodi su u prometu tek nekih 40-ak godina. To je relativno kratko vreme, ali je dovoljno da se sprovedu neka istraživanja o njihovom uticaju na zdravlje konzumenata.

Važno je napomenuti da proizvodnja i prodaja GM hrane nije dozvoljena u Srbiji, ali je građani godinama koriste, a da o tome nisu obavešteni (jer se nalaze u sastavu par uvezenih konditorskih proizvoda).

Rezultati testiranja primene GM hrane na ljudima nisu poznati, a oni sprovedeni na životinjama su uznemirujući.

Sprovedeno je ispitivanje na zamorčićima hranjenim GM paradajzom: Kod njih su se pojavili čirevi na želucu.

Miševi koji su hranjeni GM sojom imali su oštećenja na jetri, pankreasu i testisima, dok su zečevi hranjeni GM sojom imali ozbiljna oštećenja bubrega i srčane probleme.

Mišljenje naučne javnosti

Ono što naučnici koji se bave ispitivanjem GMO i njihovim delovanjem na ljudsko zdravlje sa sigurnošću tvrde je postojanje liste od 65 naučno dokumentovanih rizika po zdravlje od ishrane GMO, među kojima su: sterilitet, karcinomi, impotencija, Alchajmerova bolest, hronične alergije, Morgellons bolest, toksične reakcije i mnoge druge ozbiljne bolesti od kojih oboleva sve veći broj ljudi na planeti.

Preko 800 naučnika iz 84 zemlje potpisalo je otvoreno pismo “Naučnici sveta svim vladama”, u kojima traže zabranu upotrebe GMO ukazujući na ogromnu opasnost njene upotrebe na zdravlje ljudi.

Sedam saveznih republika Amerike želi da se pred sud izvede korporacija Monsanto (koja je najveći proizvođač GMO) i da joj se sudi za štetu koju je nanela svetskom ekološkom sistemu.

GMO u Srbiji

Za to vreme u Srbiji su prisutne težnje da se izmeni Zakon o zabrani GMO (proizvodnja i promet) i da se dozvoli njegova upotreba.

Genetski modifikovana hrana je velika opasnost po zdravlje ljudi kao i celog ekološkog sistema. Genetske modifikacije ugrožavaju ne samo čoveka već i sve životne forme. Modifikovani oblici života reprodukuju se i ukrštaju sa prirodnim organizmima. Šire se u ekosistemu na način koji je nepredvidiv i ne može se kontrolisati.

Genetski modifikovano seme biljaka je patent – privatno vlasništvo proizvođača, tako da se ono mora kupovati za svaku setvu čime se stvara ekonomska zavisnost. Genetski modifikovano seme je ozbiljna opasnost biodiverzitetu, “zdravlju” zemljišta i našim autohtonim sortama. Zemljište koje je “genetski zagađeno” (zasejano GM semenom), više nikada se ne može očistiti.

Zbog svega navedenog, srpska naučna javnost je protiv dozvole proizvodnje i korišćenja GM hrane.

GMO u svetu

Poseban problem predstavlja činjenica što američki zakon ne prihvata postojanje bitne razlike izmedju GM hrane i normalnih useva, pa se takvi usevi, kao i hrana dobijena od njih, u Americi ne moraju posebno obeležavati. Zbog toga na tržištu dolazi do mešanja npr. GM kukuruza namenjenog za ishranu stoke sa kukuruzom namenjenim za ishranu ljudi. Ovo su, ispitivanjem uvezenog kukuruza iz SAD, utvrdile japanske inspekcijske službe.

Dodatni problem u ovoj oblasti je objektivnost rezultata ispitivanja delovanja GM hrane na ljudsko zdravlje, jer ih u najvećem broju slučajeva finansiraju biotehnološke kompanije. Vodeće mesto među njima zauzima Monsanto kao najveći proizvođač GM hrane i GM semena.

Jedno od tih istraživanja je sprovedeno od strane naučnika Monsanta 1996. Tema je uticaj GM soje na pacove, somove, piliće i krave. Sa druge strane, Monsanto je kompanija sa dugom listom pravosnažnih presuda za prestupe u SAD i širom sveta. Zataškavanje i manipulacija o bezbednosti njihovih proizvoda, laži u reklamama, podmićivanje državnih službenika… Takođe, plaćali su milionske odštete za dugotrajno zagađivanje zemljišta i skrivanje istine o tome.

Sve rečeno upućuje na dalja istraživanja koja će sprovesti naučna javnost. Istinski zainteresovana samo za istinu u ovoj oblasti, za razliku od do sada sprovedenih ispitivanja.

Izvor: www.isaaa.org

Zakonska regulativa u Evropi

U Evropi je u aprilu 1990. godine doneta direktiva 90/219EEZ o ograničenoj upotrebi GM organizama kako bi se njihova upotreba ograničila na laboratorije i industrijska postrojenja sertifikovana od strane nadležnih organa.

Druga direktiva objavljena je marta 2001. godine i naziva se selektivnim puštanjem GM hrane na tržište. Ova hrana sa sobom ne nosi rizik po zdravlje ljudi i okoline. Ova direktiva se uglavnom odnosi na hranu za životinje ili proizvode koji, ako sadrže GMO, to moraju pokazati na vidnom mestu u deklaraciji.

Ono što je olako prihvaćeno je činjenica da se ova direktiva odnosi “samo” na hranu za životinje, a previđa se činjenica da gajene životinje i njihovi produkti predstavljaju hranu za ljude. O njihovom uticaju na zdravlje ljudi i promenama koje trpe životinje hranjene GM hranom nema nikakvih podataka. Ti podaci, ili ne postoje, ili su nepouzdani zbog malog uzorka ispitanika i kratkog trajanja ispitivanja.

U januaru 2015. godine Evropski parlament je većinom glasova izglasao zakon kojim državama članicama daje mogućnost da same odluče da li će na svojoj teritoriji gajiti GM hranu.

Za sada jedini GM usevi u Evropi su oni pod kukuruzom i najviše ih je u Španiji. Gajenje bilo koje GM hrane je zabranjeno u: Mađarskoj, Bugarskoj, Francuskoj, Austriji, Nemačkoj, Grčkoj i Luksemburgu.

Zakonska regulativa u Srbiji

U Srbiji je 2009. godine usvojen Zakon o genetički modifikovanim organizmima (Sl. glasnik RS 41/2009) gde se u čl. 2 kaže da se zabranjuje proizvodnja i stavljanje u promet genetski modifikovanih organizama kao i proizvoda od istih.

Pošto je ovaj Zakon stroži od evropskog zakonodavstva, on nije u skladu sa zahtevima Svetske trgovinske organizacije (STO). Da bi Srbija pristupila STO, uslov je promena zakona o GMO. Razlog je taj što u zemlji članici STO ne sme da postoji opšta zabrana trgovine bilo kog proizvoda.

U susret udovoljavanju ovom zahtevu, trebalo bi izmeniti Zakon o GMO.

Prema članu 5. Zakona o bezbednosti hrane , hranom se smatra:

– hrana životinjskog porekla,

– hrana biljnog porekla,

– mešovita hrana koja sadrži sastojke biljnog i životinjskog porekla

– hrana ni biljnog ni životinjskog porekla (mineralne materije, so npr.)

– nova hrana

– genetički modifikovana hrana i genetički modifikovana hrana za životinje, kao i hrana za životinje dobijena od genetički modifikovanih organizama u skladu sa posebnim propisima.

Iz Ministarstva poljoprivrede tvrde da se i dalje GMO niti proizvode niti prodaju u Srbiji. Samo se konstatuje da takva hrana postoji.

Ono na šta kod nas treba obratiti pažnju je uspostavljanje kontrole uvezenog mesa iz Brazila i Argentine koje potiče od životinja hranjenih GM hranom za životinje.

Mi možemo biti spokojni sve dotle dok, sa sigurnošću, od poznatog proizvođača možemo kupiti organski proizvedene proizvode i biljnog i životinjskog porekla, a to su svakako naši “Mali proizvođači hrane u Srbiji“.

Tekst priredila dr Marija Vukašinović 

Koje je ulje dobro za salatu?

Ovo je pitanje sa kojim se često susrećem prilikom izlaganja robe na sajmovima i bazarima i nije baš lako odgovoriti na njega. Mnogo je laške reći koje ulje nije pogodno za salatu. Rafinisana ulja definitivno nisu odgovarajuća za prelivanje salate, jer nemaju čime da je oplemene. Ni raskošnim ukusom, niti dragocenim hranljivim materijama. U njima nema ništa osim praznih kalorija! Volim da kažem da je njihova svrha samo da ne zagori šerpa i ništa drugo.

Za razliku od rafinisanih, nerafinisana ulja imaju očuvanu prirodnu aromu, a hladno ceđena ulja pored toga imaju očuvana i sva hranljiva svojstva. Svako od ovih ulja (nerafinisanih ili hladno ceđenih) ima svoj prepoznatljiv miris i ukus koji je u manjoj ili većoj meri izražen.

Kako se proizvode hladno ceđena ulja?

Proces proizvodnje hladno ceđenih ulja ima dosta sličnosti sa proizvodnjom vina na tradicionalan način, pa je tako i njihovo konzumiranje poput konzumiranja vina. Potrebno ih je uklapati sa određenom hranom.

Ulja blagog ukusa

Hladno ceđena ulja iz našeg asortimana sa najblažim ukusom su kikirikijevo, makovo i repičino. Zbog toga ova ulja imaju najopštiju primenu i lepo će se uklopiti u većinu salata. Kikirikijevo ulje ima ubedljivo najbleđu aromu i zato ga preporučujemo kao univerzalno salatno ulje. Makovo ulje se najbolje pokazalo za prelivanje salata od svežeg zelenog povrća (svež kupus, zelena salata, rukola…) Repičino hladno ceđeno ulje donosi izvesnu slatkastu notu. Odlično upotpunjuje ukus salata koje sadrže bareni krompir, pirinač ili kukuruz.

Ulja intezivne arome

Ulja intezivne arome iz naše ponude su suncokretovo, laneno, konopljino i ulje semena bundeve. Naš narod je naviknut na ukus suncokreta, pa ga i pored intezivne arome klasifikujemo kao opštenamensko. Ipak, imajte na umu da suncokret vuče na slano i hoće da štrči u slatkim jelima. Konopljino ulje se dobro uklapa sa crnim lukom i krompirom, a laneno sa belim lukom, grilovanim ili barenim povrćem i zrelim sirevima. Ulje semena bundeve ima jak, ali veoma prijatan, raskošan ukus i uklapa se sa većinom slanih i slatkih jela. Savršeno se uklapa sa kiselim kupusom i ljutom tucanom paprikom, a podjednako dobro i sa voćnim salatama i desertima. U našoj ponudi povremeno imamo i hladno ceđeno ulje od crnog kumina koje ima veoma oštar i prodoran miris i ukus. Njega preporučujemo kao začinski preliv u vidu svega nekoliko kapi za meso i ribu.

Kako dodatno oplemeniti salatu?

U svakom slučaju, preporučujemo da uz naša ulja za začinjavanje salata koristite odgovarajuća plemenita sirća, npr. kvalitetno vinsko ili jabukovo. Nikako ono fabričko, belo i naravno kvalitetnu morsku so. Pored toga možete koristiti i limunov sok. Povrće od koga pravite salatu najbolje bi bilo kupiti od lokalnih proizvođača, organskih ili konvencionalnih u koje imate poverenja, najpre po pitanju poštovanja karenci preparata koje primenjuju.

Neke domaćice imaju naviku da u salate stavljaju čak i rafinisani, beli šećer što je veoma loša praksa i dodavanje nepotrebnih „praznih“ kalorija. U pitanju je nasleđe posleratnih generacija kojima su ovakve namirnice predstavljale nekakvo otkrovenje, pa su ih trpali u svako jelo.

Autor teksta u fotografija: Vladimir Krstonošić, PG Krstonošić, Kikinda

Link ka originalnom tekstu: Пољопривредно газдинство Крстоношић Кикинда 

Šta su aditivi?

Aditivi su dodaci hrani u toku prerade, čuvanja i transporta i imaju ulogu da spreče njeno kvarenje, poboljšaju ukus, izgled, teksturu ili hranljivu vrednost.

Oduvek su ljudi imali potrebu za očuvanjem hrane u dužem vremenskom periodu. U te svrhe primenjivalo se salamurenje, sušenje (npr. mesa, voća) kao i dodavanje konzervansa. Zapisi iz vremena Rimskog carstva svedoče o proizvodnji konzerviranog sira na sličan način kako se danas proizvode topljeni sirevi.

Tokom srednjeg veka, kao jedini dodaci hrani koristili su se začini i so. Počeci primene aditiva datiraju iz vremena Napoleonovih ratova kada je trebalo sačuvati veće količine mesa tokom dužeg vremena i transportovati ga na udaljene destinacije.

Danas se aditivi ne koriste samo u hrani već i u kozmetici i lekovima.

Podela aditiva prema poreklu

Prema poreklu, aditivi se dele na prirodne i sintetičke.

Prirodni aditivi su vitamin C, beta-karoten, pektin, karagenan, arome i slično; prirodni aditivi mogu biti: biljni, životinjski, aditivi iz mikroorganizama i mineralni aditivi.

Aditivi životinjskog porekla su životinjski želatin, žučni ekstrakti, mono i digliceridi, aminokiseline (asparaginska, cistin, cistein…).

Aditivi biljnog porekla su guar guma, semenke rogača, metilceluloza, pektin, alginska kiselina).

Aditivi mineralnog porekla su kalcijum karbonat, kalcijum fosfat, kalcijum sulfat, gvožđe fosfat, jod, magnezijum hlorid, magnezijum oksid, magnezijum fosfat i drugo.

Sintetički aditivi su sintetizovana hemijska jedinjenja poznatog sastava (soda bikarbona, mravlja kiselina, sirćetna kiselina i dr.).

Ova podela je prilično uopštena jer neki aditivi mogu biti istovremeno i biljnog i životinjskog porekla, a istog su hemijskog sastava (glicerol npr.). Neki aditivi se dobijaju sintezom iz komponenata koje su prirodnog porekla (sirćetna kiselina se dobija oksidacijom alkohola, a alkohol je dobijen alkoholnim vrenjem iz voća).

Podela aditiva prema funkciji

Ovde se govori o njihovoj ulozi u proizvodu. Prema preporukama komisije CODEX Alimentarius aditivi se dele na :

• konzervanse,
• antioksidanse,
• pojačivače arome,
• emulgatore,
• zgušnjivače,
• sredstva za želiranje i vezivanje,
• boje,
• zaslađivači,
• regulatori kiselosti,
• enzimski preparati i ostali aditivi.

Mnogi aditivi mogu istovremeno imati više funkcija.

Tehnolozi imaju svoje kriterijume i oni aditive dele na sledeći način: aditivi koji se dodaju tokom prerade, aditivi za konzerviranje, direktni aditivi, indirektni aditivi, mineralni aditivi, prehrambene boje i ostali aditivi.

Proizvođači hrane koriste aditive ne samo zbog tehnoloških već i zbog ekonomskih razloga. Njihova primena snižava cenu proizvoda, povećava zaradu zbog skraćenja procesa proizvodnje, zamenjuje skupe sastojke jeftinijim: šećer se menja zaslađivačima, meso proteinskim alternativama, proizvodi su potrošačima dostupni cele godine, a ne sezonski. Gubici nastali kvarenjem hrane su dovedeni na minimum, jer je primenom aditiva njihov rok značajno produžen.

U našoj zakonskoj regulativi o hrani postoji Pravilnik o prehrambenim aditivima  („Sl. glasnik RS“ br. 53/2018) kojim se jednoznačno određuje vrsta aditiva (lista aditiva), način primene, količine, kao i način označavanja aditiva.

Označavanje aditiva

Način označavanja aditiva je jedinstven u Evropi. Propisano je da se aditivi označavaju slovom E i trocifrenim brojem: npr. konzervans (natrijum benzoat – svima nama poznat) označava se kao E 211.

• Boje nose oznake E 100-181
• Konzervansi E 200-285 i 1105
• Antioksidansi E 300-340
• Regulatori kiselosti E (različiti brojevi)
• Zgušnjivači – emulgatori E 322, E400-499 i E1400-1451
• Sredstva protiv zgrudnjavanja E 550-572
• Pojačivači arome E 600-650
• Sredstva za poliranje – glaziranje E 900-910
• Sredstva za zaslađivanje E 420, 421 i 950

Proizvođač bilo kog proizvoda koji je dospeo u promet dužan je da kupca obavesti o sastavu i svim dodatim sredstvima (Pravilnik o deklarisanju, označavanju i raklamiranju hrane „Sl.glasnik RS“ 19/2017;….30/2022-33), čak je njime propisana i veličina slova na deklaraciji kako bi kupac pre kupovine znao šta kupuje. No, veoma često se dešava da ova odredba Pravilnika ne bude ispoštovana i u tom slučaju kupcu deklaracija ne znači mnogo.

Još veći problem kupcu predstavlja nepotpuna deklaracija. Često, da bi proizvod imao bolju „prođu“ na tržištu, proizvođač izostavi da navede aditiv koji nije dozvoljen u tom proizvodu ili je nepoželjan. Zato je velika prednost da deklaracija sadrži sve dodatke jer postoje neki od njih koje neke kategorije potrošača moraju izbegavati ili su za njih više štetni, nego za druge grupe potrošača koji su manje osetljivi na taj aditiv.

Najveći problem potrošaču treba da bude neoznačeni, a upotrebljeni aditiv, dok ne treba da ih brine veliki broj navedenih „E“ u deklaraciji.

Roditelji maloletne dece posebnu pažnju bi trebalo da obrate na energetske napitke koji sadrže taurin i kofein. Taurin se nalazi na pozitivnoj listi aromatičnih supstanci, ali se ne nalazi na pozitivnoj listi aditiva za osvežavajuća pića, što znači da se njima ne sme dodavati.

Činjenica je da se taurin  (aminokiselina) prirodno nalazi u ljudskom organizmu u malim količinama (2-3 mikrograma), dok se u osvežavajućim bezalkoholnim pićima nalazi u količini i do 4 g/l, što je pravi šok za organizam.

Opasni aditivi

Veoma često se dešava da se baš takvi aditivi nalaze u proizvodima koji su namenjeni najmlađoj populaciji. Oni mogu uredno biti naznačeni na deklaraciji, ali ako su kupci deca sigurno neće čitati deklaraciju, a ako je i mnogi roditelji čitaju „E“ oznaka takvog aditiva im neće mnogo značiti. Takav slučaj je sa gumenim bombonama u kojima se nalazi E 123 (emulgator za koji je utvrđeno da je toksičan) dok se u gotove soseve dodaju E 102 i E110. 

Aditivi opasni po zdravlje

Za sledeće aditive je utvrđeno da su štetni za ljude i neki od njih su u nekim zemljama i zabranjeni.

E 102 boja tartazin je zabranjena u Austriji i Norveškoj

E 104 hinolin žuta boja – pored ovog aditiva mora da stoji napomena: može da izazove poremećaj pažnje kod dece

E 110 boja Sunset žuta FCF (oranž)

E 120 Košenila boja, karminska kiselina, karmin

E 124 Košenila crvena A, zabranjena u Norveškoj i SAD

Dokazano je da probleme sa radom creva izazivaju: E 220,221, 224 232;

Tegobe sa varenjem izazivaju E 338, 339, 340, 341, 450, 461, 463, 465 i 466;

Na kožna oboljenja deluju: E 230, 231, 232, i 233.

Emulgator E 200 smanjuje količinu vitamina B dok su E 320 i 321 odgovorni za podizanje holesterola, a na povišenje krvnog pritiska utiču E 311 i 312.

Kao potencijalne uzročnike kancera istraživači navode emulgatore E 131, 142, 210, 211, 213, 214, 215, 216 i 217.

E 407 se koristi u kečapima, sosevima i pudinzima. Iz organizma se izbacuje nesvaren, a dok je u crevima onemogućava apsorpciju hranljivih materija.

Posebno bi trebalo izbegavati aditiv koji je označen kao E 425 jer sprečava iskorišćenje hranljivih materija i povećava sadržaj u crevima.

Za razliku od njih, emulgatori mogu biti veoma korisni. Pod šifrom  E 160 je pigment karoten koji štiti od tumora.

Sojin lecitin koji se označava šifrom E 322 je sastojak mnogih proizvoda, posebno slatkiša. On pozitivno utiče na metabolizam jetre, apsorpciju masti, zgrušavanje krvi i regeneraciju nervnih ćelija.

Ovde su navedeni samo neki od aditiva sa štetnim delovanjem na ljudski organizam tj. na zdravlje, a poruka kupcima prerađene hrane je: da čitaju deklaracije i informišu se o dejstvu aditiva na njihovo zdravlje! Ono što će biti najefikasnija mera je preporuka da svoju ishranu baziraju na što više sveže i neprerađene hrane. Ako je nečemu potrebno produžiti vreme čuvanja onda preradu i konzerviranje uraditi u kućnim uslovima na način kako se to tradicionalno radi na ovim prostorima uz minimum dodataka koji neće štetiti zdravlju njihovih konzumenata.

Tekst priredila dr Marija Vukašinović 

Margarin ili puter?

Puter je proizvod koji se dobija od kravljeg mleka dugim mućkanjem dok ne dostigne polučvrsto stanje.

Važnost putera u ljudskoj ishrani najbolje ćemo shvatiti ako uzmemo u obzir da se on spominje još u Bibliji. Njegova proizvodnja je u svim vremenima bila skupa (za 1 kg putera potrebno je oko 20l mleka). Zbog toga je veliki vojskovođa Napoleon III, na početku XIX veka, ponudio veliku nagradu onome ko proizvede zamenu za puter.

Naravno, hemičari su odgovorili njegovom zahtevu (1813. god) i proizveli prvi margarin od goveđe masti.

Činjenica da je za 1kg putera potrebno 20l punomasnog mleka govori nam da maslac sadrži veliku količinu masti (oko 80 posto), a u njoj je rastvorena značajna količina liposolubilnih vitamina (A, D, E i K), minerala kao i esencijalnih masnih kiselina. Isto tako, u puteru se nalazi značajna količina joda koji se lako apsorbuje kao i lecitin i laurinska kiselina.

Svi pomenuti sastojci su značajni za zdravlje ljudi i iz tog razloga, umerene količine putera u ishrani predstavljaju preporuku nutricionista.

Pošto puter sadrži zasićene masne kiseline, usled njegovog prekomernog konzumiranja, može doći do povećanja nivoa ukupnog holesterola kao i LDL – loše frakcije holesterola. Loš holesterol je direktno odgovoran za nastajanje ateroskleroze, masne jetre i negativno utiče na ceo kardiovaskularni sistem.

Ovim negativnim aspektima unosa putera, suprotstavlja se sadržaj njegovih pozitivnih nutrijenata (vitamina, minerala i esencijalnih masnih kiselina).

Kako nastaje margarin?

Kao što je napomenuto, margarin je nastao kao jeftinija zamena za puter, kako bi proizvod sličan puteru bio dostupan širim društvenim masama. Na početku se proizvodio iz mešavine goveđe masti i biljnih ulja, da bi se kasnije prešlo na proizvodnju isključivo hidrogenizacijom biljnih ulja.

Taj proces kojim se biljna ulja “učvršćuju” u margarin zahteva visoke temperature koje u većini slučajeva imaju za posledicu produkciju kancerogenih materija. Takođe, ovim procesom se narušava struktura masnih kiselina ulja i pretvara ih u transmasti, koje su razlog da margarin negativno utiče na zdravlje konzumenata.

Za proizvodnju margarina se najčešće koristi mešavina biljnih ulja: soje, rafinisanog palminog ulja, suncokretovog i maslinovog ulja. Njima se u procesu hidrogenizacije dodaju: emulgatori, mlečna ili limunska kiselina, aroma, boja, omega-3 masne kiseline, vitamini i sojin lecitin.

Pošto je margarin nastao hidrogenizacijom biljnih ulja uz dodatak emulgatora i pomenutih aditiva, njegova nutritivna vrednost je značajno niža od putera.

Šta je zdravije: margarin ili puter?

Da je ovo pitanje bilo postavljeno dalekih osamdesetih godina prošlog veka, odgovor bi bio – margarin. Tada je postojao trend izbacivanja iz ljudske ishrane zasićenih masnih kiselina, a forsirane su nezasićene masnoće – ulja.

Danas se prednost daje upotrebi prirodnih (manje tehnološki obrađivanih) proizvoda, u ovom slučaju puteru.

Od početka XXI veka, nutricionisti su se posebno “okomili” na margarin zbog visokog sadržaja trans masti. Zbog toga, veliki broj proizvođača margarina menja svoje deklaracije i izostavlja veštačke trans masti iz svojih proizvoda, međutim kvalitet margarina na ovaj način nikako ne može biti popravljen.

Ne treba izostaviti činjenicu da i puter sadrži trans masti, ali su one prirodne – potiču iz mlečne kiseline, pa ih čak i neki istraživači ističu kao korisne. One kod margarina su veštačke – potiču iz hidrogenizovanih biljnih ulja i treba ih izbegavati.

Tekst priredila dr Marija Vukašinović 

Veliki vodič kroz skladištenje namirnica u kući

Da bi namirnice bile zdravstveno bezbedne i sačuvale sve svoje nutritivne vrednosti, moraju se do upotrebe čuvati na pravi način.

Takođe, svaka namirnica ima specifične zahteve što se tiče uslova, načina i dužine skladištenja.

Najviše zahteve u ispunjenju svih navedenih uslova za skladištenje imaju meso, mleko i proizvodi od mleka. Pored navedenih namirnica, čuvanje voća, povrća, žitarica, brašna, orašastih plodova, kao i svih proizvoda koje čovek koristi u ishrani, da bi se sačuvali od kvarenja, moraju se pravilno čuvati ili skladištiti na duži period.

Meso i proizvodi od mesa – skladištenje u frižideru i zamrzivaču

Dugogodišnja iskustva i rezultati istraživanja su pokazali da dužina čuvanja mesa u frižideru ili zamrzivaču zavisi od vrste mesa i njegove usitnjenosti. Što je meso usitnjenije (mleveno, šnicle) to je podložnije kvarenju jer je dodirna površina mesa sa vazduhom usitnjavanjem povećana.

Najbolje je takvo meso čuvati 2-3 dana u frižideru u kome temperatura ne prelazi 4-5^oC. Posle tog vremena, meso se mora upotrebiti.

Ono što važi za sve vrste mesa, po preporuci veterinara, potrebno je meso držati 24^h u frižideru da bi „sazrelo“ a tek nakon toga ga zamrzavati.

1. Zaleđena mesa u zamrzivaču se mogu čuvati najduže 9-12 meseci (što važi za juneće meso), svinjsko meso se čuva 6-9 meseci, a piletina najduže 6 meseci.
2. Dužina skladištenja ribljeg mesa u zamrzivaču zavisi od količine masti koju riba sadrži. Što je riba masnija, vreme čuvanja se skraćuje, a ne bi trebalo da se čuva duže od godinu dana.
3. I termički obrađeno meso (pečeno, dinstano, kuvano) se može zaleđivati, ali vreme držanja u zamrzivaču takvog mesa ne treba da bude duže od 3-4 meseca. Naravno, i za ovo meso se primenjuju ista pravila kao i za sirovo meso – što je meso usitnjenije, kraće se drži u zamrzivaču.
4. Prerađevine od mesa se, zavisno od vrste prerađevine, čuvaju u frižideru neko kraće vreme, a ako ih treba duže čuvati do upotrebe moraju se zalediti. Što je sadržaj vode u proizvodu od mesa viši, to je vreme držanja u frižideru kraće. Najduže se u frižideru mogu čuvati dimljeni proizvodi i takozvani trajni proizvodi (npr. čajna kobasica).

Posebnu pažnju treba posvetiti procesu odmrzavanja mesa. Ono što često grešimo jeste držanje mesa pri odmrzavanju na sobnoj temperaturi.. Dovoljno je da meso ostane samo 2h na sobnoj temperaturi i da dođe do ubrzanog razmnožavanja bakterija koje izazivaju njegovo kvarenje. Zato je preporuka da se meso odmrzava u frižideru kako temperatura ne bi prešla 4-5^oC. Najčešće bakterije koje se tom prilikom razmnožavaju na mesu su kampilobakterije, ešerihije koli, salmonela i dr. Promene koje ukazuju na kvarenje mesa ogledaju se u promeni boje, mirisa (na užeglo, kiselo, fermentisano…), konzinstencije  (na dodir – prsti utanjaju u meso koje je na putu da se pokvari). Takvo meso je najuputnije ne upotrebljavati jer će šteta po zdravlje konzumenta biti nemerljiva.

Mleko i mlečni proizvodi

Mleko je namirnica koja sadrži sve potrebne nutrijente u odnosu koji odgovara organizmu svih starosnih kategorija. Zato se u velikim količinama koristi u svakom domaćinstvu.

Mleko se može upotrebiti za proizvodnju velikog broja proizvoda kao što su: jogurt, kefir, kiselo mleko, pavlaka, maslac, meki-beli sirevi, kačkavalji, a ne treba zanemariti ni surutku koja nastaje kao nusprodukt pri proizvodnji sireva.

Svi navedeni produkti kao i mleko, sadrže visokovredne belančevine, mlečnu mast (u kojoj su rastvoreni vitamini A, D i E), mlečni šećer, mineralne materije, vitamine (pored navedenih liposolubilnih, vitamine B grupe i vitamin C).

Prvi preduslov  da mleko bude upotrebljivo za ljudsku ishranu je da su krave, ovce i koze, koje to mleko daju, zdrave. Mleko odmah posle muže mora biti rashlađeno i pre stavljanja u promet pasterizovano, a u domaćinstvima kuvano. Kada se pasterizovano mleko otvori, poželjno je da se potroši tokom 5-7 dana, ako je pravilno čuvano u frižideru.

Preporuka je da se mleko ne čuva u vratima frižidera jer će se u tom slučaju prilikom svakog otvaranja vrata izlagati sobnoj temperaturi i zbog zagrevanja kvariti. Isto se postupa sa jogurtom, kiselim mlekom i pavlakom. Navedene proizvode, osim mleka nije preporučljivo zamrzavati. Ako se mleko zamrzne, trebalo bi ga potrošiti u roku od 2-3 nedelje (najdalje mesec dana).

Ostali proizvodi (kajmak, sirevi, maslac) čuvaju se u frižideru 7-10 dana (što zavisi od količine soli, slaniji proizvodi mogu i duže). Tako se slani kajmak i slani sirevi mogu držati u frižideru i do 3-4 meseca, a da zadrže sva svojstva. Pomenuti proizvodi se mogu zamrzavati i držati zaleđeni do 6 meseci.

Kako odlagati voće i povrće

Poznata je nutritivna vrednost voća i povrća. Ona je najviša u momentu branja, vađenja iz zemlje, tj. kada su voćke i povrće dostigle punu zrelost. Ukoliko se neuslovno čuvaju, vremenom se te vrednosti snižavaju, pa plodovi  mogu i da se „pokvare“ – satrule. Nivo svih vrednih sastojaka voća i povrća (vitamina, minerala, fitonutrijenata) se, zbog dejstva svetlosti, vlage i toplote vremenom smanjuje i ubrzava njihovo kvarenje.

Većina voća i povrća se može čuvati u frižideru, ali za neke vrste voća i povrća je bolje da se čuvaju u prostorima kakvi su podrumi, ostave, špajzi u kojima nema svetlosti i održava se niska temperatura (ne viša od 10^oC).

Voće i povrće nikada ne treba čuvati zajedno u istoj fioci frižidera ili u istoj gajbi-kutiji u podrumu-špajzu). Razlog za to je pojava ispuštanja gasa etilena pri stajanju i zrenju nekih vrsta voća i povrća. Etilen je gas bez boje i mirisa koji doprinosi pojavi crvene boje (npr. kod jabuka), gubitku hlorofila (kod lisnatog povrća), klijanja (npr. luka) i omekšavanja plodova. Pa, ako se u blizini jabuka nađe zelena salata ili šargarepa, apsorbovaće etilen koji ispuštaju jabuke i na salati će se pojaviti tamne pege, a šargarepa će poprimiti gorak ukus.

Ako se banane i jabuke drže u istoj posudi, banane će ubrzo pocrneti i postati prezrele. Posebnu osetljivost na prisustvo etilena pokazuju: kupus, karfiol, brokoli, pasulj, grašak, paprika, krastavac i patlidžan. Međutim, etilen pozitivno utiče na klijanje luka i krompira i ako ih je potrebno saditi u bašti onda je poželjno da se nađu blizu jabuka koje ga emituju čime će ubrzati njihovo klijanje, a time i nicanje posle sadnje. Najveću količinu etilena ispuštaju oštećeni plodovi sledećeg voća i povrća: jabuke, kruške, breskve, nektarine, avokado, dinje, mango, paradajz i pečurke.

Ako se voće i povrće duže čuvaju, moraju se povremeno pažljivo pregledati svaki plod ponaosob i odstraniti oštećeni plodovi jer su oni podložni kvarenju zbog razmnožavanja bakterija i gljivica koje se mogu preneti i na obližnje cele i zdrave plodove.

Bitan faktor za duže čuvanje voća i povrća je temperatura prostora. U frižideru se mogu čuvati male količine, a ako je potrebno čuvati više voća i povrća onda se oni skladište u podrume ili ostave koje imaju sličnu temperaturu kao frižideri i mogućnost da se provetravaju. Isto tako, u tim prostorima se mora održavati optimalna vlažnost (90-95%), a ona se proverava vlagomerom.

Postoje i neki plodovi koje je bolje čuvati na sobnoj temperaturi nego u frižideru (paradajz, šargarepa, krompir, celer). Paradajz je najbolje čuvati na sobnoj temperaturi ako je nedozreo – brže će sazreti, dok je jedino bolje prezreo paradajz čuvati u frižideru.

Najbolji način da se čuva šargarepa je da se u široku posudu stavi pesak, a šargarepa „uroni“ u njega tako da se međusobno razdvoje peskom. Tako se održava vlažnost koja je preduslov za očuvanje šargarepe. Na isti način se postupa i i sa cveklom. Ovako skladištena šargarepa i cvekla će očuvati sve nutritivne vrednosti do 7 meseci. Tokom 5 meseci od vađenja šargarepe nivo betakarotena raste, naredna dva meseca ostaje na istom nivou, a zatim počinje da opada. Ako se čuvaju manje količine šargarepe, treba ih staviti u perforirane kese kako bi se omogućila cirkulacija vazduha.

Krompir je najbolje pakovati u papirne kese i držati na hladnom i tamnom mestu. Krompir je potrebno zaštiti od svetlosti jer će u suprotnom pozeleneti, tj. stvoriće se solanin koji je termolabilan (raspada se pri kuvanju i rastvara u vodi), ali takav krompir nije pogodan za pečenje.

Treba voditi računa da se krompir ne skladišti sa lukom. Luk ispušta etilen koji podstiče klijanje krompira i time snižava njegove nutritivne vrednosti.

Povrće bogato vitaminom C, kao što su blitva, spanać, zelena salata, kelj i druga lisnata povrća, brže venu i trule od kupusa koji je otporniji. Ako se čuva u frižideru kupus može trajati i do dve nedelje, a u ostavi isto toliko s tim što mu se moraju skinuti spoljni listovi koji su služili kao zaštita za zadržavenje vode i isušeni su.

Sve lisnato povrće (spanać, blitva, zelje) treba čuvati u frižideru 2-3 dana, a za duže vreme preporuka je da se ono izblanšira i čuva zaleđeno u zamrzivaču.

1. Celer i njemu slično korenje, bilo da se čuva u frižideru ili ostavi, najbolje je uviti u aluminijumsku foliju koja će ih zaštiti od gubljenja vlage.
2. Luk se najbolje čuva ispleten u vence i zaštićen od svetlosti, a kratko će ostati svež i ukusan ako se čuva u frižideru.
3. Paprike se mogu čuvati u frižideru 4-5 dana, u zamrzivaču puno duže (bez razgradnje vitamina C kojim su bogate), ali najduže se čuvaju osušene i nanizane na konac kako se od vajkada pripremaju za zimu na ovim prostorima. Samo ih treba rehidrirati i upotrebiti kao sveže.
4. Jabuke je najbolje čuvati u podrumu ili ostavi koja se može provetravati. One se skladište u drvenim gajbama ili papirnim kutijama. Poželjno je da jabuke budu ubrane sa peteljkama jer će tako ostati duže sveže. One bez peteljki treba prvo potrošiti jer se brže kvare (trule). Jabuke treba često pregledati i odstraniti plodove koji su počeli da se kvare i trule jer emituju etilen koji izaziva kvarenje zdravih plodova. Pored ovog načina čuvanja jabuka , domaćice često u jesen jabuke koje su sklone kvarenju – truljenju, narendaju i stavljaju u zamrzivač i tako ih čuvaju na duži period (4-6 meseci).
5. Kruške se skladište slično jabukama, na hladno i tamno mesto, ali je poželjno da se uberu malo pre pune zrelosti sa peteljkama i čuvaju u jednom sloju kako bi duže trajale.
6. Šljive po branju mogu relativno dugo ostati sveže na sobnoj temperaturi. Da bi se sačuvale za zimu moraju se očistiti od koštica i zamrznuti ili osušiti na suncu, u rerni ili namenskim sušarama. Osušene šljive treba čuvati na hladnom i provetrenom mestu kako se ne bi razvile plesni. Velike količine šljiva na našim prostorima se prerađuju u kompote, slatko ili džemove.
7. Grožđe dospeva za branje od kraja jula pa nadalje do kraja jeseni. Sveže se može čuvati nekoliko dana na sobnoj temperaturi (zavisno od sorte), do nedelju dana u frižideru, a ako ga želimo sačuvati za zimu moramo ga osušiti ili preraditi u kompot.
8. Kajsije i breskve su sklone brzom kvarenju. Najbolje ih je čuvati 2-3 dana u etilenskim kesama u frižideru ili na hladnom mestu. Da bi se duže sačuvale, moraju se očistiti od koštica, zalediti i čuvati u zamrzivaču ili preraditi u kompot. Takođe, kajsije se mogu osušiti na isti način kao šljive i tako sačuvati za zimu.
9. Dunje mogu dugo ostati sveže na sobnoj temperaturi, nekoliko meseci, šireći oko sebe prijatan miris. Da bi se sačuvale za zimu, prerađuju se u kompot ili slatko.
10. Banane se čuvaju nekoliko dana na sobnoj temperaturi, ne mešaju se sa drugim voćem (jabukama npr.) jer će brzo prezreti zbog etilena koga emituju jabuke.
11. Jagodičasto voće (maline, kupine, borovnice, ribizle) je veoma osetljivo i u frižideru se može čuvati najduže 3 dana. Ako ih treba čuvati duži period, moraju se oprati i zamrznuti

 Kako čuvati žitarice i brašno

Ovde ćemo razmatrati čuvanje žitarica u domaćinstvu, a ne u silosima za industrijsku proizvodnju i promet.  Pre nego se  opredelimo za mesto na kome ćemo čuvati pomenute proizvode, moramo ih pregledati da se uverimo da ne sadrže larve, crve ili neke insekte. Iako pregledom utvrdimo da ništa od navedenog nije prisutno u pšenici, heljdi, pirinču, kukuruzu, prosu…, potrebno je preduprediti njihovo pojavljivanje. To se najlakše postiže njihovim zagrevanjem na oko 150^oC tokom 15-20 minuta ili izlaganjem niskim temperaturama (u zamrzivaču) tokom 2 dana. Posle ovih tretmana, potrebno je zrna ili brašno prebaciti u staklene ili plastične posude koje se hermetički zatvaraju i ostaviti na tamnom i hladnom mestu (ispod 18^oC).

Na svakom pakovanju žitarice ili brašna, pre stavljanja u promet, proizvođač je dužan da naznači rok trajanja proizvoda. Ukoliko se desi da nam neki od navedenih proizvoda ostane neupotrebljen u naznačenom roku, ne mora se po automatizmu baciti, već organoleptički (proverom mirisa, boje i strukture) utvrditi njegovo stanje. Promene koje se mogu desiti su: miris na užeglo, pojava plesni ili neki atipični – nesvojstveni miris za taj proizvod. Tada ga treba baciti.

Speltino i projino brašno

Dužina upotrebljivosti svih vrsta brašna pa i speltinog i projinog (koje nutricionisti forsiraju kao najkorisnije za ljudsku ishranu) zavisi od načina na koji su proizvedena. Ukoliko su u pitanju integralna brašna (sadrže klice zrna i mekinje), njihova trajnost je od 3-6 meseci, dok se bela (rafinisana brašna – bez klica i mekinja)mogu čuvati značajno duže, čak i do 2 godine.

Česta je pojava da brašno bude upotrebljivo za ljudsku ishranu i po isteku naznačenog roka upotrebe ukoliko je čuvano na tamnom i hladnom mestu. Najbolji način provere bezbednosti brašna je već pomenuta organoleptička provera. Sveže, upotrebljivo brašno ima prijatan, neutralan miris, a loše miriše na ustajalo, užeglo ulje, na plesni ili kiselo. Ako se radi o većim količinama, uputno je uraditi i probu pečenja čime se postiže potpuni uvid u stanje proveravanog brašna. Promena boje brašna najčešće nastaje zbog dodira brašna sa vodom ili vlagom iz vazduha, što rezultira stvaranjem plesni i njega treba odmah baciti.

Pored navedenog, u brašnu se mogu naseliti insekti, kao npr. brašneni moljac. Njegove larve zagađuju brašno svojim izmetom, izazivaju stvaranje grudvica, menjaju mu miris i ukus i ono postaje neupotrebljivo za ljudsku ishranu. Ako  je brašno bilo izloženo toplom i vlažnom vazduhu i ima promenjen miris na buđ, ne mora imati vidljive promene boje i konzinstencije, i tada je neupotrebljivo za ljudsku ishranu.

Orašasti plodovi

Najviše upotrebljavani orašasti plodovi kod nas su orasi i lešnici, mada ne treba zanemariti ni kikiriki, bademe i pistaće.

Očišćeni orasi i lešnici se mogu čuvati u dobro zatvorenoj staklenoj posudi na tamnom i hladnom mestu i do godinu dana, a ako se zalede rok upotrebe im se produžava na dve godine. Posebna pažnja pri čuvanju ovih plodova je potrebna zbog visokog sadržaja masti jer se ona brzo užegne ukoliko se neuslovno čuvaju, tj. izloženi su višim temperaturama, vazduhu i svetlosti. Duže vreme orašaste plodove treba čuvati  u hermetički zatvorenim posudama od stakla, plastike, lima ili gline, kako plodovi ne bi dolazili u dodir sa vazduhom. Ako ih treba sačuvati na duže vreme (do 20 meseci), zamrzavaju se u plastičnoj posudi i po potrebi odleđuju.

Posebno je bitno zaštiti orašaste plodove od stvaranja plesni (ako su izloženi vlažnom vazduhu i toploti plesni se brzo stvaraju). Ako se to ipak desi, oni su neupotrebljivi za ljudsku ishranu jer stvorene gljivice produkuju mikotoksine koji su veliki neprijatelji ljudskog zdravlja, a naravno, uzrok promene mirisa i ukusa orašastih plodova.

Posebnu pažnju treba obratiti pri skladištenju masti i ulja. Ti proizvodi se ne zamrzavaju, a sastavljeni su gotovo samo od masti (tečnih ili čvrstih). Sadržaj vode u njima je zanemarljiv. Njih treba čuvati na hladnim i tamnim mestima ili je najbolje kupovati ih u manjim količinama koje će se potrošiti dok traje rok njihove upotrebe.

Tekst priredila dr Marija Vukašinović

Fotografije: https://unsplash.com

Šta je pasterizacija i kako utiče na hranu?

Da li ste se ikada zapitali da li je nepasterizovano mleko bezbedno za piće? Šta je sa nepasterizovanim sirom ili medom? Možda ste čuli da su ovi proizvodi zdravstveno bezbedni, ali šta su činjenice? Čitajte dalje kako biste saznali više o pasterizaciji i stvaranju uslova da ova hrana bude zdravstveno bezbedna.

Šta je pasterizacija?

Pasterizacija je proces kojim se namirnice brzo zagrevaju u kratkom, tačno odredjenom vremenskom periodu, kako bi se u tom procesu inaktivirale prisutne bakterije koje mogu biti uzroci različitih bolesti.

Hrana se u odgovarajućoj ambalaži zagreva na temperaturi koja je određena za tu namirnicu, a potom se polako hladi, i time se vrši konzerviranje. Ovaj proces dovodi i do hermetičkog zatvaranja amabalaže. Pasterizacija čuva hranu bezbednom i neznatno utiče na hranljive materije koje se nalaze u hrani.

Pasterizator soka

Zašto je pasterizacija važna? 

Pasterizacija je važna jer je to proces koji omogućava da se eliminišu bakterija koje se prirodno nalaze u nekim namirnicama. Konzumiranje nepasterizovane hrane može dovesti do različitih bolesti kao što su groznica, povraćanje, dijareja i drugo. U nekim slučajevima može dovesti do stanja kao što su zastoj rada bubrega, pobačaj, pa čak i smrti.

Najosetljivije kategorije su deca, trudnice, starije odrasle osobe i osobe sa oslabljenim imunološkim sistemom i najviše su izložene riziku od obolevanja od bakterijskih infekcija izazvanih upotrebom nepasterizovane hrane. Za osobe iz ovih grupa najbolje je da izbegavaju nepasterizovanu hranu.

Koje su činjenice o pasterizovanoj i nepasterizovanoj hrani? 

1.Mleko

Pasterizacija mleka uključuje zagrejavanje mleka na temperaturu između 63°C i 72°C, u trajanju od nekoliko sekundi, pre nego što se ponovo ohladi. Cilj ovog procesa je uništavanje svih bakterija koje mogu biti prisutne u prostirci, posuđu ili u mleku u koje su dospele tokom muže ili su zbog bolesti vimena krave već bile prisutne u njemu. Najćešće identifikovane bakterije u sirovom mleku su: ešerihija koli, listerija stafilokoke.., a nekada i salmonela.

U Kanadi, na primer, mleko mora biti pasterizovano da bi ušlo u prodaju. To uključuje mleko koje se koristi za jogurt i sir. Konzumiranje nepasterizovanog (sirovog) mleka nije bezbedno.

Sve moguće koristi od pijenja nepasterizovanog mleka ne nadmašuju mogući rizik od bolesti.

Iako nepasterizovano mleko nije dozvoljeno za prodaju, ono može biti dostupno na farmi ili na pijaci. Obavezno pitajte da li je mleko pasterizovano. Ako ne možete biti sigurni, izbegnite kupovinu takvog mleka ili ga sami prokuvajte.

2. Sir

Neki nepasterizovani sirevi se mogu naći u prometu, najčešće na pijacama. Proizvode se od nepasterizovanog (sirovog) mleka i umesto pasterizaciji podvrgavaju se dužem stajanju da bi u tom vremenu prevreli. Ovakva tehnologija proizvodnje sireva od sirovog mleka sprečava razmnožavanje bakterija koje su uzročnici bolesti. Poznato je da bakterije ne mogu niti da žive niti da se razmnožavaju u kiseloj sredini.

Trudnice, deca, starije osobe i osobe sa oslabljenim imunološkim sistemom moraju izbegavati konzumiranje nepasterizovanih sireva. Ovo je posebno važno za meke i polumeke sireve kao što su Brie, Camembert i sirevi s plavim plesnima. Ako niste sigurni da li je sir pasterizovan, proverite deklaraciju ili pitajte u trgovini ili restoranu.

3. Med

Med se pasterizuje kako bi duže trajao. Pasterizacija ne čini med sigurnijim za jelo ukoliko ste na med alergični. Preporučuje se da deca mlađa od godinu dana izbegavaju med bez obzira da li je pasterizovan ili ne, zbog mogućeg rizika od botulizma dojenčadi.

4. Voćni sokovi

Zakonska regulative ne obavezuje proizvođače da sokovi budu pasterizovani. Međutim, ova pića mogu postati kontaminirana tokom proizvodnje, rukovanja, obrade i transporta. Pasterizacija pomaže da se rešite bakterija, virusa ili parazita koji mogu biti u voćnim sokovima ako se njima ne rukuje pravilno.

Za konzumente sokova je najbolje da kupuju pasterizovane sokove. Međutim, ako kupujete nepasterizovani voćni sok, držite ga u frižideru i pre nego što ga popijete, ali i pridržavajte se preporučenog roka trajanja (prikazan je na pakovanju).

5. Jaja

Ako želite da koristite sirova ili “rovito” kuvana jaja (za majonez, preliv za salatu ili domaći sladoled), umesto sirovih jaja koristite proizvod od pasterizovanih jaja. Pasterizacija uništava štetne bakterije, a kod jaja je to svakako salmonela.

Zaključak

Zahvaljujući pasterizaciji, zaštićeni smo od neželjenih mikroorganizama. Pasterizacija ne menja aromu ili ukus hrane. Jedinjenja koja su već prisutna u hrani takođe se ne uništavaju. Nema ni promene boje ili mirisa.

Proces pasterizacije ima mnogo korisnih efekata koje smo već razmotrili, ali ima i neke nedostatke koji su neuporedivo manji od štete koju bi po zdravlje konzumenata imali mikroorganizmi.

Tokom pasterizacije dolazi do gubitaka termo labilnih vitamina koji su rastvorljivi u vodi. Takođe, dolazi do blage denaturacije prisutnih proteina.

Pasterizacija pomaže da hrana bude zdravstveno bezbedna za nas. Upoznajte se sa činjenicama pre nego što konzumirate bilo koju hranu ili piće koje nije pasterizovano.

A gde je pečat? Vodič kroz pečatirane brojeve na jajima

Kada kupujete jaja u supermarketima, važno je da znate šta kupujete – bilo da se radi o tome koliko će jaje biti nutritivno bogato i zdravo, bilo da razmišljate i o tome kakav život žive koke koje nam to jaje i daju.

Pečati na jajima vam mogu otkriti iz kakve proizvodnje dolaze jaja, a u ovom tekstu smo se potrudili da vam približimo kako izgleda svaki tip proizvodnje jaja, kada se ona u proizvodnji pečatiraju.

Oznaka: 0 – Organska jaja

Platežni faktori na stranu, ovo je idealna potrošačka opcija na tržištu jaja. Svi vi koji se starate o nekom mladom životu, vi koji vodite računa o dugovečnosti, ili vi koji imate uslova da svojom kupovinom usmerite prehrambenu industriju ka boljem tretmanu životinja – ovo je opcija koja miri sve od navedenog. 

Jaja su lišena bilo kakvih štetnih hemijskih supstanci. Još bitnija stavka je ta da u uzgoju koka nikakvi hormoni nisu korišćeni. Na sve to, koke nosilje nisu podvrgnute neprirodnim uslovima života.

Koke tokom dana napuštaju kokošinjac i stupaju na prirodni pašnjak. Izložene sunčevoj svetlosti, slobodne su da se kreću i na taj način žive u skladu sa prirodnim zakonima koji zauzvrat garantuju premium proizvod.

Hrana koju koke nosilje jedu su crvići i trava koje nalaze u tom prirodnom okruženju. Po potrebi se njihova prehrana suplementira organskim tritikalom i kukuruzom.

Na našoj platformi možete kupiti organska jaja proizvođača Organela.

Oznaka 1 – Jaja iz slobodnog uzgoja 

Za razliku od prethodne opcije koju možemo nazvati idealnom, ova bi zasigurno bila superiorna.

Ovim brojem su označena jaja koja su dale koke iz čistih i tradicionalno uvaženih rasa kokošaka. 

One su puštene da se hrane po sopstvenom nahođenju na osnovu hrane koju nalaze na pašnjaku. Glavna razlika između ove metode i organskog uzgoja je to što je kontrola prehrane ovih kokošaka daleko manja. Ionako se koke nosilje hrane prirodnom hranom, može se desiti da je sama ta prirodna hrana u svom uzgoju podrazumevala određene hemijske supstance.

Takođe, bitno je napomenuti da su same kokoške čuvane u nešto neprirodnijim uslovima spram onih sa organskih farmi.

Uzevši u obzir sve varijable, ova opcija dođe kao aritmetička sredina svih uključenih faktora. Koke nisu direktno izložene prehrambenim hemikalijama, uslovi života koka su u određenoj meri obzirni prema njihovim potrebama i sama cena je priuštivija.

Oznaka 2 – Jaja podnog uzgoja: 

Jaja sneta ovom metodom, ionako inferiorna spram gore-pomenutih, i dalje nose brojne prednosti spram kategorije koju ćemo obraditi kao poslednju. Stoga, ovu potrošačku opciju možemo nazvati optimalnom.

Jaja označena brojem 2 su jaja koje su snele koke koje svoj plodni život provode u uzgajivačnicama. Prisustvo dnevne svetlosti, koje je itekako poželjno, je ograničeno samim uslovima uzgajivačnice.

Podni uzgoj podrazumeva određen kapacitet za kretanje koka nosilja. U zavisnosti od veličine datog kokošinjca i samog broja koka, omogućena je određena sloboda kretanja. U slučaju dobrog odnosa prostornosti i broja kokošaka, ovo može biti sasvim pristojno rešenje za život koka nosilja.

Prednosti ove metode predstavljaju zaštićenost koka od predatora i vremenskih nepogoda.

Prehrana ovih koka se sastoji od gotovih smeša, kao i insekata koje same uspevaju da iščeprkaju iz podloge po kojoj obitavaju. Podloge ovih uzgajivačnica se sastoje od peska i slame.

Razlog iz koga ova metoda nije u potpunosti zamenila kavezno uzgajanje je činjenica da je produktivnost manja, kao i to da je samo skupljanje jaja otežano.

Oznaka 3 – Kavezna jaja

Nastavljajući trend započet prvom metodom, ovu potrošačku opciju bismo nazvali inferiornom – ako isključimo platežne faktore, naravno. Svesno smo da je ova metoda, u trenutnim platežnim I tržišnim prilikama, jedina opcija za mnoge.

Svakako, činjenica je da ove koke žive u naglašeno neprirodnim uslovima. Zatvorene u baterijama, one nemaju uslova za pomeranje krila. Životni vek u ovakvim uslovima iziskuje određena oboljenja kod kokošaka, koje u velikoj meri utiču na sneta jaja. Stoga, nije za čuđenje činjenica da je ova metoda zabranjena u Evropskoj uniji još od 2012. godine.

Prehrana ovih koka se svodi na hemijske supstance, hormone i koncentrate koji odgovaraju nemilosrdnim zahtevima tržišta za masovnom proizvodnjom dotičnog proizvoda.

Obzirom na masovno oboljevanje ovih koka nosilja, neretko su i lekovi veliki deo ingestiranog sadržaja kokošaka koje žive u kavezima.

Beli luk: Mit, magija ili činjenica?

Hiljadama godinama beli luk se koristi kao hrana i lek. Ljudi su tvrdili da beli luk može da otera vampire, da izleči kugu i, u novije vreme, da spreči običnu prehladu. Ali da li ove tvrdnje imaju savremenu medicinsku osnovu? Evo činjenica i mitova o zdravstvenim prednostima belog luka.

Mitovi o i sujeverja o belom luku

Neke tvrdnje o belom luku su potencijalno opasne jer nemaju nikakvu medicinsku osnovu. Osim toga, vekovima su ljudi širom sveta verovali da beli luk ima magične moći. Bio je odgovoran za odbijanje vampira, zlih duhova i smrtonosnih bolesti. Savremeni svet nije toliko zabrinut za vampire, ali veći deo populacije veruje da beli luk ima izuzetne isceliteljske moći.

Neka uobičajena sujeverja o belom luku uključuju:

Beli luk kao glavni neprijatelj vampira

Još od starog Egipta, beli luk se u mnogim kulturama smatrao biljkom čistoće i korišćen je za odbijanje zla i bolesti. Južnoslovenska narodna verovanja smatrala su beli luk moćnim zaštitnikom od demona, vukodlaka i vampira. Da bi se oterali vampiri, beli luk se mogao nositi, okačiti na prozore ili trljati po dimnjacima i ključaonicama. Mnoga područja istočne Azije su takođe imala verovanja da će trljanje belog luka po telu držati vampire na odstojanju.

Beli luk kao sredstvo za odvraćanje komaraca

Mnogi ljudi veruju da konzumiranje belog luka može pomoći da se insekti odalje. To naizgled ima smisla. Ljudi privlače komarce ugljen-dioksidom koji izdišu. Nakon što jedemo beli luk, mi emitujemo jedinjenja sumpora iz daha i kože, tako da bi bilo logično da bi to moglo biti prepreka za male krvopije. Međutim, istraživačka studija iz 2005. otkrila je da su učesnici koji su jeli veliku količinu dodataka belog luka, a zatim bili izloženi komarcima, ujedani jednako često u dane kada ga nisu konzumirali.

Nošenje belog luka sprečava prehladu

Neki ljudi veruju da će vas nošenje čena belog luka zaštiti od obične prehlade ili gripa. Istina je, zapravo, da morate da jedete beli luk da biste ojačali imunitet ili da biste se borili protiv upale.

Utvrđene zdravstvene prednosti belog luka

Ljudi su izneli mnoge tvrdnje o zdravstvenim prednostima belog luka. Neke od njih su temeljno istražene i potkrepljene naučnim dokazima, ali mnoge su zasnovane na neuverljivim studijama ili potpuno lažnim tvrdnjama.

Ovo su činjenice o belom luku koje znamo:

Beli luk može pomoći u smanjenju visokog krvnog pritiska

Jedno od najnovijih otkrića je efekat belog luka na visok krvni pritisak. Pregled 11 studija o belom luku i krvnom pritisku pokazao je da beli luk smanjuje sistolni (gornji) krvni pritisak u proseku za 4,6 mmHg. Rezultati kod ljudi sa visokim krvnim pritiskom bili su još ohrabrujući sa prosečnim smanjenjem krvnog pritiska od 8,4mmHg sistolnog i 7,3 mmHg dijastolnog (donjeg) pritiska.

Beli luk ima antibiotska svojstva

Mnogi ljudi pokušavaju da izbegnu uzimanje antibiotika zbog njihovog štetnog dejstva na dobre crevne bakterije. Prirodne alternative antibioticima traže se i za one osobe koje pate od alergijskih reakcija na lekove. 

Beli luk se smatra jednom od naših najboljih prirodnih opcija jer njegove hemikalije imaju antibakterijska, antivirusna i antiparazitska svojstva. Do danas, studije su pokazale da je beli luk efikasan lek protiv bakterija ešerihije koli i tuberkuloze otporne na lekove. Iako beli luk ima neke antibiotske prednosti, on ne bi trebalo da bude zamena za lekove koje je prepisao lekar.

Beli luk može pomoći u prevenciji prehlade

U jednoj studiji, grupa od 146 zdravih učesnika uzimala je suplemente belog luka tri meseca. Utvrđeno je da je ta grupa imala 63% smanjenu šansu da se prehladi, a ako jeste, njihova prehlada je trajala kraće.

Beli luk može pomoći u smanjenju holesterola

Istraživači su proučavali beli luk kao potencijalni način za smanjenje holesterola. Ispitivanje sprovedeno na pacovima koji pate od hiperholesterolemije izazvane ishranom sa visokim holesterolom pokazalo je značajno smanjene nivoe serumskog holesterola, triglicerida i LDL (lošeg) holesterola. Ispitivanja na ljudima su takođe ohrabrujuća, pregled iz 2014. otkrio je da preparati od belog luka značajno smanjuju serumski holesterol i trigliceride.

Proizvođači belog luka ili proizvoda sa belim lukom na Malim proizvođačima

1. PG Mihajlov – Poljoprivredno gazdinstvo Mihajlov iz banatskog sela Idvora proizvodi domaći jesenji beli luk.
2. Ukusi Kopaonika – Poljoprivredno gazdinstvo Karanović se nalazi na 800 m nadmorske visine, u Rudnici podno Kopaonika. Proizvode kačkavalj sa belim lukom.
3. My Veggies – PG Miloje Živanović je malo porodično gazdinstvo osnovano 2018., koje se bavi uzgojem i sušenjem paradajza, kao i drugog povrća. Proizvode beli luk u prahu. 

Suvomesnati proizvodi: Rizici koje ne vidimo golim okom

Po našoj tradiciji, veliki broj potrošača se suvomesnatim proizvodima snabdeva na pijacama, malim mesarskim radnjama ili od poznatog proizvođača sa sela (male farme, mikro i mala preduzeća). Slanina, suva pečenica, pršutav, šunka,  kulen, domaće kobasice, čvarci,… proizvodi su koji se jako često nalaze na trpezama sprskih porodica.

Potražnja ovih proizvoda i činjenica da veliki broj ljudi kupuje i konzumira ove proizvode, navele su nas na to da pokušamo da vam približimo o kojim aspektima kvaliteta suvomesnatih proizvoda treba razmišljati prilikom njihove kupovine.

Šta sve utiče na kvalitet suvomesnatih proizvoda? 

1. Ishrana životinja, odnosno da li se koristi hrana koja sadrži pesticide, teške metale, antibiotike, hormone?
2. Mesto klanja i higijena prostorija u kojima se klanje obavlja 
3. Objekti salamurenje i sušenje i njihova higijena

Kada bismo znali da su prethodno navedeni aspekti poslovanja proizvođača na zadovoljavajućem nivou, onda bismo i bez posebnih provera bili sigurni da je dobijeni proizvod zdravstveno bezbedan, tj. da je i hemijski i mikrobiološki zadovoljio sve zakonom propisane kriterijume.

Koji su rizici kupovine nekontrolisanih suvomesnatih proizvoda?

Iako postoji Zakonska regulativa koja se primenjuje u oblasti proizvodnje i prometa ovih proizvoda, ne postoji mogućnost da država kontroliše baš sve proizvode koji dospevaju na gradske pijace, a pogotovo one proizvode koji do pijace i ne dođu.

Ovo ima za posledicu pojavu povećanog rizika prenošenja zaraznih bolesti sa životinja na ljude kao što su: trihineloza, ešerihija koli, salmonela, plavi jezik, bolest ludih krava i slično.

Drugi, takođe, veliki problem je nedostatak obeležavanja (deklaracija) tradicionalnih proizvoda, što daje mogućnost da svi proizvođači tvrde da je njihov proizvod tradicionalan iako nije proizveden po tradicionalnom receptu i postupku.

Naši mali proizvođači mesnih proizvoda su svesni činjenice da njihovi proizvodi na tržištu ostaju samo ako su kvalitetni. Zato se velika većina njih strogo drži tradicionalnih recepata i postupaka u njihovoj proizvodnji jer su oni garant kvalitetnih i traženih proizvoda, a sa druge jedino tako mogu da obezbede vidljiv kvalitet koji će kupci lako prepoznati

Šta kažu zakonske regulative i standardi kvaliteta?

Zakonska regulativa u Srbiji koja se bavi ovom oblašću je usklađena sa zahtevima EU. Zakonom o veterinarstvu (2005) i Zakonom o bezbednosti hrane (2009) ova oblast je dobro regulisana.

Zakon o bezbednosti hrane predviđa da svi subjekti koji se bave proizvodnjom i prometom hrane moraju imati implementiran HACCP standard kvaliteta, što je preduslov da se bave tim poslom.

Ovaj standard je dovoljan preduslov za visok nivo bezbednosti hrane.

Međutim, manje farme i mini objekte ovaj Zakon ne obavezuje da imaju uveden HACCP, ali moraju moraju imati dobre higijenske (DHP) i dobre proizvođačke prakse (DPP) kao i zapise kojima se dokumentuje njihova primena.

Vidan problem u primeni pomenutih odredbi Zakona o bezbednosti hrane jeste nepostojanje obima proizvodnje do koga njie potrbno uvoditi HACCP, jer njegovo uvođenje i održavanje značajno poskupljuje proizvodnju. Procena se ostavlja na volju veterinarskom inspektoru koji prati tu proizvodnju i tu postoji rizik objektivne procene.

Neka istraživanja su pokazala da veoma mali broj proizvođača je upoznat, a još manji broj njih primenjuje dobre higijenske i proizvođačke prakse.

Do usvajanja Zakona o bezbednosti hrane (2009) nije postojao registar proizvođača hrane. On je sačinjen i kontrola koju je do 2009. godine vršio veterinar na farmi kroz praćenje zdravlja životinja i načina njihove ishrane, sada se vrši i na gotovim proizvodima koji će po završenim analizama i potvrdi da su zdravstveno bezbedni stići na pijace i u prodajne objekte. Ovaj korak u proizvodnji i prometu suvomesnatih proizvoda je veoma bitan jer smanjuje mogućnost da na tržište dospe zdravstveno nebezbedan proizvod.

Ono što ne možemo da vidimo i osetimo mirisom i ukusom

Suvomesnati proizvodi se stavljaju u promet kao trajni i polutrajni proizvodi. 

Razlika između njih je u količini vode koja sme posle ostati u njima dimljenja i sušenja. 

1. Trajni proizvodi mogu sadržavati manje od 40% (kulen, sremska kobasica, pršuta, suva pečenica…)
2. Polutrajni proizvodi imaju manje od 50% vode (šunkarica, mortadela, pečenica…)
3. U slanini bi sadržaj vode mogao biti maksimalno 5%.

Za proizvode koji su proizvedeni po tradicionalnim receptima i postupcima podrazumeva se da kao dodatke mogu sadržavati samo prirodne sastojke: so, biber, beli luk, alevu papriku, mirišljavo bilje, bez nepoželjnih dodataka (nitrita, nitrata, fosfata idr.).

No, i kod tradicionalnih proizvoda može doći do greške koje imaju posledica na njihov izgled, ukus i miris.

Greške ovih proizvoda mogu biti: u strukturi, boji, mirisu, ukusu i održivosti. Sve navedene greške se jako lako uočavaju i naša čula ih registruju na licu mesta, te je i lakše ih zaobići ovakve proizvode i zameniti ih adekvatnim.

Ono što kupac ne može prepoznati na tezgi ili u mesari jeste prisustvo pesticida, hormona, teških metala koji su tokom života životinja skladišteni u njihovom mišićnom tkivu koje je prerađeno. Ovi pomenuti nepoželjni sastojci suvomesnatih proizvoda su posledica načina ishrane životinja.

Zbog toga je način ishrane prvi korak ka proizvodnji zdravstveno bezbedne hrane životinjskog porekla.

Male farme, najčešće, imaju sopstvenu proizvodnju hrane za životinje kako potpunih krmnih smeša tako i kabaste hrane, što predstavlja pouzdan preduslov da će životinje biti adekvatno hranjene, a njihovi produkti zdravstveno bezbedniji za ljudsku ishranu.

To je osnovni razlog zašto su mali proizvođači suvomesnatih proizvoda pouzdaniji od velikih sistema gde je produktivnost i profit prvi i najvažiniji zadatak, a kvalitet i bezbednost su u drugom planu.

Šta su naše sugestije

Na potrošaču je krajnja odluka pri kupovini prerađevina od mesa, i jedno je sigurno – treba otvoriti četvore oči pre nego što se poverenje pruži nekom, bilo da je to veliki trgovinski lanac ili mali proizvođač.

Naša sfera delovanja su mali proizvođači, i zato sugerišemo da se dobro raspitate pre nego što se odlučite na kupovinu proizvoda koji nemaju proveren proizvodni proces i deklaraciju. Nemojte se ustručavati da pitate o tome kako izgleda proizvodni proces, da pogledate dokumentaciju ili da se čak uverite lično kako to izgleda, od polja pa do trpeze.

Sve što treba da znate o HACCP standardu

HACCP je akronim pojma “Hazard Analysis and Critical Control Points”. Predstavlja sistematski preventivni pristup kojim se osigurava sigurnost u proizvodnji zdravstveno bezbedne i kvalitetne hrane. Prvenstveno, HACCP je bio razvijen  da bi se hrani obezbedila mikrobioliška sigurnost ali je kasnije proširen kako bi se uključili hemijski i fizički rizici.

Da bismo vam bolje predstavili sve što treba da znate o HACCP standardu, konsultovali smo se sa Dr Marijom Vukašinović,  osnivačem i rukovodiocem hemijske laboratorije za ispitivanje kvaliteta hrane animalnog porekla kao i voda i otpadnih voda u VSI “Kraljevo”.  Dr Marija je deset godina bila zamenica direktora i rukovodilac kvaliteta na uvođenju i rukovođenju standarda SRPS ISO 9001 i 17025. Istovremeno je vršila ulogu savetodavca proizvođačima hrane za životinje u uvođenju HACCP-a standarda. 

HACCP koncept

HACCP sistem obezbeđenja kvaliteta je specifičan program za bezbednost hrane koji pruža visok nivo sigurnosti i kao takav je međunarodno priznat način upravljanja bezbednošću hrane. Njegov jedini direktni cilj jeste da obezbedi kontrolu procesa proizvodnje hrane na način da finalni proizvod ne predstavlja opasnost po potrošača.

Sve procedure su definisane i sprovode se tako da se bilo koji gubitak kontrole nad proizvodima odmah detektuje, a korektivne mere odmah sprovedu kako bi se sprečilo ponovno pojavljivanje istog problema. Po rečima Dr Marije, da bi dobro funkcionisao,  HACCP je najbolje uvesti u objekte u kojima postoji dobra proizvođačka praksa. Tada on omogućava poizvođačima hrane, bez obzira na njihovu veličinu i kapacitet, zdravu osnovu za sticanje poverenje kod kupaca i potrošača u bezbednost njihovih proizvoda.

Implementacija

Kao doktor veterinarskih nauka sa više od 30 godina iskustva, Dr Marija ističe da postoji posebna zakonska regulativa – Zakon o veterinarstvu,  koja obavezuje proizvođače hrane i hrane za zivotinje da imaju “Sistem za osiguranje proizvoda” – HACCP zasnovan na analizi opasnosti po odgovarajući proizvod.

Kako u lancu ishrane učestvuje veći broj činilaca, svakome se mora posvetiti potrebna pažnja. Nije moguće proizvesti kvalitetno meso, mleko, jaja i dr. ako se za ishranu životinja ne koristi kvalitetna hrana. To znači da je veoma bitno da HACCP bude implementiran u sve proizvodne objekte, naravno i u one koji proizvode hranu za životinje.

“Ako se poštuju svi principi HACCP-a onda se uvek i  na isti način proizvodi bezbedan proizvod i ne postoji opasnost po zdravlje ljudi, što i jeste krajnji cilj i proizvođača i potrošača“- ističe Dr Marija.

U proizvodnji svih prehrambenih proizvoda postoje rizici, a da bi se oni što više smanjili potrebno je:

• obuka osoblja za HACCP standard;
• poštovanje svih principa od strane osoblja;
• održavanje higijene na visokom nivou;
• vođenja zapisa za sve korektivne mere;
• stalan pristup i uvid u pomenute zapise;

Zapisi su jedini dokaz da se ta proizvodnja odvija na način koji omogućava da se uvek na isti način proizvede proizvod koji je bezbedan i kvalitetan za potrošača.

Dobijanje sertifikata

Postupak za dobijanje sertifikata je poprilično jednostavan.

Potrebno je da se proizvodni subjekat prijavi sertifikacionom telu sa zahtevom za sertifikaciju.

Sertifikaciono telo mora biti akreditovano od strane Akreditacionog tela Srbije ili neke druge Evropske institucije tog tipa. Tada se od strane Sertifikacionog tela formira komisija za sertifikaciju koja posećuje proizvodni objekat. Na osnovu svedočenja da HACCP zaista funkcioniše i da daje rezultate, da je osoblje obučeno, da se zapisi uredno vode, izdaje se sertifikat o usaglašenosti, i upisuje nosilac sertifikata u registar seritfikovanih organizacija.

Sertifikat je vazeći tri godine, ali se svake naredne godine po dobijanju sertifikata vrši provera od strane Sertifikacinog tela. Po izvedenom nadzoru, komisija proveravanoj organizaciji dostavlja Izveštaj kojim se važenje setifikata produžava na godinu dana. Po isteku tri godine, postupak se ponavlja tj. vrši se resertifikacija.

Dr Marija ističe: “Ono što je bitno – sertifikacija je poželjna, ali nije obavezna.“

Vođenje zapisa

Svi objekti u kojima je implementiran HACCP ne moraju izgledati ništa drugačije od onih u kome nije implementiran HACCP.

Ono što ih razlikuje od drugih je sigurnost koju pruža ustaljen način proizvodnje. Zatim kontrola koja pokazuje da nema odstupanja na kritičnim kontrolnim tačkama. Na posletku i osoblje koje je obučeno i svoje zapise uredno vodi.

Zapisi tj. dokumentacija je veoma bitna. Ona u svakom momentu može dati odgovore na sva pitanja u proizvodnji. Pitanja poput “Da li su sve procedure ispoštovane?“.  Ili “Da li su u označenom vremenu sprovedene kontrole na svi kritičnim tačkama?”.

Druge stvari poput odstupanja, sprovođenja mera i njihovih rezultata, osoblja koje ih sprovodi i dr. su takođe date u zapisima i zbog toga su oni od izuzetne važnosti.

“Sve to rezultira kvalitetnim i zdravstveno bezbednim proizvodom  što i jeste krajnji cilj proizvođača, kupaca i krajnjih potrošača. Sve navedeno je uvek dostupno kupcu na uvid i na taj način ga uverava da je odabrao pravog proizvođača i pravi proizvod“- iznosi kao zaključak Dr Marija Vukašinović.