Masti i ulja – Šta je zdravije?

Masti i ulja, zajedno sa proteinima i ugljenim hidratima predstavljaju osnovne organske komponente svih živih ćelija.

Po hemijskom sastavu su estri glicerola (trohidroksilnog alkohola) i viših masnih kiselina. Međusobno se razlikuju po agregatnom stanju. Masti su čvrste, a ulja su u tečnom agregatnom stanju pri sobnoj temperaturi.

Masti nastaju esterifikacijom glicerola pretežno zasićenim masnim kiselinama. Najčešće su životinjskog porekla, a ulja u sebi sadrže glicerol i nezasićene masne kiseline i najčešće su biljnog porekla.

Masti i ulja pored gradivne uloge, ćelijama daju energiju, a kada se unose u količinama koje su iznad potreba organizma, talože se u potkožnom tkivu kao rezerva.

Zastupljenost masti i ulja u ishrani – nekad i sad

Sve do osamdesetih godina prošlog veka u ishrani ljudi je bila značajno zastupljenija mast u odnosu na ulja. Tada su se pojavile velike količine ulja u zalihama (u Americi). I krenula su naručena istraživanja kako bi se dokazalo da je po zdravlje ljudi poželjnije korišćenje ulja nego masti. To je doprinelo da su se ulja počela koristiti značajno više nego masti. Tvrdnje da su masti ključni uzročnici kardiovaskularnih bolesti i dijabetesa nisu bila podržana statističkim podacima o tim bolestima kao i o pojavi ateroskleroze, infarkta, moždanog udara…

Ako se ima u vidu da masti u svom sastavu imaju 52% zasićenih i 48% nezasićenih masnih kiselina – istih onih koje sadrži maslinovo ulje, a od toga su 11% polinezasićene omega -3 i omega -6 masne kiseline, jasno je da ne možemo govoriti o štetnosti masti po ljudsko zdravlje u odnosu na ulja.

Ako ovome dodamo činjenicu da su za izgradnju ćelijskih membrana centralnog nervnog sistema potrebne zasićene masne kiseline onda je jasno da se bez masti taj proces ne dešava.

Svinjska mast koja potiče od svinja gajenih na otvorenom je veoma bogata D vitaminom. Jedna kašika takve masti sadrži 1000 IJ (internacionalnih jedinica) vitamina D.

Pri zagrevanju, masti “dime” na 190^oC, a ulje na 270^oC. Iz tog razloga masti na toploti ne stvaraju slobodne radikale i transmasne kiseline.

Sve rečeno ide u prilog upotrebe masti a ne ulja, pogotovu kada je prženje (zagrevanje) u pitanju. Naravno, uvek treba voditi računa o količinama unetih masi, ne treba preterivati sa unosom niti masti niti ulja, jer će se one taložiti u potkožnom tkivu i voditi ka gojaznosti.

Esencijalne masne kiseline

Arahidonska kiselina (ARA) je polinezasićena omega-6 masna kiselina koja je prisutna u namirnicama kao što su: goveđe, pileće i riblje meso, mleko, mlečni proizvodi i jaja. U toku dana njen prosečni unos je od 100-200 mg. Arahidonska kislina je najaktivnija masna kiselina iz klase omega-6 i ima veoma značajnu ulogu u razvoju nervnog sistema, imuniteta, pamćenja i sposobnosti učenja. Utiče na jačinu kostiju, osetljivost na insulin i zdravlje kardiovaskularnog sistema.

Nedavno, tek pre 15 godina, prvi put je pronađena veza između arahidonske kiseline i mišićnog rasta. Ispitivanje je sprovedeno  na grupi ispitanika koji su u ishrani dobijali 1500 mg arahidonske kiseline dnevno, dok je druga grupa dobijala placebo. Obe grupe su bile izložene istom fizičkom naporu – vežbanju.

Grupa koja je dobijala arahidonsku kiselinu tokom 8 nedelja ostvarila je napredak od 1,5 kg kvalitetne mišićne mase. Grupa koja je dobijala placebo, ostvarila je napredak mišićne mase od oko 200 g.

Prva grupa je ostvarila uvećanje gustine kvadricepsa od 88% kao i porast fizičke snage i aerobnog kapaciteta čak 3 puta.

Kada je opšte zdravlje u pitanju, dokazano je da arahidonska kiselina ima ulogu u jačanju antiinflamatornog odgovora tela na upalne procese.

Arahidonska kiselina nije jedna od esencijalnih masnih kiselina, ali ona postaje neophodna ako dođe do nemogućnosti pretvaranja linoleinske kiseline u arahidonsku.

Stanja ogranizma kada je upotreba masti preporučljiva

Pored mnogo oprečnih mišljenja po pitanju konzumiranja ulja ili masti, postoji saglasnost lekara, nutricionista i eksperata za zdravlje, kada su masti ne samo poželjne već i neophodne za pravilan rast i razvoj organizma.

Mast je jedan od četiri makronutrijenta zahvaljujući kome se naš organizam normalno razvija i funkcioniše. Mast kao i drugi makronutrijenti ima gradivnu i metaboličku ulogu u organizmu. One moraju biti deo svakodnevne ljudske ishrane. Naročito zbog činjenice da su one rastvarači za liposolubilne vitamine ( A, D, E I K) koji se u organizam mogu uneti samo mastima u kojima su rastvoreni.

Pored ove uloge, masti imaju i druge uloge kao:

• Čuvanje zdravlja kose, kože i noktiju
• Zaštita telasnih organa
• Učestvuju u održavanju normalne telesne temperature
• Pomaganju optimalne funkcije svih ćelija
• Stvaranju telesne energije

Isto tako, mast je neophodna i radi unosa esencijalnih masnih kiselina kakve su alfa-linoleinska kiselina (omega-3 masna kiselina) i linolna kiselina (omega 6-masna kiselina). Obe ove kiseline su važne za normalno funkcionisanje organizma, mada se više govori o omega 3-masnim kiselinama jer se u našem podneblju navikama u ishrani unosi više omega 6-masnih kiselina od preporučenih količina.

Omega 3-masne kiseline su najviše prisutne u ribljem ulju i masnoj ribi. Dnevna potreba odraslog čoveka u omega 3-masnim kiselinama je oko 1,3 g, a ona se može zadovoljiti iz jedne porcije lososa, skuše, sardine ili inćuna.

Pošto naša ishrana ne podrazumeva veliku količinu ribe, preporučuje se suplementacija omega 3-masti, jer su one veoma važne u održavanju i pravilne funkcije imunog sistema, nivoa holesterola kao i u prevenciji koronarnih oboljenja.

Postoji grupa ljudi koja mora ograničiti unos zasićenih i trans masti. Zasićene ili trans masti povećavaju ukupni i loš holesterol, pa nije preporučljivo da ih osobe sa ovim problemom unose u većim količinama.

Isto tako, osobe koje imaju prekomernu težinu moraju smanjiti unos masti. Činjenica da se iz  1 g masti dobija 9 kalorija, a iz 1 g proteina ili ugljenih hidrata 4 kalorije, govori više od reči. Masti ne treba izbaciti iz ishrane, ali se mora voditi računa o unetim količinama.

Biljna ulja

Na tržištu je prisutno više vrsta ulja (suncokretovo, maslinovo,  susamovo, od lanenog semena, od kokosa, od koštica grožđa, od kikirikija, od oraha i dr.), ali se kod nas najviše koristi suncokretovo i maslinovo ulje.

Kao i masti, ulja predstavljaju izvor energije. Daju jelima prijatan ukus i miris kao i teksturu. Ulja su (kao i masti) neophodna za normalan rast, produkciju hormona (seksualnih) i prostaglandina. Ulja su izvor i u njima rastvornih vitamina (A, D, E i K). Velika količina vitamina E u uljima pored učešća u procesu produkcije seksualnih hormona, značajno utiče na usporavanje procesa starenja.

Neka biljna ulja (npr. susamovo) pored pomenutih vitamina sadtže i neke minerale kao Ca, P, Fe i aminokiseline. Naročito metionin koje nema u proteinima povrća.

Rafinacija i tretman ulja

Da bi se proizvelo ulje vrhunskog kvaliteta, moraju se sprovesti svi tehnološki procesi uz poštovanje svih zahteva u okviru njih.

• Prvo se moraju pripremiti zrna uljarica (očistiti, osušiti i pravilno skladištiti)
• Izdvajanje ulja iz zrna (presovanjem zrna, ekstrakcijom dobijenih pogača)
• Rafinacija ulja (proces koji obuhvata 4 faze)

I faza: Hladno degumiranje – uklanjanje fosfatida, voskova i sapuna na separatoru.

II faza: Beljenje – uklanjanje pigmenata, metalnih jona i sapuna ako su zaostali.

III faza: Vinterizacija – dodavanje malih količina filtracionog sredstva za uklanjanje voskova ako nisu uklonjeni u fazi beljenja.

IV Faza: Deodoracija – uklanjanje nepoželjnih mirisa i ukusa i slobodnih masnih kiselina procesom destilacije pod vakumom uz dodavanje vodene pare.

Ako se svi ovi procesi sprovedu pažljivo, ulje je spremno za flaširanje, etiketiranje i distribuciju.

Transmasne kiseline i procesi u kojima nastaju

Trans masti ili trans masne kiseline se javljaju u dva oblika: prirodne i veštačke transmasti.

Prirodne trans masti se formiraju pri varenju trava uz pomoć bakterija u buragu goveda, ovaca i koza. One čine 3 – 7% ukupnih masti u mleku i siru, 3 – 10% u mesu goveda i ovaca i 0 – 2% u piletini i svinjetini.

Veštačke transmasti – poznate kao industrijske transmasti ili delimično hidrogenizovane masti, nisu poželjne u ljudskoj ishrani. Ove masti nastaju u procesu hidrogenizacije tj. pri prevođenju ulja u čvrsto stanje na sobnoj temperaturi. U procesu hidrogenizacije uljima se dodaje vodonik i ona postaju čvrsta. Iako je poznato da ova vrsta proizvoda šteti zdravlju ljudi, oni se i dalje proizvode jer su jeftini i imaju dug rok upotrebe (u odnosu na maslac kome su slične).

Štetnost trans masti

Štetnost trans masti ispoljava se kroz povećanje nivoa LDL (lošeg) holesterola. Pri tom se ne povećava nivo HDL (dobrog) holesterola što ima za posledicu pojavu kardiovaskularnih bolesti.

Naučne studije su pokazale da su nivoi trans masti povezani sa povišenim markerima zapaljenja, posebno kod gojaznih ljudi.

Smatra se da trans masti oštećuju unutrašnji sloj krvnih sudova tj. endotelijum. Pored navedenih neželjenih dejstava, trans masti se povezuju sa insulinskom rezinstencijom i dijabetesom 2. Zbog neželjenih dejstava trans masti na zdravlje ljudi, bilo bi poželjno izbegavati proizvode koji ih sadrže, a to su:

• Hidrogenizovana ulja
• Pojedine kokice za mikrotalasnu rernu
• Margarin
• Pržena brza hrana
• Pekarski proizvodi
• Krema za kafu bez mleka
• Čips, pice i keks (smanjiti na najmanju meru).

Jednostavno je zaobići trans masti ako su one deklarisane, ali se često dešava da ih proizvodi sadrže, a nisu označene na proizvođačkim deklaracijama.

Tekst priredila dr Marija Vukašinović

Fotografija: Unsplash

Agroekologija – više od organske poljoprivrede i zdrave hrane

Kada je čovek počeo da živi sedelačkim načinom života i da se bavi poljoprivredom, počeo je i da vrši direktni uticaj na životnu sredinu i da je menja u skladu sa svojim potrebama. Danas, kada ima skoro 8 milijardi ljudi na planeti, uticaj na životnu sredinu koji dolazi iz oblasti poljoprivrede i proizvodnju hrane je ogroman. Osnovni problem je industrijski model proizvodnje hrane koji nemilosrdno iscrpljuje prirodne resurse i zagađuje životnu sredinu kroz primenu hemijskih preparata. Korporacije diktiraju pravila tržišne igre i koriste sve moguće načine da profitiraju još više, nauštrb zdravlja ljudi i prirode.

Uverili su nas, i proizvođače i kupce, da drugačiji sistem nije moguć. Proizvođače su uverili da moraju da prskaju protiv raznih bolesti, da obilato koriste mineralno đubrivo (NPK) da plod bude veliki, da moraju da kupuju seme od korporacija jer ovo domaće neće da rodi. Potrošače su uverili da sve to tako mora biti da si se osiguralo dovoljno hrane za stanovništvo, da bi se obezbedila tzv. prehrambena sigurnost.

Priroda i društvo

Konvencionalni model proizvodnje hrane je upravo zasnovan na tim premisama. Proizvođač zavisi od velikih korporacija koja kontrolišu svaki segment proizvodnje hrane, od semena do svih preparata, pre svega zbog njihovog interesa, ne zbog prehrambene sigurnosti kako se to često pokušava opravdati u javnosti. I većina ljudi je to prihvatila. Zašto? Zato što je tako lakše svima. Prosečan poljoprivrednik ode u poljoapoteku, kupi sve što mu treba, odradi kako mu je rečeno i ne razmišlja previše o tome šta radi. Prosečan kupac ode u radnju, kupi šta mu treba i ne razmišlja preterano o poreklu svoje hrane. Komfor i mogućnost odabira nam čine život lakšim. Međutim, sve ima svoju cenu. Previše komfora dovodi do zatupljenosti. Previše izbora dovodi do svojevrsne de-valorizacije osnovnih životnih vrednosti.

Čovek je u svakom smislu zavisan od prirode. Ovo zvuči logično, ali je jako daleko od našeg načina življenja. Da bi se došlo do poštovanja i života sa prirodom, potrebne su korenske promene u našem načinu života, a pre svega promena svesti. I tu dolazimo do osnovne postavke ovog teksta, a to je kako krenuti ka putu proizvodnje hrane koji je u skladu sa prirodom i onoga što je potrebno da bi se došlo do tog cilja. 

Između konvencionalne i organske poljoprivrede

Organska farma Organela, fotografija Pavle Đorđević

Agroekologija je nauka o primeni ekoloških koncepata i principa u poljoprivredi. Da bi smo razumeli značenje i vrednost agroekologije, moramo krenuti od temelja, odnosno definicije ekologije. Ekologija je nauka o vezama i odnosima između ljudi, biljki, životinja u životnoj sredini i balansu između ovih odnosa. Dakle, moramo razumeti veze i odnose u ovom krugu da bi smo mogli da se vratimo na praktične stvari, odnosno, kako da proizvodimo hranu.

Ekosistemi su kompleksni prirodni sistemi u kojima se odvijaju mnogostruki procesi i interakcije između različitih bića unutar određenog prostora. Svaka biljka i životinja ima svoju funkciju i obavljanje tih funkcija je osnov za održavanje ekosistema u balansu. Međusobne veze među njima omogućavaju njihov opstanak i razvoj. Pčela uzima nektar od biljaka za hranu, a zauzvrat raznosi polen i omogućava opstanak određenoj vrsti.

A ako pričamo u kontekstu poljoprivrede: Čovek koristi zemljište da bi proizveo hranu. To zemljište ima različite karakteristike. Negde je zemlja crnica, negde je ilovača, negde je crvenica. Svaka vrsta tla ima različita svojstva. Zemljište se nalazi unutar specifičnog ekosistema koji je određen specifičnim prirodnim i klimatskim uslovima u kojima se nalazi. Ravnica, brdo, planina, šuma, reka. Kontinentalna, mediteranska, brdsko-planinska, tropska klima. Ovo su faktori koji definišu bio-fizičke karakteristike ekosistema. Unutar tih ekosistema žive određene biljne i životinjske vrste prilagođene uslovima ekosistema. Ekosistemske bio-fizičke i klimatske karakteristike i interakcija vrsta unutar njega definišu specifičnost određenog ekosistema. Dakle, poljoprivreda se odvija kao jedan od procesa unutar mnogostrukih procesa koji se odvijaju unutar određenog ekosistema. I upravo razumevanje prirodnih procesa u ekosistemu i odnosa među svim vrstama predstavlja osnov agroekoloških promišljanja u kontekstu uspostavljanja poljoprivrede koja radi u skladu sa prirodom.

Zapostavljeno znanje i pokidane veze

Fotografija no one cares na Unsplash

U konvencionalnom načinu poljoprivrede, znanje o razumevanju odnosa i veza unutar ekosistema je zapostavljeno. Primarni razlog je taj što poljoprivrednik koji ima znanje o vezama i odnosima u ekosistemu, to znanje može da koristi za uspostavljanje prirodnog proizvodnog sistema u kojem treba malo ili gotovo nikakvih eksterni inputa za đubrenje i zaštitu bilja od bolesti i nametnika. Postoji jako puno prirodnih agroekoloških alata i metoda koji zamenjuju konvencionalne preparate i načine proizvodnje. U agroekološkom modelu promišljanja, poljoprivrednik radi zajedno sa prirodom, ne bori se protiv nje sa svom silom hemijskih preparata kako bi uspostavio kontrolu nad njom.

Neko može reći kako sve je to lepo u teoriji, ali da je praksa druga priča. Kada dođe do bolesti i preti rizik da propadne rod, a time da se i ugrozi egzistencija poljoprivrednika i njegove porodice, onda se radi šta mora da se spasi rod, odnosno, koristi se hemija. I to je sasvim opravdano, jer ne treba poljoprivrednik da propadne jer je odlučio da se bavi agroekološkim načinom proizvodnje. Međutim, malo ko se pita zbog čega je došlo do bolesti, koji je uzrok? Većina ljudi se bavi rešavanjem posledica, a retko kada se dođe do promišljanja o uzrocima. Glavni uzrok svih ekoloških problema u poljoprivredi su pokidane veze između čoveka i prirode. Glavni razlog tome jeste upravo nerazumevanja veza i odnosa između čoveka i prirode. A te veze i odnosi su temelj za naš opstanak na planeti, kao i za opstanak drugih bića.

Priroda protiv teške mašinerije

Možemo uzeti sledeće primere i napraviti paralele. U prirodi, tlo nikad nije golo, već uvek ima neki biljni pokrov. Biljke u tlu služe da spreče eroziju zemljišta od vetra i vode i da regulišu protok količine padavina u tlu. Nigde u prirodi ne postoji samo jedna biljna vrsta na nekoj površini, već mnoštvo njih. Takođe, ne postoji samo jedna životinjska vrsta, već opet, mnoštvo njih. Ovo zovemo biodiverzitetom određene teritorije. Malo se priča i malo se zna o podzemnom svetu u kojem žive milijarde milijardi različitih mikroorganizama koji razlažu minerale u tlu i njima hrane biljke kako bi mogle da se razvijaju.

Sad razmotrimo osnovne principe konvencionalne poljoprivrede. Obično se radi o velikim monokulturnim površinama koje obrađuje teška mašinerija. Đubri se veštačkim đubrivima i koriste se razni hemijski preparati za odbranu od bolesti i nametnika. Zvuči kao da ovo nema veze sa time kako priroda funkcioniše u praksi. Konvencionalna poljoprivreda je proizvodnja hrane koja se održava na steroidima, potpuno veštački. U početku su rezultati fantastični, prava revolucija. Ali sa vremenom, od silnih otrova, imunitet i metabolizam počinje da opada što rezultuje sve manjim prinosima i slabijim nutritivnim svojstvima hrane. A onda, da bi se sprečili manji prinosi, upumpava se sve više veštačkih đubriva i hemijskih preparata, šta podiže cenu proizvodnje hrane i tako ovaj začarani krug ide u nedogled. Onda se uključi tržište i veliki prehrambenih lanaca da na veštački način regulišu cene hrane pa se cela stvar još dodatno komplikuje. A sve naravno na štetu proizvođača i potrošača, odnosno, malog čoveka.

Stanje poljoprivrede u Srbiji

Poljoprivrednik je na neki način kao naučnik. On stalno treba da posmatra šta se dešava u ekosistemu u kojem proizvodi hranu i stvara zaključke o koracima koje treba da preduzme, da bi ekosistem bio u balansu.

Danas je zanimanje poljoprivrednika u potpunosti devalvirano i smatra se nekom nižom vrstom znanja. Takav stav reflektuje i stanje u kojem se nalazi sektor poljoprivrede u Srbiji. Prosečna dob poljoprivrednika u Srbiji je iznad 55 godina, mladi poljoprivrednici su statistička greška. Broj poljoprivrednih gazdinstava dramatično opada iz godine u godinu. Manje od 1% svih poljoprivrednih površina u Srbiji je pod organskom proizvodnjom. Nivo organske materije na većini poljoprivrednih površina je manji od 3%, što u prevodu znači da je tlo skoro pa mrtvo. Većina zemljišta je u riziku od erozije, odnosno gubitka površinskog sloja zemljišta. Klimatske promene su sve intenzivnije iz godine u godinu. Jedne godine je suša, druge godine ima previše padavina. Ekstremni vremenski događaji polako postaju sve frekventnije pojave.

Činjenično je stanje da nas u školi ne uče o razumevanju odnosa čoveka i prirode. Ne tehnička znanja iz oblasti biologije i hemije, nego znanja o vrednostima koja bi nas naučila da je priroda naš dom, koja nas hrani i pruža nam ono što nam je potrebno, i da to treba da poštujemo. Druga strana problema je šta su ova znanja marginalizovana i nisu prepoznata da budu deo opšte prihvaćenog korpusa znanja. Dominantni narativ u krugu donosioca odluka je da će tehnologija rešiti sve naše društvene, ekonomske i ekološke probleme, a tehnološka rešenja stvaraju i njima upravljaju velike korporacije. To je tehno-korporativni model sagledavanja problema i u takvom modelu ova znanja nisu relevantna, dok je mali čovek u najboljem slučaju običan konzument nametnutog sadržaja koji ne treba ništa da se pita. 

Hrana za dušu

Agroekologija nije samo praktični sistem znanja o proizvodnji hrane u skladu sa prirodom. Agroekologija je pre svega, vrednosni sistem koji pokušava da stvori veze i odnose između proizvođača i potrošača, između proizvođača i ekosistema i ekosistema i potrošača, između institucija i civilnog društva. Sve je deo jedne slagalice u kojoj ako fali jedan deo, sistem nije u balansu, ne radi kako treba, i preti mu polako urušavanje. Agroekologija pokušava da posmatra sistem proizvodnje hrane iz celovite perspektive. A ljudski duh je takođe deo slagalice, začin koji zaokružuje i čini jelo boljim. Osim ekološke i klimatske krize, mi živimo u vremenu duhovne krize. Tradicionalne vrednosti koje su držale društvo i porodice se polako gube, nove vrednosti vode u individualizam u kojem se polako rastače osećaj za zajedništvo i kolektivno dobro. A priroda je kolektivno dobro koje treba da služi svim bićima. I ovi društveni procesi su blisko povezani sa procesom čovekovog rastućeg otuđenja od prirode.

Promena svesti i odgovornost

Kao i u svakom procesu sve počinje od promene svesti koja dovodi do drugačijeg načina sagledavanja problema i nalaženju rešenja koja su dostupna i primenjiva svima. Svest o tome da su sva bića međusobno povezana i međuzavisna kroz ekosistem je polazna tačka ka sistemu proizvodnje hrane koji radi u skladu sa prirodom.

Svi imamo ulogu i odgovornost da čuvamo i negujemo planetu, bez obzira na to koliko je mali naš doprinos. S jedne strane, trebaju nam sistemske promene od strane donosioca odluka, s druge strane, trebaju nam ljudi koji će podržati takve odluke i primeniti ih u životnoj praksi. Obe strane su potrebne, a ni jednu ni drugu nije lako pokrenuti i promeniti.

Agroekologija adresira ova teška i zahtevna pitanja. Razne organizacije i inicijative širom sveta pokušava da stave agroekologiju na dnevni red donosioca odluka. FAO, Organizaciju za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih nacija, prepoznala je agroekologiju kao naučno utemeljen sistem koji ima potencijal da transformiše naše sisteme proizvodnje hrane da budu daleko zdraviji i održiviji nego što su sada.

Ali, dug je put od prepoznavanja na papiru do implementacije u praksi. Rad na terenu sa poljoprivrednicima je zahtevan proces jer se teško odbacuju stečene navike i znanja u korist nečeg novog. Promena potrošačkih navika isto nije jednostavan proces, pogotovo kada to znači da vam direktna kupovina proizvoda od malih proizvođača oduzima više vremena nego da jednostavno odete u radnju i nabavite sve što vam treba u jednom potezu.

Kako početi tranziciju sa konvencionalnog na agroekološki način proizvodnje?

Dragačevo, fotografija Ana Nešić

Ne postoji jedno rešenje i jedan zaključak šta treba da se radi da bi poljoprivreda i proizvodnja hrane bila u skladu sa vrednostima i principima agroekologije jer se radi o multi-dimenzionalnom dugoročnom procesu.

Iz perspektive malog čoveka, početna tačka je promena svesti i umrežavanje malih proizvođača i potrošača za ostvarivanje zajedničkih interesa. To je nešto što je već zaživelo na platformi Mali proizvođači hrane u Srbiji. Hiljade potrošača i proizvođača širom Srbije su se, uslovno rečeno, ujedinili u borbi za očuvanje kvalitetne, tradicionalne hrane iz ruralnih sredina. Sledeći korak može biti motivisanje proizvođača da pređu sa konvencionalnih metoda na agroekološke metode proizvodnje, a s druge strane, uz adekvatno povezivanje sa potrošačima koji su voljni da podrže i uđu u saradnju, kroz dogovor o dugoročnoj kupovini njihovih proizvoda. Na taj način proizvođač osigurava tržište, kupac zna od koga i šta kupuje. Ovakvi ekonomski modeli u agroekološkim praksama se zovu „community-supported agriculture“, i zasnovani su pre svega na poverenju jednih u druge. Kad se oformi jedan ovakav model i postane funkcionalan u praksi u nekoj sredini, priča može da se širi dalje i da se stvaraju ovakva partnerstva u bilo kojoj lokalnoj sredini.

Osvešćeni potrošač treba da razmišlja šta jede, na koji način je ta hrana proizvedena, kao i ko su ljudi koji su proizveli njegovu hranu. Proizvođač treba da razmišlja kako da očuva i unapredi zdravlje i kvalitet ekosistema, kroz povećanje kvaliteta zemljišta i uslova životinja, jer zdravo zemljište i životinje podrazumevaju zdravu hranu i na kraju zdrave ljude. Ono što je najvažnije jeste razumevanje da smo potrebni jedni drugima, podrška i saradnja na bazi poverenja su osnovni elementi za promenu bilo čega nabolje. Svi smo povezani i međusobno zavisni kroz prirodu, a samo zajedno možemo da otključamo i pokrenemo procese koji će očuvati prirodu za nas i buduće generacije.

Autor teksta Saša Petrović, Zelena tranzicija

Pogledajte naše agroekološke priče na YouTube-u:

Farma bivola Matić

Šta znači organska proizvodnja i zašto je ona važna?

Organska poljoprivreda je sistem proizvodnje hrane čiji glavni principi  su poboljšanje zdravlja zemljišta, odnosno, zdravlja ekosistema unutar kojeg se proizvodnja odvija. Podrazumeva se i zdravlja i vitalnosti ljudi koji konzumiraju takvu hranu. Organski poljoprivrednici svoju proizvodnju zasnivaju primarno na razumevanju prirodnih procesa ekosistema, lokalnog biodiverziteta i ciklusa kruženja materije u zemljištu. To je alternativa oslanjanju na veštačke dodatke kao što su veštačka đubriva, pesticidi, herbicidi i ostala hemijska sredstva za upotrebu u poljoprivredi.

Pored toga, GMO semena nisu dozvoljena u organskoj poljoprivredi. Dakle, možemo kazati da je upravo neunošenje hemijskih preparata i neupotreba GMO semena ono što većina ljudi poznaje kao osnovne vrednosti organske poljoprivrede. Bitno je naglasiti da GMO seme i hibridi nisu ista stvar, jer se vrlo često mešaju ta dva pojma. GMO seme je seme proizvedeno u laboratoriji. U njega se veštački ubacuju određeni DNK elementi raznih biljnih kultura kao i životinjskog DNK, kako bi se dobila neka željena svojstva kod određene kulture. Na primer, boja, tvrđa kora, duži rok trajanja i slično. Hibridna semena se mogu dobijati prirodno ukrštanjem različitih biljnih vrsta, kako bi se pospešila određena svojstva kultura. Kalemljenje različitih sorti voćki je primer prirodnog procesa stvaranja hibridnih kultura.

Razlika između organske i konvencionalne poljoprivrede

Konvencionalna ili industrijska poljoprivreda se dominantno zasniva na upotrebi hemijskih preparata u borbi protiv raznih štetočina i korova u sprezi sa raznim hibridnim semenima. Istorijski, industrijska poljoprivreda doživljava svoj procvat nakon Drugog svetskog rata. Amonijak i azot, jedni od glavnih sastojaka veštačkih đubriva su se koristili za proizvodnju eksploziva u Prvom i Drugom svetskom ratu. DDT, jedan od najpoznatijih i najubojitijih insekticida ikada, stvoren je i originalno primenjivan u Drugom Svetskom ratu. Nakon toga počela je njegova masovna primena u poljoprivredi, na globalnom nivou. Pokazao se kao izuzetno efikasan u ubijanju raznih buba koje su napadale zalihe hrane vojnika. Mnogobrojna istraživanja su potvrdila njegovo razorno dejstvo na životnu sredinu.

Ovo su samo neke istorijske činjenice koje su bitne za razumevanje temeljnih vrednosti i principa industrijske poljoprivrede i upotrebe hemijskih proizvoda na koje se ona oslanja. Te vrednosti nisu ni filantropske, ni ekološke, već su isključivo vođene profitnim interesima grupe korporacija. One su uspele da promene globalnu paradigmu proizvodnje hrane i da nametnu svoju logiku kao jedini način da se uspešno osigura dovoljna količina hrane za sve brojniju populaciju na zemlji. Uz naftnu industriju, i uz pomoć svetskih vlada i masovne propagande, zajednički su trasirali put za klimatske promene i globalnu ekološku krizu koju danas živimo u svim aspektima života.

Organska poljoprivreda – zdravija verzija proizvodnje hrane

Organski poljoprivrednici u svojoj proizvodnji, osim izbegavanja hemije, koriste metode rotacija kulture, useva, zelenog đubrenja, kompostiranja, plitkog oranja ili uopšte mehanički ne obrađuju zemlju. Tako ne uništavaju mikrobiologiju tla i sve sićušne organizme ispod tla koji imaju ključnu ulogu u održavanju zdravlja zemljišta. Razumevanje mikrobiologije tla je sada glavni trend u organskoj poljoprivredi i jako puno istraživanja je posvećeno ovoj temi. Naučnici procenjuju da smo do sada identifikovali ukupno oko samo 1% vrsta mikroorganizama koji žive u tlu.

Biodinamička poljoprivreda je jako fokusirana na razumevanje života tla, odnosno mikrobiologiju tla. Ona se bavi istraživanjem celokupnog lanca života koji se dešava ispod površine. Organski pokret je istorijski nastao početkom 20-og veka kao odgovor na masovni prelazak poljoprivrede na korišćenje veštačkih đubriva i pesticida. Sir Albert Howard, jedna od ključnih figura u razvoju i promociji organske poljoprivrede je rekao: „Zdravlje zemljišta, biljaka, životinja i čoveka je jedno i neodvojivo. Prva dužnost poljoprivrednika je da uvek razume da je on deo prirode i da ne može da pobegne od svog prirodnog okruženja. Zbog toga, on mora da poštuje pravila prirode.“

Različiti sistemi vrednosti

Ono što je takođe važno naglasiti jeste, da je organska poljoprivreda u svojoj suštini potpuno drugačiji sistem principa i vrednosti u odnosu na konvencionalnu poljoprivredu. Danas ima puno velikih organskih farmi koji imaju isti princip proizvodnje kao i konvencionalna poljoprivreda. Razlika je što umesto sintetičkih hemijskih preparata, koriste prirodne preparate. Ali je logika takvih organskih kompanija u pozadini ista, a to je prilagođavanje tržištu, odnosno velikim prehrambenim lancima koji diktiraju tržišne uslove.

Ti uslovi su konstantno snabdevanje velikim količinama i što jeftiniji finalni proizvod. To vodi do organske proizvodnje koja se odvija na hiljadama hektara monokultura sa ogromnom mašinerijom. Principi takve vrste organske proizvodnje su u suštini isti kao i kod konvencionalne poljoprivrede. Jedan primer toga su organski proizvodi koje možete npr. da kupite u Lidlu, a koji u većini slučajeva dolaze iz Španije, Holandije i Italije.U šleperima koji prelaze hiljade kilometara do Lidlovih radnji u Srbiji. Takvi proizvodi mogu da imaju organski sertifikat, ali su oni daleko od onoga što je vizija autentične organske poljoprivrede. A to je zdravlje zemljišta, ekosistema i ljudi.

Organska hrana vs. hrana iz konvencionalnog uzgoja

Nakon ovog kratkog uvoda u vrednosti i filozofiju organske poljoprivrede, sada možemo da otvorimo pitanje da li je organska hrana bolja od hrane iz konvencionalnog uzgoja. Najkraći odgovor je da. U SAD-u je rađena opsežna studija o nutritivnim svojstvima 43 različite sorte voća i povrća u periodu od 1950. godine do početka 2000-ih godina. Ustanovljeno je da su nutritivna svojstva voća i povrća značajno opala. Najviše se ističe pad udela gvožđa od 15%, pad kalcijuma od 15% i pad fosfora od 9%. Takođe, značajno su opali ostali nutrijenti kao što su vitamin C, vitamin B2 i B6, cink i magnezijum. Slična tendencija pada nutritivnih svojstava je ustanovljena i kod različitih vrsta žitarica. U skladu sa tim, postavlja se pitanje zašto se to dešava? Osnovni razlog je iscrpljenost zemljišta od života u njemu i mineralnih materija.

Veštačka đubriva i ostali hemijski preparati koji se koriste u konvencionalnoj poljoprivredi iscrpljuju zemljište od mineralnih materija. To su upravo one materije koje voću i povrću daju prethodno navedena nutritivna svojstva. Najplastičnije rečeno, hemijski preparati ubijaju život u zemljištu. Pre svega mikroorganizme u zemlji koje biljke opskrbljuju sa mineralnim materijama, kao deo prirodnog procesa kruženja materija u zemljištu. Ova studija samo pokazuje da veštačke mineralne materije ne mogu zameniti materije koje se proizvode kroz prirodne procese koji se dešavaju u tlu, a koji su potrebni da bi se proizvela nutritivno kvalitetna hrana. Na primer, kada kažemo da paradajz ima miris i ukus, to su upravo mineralne materije koje biljkama obezbeđuju mikroorganizmi. Oni razlažu te iste materije u zemljištu i dostavljaju im ih kroz korenski sastav.

Organski sertifikat

Kada pričamo o prepoznavanju organskih proizvoda, najpouzdaniji način jeste organski sertifikat kao standard koji se primenjuje prilikom deklarisanja proizvoda. Organski proizvođači moraju da imaju jasno istaknut organski sertifikat na proizvodu. Ukoliko prodaju svoje proizvode na pijaci, organski sertifikat moraju imati na tezgi. Drugi način prepoznavanja, u slučaju da proizvođač nema organski sertifikat jeste prepoznavanje po obliku i boji. Ovaj način prepoznavanja nije pouzdan kao organski sertifikat, ali ukoliko verujete proizvođaču, može da posluži.

Organsko voće i povrće često ima drugačiji oblik i boju od konvencionalnog voća i povrća. Konvencionalno voće i povrće ima pravilnu formu, svi komadi su otprilike iste veličine i boje. Veliki trgovački lanci uslovljavaju proizvođače sa takvim pravilima otkupa kako bi ušli na rafove radnji. S druge strane, organsko voće i povrće je često nepravilnog oblika. Komadi su različitih veličina i boja obično nije toliko intenzivno svetla kao kod konvencionalnih proizvoda. Možemo uzeti za primer konvencionalne jabuke ili paradajz koji oblikom i veličinom izgledaju isto i sijaju kao tepsije pod svetlima u radnji.

Problematika proizvodnje hrane

Otkad pratim problematiku poljoprivrede i proizvodnje hrane u Srbiji, s fokusom na organsku i ostale oblike održive poljoprivrede. Čini mi se da se razumevanje organske proizvodnje može vezati za dve kategorije ljudi. Jedna kategorija su oni koji organsku hranu daju bebama da bi porasle zdrave, a druga kategorija ljudi su ljudi oboleli od raznih bolesti koji konzumiraju organsku hranu kako bi im to pomoglo u procesu ozdravljenja. No i ova kategorizacija se polako menja. Razlog je sve veća dostupnost organske hrane u supermarketima, a i tematika organske poljoprivrede je sve više zastupljena u medijima u kontekstu zaštite životne sredine.

Krenućemo sa nekoliko osnovnih činjenica o zemljištu, proizvodnji hrane i prirodnim procesima kako bih vam skrenuo pažnju na širinu i dubinu problematike proizvodnje hrane.

• Da bi se prirodnim procesima stvorio 1 cm zemljišta potrebno je u proseku 200 godina.
• U jednoj čajnoj kašičici humusa ima više organizama nego ukupno ljudi na Zemlji.
• Tlo je najveći rezervoar CO2 emisija iz atmosfere. Proces oranja ispušta CO2 emisije koje su pohranjene u tlu i to značajno doprinosi zagrevanju atmosfere.
• Sva poljoprivredna proizvodnja se odvija u prvih 20-30 cm zemljišta.
• Većina poljoprivrednog zemljišta u Srbiji ima nešto manje od 3% organskih materija u tlu. Brojka od 3% je minimum da bi se smatralo da je zemljište zdravo i živo.
• Većina zemljišta u Srbiji je podložna eroziji. Erozija je ispiranje tla sa površine.
• U Srbiji je trenutačno samo oko 0.6 ukupnih poljoprivrednih površina pod organskom proizvodnjom.
• Proizvodnja hrane u totalu globalno doprinosi sa oko četvrtinu CO2 emisija, kada se uračuna i transport hrane. Takođe, proizvodnja industrijskog mesa i odlaganje hrane na deponijama stvaraju velike količine metana, plina koji daleko više utiče na globalno zagrevanje i klimatske promene.
• U proseku, na globalnom nivou, oko 30% proizvedene hrane se baci u đubre.
• U proseku, 50% svetske proizvodnje žitarica se koristi za prehranu životinja u industrijskom lancu proizvodnje mesa.

Značaj organske proizvodnje

Postoji  još mnogo različitih problema vezanih za proizvodnju hrane, ali gore navedene činjenice su sasvim dovoljne da svestan čovek počne šire da razmatra problematiku proizvodnje hrane. Pre svega, kada se to stavi u kontekst sveopšte globalne ekološke krize i ozbiljnih posledica koje klimatske promene donose po opstanak ljudi na planeti.

Promišljanje o organskoj proizvodnji hrani treba da pređe na viši i dublji nivo. Ne samo zbog zdravlja ljudi, već i zbog zdravlja ekosistema od kog zavisimo. Organska proizvodnja je izuzetno važan deo slagalice za postizanje održivog načina života. U siromašnim zemljama poput Srbije, uvek se ističe da je cena glavni problem zašto se ne konzumira više organske hrane. To je delom istina, ali iz lične perspektive kao potrošača, mogu da kažem da i navike prosečnog potrošača utiču na procenat konzumacije organske hrane. Ljudi po tržnim centrima i radnjama kupuju svakakve proizvod i junk hranu koja ne da nema nikakve nutritivne vrednosti, već slobodno možemo da je definišemo kao otrov za organizam. Na primer, jedan veliki čips ili čokolada košta u proseku kao kilogram organskog krompira.

Ja lično konzumiram većinom organsku hranu. Jednom nedeljno naručim od svog organskog proizvođača paket u iznosu od 4-5 hiljada dinara. Kupim nekoliko različitih organskih žitarica, brašna, biljnog proteina kao što su sočivo i leblebije. Time sam podmirio sve svoje prehrambene potrebe. Za otprilike 30 hiljada dinara, ja sam rešio sve svoje prehrambene potrebe na mesečnom nivou. Naglašavam da se radi samo o bazičnim namirnicama: voće, povrće i žitarice. Ali uz malo kulinarske mašte i malo začina, sa bazičnim namirnicama se mogu kuvati jako lepa i nutritivno hranljiva jela. Sve ovo naravno podrazumeva da čovek kuva sam sebi. Kako god bilo, ja sam siguran da na hranu trošim manje od prosečnog potrošača u Srbiji, a pritom se hranim neuporedivo zdravije. Osim toga, ja znam svog organskog poljoprivrednika i kako on proizvodi hranu. Znam da moj novac ide u prave ruke i to mi pričinjava dodatno zadovoljtsvo.

Dostupnost organske hrane

Zaključak je da je moguće jesti organsku hranu za relativno pristupačne pare uz određenu redistribuciju kućnog budžeta, promenu potrošačkih navika i uz određenu dozu samoorganizacije i samoangažovanja. Konzumacija organske hrane ne mora nužno da bude dostupna isključivo bogatima i nekoj višoj srednjoj klasi. Takođe, svestan sam da postoji i veliki broj ljudi čija primanja im ne omogućavaju pristup organskoj hrani. To pitanje je strukturno pitanje kojim vlada treba da se bavi.

Kada bi država uredila sistem tako da trgovački lanci moraju da otkupe prvo sve domaće proizvode, fiksiraju otkupnu cenu kako bi proizvođači imali zagarantovanu zaradu i kada bi tržište bilo uređeno na taj način, da štiti domaću proizvodnju, umesto da se hrana dovozi šleperima iz raznih delova Evrope, onda bi i svi domaći poljoprivredni proizvodi, uključujući i organske, bili cenovno pristupačniji. Proizvođači bi mogli da planiraju svoje prihode što sada svakako nije slučaj, već su u milosti i nemilosti otkupljivača, hladnjačara i raznih drugih tržišnih faktora. Takav je zakon slobodnog tržišta, kapitalističkih vrednosti i vremena u kojem živimo. Sve je podređeno velikim igračima, a mali se bore da prežive kako znaju i umeju.

Mali proizvođač i njegov značaj za ekosistem

U celoj ovoj priči, najvažnija stvar jeste odabir da se kupuje organska hrana od malih organskih proizvođača. To pomaže očuvanju životne sredine, kao i ruralnoj ekonomiji. Pomaže i seoskim zajednicama da se razvijaju na ekonomski i ekološki održiv način. Mislim da je to svakako više nego dovoljan razlog da svako od nas izdvoji jedan delić svog budžeta da podrži organsku proizvodnju. Jer, na kraju krajeva, svi mi zavisimo od zdrave životne sredine, a selo i poljoprivrednici su ovu zemlju prehranili i održali u životu kada je bilo najteže. To rade i dan danas, njih malo koliko ih je još ostalo u Srbiji.

Nama pre svega trebaju organski poljoprivrednici da bi uopšte mogli da sačuvamo zemljište i ekosistem za buduće generacije. Zato je pitanje organske proizvodnje i organske hrane daleko dublji i kompleksniji problem od onog vezanog za nutricionizam i ljudsko zdravlje. Radi se bukvalno o našem opstanku kao vrsti, i to kažem bez imalo preterivanja. Svaka promena kreće od promene svesti. Šta pre krenemo u promene, manje će biti posledica po nas. A situacija je već debelo alarmantna. I za sam kraj, „Revolucija ne kreće samo sa ulice, već i sa naših tanjira.“

Tekst priredio Saša Petrović 

Šta znači GMO i koliko su štetni ovakvi proizvodi?

Genetski modifikovani organizmi (GMO) su proizvodi bioinženjeringa. Nastaju kada se zbog poboljšanja kvaliteta i otpornosti postojećeg organizma (biljnog ili životinjskog) menja genetska struktura. Nekada se ovaj proces kod biljaka obavljao selekcijom. Tako su se na oglednim parcelama sadile razne jedinke iste vrste i praćen je njihov razvoj. Cilj ovakvog načina gajenja biljaka bio je da se utvrdi koja vrsta žitarice, povrća ili voća je najotpornija i koja daje najbolje prinose u tim klimatskim uslovima.

Slična selekcija se obavljala i na životinjama. Ukrštanjem rasa pravila se kombinacija koja je davala najbolje rezultate (kvalitet, prinos i profit).

Genetski modifikovana soja

Kod GM organizama genetska osnova je izmenjena ubacivanjem jednog ili više gena koji potiče od nesrodnog organizma. Na primer, genetski modifikovana soja je nastala tako što je u njen DNK rekombinovano tri gena. Jedan potiče od cveta biljke dan i noć, drugi je gen bubašvabe, a treći se čuva kao tajna od strane najvećeg proizvođača GMO – Monsato iz SAD. Ova transgena soja je jako otporna na sve vremenske uslove, kao i na sve insekte i štetočine.

Ruska nacionalna asocijacija za genetiku i bezbednost je 2005. godine objavila rezultate istraživanja sprovedenih na miševima hranjenim GM sojom.

Mladunci jedinki hranjeni GM sojom su bili manji rastom, sa zakržljalim unutrašnjim organima i mozgom. Čak 55% ovih oglednih životinja ja uginulo.

Izvor: www.gmorecnauke.wordpress.com

Genetski modifikovane biljke

Prva genetski modifikovana biljka je bio paradajz, proizveden 1994. godine i njegov promet i prodaja su tada dozvoljeni.

Od tada do danas proizvedeno je oko 60-70 biljnih vrsta koje se mogu koristiti za ljudsku ishranu. Najveći proizvođači GMO su: SAD, Kanada i Argentina. Ove države proizvode sledeće biljne vrste: kukuruz, soju, pamuk, uljanu repicu, paradajz, krompir, karanfil, bundevu, duvan, cikoriju, lan, dinju, papaju…

Prednosti GMO-a

Kao ključne prednosti GM hrane navode se: povećanje prinosa, kvaliteta, produženje trajanja, bolja otpornost useva na insekte i korov, na sušu, zaslanjeno zemljište, hladnoću…

Možda najvažniji razlog potrebe za GM hranom je činjenica da će se broj stanovnika na zemlji u narednih 50 godina udvostručiti. Samim tim i potreba za hranom će biti za toliko veća.

GMO su tako pravljeni da sprečavaju gubljenje biljaka i useva, a time i hrane. Takođe, u borbi protiv štetočina poljoprivrednici koriste velike količine pesticida koji uništavaju štetočine na biljkama, ali istovremeno štete ljudskom zdravlju i životnoj sredini. Zbog toga se i pribeglo ubijanju štetočina bez upotrebe hemikalija – ubacivanjem gena za supstancu koju proizvodi biljka i ona je toksična za štetočine, a neutralna za čoveka.

Za suzbijanje korova pri uzgoju biljaka koristili su se pesticidi koji pored toga što uništavaju korov, neretko štete i gajenoj biljci. GM biljke su otporne na štetočine i nisu im potrebni herbicidi. Veoma važna osobina GM biljaka je tolerancija na sušu i salinitet. To se postiže ubacivanjem gena biljaka koje prirodno rastu na takvim mestima u biljke koje treba gajiti na novim staništima.

Isto tako, poželjno je odgajati biljke koje su otporne na bakterije, viruse, gljivice kao i na hladnoću, a sve se to može postići genetskim modifikacijama.

Negativne strane GMO-a

Kritike po pitanju upotrebe GM hrane dolaze iz različitih izvora. Iznose ih naučnici, ekološki aktivisti, religijske grupe, kao i udruženja građana.

Razlozi za reakciju pomenutih grupacija su potencijalni negativni uticaji GM hrane na okolinu, ljude i ekonomiju.

Što se tiče uticaja na okolinu, najbitnija primedba je nenamerno povređivanje drugih vrsta. Kontraverze su postojale oko ubačenog gena za botulin toksin u kukuruz.

Pitanje je bilo da li on ubija samo larve kukuruznih štetočina ili ubija i druge “dobre” vrste.

Drugo pitanje koje se nametnulo je da li će neke populacije insekata razviti rezistentnost na ovaj toksin.

Jedna od većih kritika GM hrane odnosila se na mogućnost transfera gena na druge vrste, nakon slučajnog ukrštanja transgene sa netransgenom biljkom.

Svi su se najviše plašili transfera gena za otpornost na herbicide, u korove koji bi tada postali otporni na ove otrove.

Rešenje ovog problema moguće je ako se ove (GM biljke) gaje tako da su sterilne, odnosno da ne stvaraju polen. Isto tako, važno pitanje tiče se alergija. Mnogo ljudi ima alergije na polen biljaka (voća, povrća, oraha).

Uticaj GMO na ljudsko zdravlje, okolinu i ekonomiju

Prvi GM proizvodi su u prometu tek nekih 40-ak godina. To je relativno kratko vreme, ali je dovoljno da se sprovedu neka istraživanja o njihovom uticaju na zdravlje konzumenata.

Važno je napomenuti da proizvodnja i prodaja GM hrane nije dozvoljena u Srbiji, ali je građani godinama koriste, a da o tome nisu obavešteni (jer se nalaze u sastavu par uvezenih konditorskih proizvoda).

Rezultati testiranja primene GM hrane na ljudima nisu poznati, a oni sprovedeni na životinjama su uznemirujući.

Sprovedeno je ispitivanje na zamorčićima hranjenim GM paradajzom: Kod njih su se pojavili čirevi na želucu.

Miševi koji su hranjeni GM sojom imali su oštećenja na jetri, pankreasu i testisima, dok su zečevi hranjeni GM sojom imali ozbiljna oštećenja bubrega i srčane probleme.

Mišljenje naučne javnosti

Ono što naučnici koji se bave ispitivanjem GMO i njihovim delovanjem na ljudsko zdravlje sa sigurnošću tvrde je postojanje liste od 65 naučno dokumentovanih rizika po zdravlje od ishrane GMO, među kojima su: sterilitet, karcinomi, impotencija, Alchajmerova bolest, hronične alergije, Morgellons bolest, toksične reakcije i mnoge druge ozbiljne bolesti od kojih oboleva sve veći broj ljudi na planeti.

Preko 800 naučnika iz 84 zemlje potpisalo je otvoreno pismo “Naučnici sveta svim vladama”, u kojima traže zabranu upotrebe GMO ukazujući na ogromnu opasnost njene upotrebe na zdravlje ljudi.

Sedam saveznih republika Amerike želi da se pred sud izvede korporacija Monsanto (koja je najveći proizvođač GMO) i da joj se sudi za štetu koju je nanela svetskom ekološkom sistemu.

GMO u Srbiji

Za to vreme u Srbiji su prisutne težnje da se izmeni Zakon o zabrani GMO (proizvodnja i promet) i da se dozvoli njegova upotreba.

Genetski modifikovana hrana je velika opasnost po zdravlje ljudi kao i celog ekološkog sistema. Genetske modifikacije ugrožavaju ne samo čoveka već i sve životne forme. Modifikovani oblici života reprodukuju se i ukrštaju sa prirodnim organizmima. Šire se u ekosistemu na način koji je nepredvidiv i ne može se kontrolisati.

Genetski modifikovano seme biljaka je patent – privatno vlasništvo proizvođača, tako da se ono mora kupovati za svaku setvu čime se stvara ekonomska zavisnost. Genetski modifikovano seme je ozbiljna opasnost biodiverzitetu, “zdravlju” zemljišta i našim autohtonim sortama. Zemljište koje je “genetski zagađeno” (zasejano GM semenom), više nikada se ne može očistiti.

Zbog svega navedenog, srpska naučna javnost je protiv dozvole proizvodnje i korišćenja GM hrane.

GMO u svetu

Poseban problem predstavlja činjenica što američki zakon ne prihvata postojanje bitne razlike izmedju GM hrane i normalnih useva, pa se takvi usevi, kao i hrana dobijena od njih, u Americi ne moraju posebno obeležavati. Zbog toga na tržištu dolazi do mešanja npr. GM kukuruza namenjenog za ishranu stoke sa kukuruzom namenjenim za ishranu ljudi. Ovo su, ispitivanjem uvezenog kukuruza iz SAD, utvrdile japanske inspekcijske službe.

Dodatni problem u ovoj oblasti je objektivnost rezultata ispitivanja delovanja GM hrane na ljudsko zdravlje, jer ih u najvećem broju slučajeva finansiraju biotehnološke kompanije. Vodeće mesto među njima zauzima Monsanto kao najveći proizvođač GM hrane i GM semena.

Jedno od tih istraživanja je sprovedeno od strane naučnika Monsanta 1996. Tema je uticaj GM soje na pacove, somove, piliće i krave. Sa druge strane, Monsanto je kompanija sa dugom listom pravosnažnih presuda za prestupe u SAD i širom sveta. Zataškavanje i manipulacija o bezbednosti njihovih proizvoda, laži u reklamama, podmićivanje državnih službenika… Takođe, plaćali su milionske odštete za dugotrajno zagađivanje zemljišta i skrivanje istine o tome.

Sve rečeno upućuje na dalja istraživanja koja će sprovesti naučna javnost. Istinski zainteresovana samo za istinu u ovoj oblasti, za razliku od do sada sprovedenih ispitivanja.

Izvor: www.isaaa.org

Zakonska regulativa u Evropi

U Evropi je u aprilu 1990. godine doneta direktiva 90/219EEZ o ograničenoj upotrebi GM organizama kako bi se njihova upotreba ograničila na laboratorije i industrijska postrojenja sertifikovana od strane nadležnih organa.

Druga direktiva objavljena je marta 2001. godine i naziva se selektivnim puštanjem GM hrane na tržište. Ova hrana sa sobom ne nosi rizik po zdravlje ljudi i okoline. Ova direktiva se uglavnom odnosi na hranu za životinje ili proizvode koji, ako sadrže GMO, to moraju pokazati na vidnom mestu u deklaraciji.

Ono što je olako prihvaćeno je činjenica da se ova direktiva odnosi “samo” na hranu za životinje, a previđa se činjenica da gajene životinje i njihovi produkti predstavljaju hranu za ljude. O njihovom uticaju na zdravlje ljudi i promenama koje trpe životinje hranjene GM hranom nema nikakvih podataka. Ti podaci, ili ne postoje, ili su nepouzdani zbog malog uzorka ispitanika i kratkog trajanja ispitivanja.

U januaru 2015. godine Evropski parlament je većinom glasova izglasao zakon kojim državama članicama daje mogućnost da same odluče da li će na svojoj teritoriji gajiti GM hranu.

Za sada jedini GM usevi u Evropi su oni pod kukuruzom i najviše ih je u Španiji. Gajenje bilo koje GM hrane je zabranjeno u: Mađarskoj, Bugarskoj, Francuskoj, Austriji, Nemačkoj, Grčkoj i Luksemburgu.

Zakonska regulativa u Srbiji

U Srbiji je 2009. godine usvojen Zakon o genetički modifikovanim organizmima (Sl. glasnik RS 41/2009) gde se u čl. 2 kaže da se zabranjuje proizvodnja i stavljanje u promet genetski modifikovanih organizama kao i proizvoda od istih.

Pošto je ovaj Zakon stroži od evropskog zakonodavstva, on nije u skladu sa zahtevima Svetske trgovinske organizacije (STO). Da bi Srbija pristupila STO, uslov je promena zakona o GMO. Razlog je taj što u zemlji članici STO ne sme da postoji opšta zabrana trgovine bilo kog proizvoda.

U susret udovoljavanju ovom zahtevu, trebalo bi izmeniti Zakon o GMO.

Prema članu 5. Zakona o bezbednosti hrane , hranom se smatra:

– hrana životinjskog porekla,

– hrana biljnog porekla,

– mešovita hrana koja sadrži sastojke biljnog i životinjskog porekla

– hrana ni biljnog ni životinjskog porekla (mineralne materije, so npr.)

– nova hrana

– genetički modifikovana hrana i genetički modifikovana hrana za životinje, kao i hrana za životinje dobijena od genetički modifikovanih organizama u skladu sa posebnim propisima.

Iz Ministarstva poljoprivrede tvrde da se i dalje GMO niti proizvode niti prodaju u Srbiji. Samo se konstatuje da takva hrana postoji.

Ono na šta kod nas treba obratiti pažnju je uspostavljanje kontrole uvezenog mesa iz Brazila i Argentine koje potiče od životinja hranjenih GM hranom za životinje.

Mi možemo biti spokojni sve dotle dok, sa sigurnošću, od poznatog proizvođača možemo kupiti organski proizvedene proizvode i biljnog i životinjskog porekla, a to su svakako naši “Mali proizvođači hrane u Srbiji“.

Tekst priredila dr Marija Vukašinović 

Koje je ulje dobro za salatu?

Ovo je pitanje sa kojim se često susrećem prilikom izlaganja robe na sajmovima i bazarima i nije baš lako odgovoriti na njega. Mnogo je laške reći koje ulje nije pogodno za salatu. Rafinisana ulja definitivno nisu odgovarajuća za prelivanje salate, jer nemaju čime da je oplemene. Ni raskošnim ukusom, niti dragocenim hranljivim materijama. U njima nema ništa osim praznih kalorija! Volim da kažem da je njihova svrha samo da ne zagori šerpa i ništa drugo.

Za razliku od rafinisanih, nerafinisana ulja imaju očuvanu prirodnu aromu, a hladno ceđena ulja pored toga imaju očuvana i sva hranljiva svojstva. Svako od ovih ulja (nerafinisanih ili hladno ceđenih) ima svoj prepoznatljiv miris i ukus koji je u manjoj ili većoj meri izražen.

Kako se proizvode hladno ceđena ulja?

Proces proizvodnje hladno ceđenih ulja ima dosta sličnosti sa proizvodnjom vina na tradicionalan način, pa je tako i njihovo konzumiranje poput konzumiranja vina. Potrebno ih je uklapati sa određenom hranom.

Ulja blagog ukusa

Hladno ceđena ulja iz našeg asortimana sa najblažim ukusom su kikirikijevo, makovo i repičino. Zbog toga ova ulja imaju najopštiju primenu i lepo će se uklopiti u većinu salata. Kikirikijevo ulje ima ubedljivo najbleđu aromu i zato ga preporučujemo kao univerzalno salatno ulje. Makovo ulje se najbolje pokazalo za prelivanje salata od svežeg zelenog povrća (svež kupus, zelena salata, rukola…) Repičino hladno ceđeno ulje donosi izvesnu slatkastu notu. Odlično upotpunjuje ukus salata koje sadrže bareni krompir, pirinač ili kukuruz.

Ulja intezivne arome

Ulja intezivne arome iz naše ponude su suncokretovo, laneno, konopljino i ulje semena bundeve. Naš narod je naviknut na ukus suncokreta, pa ga i pored intezivne arome klasifikujemo kao opštenamensko. Ipak, imajte na umu da suncokret vuče na slano i hoće da štrči u slatkim jelima. Konopljino ulje se dobro uklapa sa crnim lukom i krompirom, a laneno sa belim lukom, grilovanim ili barenim povrćem i zrelim sirevima. Ulje semena bundeve ima jak, ali veoma prijatan, raskošan ukus i uklapa se sa većinom slanih i slatkih jela. Savršeno se uklapa sa kiselim kupusom i ljutom tucanom paprikom, a podjednako dobro i sa voćnim salatama i desertima. U našoj ponudi povremeno imamo i hladno ceđeno ulje od crnog kumina koje ima veoma oštar i prodoran miris i ukus. Njega preporučujemo kao začinski preliv u vidu svega nekoliko kapi za meso i ribu.

Kako dodatno oplemeniti salatu?

U svakom slučaju, preporučujemo da uz naša ulja za začinjavanje salata koristite odgovarajuća plemenita sirća, npr. kvalitetno vinsko ili jabukovo. Nikako ono fabričko, belo i naravno kvalitetnu morsku so. Pored toga možete koristiti i limunov sok. Povrće od koga pravite salatu najbolje bi bilo kupiti od lokalnih proizvođača, organskih ili konvencionalnih u koje imate poverenja, najpre po pitanju poštovanja karenci preparata koje primenjuju.

Neke domaćice imaju naviku da u salate stavljaju čak i rafinisani, beli šećer što je veoma loša praksa i dodavanje nepotrebnih „praznih“ kalorija. U pitanju je nasleđe posleratnih generacija kojima su ovakve namirnice predstavljale nekakvo otkrovenje, pa su ih trpali u svako jelo.

Autor teksta u fotografija: Vladimir Krstonošić, PG Krstonošić, Kikinda

Link ka originalnom tekstu: Poljoprivredno gazdinstvo Krstonošić Kikinda 

Sladak ukus bez kalorija – saznajte sve o zaslađivačima

Poslednjih deceniju – dve, sve češće se mogu čuti nepovoljni statistički podaci o gojaznosti svih kategorija stanovništva na celoj planeti. Zabrinjavajući je podatak da će kod nas čak 1/3 stanovništva do 2030. godine biti gojazna, čime ćemo se naći u vrhu Evropskih zemalja. Najveći problem predstavlja činjenica da će među gojaznim biti 18% dece uzrasta od 5 do 19 godina, što nas stavlja među prve u Evropi.

Razloge za ovakve podatke nalazimo u načinu života i ishrane, mada oni nisu jedini. Ne možemo, a da ne spomenemo psihološke, sociološke, genetičke i druge faktore.

Uvidom u navike u ishrani dece uzrasta od 13 do 15 godina, vidi se da manje od 20% njih jede voće jedanput dnevno. Poražavajući je i podatak da samo 25% njih jede povrće jedanput dnevno. Njihovi obroci se baziraju na brzoj hrani, pekarskim proizvodima, gaziranim sokovima – pre svih koka-koli. Osim toga i na onim proizvodima koji imaju skrivene šećere (kečap, kikiriki puter, kupljeni paradajz sos, dresinzi za salate, musli, jogurt, suvo voće, proteinske čokoladice…).

Negativni uticaji konzumiranja šećera 

Pošto su masti ’okrivljene’ za prekomerni unos kalorija, mnogi proizvođači se trude da proizvodima koji su proizvedeni bez masti, ukus poprave dodavanjem šećera. Nedostatak masti u ishrani se manifestuje permanentnim prisustvom gladi i većom potrebom za slatkišima.

Lako je konzumentu da sebe ograniči u unosu ’belog’ šećera, ali je problem sa unosom drugih, njemu sličnih supstanci koje imaju različite nazive na deklaracijama. To su fruktozni kukuruzni sirup, dekstroza, fruktoza i drugi. Oni se svi, kao i šećer, brzo razgrađuju što može dovesti do naglog skoka šećera u krvi. Što se više jede šećera, to se stvara veća zavisnost od njega i potrebe za njim. Šećer podstiče metaboličke, neurobiološke, upalne procese u organizmu koji su u direktnoj vezi sa depresivnim stanjem. Upalni procesi izazvani šećerom dovode do nesanice, osećaja teskobe i umora. On svojim prisustvom u digestivnom traktu podstiče razvoj i hrani loše bakterije, što rezultira lošim varenjem i padom imuniteta.

Šećeri su ’krivci’ za nagle skokove glukoze u krvi koji se manifestuju pojavom umora, vrtoglavice, slabljenja koncentracije, a često i pojavom agresivnog ponašanja. Kako varenje šećera počinje još u ustima dejstvom pljuvačke na njih, njihovi produkti oštećuju zubnu gleđ i stvaraju plak na zubima, što rezultira pojavom zadaha.

Izgled kože se takođe dovodi u vezu sa velikim unosom šećera jer on štetno deluje na elastin i kolagen koji su gradivni elementi kože i odgovorni za njen sjaj i zategnutost. Pojava bubuljica na koži isto se dovodi u vezu sa prekomernim unosom šećera.

Posledice prekomernog unosa šećera

Najveća šteta od unosa velikih količina šećera (saharoze) je pojava dijabetesa tipa 2 i bolesti srca. Takođe je i u velikoj korelaciji sa promenama raspoloženja što dugoročno rezultira pojavom depresije.

U prvom satu po unosu šećera, u krvi se javlja skok glukoze koji izaziva pojavu umora i pospanosti (smanjene budnosti). Rezultati ispitivanja su pokazali da unos šećera ne rezultira poboljšanjem ni jednog aspekta raspoloženja. Nasuprot, nakon nekoliko godina unosa većih količina šećera, ispoljava se povezanost sa depresijom i negativnim simtomima mentalnog zdravlja.

Imajući u vidu sve negativne efekte upotrebe šećera u ishrani, opravdano se postavlja pitanje: Koliki unos šećera je prihvatljiv bez neželjenih efekata?

Ispitivanja su pokazala da je količina saharoze koja se preporučuje na nivou 6% ukupnog dnevnog energetskog unosa. Ako je dnevni unos od 2000 kalorija, onda bi bilo uputno da od toga, 120 kalorija potiču iz saharoze (unetih šećera).

Naučno je potvrđeno da oni koji unose previše dodatog šećera, češće postaju gojazni. Uneti šećer ometa rad hormona koji regulišu glad i sitost, što ima za posledicu povećan unos kalorija i gojenje. Takođe, šećer izaziva lučenje dopamina, što je gotovo ista reakcija koja se aktivira kod uzimanja psihoaktivnih supstanci (droge) koje izazivaju zavisnost.

Nutricionisti sugerišu da se saharoza zameni šećerima iz voća, čijim se konzumiranjem istovremeno, pored šećera, unose i voda i vlakna. Voda hidrira organizam, a vlakna daju duže vreme osećaj sitosti, dok je šećer iz voća po organizam poželjniji od saharoze.

Srećna okolnost je da postoje adekvatne zamene za šećer.

 Zamene za šećer 

• Stevija

Ovaj zaslađivač se dobija ekstrakcijom, iz listova biljke Stevia Rebaudiana. Dobijeni ekstrakt ne poseduje kalorije, a oko 350 puta je slađi od šećera. Pored toga što zamenjuje šećer i nema kalorije, ona snižava nivo šećera u krvi, snižava povišen pritisak i smanjuje osećaj gladi.

Iz svega navedenog, proističe višestruka korist po zdravlje ljudi, ako se šečer zameni stevijom.

Stevija je od skoro u upotrebi u svetu, a i kod nas (u SAD od 2008, a kod nas od 2011. godine).

Pogodna je za dijabetičare jer ne podiže nivo glukoze u krvi, a neki istraživači tvrde da reguliše njen nivo u krvi.

Stevija se može koristiti kao zaslađivač u svemu gde i saharoza. Jednoj čaši saharoze odgovara kašičica stevije.

• Med

Med je poželjna zamena za šećer jer sadrži od monosaharida fruktozu i glukozu, ali pored njih sadrži i vitamine (B grupe, C), minerale (Ca, Fe, Mg, P, K, Na, Zn), antioksidanse i relativno malu količinu vode što je jedan od preduslova da dugo može ostati nepromenjen, jer se u njemu ne mogu razvijati mikroorganizmi.

Pošto 1 kašika meda ima 65 kalorija, treba voditi računa o količini meda koja se konzumira. Četvrtina šolje meda je ekvivalent šolji šećera.

Da bi se svi nutrijenti meda u organizam uneli nepromenjeni, med treba upotrbljavati ’sirov’ ili kao namaz. Nikako ga ne treba dodavati vrućim napicima (čaju ili kafi) i poslasticama koje se peku jer će zagrevanjem izgubiti tj. degradirati antioksidanse i vitamine.

• Agavin nektar (sirup)

Ovaj zaslađivač se dobija iz biljke plave agave. Njegova proizvodnja je započeta u Meksiku gde ova biljka raste.  Agavin nektar je nešto slađi od saharoze i jedna supena kašika ima 60 kalorija. Zbog niskog glikemijskog indeksa agavin nektar se preporučuje i dijabetičarima.

Najčešće se koristi kao preliv za voćne salate, fil za palačinke, a kako ne sadrži skrob, pogodan je za korišćenje kod osoba netolerantnih na gluten. Još jedna pogodnost koja ga preporučuje – sadrži vlakna i utiče na dobar rad digestivnog trakta.

• Javorov sirup

Javorov sirup je proizvod koji se dobija iz soka posebnih vrsta javorovog drveta koje raste na teritoriji Kanade (crvenog i crnog javorovog drveta).

Sakupljanje javorovog soka, od koga se kuvanjem pravi sirup, traje obično od sredine marta do kraja aprila.

Pravi javorov sirup, pored 52 kalorije po kašičici, sadrži antioksidanse (čak 24), minerale: Mn, Zn, Mg, P, Na, Ca i K kao i vitamine B grupe, posebno vitamin B₂.

On daje izuzetnu aromu jelima, a ¾ šolje ovog sirupa menja jednu šolju saharoze.

Ovaj sirup je bogat fenolnim jedinjenjima poput lignina i kumarina koji imaju antiinflamatorne i antioksidativne efekte. No, sa njegovom upotrebom treba biti oprezan, on ima nešto niži glikemijski indeks (54) od saharoze (65), ali ga treba koristiti u umerenim količinama.

• Melasa

Melasa je slatka tečnost, nalik sirupu. Dobija se kuvanjem šećerne trske ili repe. Sadrži vitamine  (C, D, B₆, B₁₂), od minerala Cu, Fe, K, Ca, Mg,Se, Co, Cr, P  kao i nekoliko antioksidanasa.

Najviše se koristi u spravljanju šejkova, marinada, keksa i kolača. Jedna kašika melase sadrtži 58 kalorija. Zbog toga treba umereno koristiti melasu.

• Kokosov šećer

Ova zamena za šećerse proizvodi od soka kokosove palme. Sadrži Fe, Zn, Ca, i K, vitamin C, prirodni je izvor svih 12  vitamina B grupe, kao i antioksidanasa. Zbog sadržaja insulina, kokosov šećer ima niži glikemijski indeks (35) od saharoze (65), a sadržaj rastvorljivih vlakana usporava varenje, povećava sitost i služi kao hrana zdravim bakterijama u crevima.

No, i u slučaju korišćenja kokosovog šećera treba biti umeren zbog njegove kalorijske vrednosti.

• Jakon sirup

Ovaj zaslađivač se dobija iz južnoameričke biljke jakon. Po boji je sličan melasi, sadrži oko 50% fruktooligosaharida koji ljudski organizam ne vari. Zato on sadrži samo 1/3  kalorija koje ima saharoza. Prisustvo velike količine fruktooligosaharida, ovaj sirup čine korisnim za ljudsko zdravlje jer mu snižava glikemijski indeks i daje osećaj sitosti. To pomaže da se konzumira manje hrane. Fruktooligosaharidi su istovremeno i hrana za dobre bakterije u crevima što doprinosi opštem zdravlju, boljoj funkciji mozga, smanjenju rizika od pojave gojaznosti, dijabetesa 2 i kancera debelog creva.

Ali, ni sa jakon sirupom ne treba preterivati jer može izazvati pojavu gasova i dijareje.

• Aspartam

Aspartam je za upotrebu umesto saharoze odobren još 1965. godine, ali je nakon desetak godina njegova upotreba zabranjena. No, kako to često biva, interesi proizvođača su stavljeni ispred zdravlja ljudi i on je ponovo u upotrebi.

Navodno, sprovedena su 164 istraživanja koja su pokazala da aspartam nije štetan. Međutim mora se imati u vidu da je najveći broj tih istraživanja finansirao proizvođač.

Šta je to što ga čini štetnim po zdravlje konzumenata?

Upravo, aspartam se sastoji od dve aminokiseline: 40% ga čini aspartična kiselina, 50% fenilalanin i 10% metil estar. Metil estar se nakon nekoliko sati od konzumiranja pretvara u metanol. Metanol, iako najprostiji alkohol je smrtonosni otrov. On se dospevši u tanko crevo razlaže na mravlju kiselinu i formaldeksid koji je smrtonosni nervni otrov.

Metanol spada u grupu toksina koji napadaju mijelinsko tkivo (ovojnicu nerava), a kada se ono razori dolazi do pojave neuroloških problema. Čak je bilo i reči o tome da može da utiče na pojavu multiple skleroze, ali dalja istraživanja nisu uspela da dokažu ovu povezanost.

Preporuka je da se ne unosi više od 7.8 mg metanola dnevno. Međutim, ta količina bude mnogo veća jer veliki broj proizvoda koji se koriste u ishrani sadrže aspartam, a da toga nismo ni svesni. To su: dijet sokovi, konditorski proizvodi, žvake i drugo.

Pokazatelji prekomernog unosa metanola su: glavobolja, vrtoglavica, opšta slabost, ubrzan rad srca, poremećeno pamćenje, mutan vid, bolovi u zglobovima, nesanica…

Sve su ovo razlozi za studiozno proučavanje deklaracija proizvoda koji mogu sadržavati aspartam pre njihove upotrebe (konditorski proizvodi, dijet sokovi, koka-kola, žvake…).

• Natren

Natren je niskokalorični zaslađivač, oko 2000-3000 puta slađi od šećera. On se može koristiti za zaslađivanje toplih napitaka  (kafe, čaja)  jer rastvaranje ne menja njihov miris i ukus. U prodaji se nalazi u vidu tableta i jedna tableta menja jednu kašičicu šećera. Dok jedna kašičica šećera sadrži 16 kalorija, jedna tableta sadrži samo 0.02 kalorija. Natren ne utiče na lučenje insulina niti na nivo šećera u krvi, pa time ne učestvuje u energetskom bilansu. Ta činjenica dijabetičarima omogućava da se pridržavaju svoje dijete, a pri tom sebe ne lišavaju zaslađene hrane i pića.

Tekst priredila dr Marija Vukašinović

Fotografije: https://unsplash.com

Bezglutenska ishrana – trend ili potreba?

Gluten (od latinskog Gluten, lepak) je kompozitni protein koji se nalazi u pšenici i srodnim žitaricama, kao što su raž i ječam. Proteini pšenice su glutenin i gliadin, protein raži je sekalin, a protein ječma je hordein.

Žitarice koje sadrže gluten su: pšenica, ječam, raž, spelta (krupnik pir), bulgur, kus-kus, kamut (slatka pšenica).

Svedoci smo da je poslednjih godina ishrana bez glutena postala trend. Kako svako traži najbolji i najoptimalniji način ishrane za sebe i svoju porodicu, lična stvar svakog od nas je da li će se hraniti bez šećera, bez glutena, bez mesa, da li će piti filtriranu vodu ili sveže ceđene sokove. Međutim, kada ishrana postane jedini način lečenja kod bolesti za koju ne postoje tablete i sirupi onda moramo biti veoma obazrivi. Reč je o celijakiji.

Celijakija – simptomi, dijagnostika, lečenje

Celijakija je autoimuna bolest u šifarniku bolesti označena šifrom K90.0.

Celijakija, intolerancija i alergija na gluten su tri različita pojma.

Alergija je stanje koje može ugroziti život. Setite se samo alergije na penicilin, kikiriki, jaja ili ujed pčele. Takve reakcije se mogu desiti od bilo koje namirnice na koju je neka osoba alergična. Čak i mala količina alergena može dovesti do anafilaktičkog šoka. Mešavine bezglutenskog brašna često sadrže i brašno od mahunarki (na primer sočivo ili grašak), a često se dešava da su deca alergična na mahunarke, pa je u ovom slučaju  potrebna posebna pažnja da ne bi došlo do neželjene reakcije. Bitno je razlikovati alergiju na gluten ili pšenicu od intolerancije.

Intolerancija na gluten je reakcija ispoljena u vidu preosetljivosti organizma, a mogu je pratiti slabost i stomačne tegobe, ali ne može ugroziti život. Intolerancija utiče na kvalitet života, pa možete imati stalni osećaj umora, loše varenje, pospanost… Intolerantni možete biti i na laktozu, kvasac i mnoge druge namirnice. Dovoljno je da se takve namirnice eliminišu iz ishrane i opšte stanje organizma se poboljšava. Danas se često govori o necelijačnoj glutenskoj preosetljivosti (non-celiac gluten sensitivity – NCGS) koja može pokazati sve simptome celijakije, a da osobi koja ih ima nije dijagnostikovana celijakija.

Celijakija ili glutenska enteropatija je hronična, doživotna autoimuna bolest nepodnošenja glutena, koja zahteva poseban režim ishrane i koja se veoma razlikuje od intolerancije i alergije. Crevne resice kod obolelog su ili potpuno nestale ili su skraćene. Najmanja količina glutena može narušiti gastroenteralni trakt i dovesti do zdravstvenih problema. Ukoliko osoba nije alergična na gluten, celijakičarima život ne može biti ugrožen kao alergičarima. Celijakija je prilično podmukla bolest i često se teško otkriva. Može da napravi veoma ozbiljne zdravstvene probleme i potreban je određen period stroge ishrane bez glutena da bi se organizam vratio u normalu. Celijakičari se moraju striktno pridržavati ishrane bez glutena i moraju voditi računa da ne dođe do kontaminacije glutenom jer je efekat po njihov organizam isti kao da uzimaju gluten. Celijakija nije trend, način ishrane ili kako god reklamirali ishranu bez glutena, već bolest koja se leči neunošenjem glutena.

Simptomi celijakije mogu biti različiti pa se zato i teško uspostavlja konačna dijagnoza. Navešćemo samo neke:

• Probavni problemi (dijareja, zatvor, nadutost, otežano varenje, mučnina i povraćanje, specifičan izgled i miris stolice)
• Dermatitis – Duringov sindrom ili dermatitis herpetiformis poznat je i kao kožna celijakija
• Bolovi u zglobovima, artritis, osteoporoza
• Edemi nogu i mišićna slabost
• Anemija
• Usporen rast i razvoj kod dece
• Glavobolja, brain fog
• Druge autoimune bolesti
• Problemi sa zubima (oštećena zubna gleđ) i pojava afti
• Hronični umor

Asimptomatska celijakija se slučajno otkriva. Uglavnom je pacijent na ispitivanju zbog nekih drugih tegoba, pa se na primer gastroskopijom ili analizom antitela utvrdi i celijakija. Pacijenti uglavnom nemaju nikakve druge zdravstvene tegobe uzrokovane unošenjem glutena.

Veoma je bitno, da kod sumnje na celijakiju, pacijent ne isključuje gluten iz ishrane dok se ne dobije konačna dijagnoza. Dijagnostička procedura nalaže da je potrebno nakon pozitivnih antitela uraditi i biopsiju sluznice tankog creva i utvrditi stepen oštećenja resica (klasifikacija histološkog nalaza po metodi March). Genetsko ispitivanje je značajno jer postoje osobe koje su na primer samo nosioci HLA DQ2 i DQ8 gena, a kod kojih se nikada ne razvije celijakija. Kod njih je potrebno raditi povremeno testiranje da se proveri da li se bolest aktivirala. Kod genetski predodređenih, celijakija se može pojaviti u bilo kom periodu života. Kada se kod jednog člana porodice otkrije celijakija preporuka je da se svi testiraju jer se može desiti na primer da jedno dete ima celijakiju, a da je drugo samo nosilac gena. Takođe, osobe koje nisu nosioci ovih gena nemaju predispoziciju za razvoj celijakije.

Šta je kontaminacija glutenom?

Najjednostavnije objašnjenje kontaminacije je mešanje glutenskih i bezglutenskih namirnica. Na primer, ne smete na istoj proizvodnoj traci pakovati obe vrste proizvoda ili koristiti istu dasku za sečenje obe vrste hleba. Bez obzira što je kukuruz bezglutenska namirnica, ne može se samleti u istom mlinu gde i pšenica. Čestice glutena ostaju svuda tako da kukuruz samleven na taj način nije pogodan za obolele. Koštunjavo voće koje se prodaje na merenje u prodavnicama “zdrave hrane” nije pogodno jer dolazi do unakrsne kontaminacije. Takođe, bezglutenski sladoled u poslastičarnici mora biti odvojen od glutenskog i ne sme se servirati istom kašikom kao i glutenski. Ovakvih primera je mnogo i nadam se da na osnovu ovoga može shvatiti koliko je ishrana i generalno život dece i ljudi obolelih od celijakije komplikovan. Kod osoba intolerantnih na gluten tragovi glutena uglavnom ne predstavljaju problem.

Brojne namirnice mogu da sadrže skriveni gluten koji se u formi modifikovanog pšeničnog skroba koristi kao sredstvo za zgrušnjavanje ili protiv zgrudvavanja. Potrebno je naglasiti na ambalaži proizvoda da je u pitanju pšenični skrob.

Ako na proizvodu piše “prirodno bez glutena” ne znači da je isti bezbedan za obolele od celijakije. Na primer, kukuruzno brašno ili heljda su prirodno bez glutena, ali ako se melju u istom mlinu gde i pšenica ili raž, nisu pogodne za obolele od celijakije.

Znak precrtanog klasa

Proizvodi koji nose znak precrtanog klasa (The Crossed Grain Trademark) ispunili su sve uslove koje propisuje evropska asocijacija AOECS (Association of European Coeliac Societies). Na osnovu Regulative EU 828/2014 predviđeno je da je količina glutena u proizvodu manja od 20ppm (20mg/kg) bezbedna za obolele od celijakije. Znak sadrži i skraćenicu države u kojoj se proizvodi i serijski broj koji dodeljuje Nacionalno udruženje obolelih od celijakije, a testiran je od strane ovlašćene laboratorije. Izraz “bez glutena” podrazumeva da nema glutena u proizvodu, ali kako je nemoguće izmeriti nulti nivo glutena, istraživanja su pokazala da je sve ispod 20ppm količina koju oboleli od celijakije mogu da tolerišu.

Sertifikovani proizvodi dosta olakšavaju život obolelima od celijakije naročito onima koji su tek na početku drugačijeg režima i koji su zbunjeni deklaracijama, oznakama, kupovinom.

Bezglutenske namirnice

Bezglutenska brašna prave se od sledećih žitarica i mahunarki:

– kukuruz, proso, heljda, pirinač, lebleblija, amarat, tef,  kinoa, kasava, soja, tapioka, kesten(nije žitarica, ali je brašno od kestena pogodno za celijakičare). Postoji i brašno od pasulja, sočiva i krompira (krompirov skrob);

Povrće, voće i orašasti plodovi – dozvoljene su sve vrste;

Mleko i mlečni proizvodi kao i biljna mleka – mleko ne sadrži gluten tako da su za obolele od celijakije dozvoljeni svi proizvodi napravljeni od ove namirnice – kajmak, sir, surutka, jogurt, kiselo mleko, pavlaka, puter, maslac. Problem može nastati samo kod određenog broja ljudi koji su intolerantni na laktozu i kazein. Naravno, treba voditi računa o proizvodima u koje se dodaju žitarice ili pšenični skrob (voćni jogurt sa žitaricama, puding, sutlijaš itd.);

Meso, riba i morski plodovi – dozvoljene su sve vrste;

Masti i ulja – dozvoljene su sve vrste industrijskih i domaćih proizvoda;

Začini – so, biber i prirodni začini. Potrebno je obratiti pažnju na industrijske biljne i praškaste začine;

Mahunarke – pasulj, grašak, sočivo, lebleblija, bob, soja;

Ovas se često uzgaja i melje zajedno sa pšenicom i ostalim žitaricama tako da ovas i ovsene pahuljice moraju biti deklarisane (manje od 20ppm) da bi bile bezbedne za obolele od celijakije.

Bez glutena su i med, kvasac, sirće, čaj, kafa (potrebno je čitati deklaraciju), jaja.

Mešavine bezglutenskog brašna imaju uglavnom visok glikemijski indeks pa je potrebna posebna pažnja kod dijabetičara koji imaju potrebu za ovakvim načinom ishrane.

Bezglutenski način života

Oboleli od celijakije na lekarski recept mogu podići sedam kilograma bezglutenske mešavine brašna. Kada potroše brašno koje su dobili na recept, nove zalihe moraju kupiti od svojih sredstava. To se odnosi i na intolerantne na gluten, oni nemaju pravo na brašno koje se izdaje na recept. Bezglutensko brašno je kod nas veoma skupo, kao i deklarisani slatkiši, grickalice, testenina.

Roditelji deci koja imaju celijakiju moraju posebno spremati i pakovati hranu za školsku užinu, ekskurziju, sportske pripreme. Bezglutenci na odmor nose svoj pribor za jelo i kuvanje, a ponekad i brašno i namirnice za koje su sigurni da ih ne mogu kupiti na destinaciji. Zaposleni takođe nose kutijice sa hranom na posao i veliki problem za njih prestavljaju poslovni susreti naročito ako se druženje nastavi u nekom restoranu. U tim situacijama često ostanu gladni jer osoblje nije dovoljno upućeno šta tačno znači “sigurno bez glutena”. Na žalost, u mnogim bolnicama, banjskim lečilištima ili porodilištima osoblje nije adekvatno upućeno u bezglutensku ishranu pa se i ovde oboleli od celijakije snalaze da bi imali adekvatan obrok. Slična situacija je i sa kuhinjama u vrtićima, školama i studentskim domovima.

Svi proizvođači koji dobiju upit da li je njihov proizvod bez glutena, moraju razmisliti da li je pripreman i skladišten u adekvatnim uslovima pre nego što daju konačan odgovor. Najjednostavnije pitanje proizvođača je “Da li imate celijakiju?” U slučaju potvrdnog odgovora, najbolje je da ne preporučujete proizvod ako niste zaista sigurni da u njemu nema glutena ili da nije došlo do kroskontaminacije.

Pre dve hiljade godina, Hipokrat je rekao: “Neka tvoja hrana bude tvoj lek, a tvoj lek neka bude tvoja hrana.”

Možda ova rečenica najbolje definiše sve one kojima je ishrana bez glutena jedini lek.

Tekst priredila Slavica Trazivuk