Masti i ulja – Šta je zdravije?

Masti i ulja, zajedno sa proteinima i ugljenim hidratima predstavljaju osnovne organske komponente svih živih ćelija.

Po hemijskom sastavu su estri glicerola (trohidroksilnog alkohola) i viših masnih kiselina. Međusobno se razlikuju po agregatnom stanju. Masti su čvrste, a ulja su u tečnom agregatnom stanju pri sobnoj temperaturi.

Masti nastaju esterifikacijom glicerola pretežno zasićenim masnim kiselinama. Najčešće su životinjskog porekla, a ulja u sebi sadrže glicerol i nezasićene masne kiseline i najčešće su biljnog porekla.

Masti i ulja pored gradivne uloge, ćelijama daju energiju, a kada se unose u količinama koje su iznad potreba organizma, talože se u potkožnom tkivu kao rezerva.

Zastupljenost masti i ulja u ishrani – nekad i sad

Sve do osamdesetih godina prošlog veka u ishrani ljudi je bila značajno zastupljenija mast u odnosu na ulja. Tada su se pojavile velike količine ulja u zalihama (u Americi). I krenula su naručena istraživanja kako bi se dokazalo da je po zdravlje ljudi poželjnije korišćenje ulja nego masti. To je doprinelo da su se ulja počela koristiti značajno više nego masti. Tvrdnje da su masti ključni uzročnici kardiovaskularnih bolesti i dijabetesa nisu bila podržana statističkim podacima o tim bolestima kao i o pojavi ateroskleroze, infarkta, moždanog udara…

Ako se ima u vidu da masti u svom sastavu imaju 52% zasićenih i 48% nezasićenih masnih kiselina – istih onih koje sadrži maslinovo ulje, a od toga su 11% polinezasićene omega -3 i omega -6 masne kiseline, jasno je da ne možemo govoriti o štetnosti masti po ljudsko zdravlje u odnosu na ulja.

Ako ovome dodamo činjenicu da su za izgradnju ćelijskih membrana centralnog nervnog sistema potrebne zasićene masne kiseline onda je jasno da se bez masti taj proces ne dešava.

Svinjska mast koja potiče od svinja gajenih na otvorenom je veoma bogata D vitaminom. Jedna kašika takve masti sadrži 1000 IJ (internacionalnih jedinica) vitamina D.

Pri zagrevanju, masti “dime” na 190^oC, a ulje na 270^oC. Iz tog razloga masti na toploti ne stvaraju slobodne radikale i transmasne kiseline.

Sve rečeno ide u prilog upotrebe masti a ne ulja, pogotovu kada je prženje (zagrevanje) u pitanju. Naravno, uvek treba voditi računa o količinama unetih masi, ne treba preterivati sa unosom niti masti niti ulja, jer će se one taložiti u potkožnom tkivu i voditi ka gojaznosti.

Esencijalne masne kiseline

Arahidonska kiselina (ARA) je polinezasićena omega-6 masna kiselina koja je prisutna u namirnicama kao što su: goveđe, pileće i riblje meso, mleko, mlečni proizvodi i jaja. U toku dana njen prosečni unos je od 100-200 mg. Arahidonska kislina je najaktivnija masna kiselina iz klase omega-6 i ima veoma značajnu ulogu u razvoju nervnog sistema, imuniteta, pamćenja i sposobnosti učenja. Utiče na jačinu kostiju, osetljivost na insulin i zdravlje kardiovaskularnog sistema.

Nedavno, tek pre 15 godina, prvi put je pronađena veza između arahidonske kiseline i mišićnog rasta. Ispitivanje je sprovedeno  na grupi ispitanika koji su u ishrani dobijali 1500 mg arahidonske kiseline dnevno, dok je druga grupa dobijala placebo. Obe grupe su bile izložene istom fizičkom naporu – vežbanju.

Grupa koja je dobijala arahidonsku kiselinu tokom 8 nedelja ostvarila je napredak od 1,5 kg kvalitetne mišićne mase. Grupa koja je dobijala placebo, ostvarila je napredak mišićne mase od oko 200 g.

Prva grupa je ostvarila uvećanje gustine kvadricepsa od 88% kao i porast fizičke snage i aerobnog kapaciteta čak 3 puta.

Kada je opšte zdravlje u pitanju, dokazano je da arahidonska kiselina ima ulogu u jačanju antiinflamatornog odgovora tela na upalne procese.

Arahidonska kiselina nije jedna od esencijalnih masnih kiselina, ali ona postaje neophodna ako dođe do nemogućnosti pretvaranja linoleinske kiseline u arahidonsku.

Stanja ogranizma kada je upotreba masti preporučljiva

Pored mnogo oprečnih mišljenja po pitanju konzumiranja ulja ili masti, postoji saglasnost lekara, nutricionista i eksperata za zdravlje, kada su masti ne samo poželjne već i neophodne za pravilan rast i razvoj organizma.

Mast je jedan od četiri makronutrijenta zahvaljujući kome se naš organizam normalno razvija i funkcioniše. Mast kao i drugi makronutrijenti ima gradivnu i metaboličku ulogu u organizmu. One moraju biti deo svakodnevne ljudske ishrane. Naročito zbog činjenice da su one rastvarači za liposolubilne vitamine ( A, D, E I K) koji se u organizam mogu uneti samo mastima u kojima su rastvoreni.

Pored ove uloge, masti imaju i druge uloge kao:

• Čuvanje zdravlja kose, kože i noktiju
• Zaštita telasnih organa
• Učestvuju u održavanju normalne telesne temperature
• Pomaganju optimalne funkcije svih ćelija
• Stvaranju telesne energije

Isto tako, mast je neophodna i radi unosa esencijalnih masnih kiselina kakve su alfa-linoleinska kiselina (omega-3 masna kiselina) i linolna kiselina (omega 6-masna kiselina). Obe ove kiseline su važne za normalno funkcionisanje organizma, mada se više govori o omega 3-masnim kiselinama jer se u našem podneblju navikama u ishrani unosi više omega 6-masnih kiselina od preporučenih količina.

Omega 3-masne kiseline su najviše prisutne u ribljem ulju i masnoj ribi. Dnevna potreba odraslog čoveka u omega 3-masnim kiselinama je oko 1,3 g, a ona se može zadovoljiti iz jedne porcije lososa, skuše, sardine ili inćuna.

Pošto naša ishrana ne podrazumeva veliku količinu ribe, preporučuje se suplementacija omega 3-masti, jer su one veoma važne u održavanju i pravilne funkcije imunog sistema, nivoa holesterola kao i u prevenciji koronarnih oboljenja.

Postoji grupa ljudi koja mora ograničiti unos zasićenih i trans masti. Zasićene ili trans masti povećavaju ukupni i loš holesterol, pa nije preporučljivo da ih osobe sa ovim problemom unose u većim količinama.

Isto tako, osobe koje imaju prekomernu težinu moraju smanjiti unos masti. Činjenica da se iz  1 g masti dobija 9 kalorija, a iz 1 g proteina ili ugljenih hidrata 4 kalorije, govori više od reči. Masti ne treba izbaciti iz ishrane, ali se mora voditi računa o unetim količinama.

Biljna ulja

Na tržištu je prisutno više vrsta ulja (suncokretovo, maslinovo,  susamovo, od lanenog semena, od kokosa, od koštica grožđa, od kikirikija, od oraha i dr.), ali se kod nas najviše koristi suncokretovo i maslinovo ulje.

Kao i masti, ulja predstavljaju izvor energije. Daju jelima prijatan ukus i miris kao i teksturu. Ulja su (kao i masti) neophodna za normalan rast, produkciju hormona (seksualnih) i prostaglandina. Ulja su izvor i u njima rastvornih vitamina (A, D, E i K). Velika količina vitamina E u uljima pored učešća u procesu produkcije seksualnih hormona, značajno utiče na usporavanje procesa starenja.

Neka biljna ulja (npr. susamovo) pored pomenutih vitamina sadtže i neke minerale kao Ca, P, Fe i aminokiseline. Naročito metionin koje nema u proteinima povrća.

Rafinacija i tretman ulja

Da bi se proizvelo ulje vrhunskog kvaliteta, moraju se sprovesti svi tehnološki procesi uz poštovanje svih zahteva u okviru njih.

• Prvo se moraju pripremiti zrna uljarica (očistiti, osušiti i pravilno skladištiti)
• Izdvajanje ulja iz zrna (presovanjem zrna, ekstrakcijom dobijenih pogača)
• Rafinacija ulja (proces koji obuhvata 4 faze)

I faza: Hladno degumiranje – uklanjanje fosfatida, voskova i sapuna na separatoru.

II faza: Beljenje – uklanjanje pigmenata, metalnih jona i sapuna ako su zaostali.

III faza: Vinterizacija – dodavanje malih količina filtracionog sredstva za uklanjanje voskova ako nisu uklonjeni u fazi beljenja.

IV Faza: Deodoracija – uklanjanje nepoželjnih mirisa i ukusa i slobodnih masnih kiselina procesom destilacije pod vakumom uz dodavanje vodene pare.

Ako se svi ovi procesi sprovedu pažljivo, ulje je spremno za flaširanje, etiketiranje i distribuciju.

Transmasne kiseline i procesi u kojima nastaju

Trans masti ili trans masne kiseline se javljaju u dva oblika: prirodne i veštačke transmasti.

Prirodne trans masti se formiraju pri varenju trava uz pomoć bakterija u buragu goveda, ovaca i koza. One čine 3 – 7% ukupnih masti u mleku i siru, 3 – 10% u mesu goveda i ovaca i 0 – 2% u piletini i svinjetini.

Veštačke transmasti – poznate kao industrijske transmasti ili delimično hidrogenizovane masti, nisu poželjne u ljudskoj ishrani. Ove masti nastaju u procesu hidrogenizacije tj. pri prevođenju ulja u čvrsto stanje na sobnoj temperaturi. U procesu hidrogenizacije uljima se dodaje vodonik i ona postaju čvrsta. Iako je poznato da ova vrsta proizvoda šteti zdravlju ljudi, oni se i dalje proizvode jer su jeftini i imaju dug rok upotrebe (u odnosu na maslac kome su slične).

Štetnost trans masti

Štetnost trans masti ispoljava se kroz povećanje nivoa LDL (lošeg) holesterola. Pri tom se ne povećava nivo HDL (dobrog) holesterola što ima za posledicu pojavu kardiovaskularnih bolesti.

Naučne studije su pokazale da su nivoi trans masti povezani sa povišenim markerima zapaljenja, posebno kod gojaznih ljudi.

Smatra se da trans masti oštećuju unutrašnji sloj krvnih sudova tj. endotelijum. Pored navedenih neželjenih dejstava, trans masti se povezuju sa insulinskom rezinstencijom i dijabetesom 2. Zbog neželjenih dejstava trans masti na zdravlje ljudi, bilo bi poželjno izbegavati proizvode koji ih sadrže, a to su:

• Hidrogenizovana ulja
• Pojedine kokice za mikrotalasnu rernu
• Margarin
• Pržena brza hrana
• Pekarski proizvodi
• Krema za kafu bez mleka
• Čips, pice i keks (smanjiti na najmanju meru).

Jednostavno je zaobići trans masti ako su one deklarisane, ali se često dešava da ih proizvodi sadrže, a nisu označene na proizvođačkim deklaracijama.

Tekst priredila dr Marija Vukašinović

Fotografija: Unsplash

Kako prepoznati domaću piletinu?

Ne samo kod nas već i u svetu, piletina je meso koje se najčešće nalazi na trpezama pripremljeno na najrazličitije načine.

Prvi korak u pripremi pilećeg mesa je kupovina tj. odabir. Retki su srećnici koji imaju uslove da sami odgaje piliće i pouzdano znaju čime su oni hranjeni. Za one druge, koji pileće meso moraju kupovati, bitni su kriterijumi koje primenjuju kako bi kupljeno meso bilo kvalitetno.

Naravno, najpouzdaniji pokazatelj kvaliteta pilećeg mesa je sertifikat ukoliko ga proizvođač poseduje. Mnogo više se priča o sertifikaciji i organskoj proizvodnji svih proizvoda nego što se pribegava proveri i potvrdi zahteva za iste. Takav je slučaj i sa pilećim mesom.

Srećna je okolnost da neki kupci imaju pouzdane dobavljače, a drugima ostaje umešnost da prepoznaju kvalitetno meso i da ga kupe na pijaci ili marketu.

Izbor pilećeg mesa

Pri izboru pilećeg mesa, prvo treba obratiti pažnju na izgled i boju kože na mesu. Ona treba da je neprozirna i bez povreda (uboja i masnica – podliva). Ako su pilići hranjeni kukuruzom, koža će imati finu žućkastu boju.

Važan pokazatelj načina uzgoja pilića je njihova težina i dužina trajanja tova.

Pilići koji su hranjeni bez dodataka hormona, provodili dan na otvorenom i u pokretu, mogu dostići maksimalnu težinu 2 – 2,5 kg za vreme od 3 – 4 meseca. Intenzivan tov pilića traje znatno kraće (do 50 dana) i za to vreme pilići dostižu duplo veću težinu.

Kvalitet pilećeg mesa u zavisnosti od ishrane pilića

Ishrana pilića kao i drugih životinja čije produkte ljudi koriste za ishranu je faktor koji presudno utiče na kvalitet mesa i drugih produkata.

Konvencionalan uzgoj pilića i njihova ishrana podrazumeva upotrebu potpunih krmnih smeša (PKS) koje u svom sastavu imaju izbalansiran odnos svih hranljivih materija (proteina, masti, celuloze, minerala, vitamina…), ali im se u početnom stadijumu dodaju antibiotici, hormoni i drugi dodaci koji treba da preduprede pojavu bolesti pilića u prvoj fazi tova.

U ne tako davnom vremenu, PKS za piliće su proizvođene uz dodatak ribljeg i mesnog brašna kao nosioca proteina i masti. Meso pilića hranjenih tako proizvedenim PKS i bez probe kuvanja, imalo je miris na riblje i mesno brašno. Zbog toga se u konvencionalnom (intenzivnom) tovu u PKS za piliće ne dodaju riblje i mesno brašno. Oni su zamenjeni sojom koja ima visok sadržaj proteina, a nema miris koji se zadržava u pilećem mesu.

Organska proizvodnja (kojoj teže i na koju prelaze Mali proizvođači hrane u Srbiji) mora poštovati principe i propise predviđene Pravilnikom o kontroli i sertifikaciji u organskoj proizvodnji i metodama u organskoj proizvodnji.

Nerealno je očekivati da će proizvođači živinskog mesa na konvencionalni način prelaziti na organsku proizvodnju istih. Razlozi za to su ozbiljni i opravdavaju njihove odluke. Prvi i najbitniji razlog je nedostatak uslova za uzgoj pilića na organski način. On prevashodno zahteva značajno veći prostor od postojećeg u konvencionalnoj proizvodnji za značajno manji broj piliča. Isto tako, organski uzgoj pilića podrazumeva postojanje ispusta i velike površine ograđenog zemljišta obraslog travom koje će omogućiti pilićima celodnevni boravak na otvorenom. Kretanje i pored konzumiranja trave moći će da kljucaju i gliste, crve, mini životinje, čime unose dodatno proteinsko hranivo.  Njihova osnovna hrana koja se sastoji od prekrupljenih žitarica, ovakvim načinom življenja biva obogaćena proteinima.

Održavanje zdravih uslova uzgoja

Poželjno je da pilići 2/3 dana provode na otvorenom (ispustu), a to znači da im u tom vremenu hrana i voda moraju biti dostupne da se ne bi morali vraćati u objekat u kome noćevaju. Poželjno je da je objekat bude sagrađen od čvrstog materijala.

Ovakav način uzgoja je sezonskog karaktera i ograničava uzgoj pilića na proleće, leto i jesen. Zimi njihov boravak na otvorenom ne bi bio izvodljiv.

Kako se pilići puno kreću na ispustu, troše dosta energije na tu aktivnost, pa je i njihovo napredovanje sporije. Zahvaljujući tom kretanju, njihovo mišićno tkivo (meso) će  biti finije strukture, čvršće i ukusnije od onog proizvedenog u konvencionalnom uzgoju.

Važan preduslov za organski uzgoj pilića je odabir vrsta pilića autohtonih sorta čija je otpornost na bolesti viša, jer u ovom uzgoju nema upotrebe antibiotika i drugih stimulativnih sredstava. U autohtone rase spadaju: somborska kaporka, svrljiška kokoš, dečanska kokoš, gološijanka i dr. Brojlerski piliči (brzorastući pilići) nisu pogodni za organsku proizvodnju.

Da bi pileće meso bilo proizvedeno po principima organske, oni se moraju hraniti žitaricama takođe organski proizvedenim. Da bi ovaj uslov bio zadovoljen, zemljište na kome se žitarice uzgajaju mora biti slobodno od pesticida, herbicida i teških metala. Samo na takav način proizvedene žitarice će moći biti organska hrana za piliće.

Tako proizvedeno pileće meso ima prijatan, svojstven miris, boju i ukus. Potvrda da je hrana za piliće, a time i meso pilića organski proizvedeno se dobija po završenoj analizi u akreditovanoj laboratoriji za tu vrstu posla. Analiza obuhvata organoleptički, mikrobiološki I hemijski pregked koji su predviđeni Pravilnikom  za hranu za piliće kao i pileće meso.

Zdrava ishrana pilića

Pravilna ishrana i uslovi držanja pilića su preduslovi za dobijanje kvalitetnog mesa. Prvi korak ka tome je veoma važan, a to je nabavka kvalitetnih jednodnevnih pilića odgovarajuće rase. U prvim danima života (5-6 nedelja) pilići nemaju pravo perje, pa ni mogućnost termoregulacije. Zato je u tom period potrebno da se prostor u kome su smešteni adekvatno greje da bi se u prvoj nedelji njihovog života održavala na oko 35 C. Svake naredne nedelje temperatura se može snižavati za po 5 C, dok se ne izjednači sa temperaturom okoline.

Prema ponašanju pilića u odnosu na izvor toplote, zaključuje se da li je temperatura odgovarajuča, niska ili visoka. Ako se svi piliči grupišu oko izvora toplote, znači da im je hladno i grejanje treba pojačati. Ako su pravilno raspoređeni po celom prostotu koji im je na raspolaganju, znači da im temperatura odgovara.

U periodu operjavanja piliće ne treba pustati van zagrejanog objekta I treba voditi računa da hrana bude kvalitetna i zdravstveno bezbedna (mikrobiološki i hemijski ispravna).

Nakon 5-6 nedelja ako su spoljni uslovi povoljni, operjali pilići mogu tople delove dana provoditi u ispustima, travnjacima gde će hrani “dodavati” i proteinske dodatke u vidu glista, crvića, buba i svega što na livadi nađu. Konzumnu veličinu  od 2-2,5 kg ovi pilići dostižu za 4-5 meseci.

Kada se jedan turnus pilića završi, pre useljavanja novih pilića, objekat u kome pilići provode prve nedelje života, obavezno treba dezinfikovati i odmoriti.

Posebna pažnja se mora obratiti u tom početnom periodu na higijenu prostirke i njenu vlažnost. Kako se hrani za piliće ne dodaju nikakvi dodaci  (poput kokcidiostatika) mora se higijena održavati na visokom nivou kao i redovno provetravanje prostora da se ne bi zbog vlage pojavila kokcidioza.

Standardi i sertifikati u proizvodnji piletine

Uvođenje standarda u proizvodnju svih proizvoda je preduslov za njihovo plasiranje na tržište (lokalno, Evropsko i svetsko).

CE znak je potvrda bezbednosti upotrebe svakog proizvoda koji ga nosi. Bez njega se bilo koji proizvod ne može naći na Evropskom tržištu.

ISO standarda ima više, u Srbiji se primenjuju: Sistem menadžmenta kvalitetom – ISO 9001; Sistem ekološkog menadžmenta – ISO 14001; Sistem mendžmenta bezbednosti hrane – ISO 22000; Sistem menadžmenta zaštite zaposlenih – OHSAS 18001…

Najbitniji standard koji je zaživeo kod nas i primenjuje se u proizvodnji hrane pa i pilećeg mesa je HACCP – sistem bezbednosti hrane koji se zasniva na kontroli potencijalnih opasnosti (mikrobioloških, hemijskih I fizičkih) kojima su izloženi svi procesi tokom proizvodnje, prerade, pakovanja, čuvanja i distribucije pilećeg mesa. HACCP je prilagođen svim vrstama proizvodnje hrane i njihovom rukovanju.

Pored primene standarda koji treba da rezultiraju dobijanjem kvalitetnog proizvoda (pilećeg mesa) potrebna je i potvrda da je ceo proces tekao kako treba. To se postiže sertifikacijom. Za pileće meso je bitna organska sertifikacija.

Sertifikaciona tela i standardi

Sertifikaciona tela vrše proveru svakog procesa u toku proizvodnje pilećeg mesa do krajnjeg proizvoda. Ako su svi ispitivani parametri zadovoljili zahteve propisane Pravilnikom, izdaje se sertifikat koji svedoči da je pileće meso zdravstveno bezbedno i organski proizvedeno. Za kupca to znači da je pileće meso hemijski i mikrobioločki ispravno (ne sadrži pesticide, fungicide, antibiotike, hormone i bilo koje sintetičke hemijske supstance).

BRC je standard namenjen proizvođačima hrane-pilećeg mesa kojima je cilj uvođenje dobre proizvođačke i dobre higijenske prakse. Ovaj standard se primenjuje na svaku operaciju u proizvodnji hrane (od početka proizvodnje, procesa klanja I prerade).

Košer je naziv za sertifikat u idustriji hrane I pića kojim se garantuje kupcu da je određeni prehrambeni proizvod proizveden po zahtevima propisanim Torahom I da ga mogu konzumirati pripadnici jevrejske verske zajednice. Košer živinom se snatraju samo kokoške, ćurke, guske i patke, a živinsko meso se ne sme mešati sa mlekom i mlečnim proizvodima. Klanje živine može obaviti samo osoba koju zovu “šočet”.

Halal je standard koji se odnosi na hranu pripremljenu po šerijatskim zakonima i koju koriste muslimani širom sveta. Da bi se dobio ovaj sertifikat, u proizvodnji se ne sme koristiti svinjsko meso, krv, životinje mesojedi, ptice grabljivice, životinje koje su zaklane u nečije drugo ime, a ne u ime Alaha, aditivi, emulgator E120, zabranjena je upotreba alkohola (likeri koji se koriste u konditorskim proizvodima) kao i svinjskog želatina.

Ako se ispoštuju svi zahtevi pomenutih standarda (bar dobra higijenska i proizvodjačka praksa, HACCP), izvrši provera kvaliteta i mikrobiološke ispravnosti pilećeg mesa, što rezultira dobijanjem sertifikata da je meso organski proizvedeno, onda smo sigurni da je naš izbor pilećeg mesa bio pravi.

Osvrt članova našeg udruženja

Za ovaj tekst svoj komentar dala nam je Ana Popović, jedna od članica našeg udruženja koja se bavi proizvodnjom domaće piletine. Aninu domaću piletinu i ostale proizvode iz njene kuhinje možete poručiti i pogledati klikom na sledeći link Domaće od Popovića. Ali pre toga pročitajte šta to sve i kako rade mali proizvođači kako bi proizveli zdravo meso.

“Zdrava ishrana je veoma važna i bitna za ljudski organizam. Piletina je često zastupljena u ljudskoj ishrani. Zbog toga je važno  koristiti domaću piletinu i znati prepoznati je. Kod domaće piletine bitnu ulogu ima kvalitet i način na koji se hrani živina.

Domaće pile zahteva potpuno prirodnu ishranu. Pod prirodnom ishranom podrazumeva se korišćenje raznovrsnih žitarica i velika zelena površina gde pored trave pilići jedu gliste i bubice što utiče na ukus i miris mesa. Domaće pile ima izraženu žutu boju kože.  Meso se razlikuje od mesa tovnog pileta po tome sto je malo žilavije i tamnije boje. Razlika je u tome što domaće pile šeta , jača mišiće, jede prirodnu hranu i tako sporije stiče masu. Zbog toga je domaće pile uvek manje težine u odnosu na tovno pile.

Potreban je duži vremenski period do trenutka korišćenja mesa, u odnosu na tovno pile. Potrebna je i veća količina žitarica za ishranu u odnosu na tovno pile. Iz tog razloga proizvodnja domaće piletine je skuplja . Na zdravo i kvalitetno meso takođe utiče održavanje zdravih uslova izgoja. Prostorija mora da bude osvetljena, dezinfikovana prirodnim krečnim rastvorom i provetrena.

Domaća piletina sa seoskog gazdinstva

Poreklo domaće piletine uvek je seosko gazdinstvo što dokazuje potvrda o aktivnom statusu domaćinstva koja se obnavlja svake godine. Aktivno gazdinstvo podrazumeva aktivno zasejane površine. Upotreba antibiotika i drugi dodaci nisu zastupljeni iz razloga što nisu potrebni.

Boravak Živine u prirodnom okruženju obezbeđuje sve vitamine i neophodne dodatke. Važno je izabrati domaću piletinu zbog održivosti seoskih gazdinstava, smanjenja ekološkog otiska, bezbednosti hrane, manje izloženosti pesticidama i hemikalijama. Zdravstvena korist je u tome što u domaćem piletu nema hormona i antibiotika. Svi navedeni razlozi imaju prednost i preporuku da u ishrani bude zastupljena domaća piletina. Želim da sve čitaoce informišem kako bi doneli prave i ispravne odluke i podigli svest o važnosti podrške lokalnim malim proizvođačima domaće piletine.”

Autor fotografije: Veljko Simić (Sveža piletina kod Veljka)

Šta znači GMO i koliko su štetni ovakvi proizvodi?

Genetski modifikovani organizmi (GMO) su proizvodi bioinženjeringa. Nastaju kada se zbog poboljšanja kvaliteta i otpornosti postojećeg organizma (biljnog ili životinjskog) menja genetska struktura. Nekada se ovaj proces kod biljaka obavljao selekcijom. Tako su se na oglednim parcelama sadile razne jedinke iste vrste i praćen je njihov razvoj. Cilj ovakvog načina gajenja biljaka bio je da se utvrdi koja vrsta žitarice, povrća ili voća je najotpornija i koja daje najbolje prinose u tim klimatskim uslovima.

Slična selekcija se obavljala i na životinjama. Ukrštanjem rasa pravila se kombinacija koja je davala najbolje rezultate (kvalitet, prinos i profit).

Genetski modifikovana soja

Kod GM organizama genetska osnova je izmenjena ubacivanjem jednog ili više gena koji potiče od nesrodnog organizma. Na primer, genetski modifikovana soja je nastala tako što je u njen DNK rekombinovano tri gena. Jedan potiče od cveta biljke dan i noć, drugi je gen bubašvabe, a treći se čuva kao tajna od strane najvećeg proizvođača GMO – Monsato iz SAD. Ova transgena soja je jako otporna na sve vremenske uslove, kao i na sve insekte i štetočine.

Ruska nacionalna asocijacija za genetiku i bezbednost je 2005. godine objavila rezultate istraživanja sprovedenih na miševima hranjenim GM sojom.

Mladunci jedinki hranjeni GM sojom su bili manji rastom, sa zakržljalim unutrašnjim organima i mozgom. Čak 55% ovih oglednih životinja ja uginulo.

Izvor: www.gmorecnauke.wordpress.com

Genetski modifikovane biljke

Prva genetski modifikovana biljka je bio paradajz, proizveden 1994. godine i njegov promet i prodaja su tada dozvoljeni.

Od tada do danas proizvedeno je oko 60-70 biljnih vrsta koje se mogu koristiti za ljudsku ishranu. Najveći proizvođači GMO su: SAD, Kanada i Argentina. Ove države proizvode sledeće biljne vrste: kukuruz, soju, pamuk, uljanu repicu, paradajz, krompir, karanfil, bundevu, duvan, cikoriju, lan, dinju, papaju…

Prednosti GMO-a

Kao ključne prednosti GM hrane navode se: povećanje prinosa, kvaliteta, produženje trajanja, bolja otpornost useva na insekte i korov, na sušu, zaslanjeno zemljište, hladnoću…

Možda najvažniji razlog potrebe za GM hranom je činjenica da će se broj stanovnika na zemlji u narednih 50 godina udvostručiti. Samim tim i potreba za hranom će biti za toliko veća.

GMO su tako pravljeni da sprečavaju gubljenje biljaka i useva, a time i hrane. Takođe, u borbi protiv štetočina poljoprivrednici koriste velike količine pesticida koji uništavaju štetočine na biljkama, ali istovremeno štete ljudskom zdravlju i životnoj sredini. Zbog toga se i pribeglo ubijanju štetočina bez upotrebe hemikalija – ubacivanjem gena za supstancu koju proizvodi biljka i ona je toksična za štetočine, a neutralna za čoveka.

Za suzbijanje korova pri uzgoju biljaka koristili su se pesticidi koji pored toga što uništavaju korov, neretko štete i gajenoj biljci. GM biljke su otporne na štetočine i nisu im potrebni herbicidi. Veoma važna osobina GM biljaka je tolerancija na sušu i salinitet. To se postiže ubacivanjem gena biljaka koje prirodno rastu na takvim mestima u biljke koje treba gajiti na novim staništima.

Isto tako, poželjno je odgajati biljke koje su otporne na bakterije, viruse, gljivice kao i na hladnoću, a sve se to može postići genetskim modifikacijama.

Negativne strane GMO-a

Kritike po pitanju upotrebe GM hrane dolaze iz različitih izvora. Iznose ih naučnici, ekološki aktivisti, religijske grupe, kao i udruženja građana.

Razlozi za reakciju pomenutih grupacija su potencijalni negativni uticaji GM hrane na okolinu, ljude i ekonomiju.

Što se tiče uticaja na okolinu, najbitnija primedba je nenamerno povređivanje drugih vrsta. Kontraverze su postojale oko ubačenog gena za botulin toksin u kukuruz.

Pitanje je bilo da li on ubija samo larve kukuruznih štetočina ili ubija i druge “dobre” vrste.

Drugo pitanje koje se nametnulo je da li će neke populacije insekata razviti rezistentnost na ovaj toksin.

Jedna od većih kritika GM hrane odnosila se na mogućnost transfera gena na druge vrste, nakon slučajnog ukrštanja transgene sa netransgenom biljkom.

Svi su se najviše plašili transfera gena za otpornost na herbicide, u korove koji bi tada postali otporni na ove otrove.

Rešenje ovog problema moguće je ako se ove (GM biljke) gaje tako da su sterilne, odnosno da ne stvaraju polen. Isto tako, važno pitanje tiče se alergija. Mnogo ljudi ima alergije na polen biljaka (voća, povrća, oraha).

Uticaj GMO na ljudsko zdravlje, okolinu i ekonomiju

Prvi GM proizvodi su u prometu tek nekih 40-ak godina. To je relativno kratko vreme, ali je dovoljno da se sprovedu neka istraživanja o njihovom uticaju na zdravlje konzumenata.

Važno je napomenuti da proizvodnja i prodaja GM hrane nije dozvoljena u Srbiji, ali je građani godinama koriste, a da o tome nisu obavešteni (jer se nalaze u sastavu par uvezenih konditorskih proizvoda).

Rezultati testiranja primene GM hrane na ljudima nisu poznati, a oni sprovedeni na životinjama su uznemirujući.

Sprovedeno je ispitivanje na zamorčićima hranjenim GM paradajzom: Kod njih su se pojavili čirevi na želucu.

Miševi koji su hranjeni GM sojom imali su oštećenja na jetri, pankreasu i testisima, dok su zečevi hranjeni GM sojom imali ozbiljna oštećenja bubrega i srčane probleme.

Mišljenje naučne javnosti

Ono što naučnici koji se bave ispitivanjem GMO i njihovim delovanjem na ljudsko zdravlje sa sigurnošću tvrde je postojanje liste od 65 naučno dokumentovanih rizika po zdravlje od ishrane GMO, među kojima su: sterilitet, karcinomi, impotencija, Alchajmerova bolest, hronične alergije, Morgellons bolest, toksične reakcije i mnoge druge ozbiljne bolesti od kojih oboleva sve veći broj ljudi na planeti.

Preko 800 naučnika iz 84 zemlje potpisalo je otvoreno pismo “Naučnici sveta svim vladama”, u kojima traže zabranu upotrebe GMO ukazujući na ogromnu opasnost njene upotrebe na zdravlje ljudi.

Sedam saveznih republika Amerike želi da se pred sud izvede korporacija Monsanto (koja je najveći proizvođač GMO) i da joj se sudi za štetu koju je nanela svetskom ekološkom sistemu.

GMO u Srbiji

Za to vreme u Srbiji su prisutne težnje da se izmeni Zakon o zabrani GMO (proizvodnja i promet) i da se dozvoli njegova upotreba.

Genetski modifikovana hrana je velika opasnost po zdravlje ljudi kao i celog ekološkog sistema. Genetske modifikacije ugrožavaju ne samo čoveka već i sve životne forme. Modifikovani oblici života reprodukuju se i ukrštaju sa prirodnim organizmima. Šire se u ekosistemu na način koji je nepredvidiv i ne može se kontrolisati.

Genetski modifikovano seme biljaka je patent – privatno vlasništvo proizvođača, tako da se ono mora kupovati za svaku setvu čime se stvara ekonomska zavisnost. Genetski modifikovano seme je ozbiljna opasnost biodiverzitetu, “zdravlju” zemljišta i našim autohtonim sortama. Zemljište koje je “genetski zagađeno” (zasejano GM semenom), više nikada se ne može očistiti.

Zbog svega navedenog, srpska naučna javnost je protiv dozvole proizvodnje i korišćenja GM hrane.

GMO u svetu

Poseban problem predstavlja činjenica što američki zakon ne prihvata postojanje bitne razlike izmedju GM hrane i normalnih useva, pa se takvi usevi, kao i hrana dobijena od njih, u Americi ne moraju posebno obeležavati. Zbog toga na tržištu dolazi do mešanja npr. GM kukuruza namenjenog za ishranu stoke sa kukuruzom namenjenim za ishranu ljudi. Ovo su, ispitivanjem uvezenog kukuruza iz SAD, utvrdile japanske inspekcijske službe.

Dodatni problem u ovoj oblasti je objektivnost rezultata ispitivanja delovanja GM hrane na ljudsko zdravlje, jer ih u najvećem broju slučajeva finansiraju biotehnološke kompanije. Vodeće mesto među njima zauzima Monsanto kao najveći proizvođač GM hrane i GM semena.

Jedno od tih istraživanja je sprovedeno od strane naučnika Monsanta 1996. Tema je uticaj GM soje na pacove, somove, piliće i krave. Sa druge strane, Monsanto je kompanija sa dugom listom pravosnažnih presuda za prestupe u SAD i širom sveta. Zataškavanje i manipulacija o bezbednosti njihovih proizvoda, laži u reklamama, podmićivanje državnih službenika… Takođe, plaćali su milionske odštete za dugotrajno zagađivanje zemljišta i skrivanje istine o tome.

Sve rečeno upućuje na dalja istraživanja koja će sprovesti naučna javnost. Istinski zainteresovana samo za istinu u ovoj oblasti, za razliku od do sada sprovedenih ispitivanja.

Izvor: www.isaaa.org

Zakonska regulativa u Evropi

U Evropi je u aprilu 1990. godine doneta direktiva 90/219EEZ o ograničenoj upotrebi GM organizama kako bi se njihova upotreba ograničila na laboratorije i industrijska postrojenja sertifikovana od strane nadležnih organa.

Druga direktiva objavljena je marta 2001. godine i naziva se selektivnim puštanjem GM hrane na tržište. Ova hrana sa sobom ne nosi rizik po zdravlje ljudi i okoline. Ova direktiva se uglavnom odnosi na hranu za životinje ili proizvode koji, ako sadrže GMO, to moraju pokazati na vidnom mestu u deklaraciji.

Ono što je olako prihvaćeno je činjenica da se ova direktiva odnosi “samo” na hranu za životinje, a previđa se činjenica da gajene životinje i njihovi produkti predstavljaju hranu za ljude. O njihovom uticaju na zdravlje ljudi i promenama koje trpe životinje hranjene GM hranom nema nikakvih podataka. Ti podaci, ili ne postoje, ili su nepouzdani zbog malog uzorka ispitanika i kratkog trajanja ispitivanja.

U januaru 2015. godine Evropski parlament je većinom glasova izglasao zakon kojim državama članicama daje mogućnost da same odluče da li će na svojoj teritoriji gajiti GM hranu.

Za sada jedini GM usevi u Evropi su oni pod kukuruzom i najviše ih je u Španiji. Gajenje bilo koje GM hrane je zabranjeno u: Mađarskoj, Bugarskoj, Francuskoj, Austriji, Nemačkoj, Grčkoj i Luksemburgu.

Zakonska regulativa u Srbiji

U Srbiji je 2009. godine usvojen Zakon o genetički modifikovanim organizmima (Sl. glasnik RS 41/2009) gde se u čl. 2 kaže da se zabranjuje proizvodnja i stavljanje u promet genetski modifikovanih organizama kao i proizvoda od istih.

Pošto je ovaj Zakon stroži od evropskog zakonodavstva, on nije u skladu sa zahtevima Svetske trgovinske organizacije (STO). Da bi Srbija pristupila STO, uslov je promena zakona o GMO. Razlog je taj što u zemlji članici STO ne sme da postoji opšta zabrana trgovine bilo kog proizvoda.

U susret udovoljavanju ovom zahtevu, trebalo bi izmeniti Zakon o GMO.

Prema članu 5. Zakona o bezbednosti hrane , hranom se smatra:

– hrana životinjskog porekla,

– hrana biljnog porekla,

– mešovita hrana koja sadrži sastojke biljnog i životinjskog porekla

– hrana ni biljnog ni životinjskog porekla (mineralne materije, so npr.)

– nova hrana

– genetički modifikovana hrana i genetički modifikovana hrana za životinje, kao i hrana za životinje dobijena od genetički modifikovanih organizama u skladu sa posebnim propisima.

Iz Ministarstva poljoprivrede tvrde da se i dalje GMO niti proizvode niti prodaju u Srbiji. Samo se konstatuje da takva hrana postoji.

Ono na šta kod nas treba obratiti pažnju je uspostavljanje kontrole uvezenog mesa iz Brazila i Argentine koje potiče od životinja hranjenih GM hranom za životinje.

Mi možemo biti spokojni sve dotle dok, sa sigurnošću, od poznatog proizvođača možemo kupiti organski proizvedene proizvode i biljnog i životinjskog porekla, a to su svakako naši “Mali proizvođači hrane u Srbiji“.

Tekst priredila dr Marija Vukašinović 

Sladak ukus bez kalorija – saznajte sve o zaslađivačima

Poslednjih deceniju – dve, sve češće se mogu čuti nepovoljni statistički podaci o gojaznosti svih kategorija stanovništva na celoj planeti. Zabrinjavajući je podatak da će kod nas čak 1/3 stanovništva do 2030. godine biti gojazna, čime ćemo se naći u vrhu Evropskih zemalja. Najveći problem predstavlja činjenica da će među gojaznim biti 18% dece uzrasta od 5 do 19 godina, što nas stavlja među prve u Evropi.

Razloge za ovakve podatke nalazimo u načinu života i ishrane, mada oni nisu jedini. Ne možemo, a da ne spomenemo psihološke, sociološke, genetičke i druge faktore.

Uvidom u navike u ishrani dece uzrasta od 13 do 15 godina, vidi se da manje od 20% njih jede voće jedanput dnevno. Poražavajući je i podatak da samo 25% njih jede povrće jedanput dnevno. Njihovi obroci se baziraju na brzoj hrani, pekarskim proizvodima, gaziranim sokovima – pre svih koka-koli. Osim toga i na onim proizvodima koji imaju skrivene šećere (kečap, kikiriki puter, kupljeni paradajz sos, dresinzi za salate, musli, jogurt, suvo voće, proteinske čokoladice…).

Negativni uticaji konzumiranja šećera 

Pošto su masti ’okrivljene’ za prekomerni unos kalorija, mnogi proizvođači se trude da proizvodima koji su proizvedeni bez masti, ukus poprave dodavanjem šećera. Nedostatak masti u ishrani se manifestuje permanentnim prisustvom gladi i većom potrebom za slatkišima.

Lako je konzumentu da sebe ograniči u unosu ’belog’ šećera, ali je problem sa unosom drugih, njemu sličnih supstanci koje imaju različite nazive na deklaracijama. To su fruktozni kukuruzni sirup, dekstroza, fruktoza i drugi. Oni se svi, kao i šećer, brzo razgrađuju što može dovesti do naglog skoka šećera u krvi. Što se više jede šećera, to se stvara veća zavisnost od njega i potrebe za njim. Šećer podstiče metaboličke, neurobiološke, upalne procese u organizmu koji su u direktnoj vezi sa depresivnim stanjem. Upalni procesi izazvani šećerom dovode do nesanice, osećaja teskobe i umora. On svojim prisustvom u digestivnom traktu podstiče razvoj i hrani loše bakterije, što rezultira lošim varenjem i padom imuniteta.

Šećeri su ’krivci’ za nagle skokove glukoze u krvi koji se manifestuju pojavom umora, vrtoglavice, slabljenja koncentracije, a često i pojavom agresivnog ponašanja. Kako varenje šećera počinje još u ustima dejstvom pljuvačke na njih, njihovi produkti oštećuju zubnu gleđ i stvaraju plak na zubima, što rezultira pojavom zadaha.

Izgled kože se takođe dovodi u vezu sa velikim unosom šećera jer on štetno deluje na elastin i kolagen koji su gradivni elementi kože i odgovorni za njen sjaj i zategnutost. Pojava bubuljica na koži isto se dovodi u vezu sa prekomernim unosom šećera.

Posledice prekomernog unosa šećera

Najveća šteta od unosa velikih količina šećera (saharoze) je pojava dijabetesa tipa 2 i bolesti srca. Takođe je i u velikoj korelaciji sa promenama raspoloženja što dugoročno rezultira pojavom depresije.

U prvom satu po unosu šećera, u krvi se javlja skok glukoze koji izaziva pojavu umora i pospanosti (smanjene budnosti). Rezultati ispitivanja su pokazali da unos šećera ne rezultira poboljšanjem ni jednog aspekta raspoloženja. Nasuprot, nakon nekoliko godina unosa većih količina šećera, ispoljava se povezanost sa depresijom i negativnim simtomima mentalnog zdravlja.

Imajući u vidu sve negativne efekte upotrebe šećera u ishrani, opravdano se postavlja pitanje: Koliki unos šećera je prihvatljiv bez neželjenih efekata?

Ispitivanja su pokazala da je količina saharoze koja se preporučuje na nivou 6% ukupnog dnevnog energetskog unosa. Ako je dnevni unos od 2000 kalorija, onda bi bilo uputno da od toga, 120 kalorija potiču iz saharoze (unetih šećera).

Naučno je potvrđeno da oni koji unose previše dodatog šećera, češće postaju gojazni. Uneti šećer ometa rad hormona koji regulišu glad i sitost, što ima za posledicu povećan unos kalorija i gojenje. Takođe, šećer izaziva lučenje dopamina, što je gotovo ista reakcija koja se aktivira kod uzimanja psihoaktivnih supstanci (droge) koje izazivaju zavisnost.

Nutricionisti sugerišu da se saharoza zameni šećerima iz voća, čijim se konzumiranjem istovremeno, pored šećera, unose i voda i vlakna. Voda hidrira organizam, a vlakna daju duže vreme osećaj sitosti, dok je šećer iz voća po organizam poželjniji od saharoze.

Srećna okolnost je da postoje adekvatne zamene za šećer.

 Zamene za šećer 

• Stevija

Ovaj zaslađivač se dobija ekstrakcijom, iz listova biljke Stevia Rebaudiana. Dobijeni ekstrakt ne poseduje kalorije, a oko 350 puta je slađi od šećera. Pored toga što zamenjuje šećer i nema kalorije, ona snižava nivo šećera u krvi, snižava povišen pritisak i smanjuje osećaj gladi.

Iz svega navedenog, proističe višestruka korist po zdravlje ljudi, ako se šečer zameni stevijom.

Stevija je od skoro u upotrebi u svetu, a i kod nas (u SAD od 2008, a kod nas od 2011. godine).

Pogodna je za dijabetičare jer ne podiže nivo glukoze u krvi, a neki istraživači tvrde da reguliše njen nivo u krvi.

Stevija se može koristiti kao zaslađivač u svemu gde i saharoza. Jednoj čaši saharoze odgovara kašičica stevije.

• Med

Med je poželjna zamena za šećer jer sadrži od monosaharida fruktozu i glukozu, ali pored njih sadrži i vitamine (B grupe, C), minerale (Ca, Fe, Mg, P, K, Na, Zn), antioksidanse i relativno malu količinu vode što je jedan od preduslova da dugo može ostati nepromenjen, jer se u njemu ne mogu razvijati mikroorganizmi.

Pošto 1 kašika meda ima 65 kalorija, treba voditi računa o količini meda koja se konzumira. Četvrtina šolje meda je ekvivalent šolji šećera.

Da bi se svi nutrijenti meda u organizam uneli nepromenjeni, med treba upotrbljavati ’sirov’ ili kao namaz. Nikako ga ne treba dodavati vrućim napicima (čaju ili kafi) i poslasticama koje se peku jer će zagrevanjem izgubiti tj. degradirati antioksidanse i vitamine.

• Agavin nektar (sirup)

Ovaj zaslađivač se dobija iz biljke plave agave. Njegova proizvodnja je započeta u Meksiku gde ova biljka raste.  Agavin nektar je nešto slađi od saharoze i jedna supena kašika ima 60 kalorija. Zbog niskog glikemijskog indeksa agavin nektar se preporučuje i dijabetičarima.

Najčešće se koristi kao preliv za voćne salate, fil za palačinke, a kako ne sadrži skrob, pogodan je za korišćenje kod osoba netolerantnih na gluten. Još jedna pogodnost koja ga preporučuje – sadrži vlakna i utiče na dobar rad digestivnog trakta.

• Javorov sirup

Javorov sirup je proizvod koji se dobija iz soka posebnih vrsta javorovog drveta koje raste na teritoriji Kanade (crvenog i crnog javorovog drveta).

Sakupljanje javorovog soka, od koga se kuvanjem pravi sirup, traje obično od sredine marta do kraja aprila.

Pravi javorov sirup, pored 52 kalorije po kašičici, sadrži antioksidanse (čak 24), minerale: Mn, Zn, Mg, P, Na, Ca i K kao i vitamine B grupe, posebno vitamin B₂.

On daje izuzetnu aromu jelima, a ¾ šolje ovog sirupa menja jednu šolju saharoze.

Ovaj sirup je bogat fenolnim jedinjenjima poput lignina i kumarina koji imaju antiinflamatorne i antioksidativne efekte. No, sa njegovom upotrebom treba biti oprezan, on ima nešto niži glikemijski indeks (54) od saharoze (65), ali ga treba koristiti u umerenim količinama.

• Melasa

Melasa je slatka tečnost, nalik sirupu. Dobija se kuvanjem šećerne trske ili repe. Sadrži vitamine  (C, D, B₆, B₁₂), od minerala Cu, Fe, K, Ca, Mg,Se, Co, Cr, P  kao i nekoliko antioksidanasa.

Najviše se koristi u spravljanju šejkova, marinada, keksa i kolača. Jedna kašika melase sadrtži 58 kalorija. Zbog toga treba umereno koristiti melasu.

• Kokosov šećer

Ova zamena za šećerse proizvodi od soka kokosove palme. Sadrži Fe, Zn, Ca, i K, vitamin C, prirodni je izvor svih 12  vitamina B grupe, kao i antioksidanasa. Zbog sadržaja insulina, kokosov šećer ima niži glikemijski indeks (35) od saharoze (65), a sadržaj rastvorljivih vlakana usporava varenje, povećava sitost i služi kao hrana zdravim bakterijama u crevima.

No, i u slučaju korišćenja kokosovog šećera treba biti umeren zbog njegove kalorijske vrednosti.

• Jakon sirup

Ovaj zaslađivač se dobija iz južnoameričke biljke jakon. Po boji je sličan melasi, sadrži oko 50% fruktooligosaharida koji ljudski organizam ne vari. Zato on sadrži samo 1/3  kalorija koje ima saharoza. Prisustvo velike količine fruktooligosaharida, ovaj sirup čine korisnim za ljudsko zdravlje jer mu snižava glikemijski indeks i daje osećaj sitosti. To pomaže da se konzumira manje hrane. Fruktooligosaharidi su istovremeno i hrana za dobre bakterije u crevima što doprinosi opštem zdravlju, boljoj funkciji mozga, smanjenju rizika od pojave gojaznosti, dijabetesa 2 i kancera debelog creva.

Ali, ni sa jakon sirupom ne treba preterivati jer može izazvati pojavu gasova i dijareje.

• Aspartam

Aspartam je za upotrebu umesto saharoze odobren još 1965. godine, ali je nakon desetak godina njegova upotreba zabranjena. No, kako to često biva, interesi proizvođača su stavljeni ispred zdravlja ljudi i on je ponovo u upotrebi.

Navodno, sprovedena su 164 istraživanja koja su pokazala da aspartam nije štetan. Međutim mora se imati u vidu da je najveći broj tih istraživanja finansirao proizvođač.

Šta je to što ga čini štetnim po zdravlje konzumenata?

Upravo, aspartam se sastoji od dve aminokiseline: 40% ga čini aspartična kiselina, 50% fenilalanin i 10% metil estar. Metil estar se nakon nekoliko sati od konzumiranja pretvara u metanol. Metanol, iako najprostiji alkohol je smrtonosni otrov. On se dospevši u tanko crevo razlaže na mravlju kiselinu i formaldeksid koji je smrtonosni nervni otrov.

Metanol spada u grupu toksina koji napadaju mijelinsko tkivo (ovojnicu nerava), a kada se ono razori dolazi do pojave neuroloških problema. Čak je bilo i reči o tome da može da utiče na pojavu multiple skleroze, ali dalja istraživanja nisu uspela da dokažu ovu povezanost.

Preporuka je da se ne unosi više od 7.8 mg metanola dnevno. Međutim, ta količina bude mnogo veća jer veliki broj proizvoda koji se koriste u ishrani sadrže aspartam, a da toga nismo ni svesni. To su: dijet sokovi, konditorski proizvodi, žvake i drugo.

Pokazatelji prekomernog unosa metanola su: glavobolja, vrtoglavica, opšta slabost, ubrzan rad srca, poremećeno pamćenje, mutan vid, bolovi u zglobovima, nesanica…

Sve su ovo razlozi za studiozno proučavanje deklaracija proizvoda koji mogu sadržavati aspartam pre njihove upotrebe (konditorski proizvodi, dijet sokovi, koka-kola, žvake…).

• Natren

Natren je niskokalorični zaslađivač, oko 2000-3000 puta slađi od šećera. On se može koristiti za zaslađivanje toplih napitaka  (kafe, čaja)  jer rastvaranje ne menja njihov miris i ukus. U prodaji se nalazi u vidu tableta i jedna tableta menja jednu kašičicu šećera. Dok jedna kašičica šećera sadrži 16 kalorija, jedna tableta sadrži samo 0.02 kalorija. Natren ne utiče na lučenje insulina niti na nivo šećera u krvi, pa time ne učestvuje u energetskom bilansu. Ta činjenica dijabetičarima omogućava da se pridržavaju svoje dijete, a pri tom sebe ne lišavaju zaslađene hrane i pića.

Tekst priredila dr Marija Vukašinović

Fotografije: https://unsplash.com

Šta su aditivi?

Aditivi su dodaci hrani u toku prerade, čuvanja i transporta i imaju ulogu da spreče njeno kvarenje, poboljšaju ukus, izgled, teksturu ili hranljivu vrednost.

Oduvek su ljudi imali potrebu za očuvanjem hrane u dužem vremenskom periodu. U te svrhe primenjivalo se salamurenje, sušenje (npr. mesa, voća) kao i dodavanje konzervansa. Zapisi iz vremena Rimskog carstva svedoče o proizvodnji konzerviranog sira na sličan način kako se danas proizvode topljeni sirevi.

Tokom srednjeg veka, kao jedini dodaci hrani koristili su se začini i so. Počeci primene aditiva datiraju iz vremena Napoleonovih ratova kada je trebalo sačuvati veće količine mesa tokom dužeg vremena i transportovati ga na udaljene destinacije.

Danas se aditivi ne koriste samo u hrani već i u kozmetici i lekovima.

Podela aditiva prema poreklu

Prema poreklu, aditivi se dele na prirodne i sintetičke.

Prirodni aditivi su vitamin C, beta-karoten, pektin, karagenan, arome i slično; prirodni aditivi mogu biti: biljni, životinjski, aditivi iz mikroorganizama i mineralni aditivi.

Aditivi životinjskog porekla su životinjski želatin, žučni ekstrakti, mono i digliceridi, aminokiseline (asparaginska, cistin, cistein…).

Aditivi biljnog porekla su guar guma, semenke rogača, metilceluloza, pektin, alginska kiselina).

Aditivi mineralnog porekla su kalcijum karbonat, kalcijum fosfat, kalcijum sulfat, gvožđe fosfat, jod, magnezijum hlorid, magnezijum oksid, magnezijum fosfat i drugo.

Sintetički aditivi su sintetizovana hemijska jedinjenja poznatog sastava (soda bikarbona, mravlja kiselina, sirćetna kiselina i dr.).

Ova podela je prilično uopštena jer neki aditivi mogu biti istovremeno i biljnog i životinjskog porekla, a istog su hemijskog sastava (glicerol npr.). Neki aditivi se dobijaju sintezom iz komponenata koje su prirodnog porekla (sirćetna kiselina se dobija oksidacijom alkohola, a alkohol je dobijen alkoholnim vrenjem iz voća).

Podela aditiva prema funkciji

Ovde se govori o njihovoj ulozi u proizvodu. Prema preporukama komisije CODEX Alimentarius aditivi se dele na :

• konzervanse,
• antioksidanse,
• pojačivače arome,
• emulgatore,
• zgušnjivače,
• sredstva za želiranje i vezivanje,
• boje,
• zaslađivači,
• regulatori kiselosti,
• enzimski preparati i ostali aditivi.

Mnogi aditivi mogu istovremeno imati više funkcija.

Tehnolozi imaju svoje kriterijume i oni aditive dele na sledeći način: aditivi koji se dodaju tokom prerade, aditivi za konzerviranje, direktni aditivi, indirektni aditivi, mineralni aditivi, prehrambene boje i ostali aditivi.

Proizvođači hrane koriste aditive ne samo zbog tehnoloških već i zbog ekonomskih razloga. Njihova primena snižava cenu proizvoda, povećava zaradu zbog skraćenja procesa proizvodnje, zamenjuje skupe sastojke jeftinijim: šećer se menja zaslađivačima, meso proteinskim alternativama, proizvodi su potrošačima dostupni cele godine, a ne sezonski. Gubici nastali kvarenjem hrane su dovedeni na minimum, jer je primenom aditiva njihov rok značajno produžen.

U našoj zakonskoj regulativi o hrani postoji Pravilnik o prehrambenim aditivima  („Sl. glasnik RS“ br. 53/2018) kojim se jednoznačno određuje vrsta aditiva (lista aditiva), način primene, količine, kao i način označavanja aditiva.

Označavanje aditiva

Način označavanja aditiva je jedinstven u Evropi. Propisano je da se aditivi označavaju slovom E i trocifrenim brojem: npr. konzervans (natrijum benzoat – svima nama poznat) označava se kao E 211.

• Boje nose oznake E 100-181
• Konzervansi E 200-285 i 1105
• Antioksidansi E 300-340
• Regulatori kiselosti E (različiti brojevi)
• Zgušnjivači – emulgatori E 322, E400-499 i E1400-1451
• Sredstva protiv zgrudnjavanja E 550-572
• Pojačivači arome E 600-650
• Sredstva za poliranje – glaziranje E 900-910
• Sredstva za zaslađivanje E 420, 421 i 950

Proizvođač bilo kog proizvoda koji je dospeo u promet dužan je da kupca obavesti o sastavu i svim dodatim sredstvima (Pravilnik o deklarisanju, označavanju i raklamiranju hrane „Sl.glasnik RS“ 19/2017;….30/2022-33), čak je njime propisana i veličina slova na deklaraciji kako bi kupac pre kupovine znao šta kupuje. No, veoma često se dešava da ova odredba Pravilnika ne bude ispoštovana i u tom slučaju kupcu deklaracija ne znači mnogo.

Još veći problem kupcu predstavlja nepotpuna deklaracija. Često, da bi proizvod imao bolju „prođu“ na tržištu, proizvođač izostavi da navede aditiv koji nije dozvoljen u tom proizvodu ili je nepoželjan. Zato je velika prednost da deklaracija sadrži sve dodatke jer postoje neki od njih koje neke kategorije potrošača moraju izbegavati ili su za njih više štetni, nego za druge grupe potrošača koji su manje osetljivi na taj aditiv.

Najveći problem potrošaču treba da bude neoznačeni, a upotrebljeni aditiv, dok ne treba da ih brine veliki broj navedenih „E“ u deklaraciji.

Roditelji maloletne dece posebnu pažnju bi trebalo da obrate na energetske napitke koji sadrže taurin i kofein. Taurin se nalazi na pozitivnoj listi aromatičnih supstanci, ali se ne nalazi na pozitivnoj listi aditiva za osvežavajuća pića, što znači da se njima ne sme dodavati.

Činjenica je da se taurin  (aminokiselina) prirodno nalazi u ljudskom organizmu u malim količinama (2-3 mikrograma), dok se u osvežavajućim bezalkoholnim pićima nalazi u količini i do 4 g/l, što je pravi šok za organizam.

Opasni aditivi

Veoma često se dešava da se baš takvi aditivi nalaze u proizvodima koji su namenjeni najmlađoj populaciji. Oni mogu uredno biti naznačeni na deklaraciji, ali ako su kupci deca sigurno neće čitati deklaraciju, a ako je i mnogi roditelji čitaju „E“ oznaka takvog aditiva im neće mnogo značiti. Takav slučaj je sa gumenim bombonama u kojima se nalazi E 123 (emulgator za koji je utvrđeno da je toksičan) dok se u gotove soseve dodaju E 102 i E110. 

Aditivi opasni po zdravlje

Za sledeće aditive je utvrđeno da su štetni za ljude i neki od njih su u nekim zemljama i zabranjeni.

E 102 boja tartazin je zabranjena u Austriji i Norveškoj

E 104 hinolin žuta boja – pored ovog aditiva mora da stoji napomena: može da izazove poremećaj pažnje kod dece

E 110 boja Sunset žuta FCF (oranž)

E 120 Košenila boja, karminska kiselina, karmin

E 124 Košenila crvena A, zabranjena u Norveškoj i SAD

Dokazano je da probleme sa radom creva izazivaju: E 220,221, 224 232;

Tegobe sa varenjem izazivaju E 338, 339, 340, 341, 450, 461, 463, 465 i 466;

Na kožna oboljenja deluju: E 230, 231, 232, i 233.

Emulgator E 200 smanjuje količinu vitamina B dok su E 320 i 321 odgovorni za podizanje holesterola, a na povišenje krvnog pritiska utiču E 311 i 312.

Kao potencijalne uzročnike kancera istraživači navode emulgatore E 131, 142, 210, 211, 213, 214, 215, 216 i 217.

E 407 se koristi u kečapima, sosevima i pudinzima. Iz organizma se izbacuje nesvaren, a dok je u crevima onemogućava apsorpciju hranljivih materija.

Posebno bi trebalo izbegavati aditiv koji je označen kao E 425 jer sprečava iskorišćenje hranljivih materija i povećava sadržaj u crevima.

Za razliku od njih, emulgatori mogu biti veoma korisni. Pod šifrom  E 160 je pigment karoten koji štiti od tumora.

Sojin lecitin koji se označava šifrom E 322 je sastojak mnogih proizvoda, posebno slatkiša. On pozitivno utiče na metabolizam jetre, apsorpciju masti, zgrušavanje krvi i regeneraciju nervnih ćelija.

Ovde su navedeni samo neki od aditiva sa štetnim delovanjem na ljudski organizam tj. na zdravlje, a poruka kupcima prerađene hrane je: da čitaju deklaracije i informišu se o dejstvu aditiva na njihovo zdravlje! Ono što će biti najefikasnija mera je preporuka da svoju ishranu baziraju na što više sveže i neprerađene hrane. Ako je nečemu potrebno produžiti vreme čuvanja onda preradu i konzerviranje uraditi u kućnim uslovima na način kako se to tradicionalno radi na ovim prostorima uz minimum dodataka koji neće štetiti zdravlju njihovih konzumenata.

Tekst priredila dr Marija Vukašinović 

Margarin ili puter?

Puter je proizvod koji se dobija od kravljeg mleka dugim mućkanjem dok ne dostigne polučvrsto stanje.

Važnost putera u ljudskoj ishrani najbolje ćemo shvatiti ako uzmemo u obzir da se on spominje još u Bibliji. Njegova proizvodnja je u svim vremenima bila skupa (za 1 kg putera potrebno je oko 20l mleka). Zbog toga je veliki vojskovođa Napoleon III, na početku XIX veka, ponudio veliku nagradu onome ko proizvede zamenu za puter.

Naravno, hemičari su odgovorili njegovom zahtevu (1813. god) i proizveli prvi margarin od goveđe masti.

Činjenica da je za 1kg putera potrebno 20l punomasnog mleka govori nam da maslac sadrži veliku količinu masti (oko 80 posto), a u njoj je rastvorena značajna količina liposolubilnih vitamina (A, D, E i K), minerala kao i esencijalnih masnih kiselina. Isto tako, u puteru se nalazi značajna količina joda koji se lako apsorbuje kao i lecitin i laurinska kiselina.

Svi pomenuti sastojci su značajni za zdravlje ljudi i iz tog razloga, umerene količine putera u ishrani predstavljaju preporuku nutricionista.

Pošto puter sadrži zasićene masne kiseline, usled njegovog prekomernog konzumiranja, može doći do povećanja nivoa ukupnog holesterola kao i LDL – loše frakcije holesterola. Loš holesterol je direktno odgovoran za nastajanje ateroskleroze, masne jetre i negativno utiče na ceo kardiovaskularni sistem.

Ovim negativnim aspektima unosa putera, suprotstavlja se sadržaj njegovih pozitivnih nutrijenata (vitamina, minerala i esencijalnih masnih kiselina).

Kako nastaje margarin?

Kao što je napomenuto, margarin je nastao kao jeftinija zamena za puter, kako bi proizvod sličan puteru bio dostupan širim društvenim masama. Na početku se proizvodio iz mešavine goveđe masti i biljnih ulja, da bi se kasnije prešlo na proizvodnju isključivo hidrogenizacijom biljnih ulja.

Taj proces kojim se biljna ulja “učvršćuju” u margarin zahteva visoke temperature koje u većini slučajeva imaju za posledicu produkciju kancerogenih materija. Takođe, ovim procesom se narušava struktura masnih kiselina ulja i pretvara ih u transmasti, koje su razlog da margarin negativno utiče na zdravlje konzumenata.

Za proizvodnju margarina se najčešće koristi mešavina biljnih ulja: soje, rafinisanog palminog ulja, suncokretovog i maslinovog ulja. Njima se u procesu hidrogenizacije dodaju: emulgatori, mlečna ili limunska kiselina, aroma, boja, omega-3 masne kiseline, vitamini i sojin lecitin.

Pošto je margarin nastao hidrogenizacijom biljnih ulja uz dodatak emulgatora i pomenutih aditiva, njegova nutritivna vrednost je značajno niža od putera.

Šta je zdravije: margarin ili puter?

Da je ovo pitanje bilo postavljeno dalekih osamdesetih godina prošlog veka, odgovor bi bio – margarin. Tada je postojao trend izbacivanja iz ljudske ishrane zasićenih masnih kiselina, a forsirane su nezasićene masnoće – ulja.

Danas se prednost daje upotrebi prirodnih (manje tehnološki obrađivanih) proizvoda, u ovom slučaju puteru.

Od početka XXI veka, nutricionisti su se posebno “okomili” na margarin zbog visokog sadržaja trans masti. Zbog toga, veliki broj proizvođača margarina menja svoje deklaracije i izostavlja veštačke trans masti iz svojih proizvoda, međutim kvalitet margarina na ovaj način nikako ne može biti popravljen.

Ne treba izostaviti činjenicu da i puter sadrži trans masti, ali su one prirodne – potiču iz mlečne kiseline, pa ih čak i neki istraživači ističu kao korisne. One kod margarina su veštačke – potiču iz hidrogenizovanih biljnih ulja i treba ih izbegavati.

Tekst priredila dr Marija Vukašinović 

Veliki vodič kroz skladištenje namirnica u kući

Da bi namirnice bile zdravstveno bezbedne i sačuvale sve svoje nutritivne vrednosti, moraju se do upotrebe čuvati na pravi način.

Takođe, svaka namirnica ima specifične zahteve što se tiče uslova, načina i dužine skladištenja.

Najviše zahteve u ispunjenju svih navedenih uslova za skladištenje imaju meso, mleko i proizvodi od mleka. Pored navedenih namirnica, čuvanje voća, povrća, žitarica, brašna, orašastih plodova, kao i svih proizvoda koje čovek koristi u ishrani, da bi se sačuvali od kvarenja, moraju se pravilno čuvati ili skladištiti na duži period.

Meso i proizvodi od mesa – skladištenje u frižideru i zamrzivaču

Dugogodišnja iskustva i rezultati istraživanja su pokazali da dužina čuvanja mesa u frižideru ili zamrzivaču zavisi od vrste mesa i njegove usitnjenosti. Što je meso usitnjenije (mleveno, šnicle) to je podložnije kvarenju jer je dodirna površina mesa sa vazduhom usitnjavanjem povećana.

Najbolje je takvo meso čuvati 2-3 dana u frižideru u kome temperatura ne prelazi 4-5^oC. Posle tog vremena, meso se mora upotrebiti.

Ono što važi za sve vrste mesa, po preporuci veterinara, potrebno je meso držati 24^h u frižideru da bi „sazrelo“ a tek nakon toga ga zamrzavati.

1. Zaleđena mesa u zamrzivaču se mogu čuvati najduže 9-12 meseci (što važi za juneće meso), svinjsko meso se čuva 6-9 meseci, a piletina najduže 6 meseci.
2. Dužina skladištenja ribljeg mesa u zamrzivaču zavisi od količine masti koju riba sadrži. Što je riba masnija, vreme čuvanja se skraćuje, a ne bi trebalo da se čuva duže od godinu dana.
3. I termički obrađeno meso (pečeno, dinstano, kuvano) se može zaleđivati, ali vreme držanja u zamrzivaču takvog mesa ne treba da bude duže od 3-4 meseca. Naravno, i za ovo meso se primenjuju ista pravila kao i za sirovo meso – što je meso usitnjenije, kraće se drži u zamrzivaču.
4. Prerađevine od mesa se, zavisno od vrste prerađevine, čuvaju u frižideru neko kraće vreme, a ako ih treba duže čuvati do upotrebe moraju se zalediti. Što je sadržaj vode u proizvodu od mesa viši, to je vreme držanja u frižideru kraće. Najduže se u frižideru mogu čuvati dimljeni proizvodi i takozvani trajni proizvodi (npr. čajna kobasica).

Posebnu pažnju treba posvetiti procesu odmrzavanja mesa. Ono što često grešimo jeste držanje mesa pri odmrzavanju na sobnoj temperaturi.. Dovoljno je da meso ostane samo 2h na sobnoj temperaturi i da dođe do ubrzanog razmnožavanja bakterija koje izazivaju njegovo kvarenje. Zato je preporuka da se meso odmrzava u frižideru kako temperatura ne bi prešla 4-5^oC. Najčešće bakterije koje se tom prilikom razmnožavaju na mesu su kampilobakterije, ešerihije koli, salmonela i dr. Promene koje ukazuju na kvarenje mesa ogledaju se u promeni boje, mirisa (na užeglo, kiselo, fermentisano…), konzinstencije  (na dodir – prsti utanjaju u meso koje je na putu da se pokvari). Takvo meso je najuputnije ne upotrebljavati jer će šteta po zdravlje konzumenta biti nemerljiva.

Mleko i mlečni proizvodi

Mleko je namirnica koja sadrži sve potrebne nutrijente u odnosu koji odgovara organizmu svih starosnih kategorija. Zato se u velikim količinama koristi u svakom domaćinstvu.

Mleko se može upotrebiti za proizvodnju velikog broja proizvoda kao što su: jogurt, kefir, kiselo mleko, pavlaka, maslac, meki-beli sirevi, kačkavalji, a ne treba zanemariti ni surutku koja nastaje kao nusprodukt pri proizvodnji sireva.

Svi navedeni produkti kao i mleko, sadrže visokovredne belančevine, mlečnu mast (u kojoj su rastvoreni vitamini A, D i E), mlečni šećer, mineralne materije, vitamine (pored navedenih liposolubilnih, vitamine B grupe i vitamin C).

Prvi preduslov  da mleko bude upotrebljivo za ljudsku ishranu je da su krave, ovce i koze, koje to mleko daju, zdrave. Mleko odmah posle muže mora biti rashlađeno i pre stavljanja u promet pasterizovano, a u domaćinstvima kuvano. Kada se pasterizovano mleko otvori, poželjno je da se potroši tokom 5-7 dana, ako je pravilno čuvano u frižideru.

Preporuka je da se mleko ne čuva u vratima frižidera jer će se u tom slučaju prilikom svakog otvaranja vrata izlagati sobnoj temperaturi i zbog zagrevanja kvariti. Isto se postupa sa jogurtom, kiselim mlekom i pavlakom. Navedene proizvode, osim mleka nije preporučljivo zamrzavati. Ako se mleko zamrzne, trebalo bi ga potrošiti u roku od 2-3 nedelje (najdalje mesec dana).

Ostali proizvodi (kajmak, sirevi, maslac) čuvaju se u frižideru 7-10 dana (što zavisi od količine soli, slaniji proizvodi mogu i duže). Tako se slani kajmak i slani sirevi mogu držati u frižideru i do 3-4 meseca, a da zadrže sva svojstva. Pomenuti proizvodi se mogu zamrzavati i držati zaleđeni do 6 meseci.

Kako odlagati voće i povrće

Poznata je nutritivna vrednost voća i povrća. Ona je najviša u momentu branja, vađenja iz zemlje, tj. kada su voćke i povrće dostigle punu zrelost. Ukoliko se neuslovno čuvaju, vremenom se te vrednosti snižavaju, pa plodovi  mogu i da se „pokvare“ – satrule. Nivo svih vrednih sastojaka voća i povrća (vitamina, minerala, fitonutrijenata) se, zbog dejstva svetlosti, vlage i toplote vremenom smanjuje i ubrzava njihovo kvarenje.

Većina voća i povrća se može čuvati u frižideru, ali za neke vrste voća i povrća je bolje da se čuvaju u prostorima kakvi su podrumi, ostave, špajzi u kojima nema svetlosti i održava se niska temperatura (ne viša od 10^oC).

Voće i povrće nikada ne treba čuvati zajedno u istoj fioci frižidera ili u istoj gajbi-kutiji u podrumu-špajzu). Razlog za to je pojava ispuštanja gasa etilena pri stajanju i zrenju nekih vrsta voća i povrća. Etilen je gas bez boje i mirisa koji doprinosi pojavi crvene boje (npr. kod jabuka), gubitku hlorofila (kod lisnatog povrća), klijanja (npr. luka) i omekšavanja plodova. Pa, ako se u blizini jabuka nađe zelena salata ili šargarepa, apsorbovaće etilen koji ispuštaju jabuke i na salati će se pojaviti tamne pege, a šargarepa će poprimiti gorak ukus.

Ako se banane i jabuke drže u istoj posudi, banane će ubrzo pocrneti i postati prezrele. Posebnu osetljivost na prisustvo etilena pokazuju: kupus, karfiol, brokoli, pasulj, grašak, paprika, krastavac i patlidžan. Međutim, etilen pozitivno utiče na klijanje luka i krompira i ako ih je potrebno saditi u bašti onda je poželjno da se nađu blizu jabuka koje ga emituju čime će ubrzati njihovo klijanje, a time i nicanje posle sadnje. Najveću količinu etilena ispuštaju oštećeni plodovi sledećeg voća i povrća: jabuke, kruške, breskve, nektarine, avokado, dinje, mango, paradajz i pečurke.

Ako se voće i povrće duže čuvaju, moraju se povremeno pažljivo pregledati svaki plod ponaosob i odstraniti oštećeni plodovi jer su oni podložni kvarenju zbog razmnožavanja bakterija i gljivica koje se mogu preneti i na obližnje cele i zdrave plodove.

Bitan faktor za duže čuvanje voća i povrća je temperatura prostora. U frižideru se mogu čuvati male količine, a ako je potrebno čuvati više voća i povrća onda se oni skladište u podrume ili ostave koje imaju sličnu temperaturu kao frižideri i mogućnost da se provetravaju. Isto tako, u tim prostorima se mora održavati optimalna vlažnost (90-95%), a ona se proverava vlagomerom.

Postoje i neki plodovi koje je bolje čuvati na sobnoj temperaturi nego u frižideru (paradajz, šargarepa, krompir, celer). Paradajz je najbolje čuvati na sobnoj temperaturi ako je nedozreo – brže će sazreti, dok je jedino bolje prezreo paradajz čuvati u frižideru.

Najbolji način da se čuva šargarepa je da se u široku posudu stavi pesak, a šargarepa „uroni“ u njega tako da se međusobno razdvoje peskom. Tako se održava vlažnost koja je preduslov za očuvanje šargarepe. Na isti način se postupa i i sa cveklom. Ovako skladištena šargarepa i cvekla će očuvati sve nutritivne vrednosti do 7 meseci. Tokom 5 meseci od vađenja šargarepe nivo betakarotena raste, naredna dva meseca ostaje na istom nivou, a zatim počinje da opada. Ako se čuvaju manje količine šargarepe, treba ih staviti u perforirane kese kako bi se omogućila cirkulacija vazduha.

Krompir je najbolje pakovati u papirne kese i držati na hladnom i tamnom mestu. Krompir je potrebno zaštiti od svetlosti jer će u suprotnom pozeleneti, tj. stvoriće se solanin koji je termolabilan (raspada se pri kuvanju i rastvara u vodi), ali takav krompir nije pogodan za pečenje.

Treba voditi računa da se krompir ne skladišti sa lukom. Luk ispušta etilen koji podstiče klijanje krompira i time snižava njegove nutritivne vrednosti.

Povrće bogato vitaminom C, kao što su blitva, spanać, zelena salata, kelj i druga lisnata povrća, brže venu i trule od kupusa koji je otporniji. Ako se čuva u frižideru kupus može trajati i do dve nedelje, a u ostavi isto toliko s tim što mu se moraju skinuti spoljni listovi koji su služili kao zaštita za zadržavenje vode i isušeni su.

Sve lisnato povrće (spanać, blitva, zelje) treba čuvati u frižideru 2-3 dana, a za duže vreme preporuka je da se ono izblanšira i čuva zaleđeno u zamrzivaču.

1. Celer i njemu slično korenje, bilo da se čuva u frižideru ili ostavi, najbolje je uviti u aluminijumsku foliju koja će ih zaštiti od gubljenja vlage.
2. Luk se najbolje čuva ispleten u vence i zaštićen od svetlosti, a kratko će ostati svež i ukusan ako se čuva u frižideru.
3. Paprike se mogu čuvati u frižideru 4-5 dana, u zamrzivaču puno duže (bez razgradnje vitamina C kojim su bogate), ali najduže se čuvaju osušene i nanizane na konac kako se od vajkada pripremaju za zimu na ovim prostorima. Samo ih treba rehidrirati i upotrebiti kao sveže.
4. Jabuke je najbolje čuvati u podrumu ili ostavi koja se može provetravati. One se skladište u drvenim gajbama ili papirnim kutijama. Poželjno je da jabuke budu ubrane sa peteljkama jer će tako ostati duže sveže. One bez peteljki treba prvo potrošiti jer se brže kvare (trule). Jabuke treba često pregledati i odstraniti plodove koji su počeli da se kvare i trule jer emituju etilen koji izaziva kvarenje zdravih plodova. Pored ovog načina čuvanja jabuka , domaćice često u jesen jabuke koje su sklone kvarenju – truljenju, narendaju i stavljaju u zamrzivač i tako ih čuvaju na duži period (4-6 meseci).
5. Kruške se skladište slično jabukama, na hladno i tamno mesto, ali je poželjno da se uberu malo pre pune zrelosti sa peteljkama i čuvaju u jednom sloju kako bi duže trajale.
6. Šljive po branju mogu relativno dugo ostati sveže na sobnoj temperaturi. Da bi se sačuvale za zimu moraju se očistiti od koštica i zamrznuti ili osušiti na suncu, u rerni ili namenskim sušarama. Osušene šljive treba čuvati na hladnom i provetrenom mestu kako se ne bi razvile plesni. Velike količine šljiva na našim prostorima se prerađuju u kompote, slatko ili džemove.
7. Grožđe dospeva za branje od kraja jula pa nadalje do kraja jeseni. Sveže se može čuvati nekoliko dana na sobnoj temperaturi (zavisno od sorte), do nedelju dana u frižideru, a ako ga želimo sačuvati za zimu moramo ga osušiti ili preraditi u kompot.
8. Kajsije i breskve su sklone brzom kvarenju. Najbolje ih je čuvati 2-3 dana u etilenskim kesama u frižideru ili na hladnom mestu. Da bi se duže sačuvale, moraju se očistiti od koštica, zalediti i čuvati u zamrzivaču ili preraditi u kompot. Takođe, kajsije se mogu osušiti na isti način kao šljive i tako sačuvati za zimu.
9. Dunje mogu dugo ostati sveže na sobnoj temperaturi, nekoliko meseci, šireći oko sebe prijatan miris. Da bi se sačuvale za zimu, prerađuju se u kompot ili slatko.
10. Banane se čuvaju nekoliko dana na sobnoj temperaturi, ne mešaju se sa drugim voćem (jabukama npr.) jer će brzo prezreti zbog etilena koga emituju jabuke.
11. Jagodičasto voće (maline, kupine, borovnice, ribizle) je veoma osetljivo i u frižideru se može čuvati najduže 3 dana. Ako ih treba čuvati duži period, moraju se oprati i zamrznuti

 Kako čuvati žitarice i brašno

Ovde ćemo razmatrati čuvanje žitarica u domaćinstvu, a ne u silosima za industrijsku proizvodnju i promet.  Pre nego se  opredelimo za mesto na kome ćemo čuvati pomenute proizvode, moramo ih pregledati da se uverimo da ne sadrže larve, crve ili neke insekte. Iako pregledom utvrdimo da ništa od navedenog nije prisutno u pšenici, heljdi, pirinču, kukuruzu, prosu…, potrebno je preduprediti njihovo pojavljivanje. To se najlakše postiže njihovim zagrevanjem na oko 150^oC tokom 15-20 minuta ili izlaganjem niskim temperaturama (u zamrzivaču) tokom 2 dana. Posle ovih tretmana, potrebno je zrna ili brašno prebaciti u staklene ili plastične posude koje se hermetički zatvaraju i ostaviti na tamnom i hladnom mestu (ispod 18^oC).

Na svakom pakovanju žitarice ili brašna, pre stavljanja u promet, proizvođač je dužan da naznači rok trajanja proizvoda. Ukoliko se desi da nam neki od navedenih proizvoda ostane neupotrebljen u naznačenom roku, ne mora se po automatizmu baciti, već organoleptički (proverom mirisa, boje i strukture) utvrditi njegovo stanje. Promene koje se mogu desiti su: miris na užeglo, pojava plesni ili neki atipični – nesvojstveni miris za taj proizvod. Tada ga treba baciti.

Speltino i projino brašno

Dužina upotrebljivosti svih vrsta brašna pa i speltinog i projinog (koje nutricionisti forsiraju kao najkorisnije za ljudsku ishranu) zavisi od načina na koji su proizvedena. Ukoliko su u pitanju integralna brašna (sadrže klice zrna i mekinje), njihova trajnost je od 3-6 meseci, dok se bela (rafinisana brašna – bez klica i mekinja)mogu čuvati značajno duže, čak i do 2 godine.

Česta je pojava da brašno bude upotrebljivo za ljudsku ishranu i po isteku naznačenog roka upotrebe ukoliko je čuvano na tamnom i hladnom mestu. Najbolji način provere bezbednosti brašna je već pomenuta organoleptička provera. Sveže, upotrebljivo brašno ima prijatan, neutralan miris, a loše miriše na ustajalo, užeglo ulje, na plesni ili kiselo. Ako se radi o većim količinama, uputno je uraditi i probu pečenja čime se postiže potpuni uvid u stanje proveravanog brašna. Promena boje brašna najčešće nastaje zbog dodira brašna sa vodom ili vlagom iz vazduha, što rezultira stvaranjem plesni i njega treba odmah baciti.

Pored navedenog, u brašnu se mogu naseliti insekti, kao npr. brašneni moljac. Njegove larve zagađuju brašno svojim izmetom, izazivaju stvaranje grudvica, menjaju mu miris i ukus i ono postaje neupotrebljivo za ljudsku ishranu. Ako  je brašno bilo izloženo toplom i vlažnom vazduhu i ima promenjen miris na buđ, ne mora imati vidljive promene boje i konzinstencije, i tada je neupotrebljivo za ljudsku ishranu.

Orašasti plodovi

Najviše upotrebljavani orašasti plodovi kod nas su orasi i lešnici, mada ne treba zanemariti ni kikiriki, bademe i pistaće.

Očišćeni orasi i lešnici se mogu čuvati u dobro zatvorenoj staklenoj posudi na tamnom i hladnom mestu i do godinu dana, a ako se zalede rok upotrebe im se produžava na dve godine. Posebna pažnja pri čuvanju ovih plodova je potrebna zbog visokog sadržaja masti jer se ona brzo užegne ukoliko se neuslovno čuvaju, tj. izloženi su višim temperaturama, vazduhu i svetlosti. Duže vreme orašaste plodove treba čuvati  u hermetički zatvorenim posudama od stakla, plastike, lima ili gline, kako plodovi ne bi dolazili u dodir sa vazduhom. Ako ih treba sačuvati na duže vreme (do 20 meseci), zamrzavaju se u plastičnoj posudi i po potrebi odleđuju.

Posebno je bitno zaštiti orašaste plodove od stvaranja plesni (ako su izloženi vlažnom vazduhu i toploti plesni se brzo stvaraju). Ako se to ipak desi, oni su neupotrebljivi za ljudsku ishranu jer stvorene gljivice produkuju mikotoksine koji su veliki neprijatelji ljudskog zdravlja, a naravno, uzrok promene mirisa i ukusa orašastih plodova.

Posebnu pažnju treba obratiti pri skladištenju masti i ulja. Ti proizvodi se ne zamrzavaju, a sastavljeni su gotovo samo od masti (tečnih ili čvrstih). Sadržaj vode u njima je zanemarljiv. Njih treba čuvati na hladnim i tamnim mestima ili je najbolje kupovati ih u manjim količinama koje će se potrošiti dok traje rok njihove upotrebe.

Tekst priredila dr Marija Vukašinović

Fotografije: https://unsplash.com

Suvomesnati proizvodi: Rizici koje ne vidimo golim okom

Po našoj tradiciji, veliki broj potrošača se suvomesnatim proizvodima snabdeva na pijacama, malim mesarskim radnjama ili od poznatog proizvođača sa sela (male farme, mikro i mala preduzeća). Slanina, suva pečenica, pršutav, šunka,  kulen, domaće kobasice, čvarci,… proizvodi su koji se jako često nalaze na trpezama sprskih porodica.

Potražnja ovih proizvoda i činjenica da veliki broj ljudi kupuje i konzumira ove proizvode, navele su nas na to da pokušamo da vam približimo o kojim aspektima kvaliteta suvomesnatih proizvoda treba razmišljati prilikom njihove kupovine.

Šta sve utiče na kvalitet suvomesnatih proizvoda? 

1. Ishrana životinja, odnosno da li se koristi hrana koja sadrži pesticide, teške metale, antibiotike, hormone?
2. Mesto klanja i higijena prostorija u kojima se klanje obavlja 
3. Objekti salamurenje i sušenje i njihova higijena

Kada bismo znali da su prethodno navedeni aspekti poslovanja proizvođača na zadovoljavajućem nivou, onda bismo i bez posebnih provera bili sigurni da je dobijeni proizvod zdravstveno bezbedan, tj. da je i hemijski i mikrobiološki zadovoljio sve zakonom propisane kriterijume.

Koji su rizici kupovine nekontrolisanih suvomesnatih proizvoda?

Iako postoji Zakonska regulativa koja se primenjuje u oblasti proizvodnje i prometa ovih proizvoda, ne postoji mogućnost da država kontroliše baš sve proizvode koji dospevaju na gradske pijace, a pogotovo one proizvode koji do pijace i ne dođu.

Ovo ima za posledicu pojavu povećanog rizika prenošenja zaraznih bolesti sa životinja na ljude kao što su: trihineloza, ešerihija koli, salmonela, plavi jezik, bolest ludih krava i slično.

Drugi, takođe, veliki problem je nedostatak obeležavanja (deklaracija) tradicionalnih proizvoda, što daje mogućnost da svi proizvođači tvrde da je njihov proizvod tradicionalan iako nije proizveden po tradicionalnom receptu i postupku.

Naši mali proizvođači mesnih proizvoda su svesni činjenice da njihovi proizvodi na tržištu ostaju samo ako su kvalitetni. Zato se velika većina njih strogo drži tradicionalnih recepata i postupaka u njihovoj proizvodnji jer su oni garant kvalitetnih i traženih proizvoda, a sa druge jedino tako mogu da obezbede vidljiv kvalitet koji će kupci lako prepoznati

Šta kažu zakonske regulative i standardi kvaliteta?

Zakonska regulativa u Srbiji koja se bavi ovom oblašću je usklađena sa zahtevima EU. Zakonom o veterinarstvu (2005) i Zakonom o bezbednosti hrane (2009) ova oblast je dobro regulisana.

Zakon o bezbednosti hrane predviđa da svi subjekti koji se bave proizvodnjom i prometom hrane moraju imati implementiran HACCP standard kvaliteta, što je preduslov da se bave tim poslom.

Ovaj standard je dovoljan preduslov za visok nivo bezbednosti hrane.

Međutim, manje farme i mini objekte ovaj Zakon ne obavezuje da imaju uveden HACCP, ali moraju moraju imati dobre higijenske (DHP) i dobre proizvođačke prakse (DPP) kao i zapise kojima se dokumentuje njihova primena.

Vidan problem u primeni pomenutih odredbi Zakona o bezbednosti hrane jeste nepostojanje obima proizvodnje do koga njie potrbno uvoditi HACCP, jer njegovo uvođenje i održavanje značajno poskupljuje proizvodnju. Procena se ostavlja na volju veterinarskom inspektoru koji prati tu proizvodnju i tu postoji rizik objektivne procene.

Neka istraživanja su pokazala da veoma mali broj proizvođača je upoznat, a još manji broj njih primenjuje dobre higijenske i proizvođačke prakse.

Do usvajanja Zakona o bezbednosti hrane (2009) nije postojao registar proizvođača hrane. On je sačinjen i kontrola koju je do 2009. godine vršio veterinar na farmi kroz praćenje zdravlja životinja i načina njihove ishrane, sada se vrši i na gotovim proizvodima koji će po završenim analizama i potvrdi da su zdravstveno bezbedni stići na pijace i u prodajne objekte. Ovaj korak u proizvodnji i prometu suvomesnatih proizvoda je veoma bitan jer smanjuje mogućnost da na tržište dospe zdravstveno nebezbedan proizvod.

Ono što ne možemo da vidimo i osetimo mirisom i ukusom

Suvomesnati proizvodi se stavljaju u promet kao trajni i polutrajni proizvodi. 

Razlika između njih je u količini vode koja sme posle ostati u njima dimljenja i sušenja. 

1. Trajni proizvodi mogu sadržavati manje od 40% (kulen, sremska kobasica, pršuta, suva pečenica…)
2. Polutrajni proizvodi imaju manje od 50% vode (šunkarica, mortadela, pečenica…)
3. U slanini bi sadržaj vode mogao biti maksimalno 5%.

Za proizvode koji su proizvedeni po tradicionalnim receptima i postupcima podrazumeva se da kao dodatke mogu sadržavati samo prirodne sastojke: so, biber, beli luk, alevu papriku, mirišljavo bilje, bez nepoželjnih dodataka (nitrita, nitrata, fosfata idr.).

No, i kod tradicionalnih proizvoda može doći do greške koje imaju posledica na njihov izgled, ukus i miris.

Greške ovih proizvoda mogu biti: u strukturi, boji, mirisu, ukusu i održivosti. Sve navedene greške se jako lako uočavaju i naša čula ih registruju na licu mesta, te je i lakše ih zaobići ovakve proizvode i zameniti ih adekvatnim.

Ono što kupac ne može prepoznati na tezgi ili u mesari jeste prisustvo pesticida, hormona, teških metala koji su tokom života životinja skladišteni u njihovom mišićnom tkivu koje je prerađeno. Ovi pomenuti nepoželjni sastojci suvomesnatih proizvoda su posledica načina ishrane životinja.

Zbog toga je način ishrane prvi korak ka proizvodnji zdravstveno bezbedne hrane životinjskog porekla.

Male farme, najčešće, imaju sopstvenu proizvodnju hrane za životinje kako potpunih krmnih smeša tako i kabaste hrane, što predstavlja pouzdan preduslov da će životinje biti adekvatno hranjene, a njihovi produkti zdravstveno bezbedniji za ljudsku ishranu.

To je osnovni razlog zašto su mali proizvođači suvomesnatih proizvoda pouzdaniji od velikih sistema gde je produktivnost i profit prvi i najvažiniji zadatak, a kvalitet i bezbednost su u drugom planu.

Šta su naše sugestije

Na potrošaču je krajnja odluka pri kupovini prerađevina od mesa, i jedno je sigurno – treba otvoriti četvore oči pre nego što se poverenje pruži nekom, bilo da je to veliki trgovinski lanac ili mali proizvođač.

Naša sfera delovanja su mali proizvođači, i zato sugerišemo da se dobro raspitate pre nego što se odlučite na kupovinu proizvoda koji nemaju proveren proizvodni proces i deklaraciju. Nemojte se ustručavati da pitate o tome kako izgleda proizvodni proces, da pogledate dokumentaciju ili da se čak uverite lično kako to izgleda, od polja pa do trpeze.

Sve što treba da znate o HACCP standardu

HACCP je akronim pojma “Hazard Analysis and Critical Control Points”. Predstavlja sistematski preventivni pristup kojim se osigurava sigurnost u proizvodnji zdravstveno bezbedne i kvalitetne hrane. Prvenstveno, HACCP je bio razvijen  da bi se hrani obezbedila mikrobioliška sigurnost ali je kasnije proširen kako bi se uključili hemijski i fizički rizici.

Da bismo vam bolje predstavili sve što treba da znate o HACCP standardu, konsultovali smo se sa Dr Marijom Vukašinović,  osnivačem i rukovodiocem hemijske laboratorije za ispitivanje kvaliteta hrane animalnog porekla kao i voda i otpadnih voda u VSI “Kraljevo”.  Dr Marija je deset godina bila zamenica direktora i rukovodilac kvaliteta na uvođenju i rukovođenju standarda SRPS ISO 9001 i 17025. Istovremeno je vršila ulogu savetodavca proizvođačima hrane za životinje u uvođenju HACCP-a standarda. 

HACCP koncept

HACCP sistem obezbeđenja kvaliteta je specifičan program za bezbednost hrane koji pruža visok nivo sigurnosti i kao takav je međunarodno priznat način upravljanja bezbednošću hrane. Njegov jedini direktni cilj jeste da obezbedi kontrolu procesa proizvodnje hrane na način da finalni proizvod ne predstavlja opasnost po potrošača.

Sve procedure su definisane i sprovode se tako da se bilo koji gubitak kontrole nad proizvodima odmah detektuje, a korektivne mere odmah sprovedu kako bi se sprečilo ponovno pojavljivanje istog problema. Po rečima Dr Marije, da bi dobro funkcionisao,  HACCP je najbolje uvesti u objekte u kojima postoji dobra proizvođačka praksa. Tada on omogućava poizvođačima hrane, bez obzira na njihovu veličinu i kapacitet, zdravu osnovu za sticanje poverenje kod kupaca i potrošača u bezbednost njihovih proizvoda.

Implementacija

Kao doktor veterinarskih nauka sa više od 30 godina iskustva, Dr Marija ističe da postoji posebna zakonska regulativa – Zakon o veterinarstvu,  koja obavezuje proizvođače hrane i hrane za zivotinje da imaju “Sistem za osiguranje proizvoda” – HACCP zasnovan na analizi opasnosti po odgovarajući proizvod.

Kako u lancu ishrane učestvuje veći broj činilaca, svakome se mora posvetiti potrebna pažnja. Nije moguće proizvesti kvalitetno meso, mleko, jaja i dr. ako se za ishranu životinja ne koristi kvalitetna hrana. To znači da je veoma bitno da HACCP bude implementiran u sve proizvodne objekte, naravno i u one koji proizvode hranu za životinje.

“Ako se poštuju svi principi HACCP-a onda se uvek i  na isti način proizvodi bezbedan proizvod i ne postoji opasnost po zdravlje ljudi, što i jeste krajnji cilj i proizvođača i potrošača“- ističe Dr Marija.

U proizvodnji svih prehrambenih proizvoda postoje rizici, a da bi se oni što više smanjili potrebno je:

• obuka osoblja za HACCP standard;
• poštovanje svih principa od strane osoblja;
• održavanje higijene na visokom nivou;
• vođenja zapisa za sve korektivne mere;
• stalan pristup i uvid u pomenute zapise;

Zapisi su jedini dokaz da se ta proizvodnja odvija na način koji omogućava da se uvek na isti način proizvede proizvod koji je bezbedan i kvalitetan za potrošača.

Dobijanje sertifikata

Postupak za dobijanje sertifikata je poprilično jednostavan.

Potrebno je da se proizvodni subjekat prijavi sertifikacionom telu sa zahtevom za sertifikaciju.

Sertifikaciono telo mora biti akreditovano od strane Akreditacionog tela Srbije ili neke druge Evropske institucije tog tipa. Tada se od strane Sertifikacionog tela formira komisija za sertifikaciju koja posećuje proizvodni objekat. Na osnovu svedočenja da HACCP zaista funkcioniše i da daje rezultate, da je osoblje obučeno, da se zapisi uredno vode, izdaje se sertifikat o usaglašenosti, i upisuje nosilac sertifikata u registar seritfikovanih organizacija.

Sertifikat je vazeći tri godine, ali se svake naredne godine po dobijanju sertifikata vrši provera od strane Sertifikacinog tela. Po izvedenom nadzoru, komisija proveravanoj organizaciji dostavlja Izveštaj kojim se važenje setifikata produžava na godinu dana. Po isteku tri godine, postupak se ponavlja tj. vrši se resertifikacija.

Dr Marija ističe: “Ono što je bitno – sertifikacija je poželjna, ali nije obavezna.“

Vođenje zapisa

Svi objekti u kojima je implementiran HACCP ne moraju izgledati ništa drugačije od onih u kome nije implementiran HACCP.

Ono što ih razlikuje od drugih je sigurnost koju pruža ustaljen način proizvodnje. Zatim kontrola koja pokazuje da nema odstupanja na kritičnim kontrolnim tačkama. Na posletku i osoblje koje je obučeno i svoje zapise uredno vodi.

Zapisi tj. dokumentacija je veoma bitna. Ona u svakom momentu može dati odgovore na sva pitanja u proizvodnji. Pitanja poput “Da li su sve procedure ispoštovane?“.  Ili “Da li su u označenom vremenu sprovedene kontrole na svi kritičnim tačkama?”.

Druge stvari poput odstupanja, sprovođenja mera i njihovih rezultata, osoblja koje ih sprovodi i dr. su takođe date u zapisima i zbog toga su oni od izuzetne važnosti.

“Sve to rezultira kvalitetnim i zdravstveno bezbednim proizvodom  što i jeste krajnji cilj proizvođača, kupaca i krajnjih potrošača. Sve navedeno je uvek dostupno kupcu na uvid i na taj način ga uverava da je odabrao pravog proizvođača i pravi proizvod“- iznosi kao zaključak Dr Marija Vukašinović.

Analiziramo: Zašto su domaći suvomesnati proizvodi bolji od industrijskih?

Prerada namirnica podrazumeva određene tehnološke postupke koji imaju za cilj da produže vek odgovarajućoj namirnici. Da bi se trajnost namirnice produžio, mora joj se nešto dodati, ili joj smanjiti količinu vode. Stoga moramo voditi računa o svim namirnicama koje konzumiramo, a posebno o prerađevinama, bilo da su one biljnog ili životinjskog porekla. 

Različitim postupcima uz različite dodatke, dobijaju se bareni, polutrajni, trajni, dimljeni i drugi proizvodi od mesa. Ti postupci se mogu sprovoditi kako u industriji mesa, tako i u domaćinstvima. U industriji se primenjuju postupci koji omogućavaju da se u jednoj šarži proizvede velika količina željenog proizvoda, dok se to u domaćinstvima svodi na manju količinu. Oba procesa treba da rezultiraju proizvodima koji su zdravstveno bezbedni po potrošača i zadovoljavaju zahteve Pravilnika okvalitetu usitnjenog mesa, poluproizvoda od mesa i proizvoda od mesa (Sl. Glasnik RS 50/2019).

Kada upotrebimo izraz suvomesnati proizvodi, prvo što nam pada na pamet su kobasice, dimljena slanina i dimljeno meso. Svako od, nas kada odlučuje kome će pokloniti poverenje, pri kupovini ovih proizvoda trebalo bi da ima u vidu razlike u pripremi mesa, kobasica ili slanine za dimljenje –  sušenje.

Kako izgleda industrijska obrada mesa?

Ako se priprema obavlja u industrijskim postrojenjima, onda se podrazumeva primena salamure koja sadrži pored kuhinjske soli i ponešto od začina (aleva paprika, biber, beli luk, neka aromatična biljka) i dodatke nitratnih-nitritnih soli i fosfata (difosfati- E450, trifosfati- E451, polifosfati- E452), antioksidanasa (askorbinska kiselina –E315, natrijum izoaskorbat –E316 idr.). Fosfati često sa sobom u salamuru mogu doneti i neke teške metale kao npr. olovo, živu, arsen… Svi oni će završiti u industrijskom proizvodu, tj. u našem organizmu ako se opredelimo da poverenje poklonimo industrijski proizvedenim suvomesnatim proizvodima. 

Nitrati se dodaju da bi poboljšali izgled mesu, tj. da meso zadrži onu finu rumenu boju.

Fosfati omogućavaju vezivanje vode za mišićno tkivo i time se dobija na težini posle dimljenja i proizvod zadržava sva svojstva.

Ovi dodaci štete zdravlju, posebno ako se steknu uslovi da nitrati preko azotaste kiseline i još nekih prelaznih jedinjenja nagrade nitrozamine koji su kancerogeni.

Brzina njihovog stvaranja zavisi od temperature i pH vrednosti. Što je pH niže, to će se oni brže graditi. Njihovo nepovoljno dejstvo na zdravlje ljudi se ogleda u razgradnji eritrocita i degradaciji vitamina A.

Kako to izgleda u domaćoj proizvodnji?

Za razliku od industrijske proizvodnje, u domaćinstvima tradicionalno se meso i slanina sole samo natrijum hloridom -kuhinjskom solju. Meso i slanina se slažu u neku drvenu ili plastičnu duboku posudu, ostavljaju se 3-4 dana da se salamure, a zatim preslože tako da gornji sloj dospe na dno, a onaj sa dna na vrh posude za salamurenja.

Nakon ponovnog stajanja od 3-4 dana meso i slanina se kače u pušnicu na ceđenje i dimljenje. Ako se u domaćinstvima proizvode kobasice, njima se pored soli dodaju i začini (aleva paprika, beli luk, biber idr.).

Kvalitet mesa i ishrane životinja

Naravno, moramo uzeti u obzir i kvalitet mesa koje podvrgavamo salamurenju i dalje dimljenju, tj. sušenju. Industrijska proizvodnja ovih proizvoda ima farmski uzgoj životinja, koji se često bazira na ishrani koja može imati za posledicu deponovanje toksina, hormona, teških metala pa i antibiotika ako su neadekvatno korišćeni, bez poštovanja karence.

U domaćinstvima se hrana za životinje najčešće bazira na kukuruzu koji je poizveden u tom domaćinstvu bez upotrebe zaštitnih sredstava (herbicida i pesticida) pa ih neće biti ni u tkivima životinja. Takođe, druge komponente koje se dodaju kukuruzu da bi se dobile potpune krmne smeše (PKS) za životinje se pažljivo biraju da bi zadovoljile sve zahteve da primenjene PKS daju zdravstveno bezbedno meso životinja.

Imajući u vidu iznete činjenice, jedino se može zaključiti da ne bi trebalo imati dilemu u opredeljenju da se poverenje pokloni domaćim suvomesnatim proizvodima, a ne onima koji su proizvedeni u mesnim industrijama.

Marija Vukašinović