Masti i ulja – Šta je zdravije?

Masti i ulja, zajedno sa proteinima i ugljenim hidratima predstavljaju osnovne organske komponente svih živih ćelija.

Po hemijskom sastavu su estri glicerola (trohidroksilnog alkohola) i viših masnih kiselina. Međusobno se razlikuju po agregatnom stanju. Masti su čvrste, a ulja su u tečnom agregatnom stanju pri sobnoj temperaturi.

Masti nastaju esterifikacijom glicerola pretežno zasićenim masnim kiselinama. Najčešće su životinjskog porekla, a ulja u sebi sadrže glicerol i nezasićene masne kiseline i najčešće su biljnog porekla.

Masti i ulja pored gradivne uloge, ćelijama daju energiju, a kada se unose u količinama koje su iznad potreba organizma, talože se u potkožnom tkivu kao rezerva.

Zastupljenost masti i ulja u ishrani – nekad i sad

Sve do osamdesetih godina prošlog veka u ishrani ljudi je bila značajno zastupljenija mast u odnosu na ulja. Tada su se pojavile velike količine ulja u zalihama (u Americi). I krenula su naručena istraživanja kako bi se dokazalo da je po zdravlje ljudi poželjnije korišćenje ulja nego masti. To je doprinelo da su se ulja počela koristiti značajno više nego masti. Tvrdnje da su masti ključni uzročnici kardiovaskularnih bolesti i dijabetesa nisu bila podržana statističkim podacima o tim bolestima kao i o pojavi ateroskleroze, infarkta, moždanog udara…

Ako se ima u vidu da masti u svom sastavu imaju 52% zasićenih i 48% nezasićenih masnih kiselina – istih onih koje sadrži maslinovo ulje, a od toga su 11% polinezasićene omega -3 i omega -6 masne kiseline, jasno je da ne možemo govoriti o štetnosti masti po ljudsko zdravlje u odnosu na ulja.

Ako ovome dodamo činjenicu da su za izgradnju ćelijskih membrana centralnog nervnog sistema potrebne zasićene masne kiseline onda je jasno da se bez masti taj proces ne dešava.

Svinjska mast koja potiče od svinja gajenih na otvorenom je veoma bogata D vitaminom. Jedna kašika takve masti sadrži 1000 IJ (internacionalnih jedinica) vitamina D.

Pri zagrevanju, masti “dime” na 190^oC, a ulje na 270^oC. Iz tog razloga masti na toploti ne stvaraju slobodne radikale i transmasne kiseline.

Sve rečeno ide u prilog upotrebe masti a ne ulja, pogotovu kada je prženje (zagrevanje) u pitanju. Naravno, uvek treba voditi računa o količinama unetih masi, ne treba preterivati sa unosom niti masti niti ulja, jer će se one taložiti u potkožnom tkivu i voditi ka gojaznosti.

Esencijalne masne kiseline

Arahidonska kiselina (ARA) je polinezasićena omega-6 masna kiselina koja je prisutna u namirnicama kao što su: goveđe, pileće i riblje meso, mleko, mlečni proizvodi i jaja. U toku dana njen prosečni unos je od 100-200 mg. Arahidonska kislina je najaktivnija masna kiselina iz klase omega-6 i ima veoma značajnu ulogu u razvoju nervnog sistema, imuniteta, pamćenja i sposobnosti učenja. Utiče na jačinu kostiju, osetljivost na insulin i zdravlje kardiovaskularnog sistema.

Nedavno, tek pre 15 godina, prvi put je pronađena veza između arahidonske kiseline i mišićnog rasta. Ispitivanje je sprovedeno  na grupi ispitanika koji su u ishrani dobijali 1500 mg arahidonske kiseline dnevno, dok je druga grupa dobijala placebo. Obe grupe su bile izložene istom fizičkom naporu – vežbanju.

Grupa koja je dobijala arahidonsku kiselinu tokom 8 nedelja ostvarila je napredak od 1,5 kg kvalitetne mišićne mase. Grupa koja je dobijala placebo, ostvarila je napredak mišićne mase od oko 200 g.

Prva grupa je ostvarila uvećanje gustine kvadricepsa od 88% kao i porast fizičke snage i aerobnog kapaciteta čak 3 puta.

Kada je opšte zdravlje u pitanju, dokazano je da arahidonska kiselina ima ulogu u jačanju antiinflamatornog odgovora tela na upalne procese.

Arahidonska kiselina nije jedna od esencijalnih masnih kiselina, ali ona postaje neophodna ako dođe do nemogućnosti pretvaranja linoleinske kiseline u arahidonsku.

Stanja ogranizma kada je upotreba masti preporučljiva

Pored mnogo oprečnih mišljenja po pitanju konzumiranja ulja ili masti, postoji saglasnost lekara, nutricionista i eksperata za zdravlje, kada su masti ne samo poželjne već i neophodne za pravilan rast i razvoj organizma.

Mast je jedan od četiri makronutrijenta zahvaljujući kome se naš organizam normalno razvija i funkcioniše. Mast kao i drugi makronutrijenti ima gradivnu i metaboličku ulogu u organizmu. One moraju biti deo svakodnevne ljudske ishrane. Naročito zbog činjenice da su one rastvarači za liposolubilne vitamine ( A, D, E I K) koji se u organizam mogu uneti samo mastima u kojima su rastvoreni.

Pored ove uloge, masti imaju i druge uloge kao:

• Čuvanje zdravlja kose, kože i noktiju
• Zaštita telasnih organa
• Učestvuju u održavanju normalne telesne temperature
• Pomaganju optimalne funkcije svih ćelija
• Stvaranju telesne energije

Isto tako, mast je neophodna i radi unosa esencijalnih masnih kiselina kakve su alfa-linoleinska kiselina (omega-3 masna kiselina) i linolna kiselina (omega 6-masna kiselina). Obe ove kiseline su važne za normalno funkcionisanje organizma, mada se više govori o omega 3-masnim kiselinama jer se u našem podneblju navikama u ishrani unosi više omega 6-masnih kiselina od preporučenih količina.

Omega 3-masne kiseline su najviše prisutne u ribljem ulju i masnoj ribi. Dnevna potreba odraslog čoveka u omega 3-masnim kiselinama je oko 1,3 g, a ona se može zadovoljiti iz jedne porcije lososa, skuše, sardine ili inćuna.

Pošto naša ishrana ne podrazumeva veliku količinu ribe, preporučuje se suplementacija omega 3-masti, jer su one veoma važne u održavanju i pravilne funkcije imunog sistema, nivoa holesterola kao i u prevenciji koronarnih oboljenja.

Postoji grupa ljudi koja mora ograničiti unos zasićenih i trans masti. Zasićene ili trans masti povećavaju ukupni i loš holesterol, pa nije preporučljivo da ih osobe sa ovim problemom unose u većim količinama.

Isto tako, osobe koje imaju prekomernu težinu moraju smanjiti unos masti. Činjenica da se iz  1 g masti dobija 9 kalorija, a iz 1 g proteina ili ugljenih hidrata 4 kalorije, govori više od reči. Masti ne treba izbaciti iz ishrane, ali se mora voditi računa o unetim količinama.

Biljna ulja

Na tržištu je prisutno više vrsta ulja (suncokretovo, maslinovo,  susamovo, od lanenog semena, od kokosa, od koštica grožđa, od kikirikija, od oraha i dr.), ali se kod nas najviše koristi suncokretovo i maslinovo ulje.

Kao i masti, ulja predstavljaju izvor energije. Daju jelima prijatan ukus i miris kao i teksturu. Ulja su (kao i masti) neophodna za normalan rast, produkciju hormona (seksualnih) i prostaglandina. Ulja su izvor i u njima rastvornih vitamina (A, D, E i K). Velika količina vitamina E u uljima pored učešća u procesu produkcije seksualnih hormona, značajno utiče na usporavanje procesa starenja.

Neka biljna ulja (npr. susamovo) pored pomenutih vitamina sadtže i neke minerale kao Ca, P, Fe i aminokiseline. Naročito metionin koje nema u proteinima povrća.

Rafinacija i tretman ulja

Da bi se proizvelo ulje vrhunskog kvaliteta, moraju se sprovesti svi tehnološki procesi uz poštovanje svih zahteva u okviru njih.

• Prvo se moraju pripremiti zrna uljarica (očistiti, osušiti i pravilno skladištiti)
• Izdvajanje ulja iz zrna (presovanjem zrna, ekstrakcijom dobijenih pogača)
• Rafinacija ulja (proces koji obuhvata 4 faze)

I faza: Hladno degumiranje – uklanjanje fosfatida, voskova i sapuna na separatoru.

II faza: Beljenje – uklanjanje pigmenata, metalnih jona i sapuna ako su zaostali.

III faza: Vinterizacija – dodavanje malih količina filtracionog sredstva za uklanjanje voskova ako nisu uklonjeni u fazi beljenja.

IV Faza: Deodoracija – uklanjanje nepoželjnih mirisa i ukusa i slobodnih masnih kiselina procesom destilacije pod vakumom uz dodavanje vodene pare.

Ako se svi ovi procesi sprovedu pažljivo, ulje je spremno za flaširanje, etiketiranje i distribuciju.

Transmasne kiseline i procesi u kojima nastaju

Trans masti ili trans masne kiseline se javljaju u dva oblika: prirodne i veštačke transmasti.

Prirodne trans masti se formiraju pri varenju trava uz pomoć bakterija u buragu goveda, ovaca i koza. One čine 3 – 7% ukupnih masti u mleku i siru, 3 – 10% u mesu goveda i ovaca i 0 – 2% u piletini i svinjetini.

Veštačke transmasti – poznate kao industrijske transmasti ili delimično hidrogenizovane masti, nisu poželjne u ljudskoj ishrani. Ove masti nastaju u procesu hidrogenizacije tj. pri prevođenju ulja u čvrsto stanje na sobnoj temperaturi. U procesu hidrogenizacije uljima se dodaje vodonik i ona postaju čvrsta. Iako je poznato da ova vrsta proizvoda šteti zdravlju ljudi, oni se i dalje proizvode jer su jeftini i imaju dug rok upotrebe (u odnosu na maslac kome su slične).

Štetnost trans masti

Štetnost trans masti ispoljava se kroz povećanje nivoa LDL (lošeg) holesterola. Pri tom se ne povećava nivo HDL (dobrog) holesterola što ima za posledicu pojavu kardiovaskularnih bolesti.

Naučne studije su pokazale da su nivoi trans masti povezani sa povišenim markerima zapaljenja, posebno kod gojaznih ljudi.

Smatra se da trans masti oštećuju unutrašnji sloj krvnih sudova tj. endotelijum. Pored navedenih neželjenih dejstava, trans masti se povezuju sa insulinskom rezinstencijom i dijabetesom 2. Zbog neželjenih dejstava trans masti na zdravlje ljudi, bilo bi poželjno izbegavati proizvode koji ih sadrže, a to su:

• Hidrogenizovana ulja
• Pojedine kokice za mikrotalasnu rernu
• Margarin
• Pržena brza hrana
• Pekarski proizvodi
• Krema za kafu bez mleka
• Čips, pice i keks (smanjiti na najmanju meru).

Jednostavno je zaobići trans masti ako su one deklarisane, ali se često dešava da ih proizvodi sadrže, a nisu označene na proizvođačkim deklaracijama.

Tekst priredila dr Marija Vukašinović

Fotografija: Unsplash

Kako prepoznati domaću piletinu?

Ne samo kod nas već i u svetu, piletina je meso koje se najčešće nalazi na trpezama pripremljeno na najrazličitije načine.

Prvi korak u pripremi pilećeg mesa je kupovina tj. odabir. Retki su srećnici koji imaju uslove da sami odgaje piliće i pouzdano znaju čime su oni hranjeni. Za one druge, koji pileće meso moraju kupovati, bitni su kriterijumi koje primenjuju kako bi kupljeno meso bilo kvalitetno.

Naravno, najpouzdaniji pokazatelj kvaliteta pilećeg mesa je sertifikat ukoliko ga proizvođač poseduje. Mnogo više se priča o sertifikaciji i organskoj proizvodnji svih proizvoda nego što se pribegava proveri i potvrdi zahteva za iste. Takav je slučaj i sa pilećim mesom.

Srećna je okolnost da neki kupci imaju pouzdane dobavljače, a drugima ostaje umešnost da prepoznaju kvalitetno meso i da ga kupe na pijaci ili marketu.

Izbor pilećeg mesa

Pri izboru pilećeg mesa, prvo treba obratiti pažnju na izgled i boju kože na mesu. Ona treba da je neprozirna i bez povreda (uboja i masnica – podliva). Ako su pilići hranjeni kukuruzom, koža će imati finu žućkastu boju.

Važan pokazatelj načina uzgoja pilića je njihova težina i dužina trajanja tova.

Pilići koji su hranjeni bez dodataka hormona, provodili dan na otvorenom i u pokretu, mogu dostići maksimalnu težinu 2 – 2,5 kg za vreme od 3 – 4 meseca. Intenzivan tov pilića traje znatno kraće (do 50 dana) i za to vreme pilići dostižu duplo veću težinu.

Kvalitet pilećeg mesa u zavisnosti od ishrane pilića

Ishrana pilića kao i drugih životinja čije produkte ljudi koriste za ishranu je faktor koji presudno utiče na kvalitet mesa i drugih produkata.

Konvencionalan uzgoj pilića i njihova ishrana podrazumeva upotrebu potpunih krmnih smeša (PKS) koje u svom sastavu imaju izbalansiran odnos svih hranljivih materija (proteina, masti, celuloze, minerala, vitamina…), ali im se u početnom stadijumu dodaju antibiotici, hormoni i drugi dodaci koji treba da preduprede pojavu bolesti pilića u prvoj fazi tova.

U ne tako davnom vremenu, PKS za piliće su proizvođene uz dodatak ribljeg i mesnog brašna kao nosioca proteina i masti. Meso pilića hranjenih tako proizvedenim PKS i bez probe kuvanja, imalo je miris na riblje i mesno brašno. Zbog toga se u konvencionalnom (intenzivnom) tovu u PKS za piliće ne dodaju riblje i mesno brašno. Oni su zamenjeni sojom koja ima visok sadržaj proteina, a nema miris koji se zadržava u pilećem mesu.

Organska proizvodnja (kojoj teže i na koju prelaze Mali proizvođači hrane u Srbiji) mora poštovati principe i propise predviđene Pravilnikom o kontroli i sertifikaciji u organskoj proizvodnji i metodama u organskoj proizvodnji.

Nerealno je očekivati da će proizvođači živinskog mesa na konvencionalni način prelaziti na organsku proizvodnju istih. Razlozi za to su ozbiljni i opravdavaju njihove odluke. Prvi i najbitniji razlog je nedostatak uslova za uzgoj pilića na organski način. On prevashodno zahteva značajno veći prostor od postojećeg u konvencionalnoj proizvodnji za značajno manji broj piliča. Isto tako, organski uzgoj pilića podrazumeva postojanje ispusta i velike površine ograđenog zemljišta obraslog travom koje će omogućiti pilićima celodnevni boravak na otvorenom. Kretanje i pored konzumiranja trave moći će da kljucaju i gliste, crve, mini životinje, čime unose dodatno proteinsko hranivo.  Njihova osnovna hrana koja se sastoji od prekrupljenih žitarica, ovakvim načinom življenja biva obogaćena proteinima.

Održavanje zdravih uslova uzgoja

Poželjno je da pilići 2/3 dana provode na otvorenom (ispustu), a to znači da im u tom vremenu hrana i voda moraju biti dostupne da se ne bi morali vraćati u objekat u kome noćevaju. Poželjno je da je objekat bude sagrađen od čvrstog materijala.

Ovakav način uzgoja je sezonskog karaktera i ograničava uzgoj pilića na proleće, leto i jesen. Zimi njihov boravak na otvorenom ne bi bio izvodljiv.

Kako se pilići puno kreću na ispustu, troše dosta energije na tu aktivnost, pa je i njihovo napredovanje sporije. Zahvaljujući tom kretanju, njihovo mišićno tkivo (meso) će  biti finije strukture, čvršće i ukusnije od onog proizvedenog u konvencionalnom uzgoju.

Važan preduslov za organski uzgoj pilića je odabir vrsta pilića autohtonih sorta čija je otpornost na bolesti viša, jer u ovom uzgoju nema upotrebe antibiotika i drugih stimulativnih sredstava. U autohtone rase spadaju: somborska kaporka, svrljiška kokoš, dečanska kokoš, gološijanka i dr. Brojlerski piliči (brzorastući pilići) nisu pogodni za organsku proizvodnju.

Da bi pileće meso bilo proizvedeno po principima organske, oni se moraju hraniti žitaricama takođe organski proizvedenim. Da bi ovaj uslov bio zadovoljen, zemljište na kome se žitarice uzgajaju mora biti slobodno od pesticida, herbicida i teških metala. Samo na takav način proizvedene žitarice će moći biti organska hrana za piliće.

Tako proizvedeno pileće meso ima prijatan, svojstven miris, boju i ukus. Potvrda da je hrana za piliće, a time i meso pilića organski proizvedeno se dobija po završenoj analizi u akreditovanoj laboratoriji za tu vrstu posla. Analiza obuhvata organoleptički, mikrobiološki I hemijski pregked koji su predviđeni Pravilnikom  za hranu za piliće kao i pileće meso.

Zdrava ishrana pilića

Pravilna ishrana i uslovi držanja pilića su preduslovi za dobijanje kvalitetnog mesa. Prvi korak ka tome je veoma važan, a to je nabavka kvalitetnih jednodnevnih pilića odgovarajuće rase. U prvim danima života (5-6 nedelja) pilići nemaju pravo perje, pa ni mogućnost termoregulacije. Zato je u tom period potrebno da se prostor u kome su smešteni adekvatno greje da bi se u prvoj nedelji njihovog života održavala na oko 35 C. Svake naredne nedelje temperatura se može snižavati za po 5 C, dok se ne izjednači sa temperaturom okoline.

Prema ponašanju pilića u odnosu na izvor toplote, zaključuje se da li je temperatura odgovarajuča, niska ili visoka. Ako se svi piliči grupišu oko izvora toplote, znači da im je hladno i grejanje treba pojačati. Ako su pravilno raspoređeni po celom prostotu koji im je na raspolaganju, znači da im temperatura odgovara.

U periodu operjavanja piliće ne treba pustati van zagrejanog objekta I treba voditi računa da hrana bude kvalitetna i zdravstveno bezbedna (mikrobiološki i hemijski ispravna).

Nakon 5-6 nedelja ako su spoljni uslovi povoljni, operjali pilići mogu tople delove dana provoditi u ispustima, travnjacima gde će hrani “dodavati” i proteinske dodatke u vidu glista, crvića, buba i svega što na livadi nađu. Konzumnu veličinu  od 2-2,5 kg ovi pilići dostižu za 4-5 meseci.

Kada se jedan turnus pilića završi, pre useljavanja novih pilića, objekat u kome pilići provode prve nedelje života, obavezno treba dezinfikovati i odmoriti.

Posebna pažnja se mora obratiti u tom početnom periodu na higijenu prostirke i njenu vlažnost. Kako se hrani za piliće ne dodaju nikakvi dodaci  (poput kokcidiostatika) mora se higijena održavati na visokom nivou kao i redovno provetravanje prostora da se ne bi zbog vlage pojavila kokcidioza.

Standardi i sertifikati u proizvodnji piletine

Uvođenje standarda u proizvodnju svih proizvoda je preduslov za njihovo plasiranje na tržište (lokalno, Evropsko i svetsko).

CE znak je potvrda bezbednosti upotrebe svakog proizvoda koji ga nosi. Bez njega se bilo koji proizvod ne može naći na Evropskom tržištu.

ISO standarda ima više, u Srbiji se primenjuju: Sistem menadžmenta kvalitetom – ISO 9001; Sistem ekološkog menadžmenta – ISO 14001; Sistem mendžmenta bezbednosti hrane – ISO 22000; Sistem menadžmenta zaštite zaposlenih – OHSAS 18001…

Najbitniji standard koji je zaživeo kod nas i primenjuje se u proizvodnji hrane pa i pilećeg mesa je HACCP – sistem bezbednosti hrane koji se zasniva na kontroli potencijalnih opasnosti (mikrobioloških, hemijskih I fizičkih) kojima su izloženi svi procesi tokom proizvodnje, prerade, pakovanja, čuvanja i distribucije pilećeg mesa. HACCP je prilagođen svim vrstama proizvodnje hrane i njihovom rukovanju.

Pored primene standarda koji treba da rezultiraju dobijanjem kvalitetnog proizvoda (pilećeg mesa) potrebna je i potvrda da je ceo proces tekao kako treba. To se postiže sertifikacijom. Za pileće meso je bitna organska sertifikacija.

Sertifikaciona tela i standardi

Sertifikaciona tela vrše proveru svakog procesa u toku proizvodnje pilećeg mesa do krajnjeg proizvoda. Ako su svi ispitivani parametri zadovoljili zahteve propisane Pravilnikom, izdaje se sertifikat koji svedoči da je pileće meso zdravstveno bezbedno i organski proizvedeno. Za kupca to znači da je pileće meso hemijski i mikrobioločki ispravno (ne sadrži pesticide, fungicide, antibiotike, hormone i bilo koje sintetičke hemijske supstance).

BRC je standard namenjen proizvođačima hrane-pilećeg mesa kojima je cilj uvođenje dobre proizvođačke i dobre higijenske prakse. Ovaj standard se primenjuje na svaku operaciju u proizvodnji hrane (od početka proizvodnje, procesa klanja I prerade).

Košer je naziv za sertifikat u idustriji hrane I pića kojim se garantuje kupcu da je određeni prehrambeni proizvod proizveden po zahtevima propisanim Torahom I da ga mogu konzumirati pripadnici jevrejske verske zajednice. Košer živinom se snatraju samo kokoške, ćurke, guske i patke, a živinsko meso se ne sme mešati sa mlekom i mlečnim proizvodima. Klanje živine može obaviti samo osoba koju zovu “šočet”.

Halal je standard koji se odnosi na hranu pripremljenu po šerijatskim zakonima i koju koriste muslimani širom sveta. Da bi se dobio ovaj sertifikat, u proizvodnji se ne sme koristiti svinjsko meso, krv, životinje mesojedi, ptice grabljivice, životinje koje su zaklane u nečije drugo ime, a ne u ime Alaha, aditivi, emulgator E120, zabranjena je upotreba alkohola (likeri koji se koriste u konditorskim proizvodima) kao i svinjskog želatina.

Ako se ispoštuju svi zahtevi pomenutih standarda (bar dobra higijenska i proizvodjačka praksa, HACCP), izvrši provera kvaliteta i mikrobiološke ispravnosti pilećeg mesa, što rezultira dobijanjem sertifikata da je meso organski proizvedeno, onda smo sigurni da je naš izbor pilećeg mesa bio pravi.

Osvrt članova našeg udruženja

Za ovaj tekst svoj komentar dala nam je Ana Popović, jedna od članica našeg udruženja koja se bavi proizvodnjom domaće piletine. Aninu domaću piletinu i ostale proizvode iz njene kuhinje možete poručiti i pogledati klikom na sledeći link Domaće od Popovića. Ali pre toga pročitajte šta to sve i kako rade mali proizvođači kako bi proizveli zdravo meso.

“Zdrava ishrana je veoma važna i bitna za ljudski organizam. Piletina je često zastupljena u ljudskoj ishrani. Zbog toga je važno  koristiti domaću piletinu i znati prepoznati je. Kod domaće piletine bitnu ulogu ima kvalitet i način na koji se hrani živina.

Domaće pile zahteva potpuno prirodnu ishranu. Pod prirodnom ishranom podrazumeva se korišćenje raznovrsnih žitarica i velika zelena površina gde pored trave pilići jedu gliste i bubice što utiče na ukus i miris mesa. Domaće pile ima izraženu žutu boju kože.  Meso se razlikuje od mesa tovnog pileta po tome sto je malo žilavije i tamnije boje. Razlika je u tome što domaće pile šeta , jača mišiće, jede prirodnu hranu i tako sporije stiče masu. Zbog toga je domaće pile uvek manje težine u odnosu na tovno pile.

Potreban je duži vremenski period do trenutka korišćenja mesa, u odnosu na tovno pile. Potrebna je i veća količina žitarica za ishranu u odnosu na tovno pile. Iz tog razloga proizvodnja domaće piletine je skuplja . Na zdravo i kvalitetno meso takođe utiče održavanje zdravih uslova izgoja. Prostorija mora da bude osvetljena, dezinfikovana prirodnim krečnim rastvorom i provetrena.

Domaća piletina sa seoskog gazdinstva

Poreklo domaće piletine uvek je seosko gazdinstvo što dokazuje potvrda o aktivnom statusu domaćinstva koja se obnavlja svake godine. Aktivno gazdinstvo podrazumeva aktivno zasejane površine. Upotreba antibiotika i drugi dodaci nisu zastupljeni iz razloga što nisu potrebni.

Boravak Živine u prirodnom okruženju obezbeđuje sve vitamine i neophodne dodatke. Važno je izabrati domaću piletinu zbog održivosti seoskih gazdinstava, smanjenja ekološkog otiska, bezbednosti hrane, manje izloženosti pesticidama i hemikalijama. Zdravstvena korist je u tome što u domaćem piletu nema hormona i antibiotika. Svi navedeni razlozi imaju prednost i preporuku da u ishrani bude zastupljena domaća piletina. Želim da sve čitaoce informišem kako bi doneli prave i ispravne odluke i podigli svest o važnosti podrške lokalnim malim proizvođačima domaće piletine.”

Autor fotografije: Veljko Simić (Sveža piletina kod Veljka)

Šta znači GMO i koliko su štetni ovakvi proizvodi?

Genetski modifikovani organizmi (GMO) su proizvodi bioinženjeringa. Nastaju kada se zbog poboljšanja kvaliteta i otpornosti postojećeg organizma (biljnog ili životinjskog) menja genetska struktura. Nekada se ovaj proces kod biljaka obavljao selekcijom. Tako su se na oglednim parcelama sadile razne jedinke iste vrste i praćen je njihov razvoj. Cilj ovakvog načina gajenja biljaka bio je da se utvrdi koja vrsta žitarice, povrća ili voća je najotpornija i koja daje najbolje prinose u tim klimatskim uslovima.

Slična selekcija se obavljala i na životinjama. Ukrštanjem rasa pravila se kombinacija koja je davala najbolje rezultate (kvalitet, prinos i profit).

Genetski modifikovana soja

Kod GM organizama genetska osnova je izmenjena ubacivanjem jednog ili više gena koji potiče od nesrodnog organizma. Na primer, genetski modifikovana soja je nastala tako što je u njen DNK rekombinovano tri gena. Jedan potiče od cveta biljke dan i noć, drugi je gen bubašvabe, a treći se čuva kao tajna od strane najvećeg proizvođača GMO – Monsato iz SAD. Ova transgena soja je jako otporna na sve vremenske uslove, kao i na sve insekte i štetočine.

Ruska nacionalna asocijacija za genetiku i bezbednost je 2005. godine objavila rezultate istraživanja sprovedenih na miševima hranjenim GM sojom.

Mladunci jedinki hranjeni GM sojom su bili manji rastom, sa zakržljalim unutrašnjim organima i mozgom. Čak 55% ovih oglednih životinja ja uginulo.

Izvor: www.gmorecnauke.wordpress.com

Genetski modifikovane biljke

Prva genetski modifikovana biljka je bio paradajz, proizveden 1994. godine i njegov promet i prodaja su tada dozvoljeni.

Od tada do danas proizvedeno je oko 60-70 biljnih vrsta koje se mogu koristiti za ljudsku ishranu. Najveći proizvođači GMO su: SAD, Kanada i Argentina. Ove države proizvode sledeće biljne vrste: kukuruz, soju, pamuk, uljanu repicu, paradajz, krompir, karanfil, bundevu, duvan, cikoriju, lan, dinju, papaju…

Prednosti GMO-a

Kao ključne prednosti GM hrane navode se: povećanje prinosa, kvaliteta, produženje trajanja, bolja otpornost useva na insekte i korov, na sušu, zaslanjeno zemljište, hladnoću…

Možda najvažniji razlog potrebe za GM hranom je činjenica da će se broj stanovnika na zemlji u narednih 50 godina udvostručiti. Samim tim i potreba za hranom će biti za toliko veća.

GMO su tako pravljeni da sprečavaju gubljenje biljaka i useva, a time i hrane. Takođe, u borbi protiv štetočina poljoprivrednici koriste velike količine pesticida koji uništavaju štetočine na biljkama, ali istovremeno štete ljudskom zdravlju i životnoj sredini. Zbog toga se i pribeglo ubijanju štetočina bez upotrebe hemikalija – ubacivanjem gena za supstancu koju proizvodi biljka i ona je toksična za štetočine, a neutralna za čoveka.

Za suzbijanje korova pri uzgoju biljaka koristili su se pesticidi koji pored toga što uništavaju korov, neretko štete i gajenoj biljci. GM biljke su otporne na štetočine i nisu im potrebni herbicidi. Veoma važna osobina GM biljaka je tolerancija na sušu i salinitet. To se postiže ubacivanjem gena biljaka koje prirodno rastu na takvim mestima u biljke koje treba gajiti na novim staništima.

Isto tako, poželjno je odgajati biljke koje su otporne na bakterije, viruse, gljivice kao i na hladnoću, a sve se to može postići genetskim modifikacijama.

Negativne strane GMO-a

Kritike po pitanju upotrebe GM hrane dolaze iz različitih izvora. Iznose ih naučnici, ekološki aktivisti, religijske grupe, kao i udruženja građana.

Razlozi za reakciju pomenutih grupacija su potencijalni negativni uticaji GM hrane na okolinu, ljude i ekonomiju.

Što se tiče uticaja na okolinu, najbitnija primedba je nenamerno povređivanje drugih vrsta. Kontraverze su postojale oko ubačenog gena za botulin toksin u kukuruz.

Pitanje je bilo da li on ubija samo larve kukuruznih štetočina ili ubija i druge “dobre” vrste.

Drugo pitanje koje se nametnulo je da li će neke populacije insekata razviti rezistentnost na ovaj toksin.

Jedna od većih kritika GM hrane odnosila se na mogućnost transfera gena na druge vrste, nakon slučajnog ukrštanja transgene sa netransgenom biljkom.

Svi su se najviše plašili transfera gena za otpornost na herbicide, u korove koji bi tada postali otporni na ove otrove.

Rešenje ovog problema moguće je ako se ove (GM biljke) gaje tako da su sterilne, odnosno da ne stvaraju polen. Isto tako, važno pitanje tiče se alergija. Mnogo ljudi ima alergije na polen biljaka (voća, povrća, oraha).

Uticaj GMO na ljudsko zdravlje, okolinu i ekonomiju

Prvi GM proizvodi su u prometu tek nekih 40-ak godina. To je relativno kratko vreme, ali je dovoljno da se sprovedu neka istraživanja o njihovom uticaju na zdravlje konzumenata.

Važno je napomenuti da proizvodnja i prodaja GM hrane nije dozvoljena u Srbiji, ali je građani godinama koriste, a da o tome nisu obavešteni (jer se nalaze u sastavu par uvezenih konditorskih proizvoda).

Rezultati testiranja primene GM hrane na ljudima nisu poznati, a oni sprovedeni na životinjama su uznemirujući.

Sprovedeno je ispitivanje na zamorčićima hranjenim GM paradajzom: Kod njih su se pojavili čirevi na želucu.

Miševi koji su hranjeni GM sojom imali su oštećenja na jetri, pankreasu i testisima, dok su zečevi hranjeni GM sojom imali ozbiljna oštećenja bubrega i srčane probleme.

Mišljenje naučne javnosti

Ono što naučnici koji se bave ispitivanjem GMO i njihovim delovanjem na ljudsko zdravlje sa sigurnošću tvrde je postojanje liste od 65 naučno dokumentovanih rizika po zdravlje od ishrane GMO, među kojima su: sterilitet, karcinomi, impotencija, Alchajmerova bolest, hronične alergije, Morgellons bolest, toksične reakcije i mnoge druge ozbiljne bolesti od kojih oboleva sve veći broj ljudi na planeti.

Preko 800 naučnika iz 84 zemlje potpisalo je otvoreno pismo “Naučnici sveta svim vladama”, u kojima traže zabranu upotrebe GMO ukazujući na ogromnu opasnost njene upotrebe na zdravlje ljudi.

Sedam saveznih republika Amerike želi da se pred sud izvede korporacija Monsanto (koja je najveći proizvođač GMO) i da joj se sudi za štetu koju je nanela svetskom ekološkom sistemu.

GMO u Srbiji

Za to vreme u Srbiji su prisutne težnje da se izmeni Zakon o zabrani GMO (proizvodnja i promet) i da se dozvoli njegova upotreba.

Genetski modifikovana hrana je velika opasnost po zdravlje ljudi kao i celog ekološkog sistema. Genetske modifikacije ugrožavaju ne samo čoveka već i sve životne forme. Modifikovani oblici života reprodukuju se i ukrštaju sa prirodnim organizmima. Šire se u ekosistemu na način koji je nepredvidiv i ne može se kontrolisati.

Genetski modifikovano seme biljaka je patent – privatno vlasništvo proizvođača, tako da se ono mora kupovati za svaku setvu čime se stvara ekonomska zavisnost. Genetski modifikovano seme je ozbiljna opasnost biodiverzitetu, “zdravlju” zemljišta i našim autohtonim sortama. Zemljište koje je “genetski zagađeno” (zasejano GM semenom), više nikada se ne može očistiti.

Zbog svega navedenog, srpska naučna javnost je protiv dozvole proizvodnje i korišćenja GM hrane.

GMO u svetu

Poseban problem predstavlja činjenica što američki zakon ne prihvata postojanje bitne razlike izmedju GM hrane i normalnih useva, pa se takvi usevi, kao i hrana dobijena od njih, u Americi ne moraju posebno obeležavati. Zbog toga na tržištu dolazi do mešanja npr. GM kukuruza namenjenog za ishranu stoke sa kukuruzom namenjenim za ishranu ljudi. Ovo su, ispitivanjem uvezenog kukuruza iz SAD, utvrdile japanske inspekcijske službe.

Dodatni problem u ovoj oblasti je objektivnost rezultata ispitivanja delovanja GM hrane na ljudsko zdravlje, jer ih u najvećem broju slučajeva finansiraju biotehnološke kompanije. Vodeće mesto među njima zauzima Monsanto kao najveći proizvođač GM hrane i GM semena.

Jedno od tih istraživanja je sprovedeno od strane naučnika Monsanta 1996. Tema je uticaj GM soje na pacove, somove, piliće i krave. Sa druge strane, Monsanto je kompanija sa dugom listom pravosnažnih presuda za prestupe u SAD i širom sveta. Zataškavanje i manipulacija o bezbednosti njihovih proizvoda, laži u reklamama, podmićivanje državnih službenika… Takođe, plaćali su milionske odštete za dugotrajno zagađivanje zemljišta i skrivanje istine o tome.

Sve rečeno upućuje na dalja istraživanja koja će sprovesti naučna javnost. Istinski zainteresovana samo za istinu u ovoj oblasti, za razliku od do sada sprovedenih ispitivanja.

Izvor: www.isaaa.org

Zakonska regulativa u Evropi

U Evropi je u aprilu 1990. godine doneta direktiva 90/219EEZ o ograničenoj upotrebi GM organizama kako bi se njihova upotreba ograničila na laboratorije i industrijska postrojenja sertifikovana od strane nadležnih organa.

Druga direktiva objavljena je marta 2001. godine i naziva se selektivnim puštanjem GM hrane na tržište. Ova hrana sa sobom ne nosi rizik po zdravlje ljudi i okoline. Ova direktiva se uglavnom odnosi na hranu za životinje ili proizvode koji, ako sadrže GMO, to moraju pokazati na vidnom mestu u deklaraciji.

Ono što je olako prihvaćeno je činjenica da se ova direktiva odnosi “samo” na hranu za životinje, a previđa se činjenica da gajene životinje i njihovi produkti predstavljaju hranu za ljude. O njihovom uticaju na zdravlje ljudi i promenama koje trpe životinje hranjene GM hranom nema nikakvih podataka. Ti podaci, ili ne postoje, ili su nepouzdani zbog malog uzorka ispitanika i kratkog trajanja ispitivanja.

U januaru 2015. godine Evropski parlament je većinom glasova izglasao zakon kojim državama članicama daje mogućnost da same odluče da li će na svojoj teritoriji gajiti GM hranu.

Za sada jedini GM usevi u Evropi su oni pod kukuruzom i najviše ih je u Španiji. Gajenje bilo koje GM hrane je zabranjeno u: Mađarskoj, Bugarskoj, Francuskoj, Austriji, Nemačkoj, Grčkoj i Luksemburgu.

Zakonska regulativa u Srbiji

U Srbiji je 2009. godine usvojen Zakon o genetički modifikovanim organizmima (Sl. glasnik RS 41/2009) gde se u čl. 2 kaže da se zabranjuje proizvodnja i stavljanje u promet genetski modifikovanih organizama kao i proizvoda od istih.

Pošto je ovaj Zakon stroži od evropskog zakonodavstva, on nije u skladu sa zahtevima Svetske trgovinske organizacije (STO). Da bi Srbija pristupila STO, uslov je promena zakona o GMO. Razlog je taj što u zemlji članici STO ne sme da postoji opšta zabrana trgovine bilo kog proizvoda.

U susret udovoljavanju ovom zahtevu, trebalo bi izmeniti Zakon o GMO.

Prema članu 5. Zakona o bezbednosti hrane , hranom se smatra:

– hrana životinjskog porekla,

– hrana biljnog porekla,

– mešovita hrana koja sadrži sastojke biljnog i životinjskog porekla

– hrana ni biljnog ni životinjskog porekla (mineralne materije, so npr.)

– nova hrana

– genetički modifikovana hrana i genetički modifikovana hrana za životinje, kao i hrana za životinje dobijena od genetički modifikovanih organizama u skladu sa posebnim propisima.

Iz Ministarstva poljoprivrede tvrde da se i dalje GMO niti proizvode niti prodaju u Srbiji. Samo se konstatuje da takva hrana postoji.

Ono na šta kod nas treba obratiti pažnju je uspostavljanje kontrole uvezenog mesa iz Brazila i Argentine koje potiče od životinja hranjenih GM hranom za životinje.

Mi možemo biti spokojni sve dotle dok, sa sigurnošću, od poznatog proizvođača možemo kupiti organski proizvedene proizvode i biljnog i životinjskog porekla, a to su svakako naši “Mali proizvođači hrane u Srbiji“.

Tekst priredila dr Marija Vukašinović 

Koje je ulje dobro za salatu?

Ovo je pitanje sa kojim se često susrećem prilikom izlaganja robe na sajmovima i bazarima i nije baš lako odgovoriti na njega. Mnogo je laške reći koje ulje nije pogodno za salatu. Rafinisana ulja definitivno nisu odgovarajuća za prelivanje salate, jer nemaju čime da je oplemene. Ni raskošnim ukusom, niti dragocenim hranljivim materijama. U njima nema ništa osim praznih kalorija! Volim da kažem da je njihova svrha samo da ne zagori šerpa i ništa drugo.

Za razliku od rafinisanih, nerafinisana ulja imaju očuvanu prirodnu aromu, a hladno ceđena ulja pored toga imaju očuvana i sva hranljiva svojstva. Svako od ovih ulja (nerafinisanih ili hladno ceđenih) ima svoj prepoznatljiv miris i ukus koji je u manjoj ili većoj meri izražen.

Kako se proizvode hladno ceđena ulja?

Proces proizvodnje hladno ceđenih ulja ima dosta sličnosti sa proizvodnjom vina na tradicionalan način, pa je tako i njihovo konzumiranje poput konzumiranja vina. Potrebno ih je uklapati sa određenom hranom.

Ulja blagog ukusa

Hladno ceđena ulja iz našeg asortimana sa najblažim ukusom su kikirikijevo, makovo i repičino. Zbog toga ova ulja imaju najopštiju primenu i lepo će se uklopiti u većinu salata. Kikirikijevo ulje ima ubedljivo najbleđu aromu i zato ga preporučujemo kao univerzalno salatno ulje. Makovo ulje se najbolje pokazalo za prelivanje salata od svežeg zelenog povrća (svež kupus, zelena salata, rukola…) Repičino hladno ceđeno ulje donosi izvesnu slatkastu notu. Odlično upotpunjuje ukus salata koje sadrže bareni krompir, pirinač ili kukuruz.

Ulja intezivne arome

Ulja intezivne arome iz naše ponude su suncokretovo, laneno, konopljino i ulje semena bundeve. Naš narod je naviknut na ukus suncokreta, pa ga i pored intezivne arome klasifikujemo kao opštenamensko. Ipak, imajte na umu da suncokret vuče na slano i hoće da štrči u slatkim jelima. Konopljino ulje se dobro uklapa sa crnim lukom i krompirom, a laneno sa belim lukom, grilovanim ili barenim povrćem i zrelim sirevima. Ulje semena bundeve ima jak, ali veoma prijatan, raskošan ukus i uklapa se sa većinom slanih i slatkih jela. Savršeno se uklapa sa kiselim kupusom i ljutom tucanom paprikom, a podjednako dobro i sa voćnim salatama i desertima. U našoj ponudi povremeno imamo i hladno ceđeno ulje od crnog kumina koje ima veoma oštar i prodoran miris i ukus. Njega preporučujemo kao začinski preliv u vidu svega nekoliko kapi za meso i ribu.

Kako dodatno oplemeniti salatu?

U svakom slučaju, preporučujemo da uz naša ulja za začinjavanje salata koristite odgovarajuća plemenita sirća, npr. kvalitetno vinsko ili jabukovo. Nikako ono fabričko, belo i naravno kvalitetnu morsku so. Pored toga možete koristiti i limunov sok. Povrće od koga pravite salatu najbolje bi bilo kupiti od lokalnih proizvođača, organskih ili konvencionalnih u koje imate poverenja, najpre po pitanju poštovanja karenci preparata koje primenjuju.

Neke domaćice imaju naviku da u salate stavljaju čak i rafinisani, beli šećer što je veoma loša praksa i dodavanje nepotrebnih „praznih“ kalorija. U pitanju je nasleđe posleratnih generacija kojima su ovakve namirnice predstavljale nekakvo otkrovenje, pa su ih trpali u svako jelo.

Autor teksta u fotografija: Vladimir Krstonošić, PG Krstonošić, Kikinda

Link ka originalnom tekstu: Poljoprivredno gazdinstvo Krstonošić Kikinda 

Šta su aditivi?

Aditivi su dodaci hrani u toku prerade, čuvanja i transporta i imaju ulogu da spreče njeno kvarenje, poboljšaju ukus, izgled, teksturu ili hranljivu vrednost.

Oduvek su ljudi imali potrebu za očuvanjem hrane u dužem vremenskom periodu. U te svrhe primenjivalo se salamurenje, sušenje (npr. mesa, voća) kao i dodavanje konzervansa. Zapisi iz vremena Rimskog carstva svedoče o proizvodnji konzerviranog sira na sličan način kako se danas proizvode topljeni sirevi.

Tokom srednjeg veka, kao jedini dodaci hrani koristili su se začini i so. Počeci primene aditiva datiraju iz vremena Napoleonovih ratova kada je trebalo sačuvati veće količine mesa tokom dužeg vremena i transportovati ga na udaljene destinacije.

Danas se aditivi ne koriste samo u hrani već i u kozmetici i lekovima.

Podela aditiva prema poreklu

Prema poreklu, aditivi se dele na prirodne i sintetičke.

Prirodni aditivi su vitamin C, beta-karoten, pektin, karagenan, arome i slično; prirodni aditivi mogu biti: biljni, životinjski, aditivi iz mikroorganizama i mineralni aditivi.

Aditivi životinjskog porekla su životinjski želatin, žučni ekstrakti, mono i digliceridi, aminokiseline (asparaginska, cistin, cistein…).

Aditivi biljnog porekla su guar guma, semenke rogača, metilceluloza, pektin, alginska kiselina).

Aditivi mineralnog porekla su kalcijum karbonat, kalcijum fosfat, kalcijum sulfat, gvožđe fosfat, jod, magnezijum hlorid, magnezijum oksid, magnezijum fosfat i drugo.

Sintetički aditivi su sintetizovana hemijska jedinjenja poznatog sastava (soda bikarbona, mravlja kiselina, sirćetna kiselina i dr.).

Ova podela je prilično uopštena jer neki aditivi mogu biti istovremeno i biljnog i životinjskog porekla, a istog su hemijskog sastava (glicerol npr.). Neki aditivi se dobijaju sintezom iz komponenata koje su prirodnog porekla (sirćetna kiselina se dobija oksidacijom alkohola, a alkohol je dobijen alkoholnim vrenjem iz voća).

Podela aditiva prema funkciji

Ovde se govori o njihovoj ulozi u proizvodu. Prema preporukama komisije CODEX Alimentarius aditivi se dele na :

• konzervanse,
• antioksidanse,
• pojačivače arome,
• emulgatore,
• zgušnjivače,
• sredstva za želiranje i vezivanje,
• boje,
• zaslađivači,
• regulatori kiselosti,
• enzimski preparati i ostali aditivi.

Mnogi aditivi mogu istovremeno imati više funkcija.

Tehnolozi imaju svoje kriterijume i oni aditive dele na sledeći način: aditivi koji se dodaju tokom prerade, aditivi za konzerviranje, direktni aditivi, indirektni aditivi, mineralni aditivi, prehrambene boje i ostali aditivi.

Proizvođači hrane koriste aditive ne samo zbog tehnoloških već i zbog ekonomskih razloga. Njihova primena snižava cenu proizvoda, povećava zaradu zbog skraćenja procesa proizvodnje, zamenjuje skupe sastojke jeftinijim: šećer se menja zaslađivačima, meso proteinskim alternativama, proizvodi su potrošačima dostupni cele godine, a ne sezonski. Gubici nastali kvarenjem hrane su dovedeni na minimum, jer je primenom aditiva njihov rok značajno produžen.

U našoj zakonskoj regulativi o hrani postoji Pravilnik o prehrambenim aditivima  („Sl. glasnik RS“ br. 53/2018) kojim se jednoznačno određuje vrsta aditiva (lista aditiva), način primene, količine, kao i način označavanja aditiva.

Označavanje aditiva

Način označavanja aditiva je jedinstven u Evropi. Propisano je da se aditivi označavaju slovom E i trocifrenim brojem: npr. konzervans (natrijum benzoat – svima nama poznat) označava se kao E 211.

• Boje nose oznake E 100-181
• Konzervansi E 200-285 i 1105
• Antioksidansi E 300-340
• Regulatori kiselosti E (različiti brojevi)
• Zgušnjivači – emulgatori E 322, E400-499 i E1400-1451
• Sredstva protiv zgrudnjavanja E 550-572
• Pojačivači arome E 600-650
• Sredstva za poliranje – glaziranje E 900-910
• Sredstva za zaslađivanje E 420, 421 i 950

Proizvođač bilo kog proizvoda koji je dospeo u promet dužan je da kupca obavesti o sastavu i svim dodatim sredstvima (Pravilnik o deklarisanju, označavanju i raklamiranju hrane „Sl.glasnik RS“ 19/2017;….30/2022-33), čak je njime propisana i veličina slova na deklaraciji kako bi kupac pre kupovine znao šta kupuje. No, veoma često se dešava da ova odredba Pravilnika ne bude ispoštovana i u tom slučaju kupcu deklaracija ne znači mnogo.

Još veći problem kupcu predstavlja nepotpuna deklaracija. Često, da bi proizvod imao bolju „prođu“ na tržištu, proizvođač izostavi da navede aditiv koji nije dozvoljen u tom proizvodu ili je nepoželjan. Zato je velika prednost da deklaracija sadrži sve dodatke jer postoje neki od njih koje neke kategorije potrošača moraju izbegavati ili su za njih više štetni, nego za druge grupe potrošača koji su manje osetljivi na taj aditiv.

Najveći problem potrošaču treba da bude neoznačeni, a upotrebljeni aditiv, dok ne treba da ih brine veliki broj navedenih „E“ u deklaraciji.

Roditelji maloletne dece posebnu pažnju bi trebalo da obrate na energetske napitke koji sadrže taurin i kofein. Taurin se nalazi na pozitivnoj listi aromatičnih supstanci, ali se ne nalazi na pozitivnoj listi aditiva za osvežavajuća pića, što znači da se njima ne sme dodavati.

Činjenica je da se taurin  (aminokiselina) prirodno nalazi u ljudskom organizmu u malim količinama (2-3 mikrograma), dok se u osvežavajućim bezalkoholnim pićima nalazi u količini i do 4 g/l, što je pravi šok za organizam.

Opasni aditivi

Veoma često se dešava da se baš takvi aditivi nalaze u proizvodima koji su namenjeni najmlađoj populaciji. Oni mogu uredno biti naznačeni na deklaraciji, ali ako su kupci deca sigurno neće čitati deklaraciju, a ako je i mnogi roditelji čitaju „E“ oznaka takvog aditiva im neće mnogo značiti. Takav slučaj je sa gumenim bombonama u kojima se nalazi E 123 (emulgator za koji je utvrđeno da je toksičan) dok se u gotove soseve dodaju E 102 i E110. 

Aditivi opasni po zdravlje

Za sledeće aditive je utvrđeno da su štetni za ljude i neki od njih su u nekim zemljama i zabranjeni.

E 102 boja tartazin je zabranjena u Austriji i Norveškoj

E 104 hinolin žuta boja – pored ovog aditiva mora da stoji napomena: može da izazove poremećaj pažnje kod dece

E 110 boja Sunset žuta FCF (oranž)

E 120 Košenila boja, karminska kiselina, karmin

E 124 Košenila crvena A, zabranjena u Norveškoj i SAD

Dokazano je da probleme sa radom creva izazivaju: E 220,221, 224 232;

Tegobe sa varenjem izazivaju E 338, 339, 340, 341, 450, 461, 463, 465 i 466;

Na kožna oboljenja deluju: E 230, 231, 232, i 233.

Emulgator E 200 smanjuje količinu vitamina B dok su E 320 i 321 odgovorni za podizanje holesterola, a na povišenje krvnog pritiska utiču E 311 i 312.

Kao potencijalne uzročnike kancera istraživači navode emulgatore E 131, 142, 210, 211, 213, 214, 215, 216 i 217.

E 407 se koristi u kečapima, sosevima i pudinzima. Iz organizma se izbacuje nesvaren, a dok je u crevima onemogućava apsorpciju hranljivih materija.

Posebno bi trebalo izbegavati aditiv koji je označen kao E 425 jer sprečava iskorišćenje hranljivih materija i povećava sadržaj u crevima.

Za razliku od njih, emulgatori mogu biti veoma korisni. Pod šifrom  E 160 je pigment karoten koji štiti od tumora.

Sojin lecitin koji se označava šifrom E 322 je sastojak mnogih proizvoda, posebno slatkiša. On pozitivno utiče na metabolizam jetre, apsorpciju masti, zgrušavanje krvi i regeneraciju nervnih ćelija.

Ovde su navedeni samo neki od aditiva sa štetnim delovanjem na ljudski organizam tj. na zdravlje, a poruka kupcima prerađene hrane je: da čitaju deklaracije i informišu se o dejstvu aditiva na njihovo zdravlje! Ono što će biti najefikasnija mera je preporuka da svoju ishranu baziraju na što više sveže i neprerađene hrane. Ako je nečemu potrebno produžiti vreme čuvanja onda preradu i konzerviranje uraditi u kućnim uslovima na način kako se to tradicionalno radi na ovim prostorima uz minimum dodataka koji neće štetiti zdravlju njihovih konzumenata.

Tekst priredila dr Marija Vukašinović 

Margarin ili puter?

Puter je proizvod koji se dobija od kravljeg mleka dugim mućkanjem dok ne dostigne polučvrsto stanje.

Važnost putera u ljudskoj ishrani najbolje ćemo shvatiti ako uzmemo u obzir da se on spominje još u Bibliji. Njegova proizvodnja je u svim vremenima bila skupa (za 1 kg putera potrebno je oko 20l mleka). Zbog toga je veliki vojskovođa Napoleon III, na početku XIX veka, ponudio veliku nagradu onome ko proizvede zamenu za puter.

Naravno, hemičari su odgovorili njegovom zahtevu (1813. god) i proizveli prvi margarin od goveđe masti.

Činjenica da je za 1kg putera potrebno 20l punomasnog mleka govori nam da maslac sadrži veliku količinu masti (oko 80 posto), a u njoj je rastvorena značajna količina liposolubilnih vitamina (A, D, E i K), minerala kao i esencijalnih masnih kiselina. Isto tako, u puteru se nalazi značajna količina joda koji se lako apsorbuje kao i lecitin i laurinska kiselina.

Svi pomenuti sastojci su značajni za zdravlje ljudi i iz tog razloga, umerene količine putera u ishrani predstavljaju preporuku nutricionista.

Pošto puter sadrži zasićene masne kiseline, usled njegovog prekomernog konzumiranja, može doći do povećanja nivoa ukupnog holesterola kao i LDL – loše frakcije holesterola. Loš holesterol je direktno odgovoran za nastajanje ateroskleroze, masne jetre i negativno utiče na ceo kardiovaskularni sistem.

Ovim negativnim aspektima unosa putera, suprotstavlja se sadržaj njegovih pozitivnih nutrijenata (vitamina, minerala i esencijalnih masnih kiselina).

Kako nastaje margarin?

Kao što je napomenuto, margarin je nastao kao jeftinija zamena za puter, kako bi proizvod sličan puteru bio dostupan širim društvenim masama. Na početku se proizvodio iz mešavine goveđe masti i biljnih ulja, da bi se kasnije prešlo na proizvodnju isključivo hidrogenizacijom biljnih ulja.

Taj proces kojim se biljna ulja “učvršćuju” u margarin zahteva visoke temperature koje u većini slučajeva imaju za posledicu produkciju kancerogenih materija. Takođe, ovim procesom se narušava struktura masnih kiselina ulja i pretvara ih u transmasti, koje su razlog da margarin negativno utiče na zdravlje konzumenata.

Za proizvodnju margarina se najčešće koristi mešavina biljnih ulja: soje, rafinisanog palminog ulja, suncokretovog i maslinovog ulja. Njima se u procesu hidrogenizacije dodaju: emulgatori, mlečna ili limunska kiselina, aroma, boja, omega-3 masne kiseline, vitamini i sojin lecitin.

Pošto je margarin nastao hidrogenizacijom biljnih ulja uz dodatak emulgatora i pomenutih aditiva, njegova nutritivna vrednost je značajno niža od putera.

Šta je zdravije: margarin ili puter?

Da je ovo pitanje bilo postavljeno dalekih osamdesetih godina prošlog veka, odgovor bi bio – margarin. Tada je postojao trend izbacivanja iz ljudske ishrane zasićenih masnih kiselina, a forsirane su nezasićene masnoće – ulja.

Danas se prednost daje upotrebi prirodnih (manje tehnološki obrađivanih) proizvoda, u ovom slučaju puteru.

Od početka XXI veka, nutricionisti su se posebno “okomili” na margarin zbog visokog sadržaja trans masti. Zbog toga, veliki broj proizvođača margarina menja svoje deklaracije i izostavlja veštačke trans masti iz svojih proizvoda, međutim kvalitet margarina na ovaj način nikako ne može biti popravljen.

Ne treba izostaviti činjenicu da i puter sadrži trans masti, ali su one prirodne – potiču iz mlečne kiseline, pa ih čak i neki istraživači ističu kao korisne. One kod margarina su veštačke – potiču iz hidrogenizovanih biljnih ulja i treba ih izbegavati.

Tekst priredila dr Marija Vukašinović 

Veliki vodič kroz skladištenje namirnica u kući

Da bi namirnice bile zdravstveno bezbedne i sačuvale sve svoje nutritivne vrednosti, moraju se do upotrebe čuvati na pravi način.

Takođe, svaka namirnica ima specifične zahteve što se tiče uslova, načina i dužine skladištenja.

Najviše zahteve u ispunjenju svih navedenih uslova za skladištenje imaju meso, mleko i proizvodi od mleka. Pored navedenih namirnica, čuvanje voća, povrća, žitarica, brašna, orašastih plodova, kao i svih proizvoda koje čovek koristi u ishrani, da bi se sačuvali od kvarenja, moraju se pravilno čuvati ili skladištiti na duži period.

Meso i proizvodi od mesa – skladištenje u frižideru i zamrzivaču

Dugogodišnja iskustva i rezultati istraživanja su pokazali da dužina čuvanja mesa u frižideru ili zamrzivaču zavisi od vrste mesa i njegove usitnjenosti. Što je meso usitnjenije (mleveno, šnicle) to je podložnije kvarenju jer je dodirna površina mesa sa vazduhom usitnjavanjem povećana.

Najbolje je takvo meso čuvati 2-3 dana u frižideru u kome temperatura ne prelazi 4-5^oC. Posle tog vremena, meso se mora upotrebiti.

Ono što važi za sve vrste mesa, po preporuci veterinara, potrebno je meso držati 24^h u frižideru da bi „sazrelo“ a tek nakon toga ga zamrzavati.

1. Zaleđena mesa u zamrzivaču se mogu čuvati najduže 9-12 meseci (što važi za juneće meso), svinjsko meso se čuva 6-9 meseci, a piletina najduže 6 meseci.
2. Dužina skladištenja ribljeg mesa u zamrzivaču zavisi od količine masti koju riba sadrži. Što je riba masnija, vreme čuvanja se skraćuje, a ne bi trebalo da se čuva duže od godinu dana.
3. I termički obrađeno meso (pečeno, dinstano, kuvano) se može zaleđivati, ali vreme držanja u zamrzivaču takvog mesa ne treba da bude duže od 3-4 meseca. Naravno, i za ovo meso se primenjuju ista pravila kao i za sirovo meso – što je meso usitnjenije, kraće se drži u zamrzivaču.
4. Prerađevine od mesa se, zavisno od vrste prerađevine, čuvaju u frižideru neko kraće vreme, a ako ih treba duže čuvati do upotrebe moraju se zalediti. Što je sadržaj vode u proizvodu od mesa viši, to je vreme držanja u frižideru kraće. Najduže se u frižideru mogu čuvati dimljeni proizvodi i takozvani trajni proizvodi (npr. čajna kobasica).

Posebnu pažnju treba posvetiti procesu odmrzavanja mesa. Ono što često grešimo jeste držanje mesa pri odmrzavanju na sobnoj temperaturi.. Dovoljno je da meso ostane samo 2h na sobnoj temperaturi i da dođe do ubrzanog razmnožavanja bakterija koje izazivaju njegovo kvarenje. Zato je preporuka da se meso odmrzava u frižideru kako temperatura ne bi prešla 4-5^oC. Najčešće bakterije koje se tom prilikom razmnožavaju na mesu su kampilobakterije, ešerihije koli, salmonela i dr. Promene koje ukazuju na kvarenje mesa ogledaju se u promeni boje, mirisa (na užeglo, kiselo, fermentisano…), konzinstencije  (na dodir – prsti utanjaju u meso koje je na putu da se pokvari). Takvo meso je najuputnije ne upotrebljavati jer će šteta po zdravlje konzumenta biti nemerljiva.

Mleko i mlečni proizvodi

Mleko je namirnica koja sadrži sve potrebne nutrijente u odnosu koji odgovara organizmu svih starosnih kategorija. Zato se u velikim količinama koristi u svakom domaćinstvu.

Mleko se može upotrebiti za proizvodnju velikog broja proizvoda kao što su: jogurt, kefir, kiselo mleko, pavlaka, maslac, meki-beli sirevi, kačkavalji, a ne treba zanemariti ni surutku koja nastaje kao nusprodukt pri proizvodnji sireva.

Svi navedeni produkti kao i mleko, sadrže visokovredne belančevine, mlečnu mast (u kojoj su rastvoreni vitamini A, D i E), mlečni šećer, mineralne materije, vitamine (pored navedenih liposolubilnih, vitamine B grupe i vitamin C).

Prvi preduslov  da mleko bude upotrebljivo za ljudsku ishranu je da su krave, ovce i koze, koje to mleko daju, zdrave. Mleko odmah posle muže mora biti rashlađeno i pre stavljanja u promet pasterizovano, a u domaćinstvima kuvano. Kada se pasterizovano mleko otvori, poželjno je da se potroši tokom 5-7 dana, ako je pravilno čuvano u frižideru.

Preporuka je da se mleko ne čuva u vratima frižidera jer će se u tom slučaju prilikom svakog otvaranja vrata izlagati sobnoj temperaturi i zbog zagrevanja kvariti. Isto se postupa sa jogurtom, kiselim mlekom i pavlakom. Navedene proizvode, osim mleka nije preporučljivo zamrzavati. Ako se mleko zamrzne, trebalo bi ga potrošiti u roku od 2-3 nedelje (najdalje mesec dana).

Ostali proizvodi (kajmak, sirevi, maslac) čuvaju se u frižideru 7-10 dana (što zavisi od količine soli, slaniji proizvodi mogu i duže). Tako se slani kajmak i slani sirevi mogu držati u frižideru i do 3-4 meseca, a da zadrže sva svojstva. Pomenuti proizvodi se mogu zamrzavati i držati zaleđeni do 6 meseci.

Kako odlagati voće i povrće

Poznata je nutritivna vrednost voća i povrća. Ona je najviša u momentu branja, vađenja iz zemlje, tj. kada su voćke i povrće dostigle punu zrelost. Ukoliko se neuslovno čuvaju, vremenom se te vrednosti snižavaju, pa plodovi  mogu i da se „pokvare“ – satrule. Nivo svih vrednih sastojaka voća i povrća (vitamina, minerala, fitonutrijenata) se, zbog dejstva svetlosti, vlage i toplote vremenom smanjuje i ubrzava njihovo kvarenje.

Većina voća i povrća se može čuvati u frižideru, ali za neke vrste voća i povrća je bolje da se čuvaju u prostorima kakvi su podrumi, ostave, špajzi u kojima nema svetlosti i održava se niska temperatura (ne viša od 10^oC).

Voće i povrće nikada ne treba čuvati zajedno u istoj fioci frižidera ili u istoj gajbi-kutiji u podrumu-špajzu). Razlog za to je pojava ispuštanja gasa etilena pri stajanju i zrenju nekih vrsta voća i povrća. Etilen je gas bez boje i mirisa koji doprinosi pojavi crvene boje (npr. kod jabuka), gubitku hlorofila (kod lisnatog povrća), klijanja (npr. luka) i omekšavanja plodova. Pa, ako se u blizini jabuka nađe zelena salata ili šargarepa, apsorbovaće etilen koji ispuštaju jabuke i na salati će se pojaviti tamne pege, a šargarepa će poprimiti gorak ukus.

Ako se banane i jabuke drže u istoj posudi, banane će ubrzo pocrneti i postati prezrele. Posebnu osetljivost na prisustvo etilena pokazuju: kupus, karfiol, brokoli, pasulj, grašak, paprika, krastavac i patlidžan. Međutim, etilen pozitivno utiče na klijanje luka i krompira i ako ih je potrebno saditi u bašti onda je poželjno da se nađu blizu jabuka koje ga emituju čime će ubrzati njihovo klijanje, a time i nicanje posle sadnje. Najveću količinu etilena ispuštaju oštećeni plodovi sledećeg voća i povrća: jabuke, kruške, breskve, nektarine, avokado, dinje, mango, paradajz i pečurke.

Ako se voće i povrće duže čuvaju, moraju se povremeno pažljivo pregledati svaki plod ponaosob i odstraniti oštećeni plodovi jer su oni podložni kvarenju zbog razmnožavanja bakterija i gljivica koje se mogu preneti i na obližnje cele i zdrave plodove.

Bitan faktor za duže čuvanje voća i povrća je temperatura prostora. U frižideru se mogu čuvati male količine, a ako je potrebno čuvati više voća i povrća onda se oni skladište u podrume ili ostave koje imaju sličnu temperaturu kao frižideri i mogućnost da se provetravaju. Isto tako, u tim prostorima se mora održavati optimalna vlažnost (90-95%), a ona se proverava vlagomerom.

Postoje i neki plodovi koje je bolje čuvati na sobnoj temperaturi nego u frižideru (paradajz, šargarepa, krompir, celer). Paradajz je najbolje čuvati na sobnoj temperaturi ako je nedozreo – brže će sazreti, dok je jedino bolje prezreo paradajz čuvati u frižideru.

Najbolji način da se čuva šargarepa je da se u široku posudu stavi pesak, a šargarepa „uroni“ u njega tako da se međusobno razdvoje peskom. Tako se održava vlažnost koja je preduslov za očuvanje šargarepe. Na isti način se postupa i i sa cveklom. Ovako skladištena šargarepa i cvekla će očuvati sve nutritivne vrednosti do 7 meseci. Tokom 5 meseci od vađenja šargarepe nivo betakarotena raste, naredna dva meseca ostaje na istom nivou, a zatim počinje da opada. Ako se čuvaju manje količine šargarepe, treba ih staviti u perforirane kese kako bi se omogućila cirkulacija vazduha.

Krompir je najbolje pakovati u papirne kese i držati na hladnom i tamnom mestu. Krompir je potrebno zaštiti od svetlosti jer će u suprotnom pozeleneti, tj. stvoriće se solanin koji je termolabilan (raspada se pri kuvanju i rastvara u vodi), ali takav krompir nije pogodan za pečenje.

Treba voditi računa da se krompir ne skladišti sa lukom. Luk ispušta etilen koji podstiče klijanje krompira i time snižava njegove nutritivne vrednosti.

Povrće bogato vitaminom C, kao što su blitva, spanać, zelena salata, kelj i druga lisnata povrća, brže venu i trule od kupusa koji je otporniji. Ako se čuva u frižideru kupus može trajati i do dve nedelje, a u ostavi isto toliko s tim što mu se moraju skinuti spoljni listovi koji su služili kao zaštita za zadržavenje vode i isušeni su.

Sve lisnato povrće (spanać, blitva, zelje) treba čuvati u frižideru 2-3 dana, a za duže vreme preporuka je da se ono izblanšira i čuva zaleđeno u zamrzivaču.

1. Celer i njemu slično korenje, bilo da se čuva u frižideru ili ostavi, najbolje je uviti u aluminijumsku foliju koja će ih zaštiti od gubljenja vlage.
2. Luk se najbolje čuva ispleten u vence i zaštićen od svetlosti, a kratko će ostati svež i ukusan ako se čuva u frižideru.
3. Paprike se mogu čuvati u frižideru 4-5 dana, u zamrzivaču puno duže (bez razgradnje vitamina C kojim su bogate), ali najduže se čuvaju osušene i nanizane na konac kako se od vajkada pripremaju za zimu na ovim prostorima. Samo ih treba rehidrirati i upotrebiti kao sveže.
4. Jabuke je najbolje čuvati u podrumu ili ostavi koja se može provetravati. One se skladište u drvenim gajbama ili papirnim kutijama. Poželjno je da jabuke budu ubrane sa peteljkama jer će tako ostati duže sveže. One bez peteljki treba prvo potrošiti jer se brže kvare (trule). Jabuke treba često pregledati i odstraniti plodove koji su počeli da se kvare i trule jer emituju etilen koji izaziva kvarenje zdravih plodova. Pored ovog načina čuvanja jabuka , domaćice često u jesen jabuke koje su sklone kvarenju – truljenju, narendaju i stavljaju u zamrzivač i tako ih čuvaju na duži period (4-6 meseci).
5. Kruške se skladište slično jabukama, na hladno i tamno mesto, ali je poželjno da se uberu malo pre pune zrelosti sa peteljkama i čuvaju u jednom sloju kako bi duže trajale.
6. Šljive po branju mogu relativno dugo ostati sveže na sobnoj temperaturi. Da bi se sačuvale za zimu moraju se očistiti od koštica i zamrznuti ili osušiti na suncu, u rerni ili namenskim sušarama. Osušene šljive treba čuvati na hladnom i provetrenom mestu kako se ne bi razvile plesni. Velike količine šljiva na našim prostorima se prerađuju u kompote, slatko ili džemove.
7. Grožđe dospeva za branje od kraja jula pa nadalje do kraja jeseni. Sveže se može čuvati nekoliko dana na sobnoj temperaturi (zavisno od sorte), do nedelju dana u frižideru, a ako ga želimo sačuvati za zimu moramo ga osušiti ili preraditi u kompot.
8. Kajsije i breskve su sklone brzom kvarenju. Najbolje ih je čuvati 2-3 dana u etilenskim kesama u frižideru ili na hladnom mestu. Da bi se duže sačuvale, moraju se očistiti od koštica, zalediti i čuvati u zamrzivaču ili preraditi u kompot. Takođe, kajsije se mogu osušiti na isti način kao šljive i tako sačuvati za zimu.
9. Dunje mogu dugo ostati sveže na sobnoj temperaturi, nekoliko meseci, šireći oko sebe prijatan miris. Da bi se sačuvale za zimu, prerađuju se u kompot ili slatko.
10. Banane se čuvaju nekoliko dana na sobnoj temperaturi, ne mešaju se sa drugim voćem (jabukama npr.) jer će brzo prezreti zbog etilena koga emituju jabuke.
11. Jagodičasto voće (maline, kupine, borovnice, ribizle) je veoma osetljivo i u frižideru se može čuvati najduže 3 dana. Ako ih treba čuvati duži period, moraju se oprati i zamrznuti

 Kako čuvati žitarice i brašno

Ovde ćemo razmatrati čuvanje žitarica u domaćinstvu, a ne u silosima za industrijsku proizvodnju i promet.  Pre nego se  opredelimo za mesto na kome ćemo čuvati pomenute proizvode, moramo ih pregledati da se uverimo da ne sadrže larve, crve ili neke insekte. Iako pregledom utvrdimo da ništa od navedenog nije prisutno u pšenici, heljdi, pirinču, kukuruzu, prosu…, potrebno je preduprediti njihovo pojavljivanje. To se najlakše postiže njihovim zagrevanjem na oko 150^oC tokom 15-20 minuta ili izlaganjem niskim temperaturama (u zamrzivaču) tokom 2 dana. Posle ovih tretmana, potrebno je zrna ili brašno prebaciti u staklene ili plastične posude koje se hermetički zatvaraju i ostaviti na tamnom i hladnom mestu (ispod 18^oC).

Na svakom pakovanju žitarice ili brašna, pre stavljanja u promet, proizvođač je dužan da naznači rok trajanja proizvoda. Ukoliko se desi da nam neki od navedenih proizvoda ostane neupotrebljen u naznačenom roku, ne mora se po automatizmu baciti, već organoleptički (proverom mirisa, boje i strukture) utvrditi njegovo stanje. Promene koje se mogu desiti su: miris na užeglo, pojava plesni ili neki atipični – nesvojstveni miris za taj proizvod. Tada ga treba baciti.

Speltino i projino brašno

Dužina upotrebljivosti svih vrsta brašna pa i speltinog i projinog (koje nutricionisti forsiraju kao najkorisnije za ljudsku ishranu) zavisi od načina na koji su proizvedena. Ukoliko su u pitanju integralna brašna (sadrže klice zrna i mekinje), njihova trajnost je od 3-6 meseci, dok se bela (rafinisana brašna – bez klica i mekinja)mogu čuvati značajno duže, čak i do 2 godine.

Česta je pojava da brašno bude upotrebljivo za ljudsku ishranu i po isteku naznačenog roka upotrebe ukoliko je čuvano na tamnom i hladnom mestu. Najbolji način provere bezbednosti brašna je već pomenuta organoleptička provera. Sveže, upotrebljivo brašno ima prijatan, neutralan miris, a loše miriše na ustajalo, užeglo ulje, na plesni ili kiselo. Ako se radi o većim količinama, uputno je uraditi i probu pečenja čime se postiže potpuni uvid u stanje proveravanog brašna. Promena boje brašna najčešće nastaje zbog dodira brašna sa vodom ili vlagom iz vazduha, što rezultira stvaranjem plesni i njega treba odmah baciti.

Pored navedenog, u brašnu se mogu naseliti insekti, kao npr. brašneni moljac. Njegove larve zagađuju brašno svojim izmetom, izazivaju stvaranje grudvica, menjaju mu miris i ukus i ono postaje neupotrebljivo za ljudsku ishranu. Ako  je brašno bilo izloženo toplom i vlažnom vazduhu i ima promenjen miris na buđ, ne mora imati vidljive promene boje i konzinstencije, i tada je neupotrebljivo za ljudsku ishranu.

Orašasti plodovi

Najviše upotrebljavani orašasti plodovi kod nas su orasi i lešnici, mada ne treba zanemariti ni kikiriki, bademe i pistaće.

Očišćeni orasi i lešnici se mogu čuvati u dobro zatvorenoj staklenoj posudi na tamnom i hladnom mestu i do godinu dana, a ako se zalede rok upotrebe im se produžava na dve godine. Posebna pažnja pri čuvanju ovih plodova je potrebna zbog visokog sadržaja masti jer se ona brzo užegne ukoliko se neuslovno čuvaju, tj. izloženi su višim temperaturama, vazduhu i svetlosti. Duže vreme orašaste plodove treba čuvati  u hermetički zatvorenim posudama od stakla, plastike, lima ili gline, kako plodovi ne bi dolazili u dodir sa vazduhom. Ako ih treba sačuvati na duže vreme (do 20 meseci), zamrzavaju se u plastičnoj posudi i po potrebi odleđuju.

Posebno je bitno zaštiti orašaste plodove od stvaranja plesni (ako su izloženi vlažnom vazduhu i toploti plesni se brzo stvaraju). Ako se to ipak desi, oni su neupotrebljivi za ljudsku ishranu jer stvorene gljivice produkuju mikotoksine koji su veliki neprijatelji ljudskog zdravlja, a naravno, uzrok promene mirisa i ukusa orašastih plodova.

Posebnu pažnju treba obratiti pri skladištenju masti i ulja. Ti proizvodi se ne zamrzavaju, a sastavljeni su gotovo samo od masti (tečnih ili čvrstih). Sadržaj vode u njima je zanemarljiv. Njih treba čuvati na hladnim i tamnim mestima ili je najbolje kupovati ih u manjim količinama koje će se potrošiti dok traje rok njihove upotrebe.

Tekst priredila dr Marija Vukašinović

Fotografije: https://unsplash.com

Šta je pasterizacija i kako utiče na hranu?

Da li ste se ikada zapitali da li je nepasterizovano mleko bezbedno za piće? Šta je sa nepasterizovanim sirom ili medom? Možda ste čuli da su ovi proizvodi zdravstveno bezbedni, ali šta su činjenice? Čitajte dalje kako biste saznali više o pasterizaciji i stvaranju uslova da ova hrana bude zdravstveno bezbedna.

Šta je pasterizacija?

Pasterizacija je proces kojim se namirnice brzo zagrevaju u kratkom, tačno odredjenom vremenskom periodu, kako bi se u tom procesu inaktivirale prisutne bakterije koje mogu biti uzroci različitih bolesti.

Hrana se u odgovarajućoj ambalaži zagreva na temperaturi koja je određena za tu namirnicu, a potom se polako hladi, i time se vrši konzerviranje. Ovaj proces dovodi i do hermetičkog zatvaranja amabalaže. Pasterizacija čuva hranu bezbednom i neznatno utiče na hranljive materije koje se nalaze u hrani.

Pasterizator soka

Zašto je pasterizacija važna? 

Pasterizacija je važna jer je to proces koji omogućava da se eliminišu bakterija koje se prirodno nalaze u nekim namirnicama. Konzumiranje nepasterizovane hrane može dovesti do različitih bolesti kao što su groznica, povraćanje, dijareja i drugo. U nekim slučajevima može dovesti do stanja kao što su zastoj rada bubrega, pobačaj, pa čak i smrti.

Najosetljivije kategorije su deca, trudnice, starije odrasle osobe i osobe sa oslabljenim imunološkim sistemom i najviše su izložene riziku od obolevanja od bakterijskih infekcija izazvanih upotrebom nepasterizovane hrane. Za osobe iz ovih grupa najbolje je da izbegavaju nepasterizovanu hranu.

Koje su činjenice o pasterizovanoj i nepasterizovanoj hrani? 

1.Mleko

Pasterizacija mleka uključuje zagrejavanje mleka na temperaturu između 63°C i 72°C, u trajanju od nekoliko sekundi, pre nego što se ponovo ohladi. Cilj ovog procesa je uništavanje svih bakterija koje mogu biti prisutne u prostirci, posuđu ili u mleku u koje su dospele tokom muže ili su zbog bolesti vimena krave već bile prisutne u njemu. Najćešće identifikovane bakterije u sirovom mleku su: ešerihija koli, listerija stafilokoke.., a nekada i salmonela.

U Kanadi, na primer, mleko mora biti pasterizovano da bi ušlo u prodaju. To uključuje mleko koje se koristi za jogurt i sir. Konzumiranje nepasterizovanog (sirovog) mleka nije bezbedno.

Sve moguće koristi od pijenja nepasterizovanog mleka ne nadmašuju mogući rizik od bolesti.

Iako nepasterizovano mleko nije dozvoljeno za prodaju, ono može biti dostupno na farmi ili na pijaci. Obavezno pitajte da li je mleko pasterizovano. Ako ne možete biti sigurni, izbegnite kupovinu takvog mleka ili ga sami prokuvajte.

2. Sir

Neki nepasterizovani sirevi se mogu naći u prometu, najčešće na pijacama. Proizvode se od nepasterizovanog (sirovog) mleka i umesto pasterizaciji podvrgavaju se dužem stajanju da bi u tom vremenu prevreli. Ovakva tehnologija proizvodnje sireva od sirovog mleka sprečava razmnožavanje bakterija koje su uzročnici bolesti. Poznato je da bakterije ne mogu niti da žive niti da se razmnožavaju u kiseloj sredini.

Trudnice, deca, starije osobe i osobe sa oslabljenim imunološkim sistemom moraju izbegavati konzumiranje nepasterizovanih sireva. Ovo je posebno važno za meke i polumeke sireve kao što su Brie, Camembert i sirevi s plavim plesnima. Ako niste sigurni da li je sir pasterizovan, proverite deklaraciju ili pitajte u trgovini ili restoranu.

3. Med

Med se pasterizuje kako bi duže trajao. Pasterizacija ne čini med sigurnijim za jelo ukoliko ste na med alergični. Preporučuje se da deca mlađa od godinu dana izbegavaju med bez obzira da li je pasterizovan ili ne, zbog mogućeg rizika od botulizma dojenčadi.

4. Voćni sokovi

Zakonska regulative ne obavezuje proizvođače da sokovi budu pasterizovani. Međutim, ova pića mogu postati kontaminirana tokom proizvodnje, rukovanja, obrade i transporta. Pasterizacija pomaže da se rešite bakterija, virusa ili parazita koji mogu biti u voćnim sokovima ako se njima ne rukuje pravilno.

Za konzumente sokova je najbolje da kupuju pasterizovane sokove. Međutim, ako kupujete nepasterizovani voćni sok, držite ga u frižideru i pre nego što ga popijete, ali i pridržavajte se preporučenog roka trajanja (prikazan je na pakovanju).

5. Jaja

Ako želite da koristite sirova ili “rovito” kuvana jaja (za majonez, preliv za salatu ili domaći sladoled), umesto sirovih jaja koristite proizvod od pasterizovanih jaja. Pasterizacija uništava štetne bakterije, a kod jaja je to svakako salmonela.

Zaključak

Zahvaljujući pasterizaciji, zaštićeni smo od neželjenih mikroorganizama. Pasterizacija ne menja aromu ili ukus hrane. Jedinjenja koja su već prisutna u hrani takođe se ne uništavaju. Nema ni promene boje ili mirisa.

Proces pasterizacije ima mnogo korisnih efekata koje smo već razmotrili, ali ima i neke nedostatke koji su neuporedivo manji od štete koju bi po zdravlje konzumenata imali mikroorganizmi.

Tokom pasterizacije dolazi do gubitaka termo labilnih vitamina koji su rastvorljivi u vodi. Takođe, dolazi do blage denaturacije prisutnih proteina.

Pasterizacija pomaže da hrana bude zdravstveno bezbedna za nas. Upoznajte se sa činjenicama pre nego što konzumirate bilo koju hranu ili piće koje nije pasterizovano.

A gde je pečat? Vodič kroz pečatirane brojeve na jajima

Kada kupujete jaja u supermarketima, važno je da znate šta kupujete – bilo da se radi o tome koliko će jaje biti nutritivno bogato i zdravo, bilo da razmišljate i o tome kakav život žive koke koje nam to jaje i daju.

Pečati na jajima vam mogu otkriti iz kakve proizvodnje dolaze jaja, a u ovom tekstu smo se potrudili da vam približimo kako izgleda svaki tip proizvodnje jaja, kada se ona u proizvodnji pečatiraju.

Oznaka: 0 – Organska jaja

Platežni faktori na stranu, ovo je idealna potrošačka opcija na tržištu jaja. Svi vi koji se starate o nekom mladom životu, vi koji vodite računa o dugovečnosti, ili vi koji imate uslova da svojom kupovinom usmerite prehrambenu industriju ka boljem tretmanu životinja – ovo je opcija koja miri sve od navedenog. 

Jaja su lišena bilo kakvih štetnih hemijskih supstanci. Još bitnija stavka je ta da u uzgoju koka nikakvi hormoni nisu korišćeni. Na sve to, koke nosilje nisu podvrgnute neprirodnim uslovima života.

Koke tokom dana napuštaju kokošinjac i stupaju na prirodni pašnjak. Izložene sunčevoj svetlosti, slobodne su da se kreću i na taj način žive u skladu sa prirodnim zakonima koji zauzvrat garantuju premium proizvod.

Hrana koju koke nosilje jedu su crvići i trava koje nalaze u tom prirodnom okruženju. Po potrebi se njihova prehrana suplementira organskim tritikalom i kukuruzom.

Na našoj platformi možete kupiti organska jaja proizvođača Organela.

Oznaka 1 – Jaja iz slobodnog uzgoja 

Za razliku od prethodne opcije koju možemo nazvati idealnom, ova bi zasigurno bila superiorna.

Ovim brojem su označena jaja koja su dale koke iz čistih i tradicionalno uvaženih rasa kokošaka. 

One su puštene da se hrane po sopstvenom nahođenju na osnovu hrane koju nalaze na pašnjaku. Glavna razlika između ove metode i organskog uzgoja je to što je kontrola prehrane ovih kokošaka daleko manja. Ionako se koke nosilje hrane prirodnom hranom, može se desiti da je sama ta prirodna hrana u svom uzgoju podrazumevala određene hemijske supstance.

Takođe, bitno je napomenuti da su same kokoške čuvane u nešto neprirodnijim uslovima spram onih sa organskih farmi.

Uzevši u obzir sve varijable, ova opcija dođe kao aritmetička sredina svih uključenih faktora. Koke nisu direktno izložene prehrambenim hemikalijama, uslovi života koka su u određenoj meri obzirni prema njihovim potrebama i sama cena je priuštivija.

Oznaka 2 – Jaja podnog uzgoja: 

Jaja sneta ovom metodom, ionako inferiorna spram gore-pomenutih, i dalje nose brojne prednosti spram kategorije koju ćemo obraditi kao poslednju. Stoga, ovu potrošačku opciju možemo nazvati optimalnom.

Jaja označena brojem 2 su jaja koje su snele koke koje svoj plodni život provode u uzgajivačnicama. Prisustvo dnevne svetlosti, koje je itekako poželjno, je ograničeno samim uslovima uzgajivačnice.

Podni uzgoj podrazumeva određen kapacitet za kretanje koka nosilja. U zavisnosti od veličine datog kokošinjca i samog broja koka, omogućena je određena sloboda kretanja. U slučaju dobrog odnosa prostornosti i broja kokošaka, ovo može biti sasvim pristojno rešenje za život koka nosilja.

Prednosti ove metode predstavljaju zaštićenost koka od predatora i vremenskih nepogoda.

Prehrana ovih koka se sastoji od gotovih smeša, kao i insekata koje same uspevaju da iščeprkaju iz podloge po kojoj obitavaju. Podloge ovih uzgajivačnica se sastoje od peska i slame.

Razlog iz koga ova metoda nije u potpunosti zamenila kavezno uzgajanje je činjenica da je produktivnost manja, kao i to da je samo skupljanje jaja otežano.

Oznaka 3 – Kavezna jaja

Nastavljajući trend započet prvom metodom, ovu potrošačku opciju bismo nazvali inferiornom – ako isključimo platežne faktore, naravno. Svesno smo da je ova metoda, u trenutnim platežnim I tržišnim prilikama, jedina opcija za mnoge.

Svakako, činjenica je da ove koke žive u naglašeno neprirodnim uslovima. Zatvorene u baterijama, one nemaju uslova za pomeranje krila. Životni vek u ovakvim uslovima iziskuje određena oboljenja kod kokošaka, koje u velikoj meri utiču na sneta jaja. Stoga, nije za čuđenje činjenica da je ova metoda zabranjena u Evropskoj uniji još od 2012. godine.

Prehrana ovih koka se svodi na hemijske supstance, hormone i koncentrate koji odgovaraju nemilosrdnim zahtevima tržišta za masovnom proizvodnjom dotičnog proizvoda.

Obzirom na masovno oboljevanje ovih koka nosilja, neretko su i lekovi veliki deo ingestiranog sadržaja kokošaka koje žive u kavezima.

Beli luk: Mit, magija ili činjenica?

Hiljadama godinama beli luk se koristi kao hrana i lek. Ljudi su tvrdili da beli luk može da otera vampire, da izleči kugu i, u novije vreme, da spreči običnu prehladu. Ali da li ove tvrdnje imaju savremenu medicinsku osnovu? Evo činjenica i mitova o zdravstvenim prednostima belog luka.

Mitovi o i sujeverja o belom luku

Neke tvrdnje o belom luku su potencijalno opasne jer nemaju nikakvu medicinsku osnovu. Osim toga, vekovima su ljudi širom sveta verovali da beli luk ima magične moći. Bio je odgovoran za odbijanje vampira, zlih duhova i smrtonosnih bolesti. Savremeni svet nije toliko zabrinut za vampire, ali veći deo populacije veruje da beli luk ima izuzetne isceliteljske moći.

Neka uobičajena sujeverja o belom luku uključuju:

Beli luk kao glavni neprijatelj vampira

Još od starog Egipta, beli luk se u mnogim kulturama smatrao biljkom čistoće i korišćen je za odbijanje zla i bolesti. Južnoslovenska narodna verovanja smatrala su beli luk moćnim zaštitnikom od demona, vukodlaka i vampira. Da bi se oterali vampiri, beli luk se mogao nositi, okačiti na prozore ili trljati po dimnjacima i ključaonicama. Mnoga područja istočne Azije su takođe imala verovanja da će trljanje belog luka po telu držati vampire na odstojanju.

Beli luk kao sredstvo za odvraćanje komaraca

Mnogi ljudi veruju da konzumiranje belog luka može pomoći da se insekti odalje. To naizgled ima smisla. Ljudi privlače komarce ugljen-dioksidom koji izdišu. Nakon što jedemo beli luk, mi emitujemo jedinjenja sumpora iz daha i kože, tako da bi bilo logično da bi to moglo biti prepreka za male krvopije. Međutim, istraživačka studija iz 2005. otkrila je da su učesnici koji su jeli veliku količinu dodataka belog luka, a zatim bili izloženi komarcima, ujedani jednako često u dane kada ga nisu konzumirali.

Nošenje belog luka sprečava prehladu

Neki ljudi veruju da će vas nošenje čena belog luka zaštiti od obične prehlade ili gripa. Istina je, zapravo, da morate da jedete beli luk da biste ojačali imunitet ili da biste se borili protiv upale.

Utvrđene zdravstvene prednosti belog luka

Ljudi su izneli mnoge tvrdnje o zdravstvenim prednostima belog luka. Neke od njih su temeljno istražene i potkrepljene naučnim dokazima, ali mnoge su zasnovane na neuverljivim studijama ili potpuno lažnim tvrdnjama.

Ovo su činjenice o belom luku koje znamo:

Beli luk može pomoći u smanjenju visokog krvnog pritiska

Jedno od najnovijih otkrića je efekat belog luka na visok krvni pritisak. Pregled 11 studija o belom luku i krvnom pritisku pokazao je da beli luk smanjuje sistolni (gornji) krvni pritisak u proseku za 4,6 mmHg. Rezultati kod ljudi sa visokim krvnim pritiskom bili su još ohrabrujući sa prosečnim smanjenjem krvnog pritiska od 8,4mmHg sistolnog i 7,3 mmHg dijastolnog (donjeg) pritiska.

Beli luk ima antibiotska svojstva

Mnogi ljudi pokušavaju da izbegnu uzimanje antibiotika zbog njihovog štetnog dejstva na dobre crevne bakterije. Prirodne alternative antibioticima traže se i za one osobe koje pate od alergijskih reakcija na lekove. 

Beli luk se smatra jednom od naših najboljih prirodnih opcija jer njegove hemikalije imaju antibakterijska, antivirusna i antiparazitska svojstva. Do danas, studije su pokazale da je beli luk efikasan lek protiv bakterija ešerihije koli i tuberkuloze otporne na lekove. Iako beli luk ima neke antibiotske prednosti, on ne bi trebalo da bude zamena za lekove koje je prepisao lekar.

Beli luk može pomoći u prevenciji prehlade

U jednoj studiji, grupa od 146 zdravih učesnika uzimala je suplemente belog luka tri meseca. Utvrđeno je da je ta grupa imala 63% smanjenu šansu da se prehladi, a ako jeste, njihova prehlada je trajala kraće.

Beli luk može pomoći u smanjenju holesterola

Istraživači su proučavali beli luk kao potencijalni način za smanjenje holesterola. Ispitivanje sprovedeno na pacovima koji pate od hiperholesterolemije izazvane ishranom sa visokim holesterolom pokazalo je značajno smanjene nivoe serumskog holesterola, triglicerida i LDL (lošeg) holesterola. Ispitivanja na ljudima su takođe ohrabrujuća, pregled iz 2014. otkrio je da preparati od belog luka značajno smanjuju serumski holesterol i trigliceride.

Proizvođači belog luka ili proizvoda sa belim lukom na Malim proizvođačima

1. PG Mihajlov – Poljoprivredno gazdinstvo Mihajlov iz banatskog sela Idvora proizvodi domaći jesenji beli luk.
2. Ukusi Kopaonika – Poljoprivredno gazdinstvo Karanović se nalazi na 800 m nadmorske visine, u Rudnici podno Kopaonika. Proizvode kačkavalj sa belim lukom.
3. My Veggies – PG Miloje Živanović je malo porodično gazdinstvo osnovano 2018., koje se bavi uzgojem i sušenjem paradajza, kao i drugog povrća. Proizvode beli luk u prahu.