Kristalizacija meda: Šta nam taj proces poručuje i da li je prirodan?
Da li vam se desilo da med koji ste kupili pod tvrdnjom da je čist i domaći, odjednom na vašoj polici postane beo, čvrst i potpuno drugačiji od onoga što bi med trebalo da bude? Kristalizacija meda je proces koji mnoge ume da zbuni, jer med počne da izgleda kao da je u njega dodat šećer. U ovom tekstu bliže ćemo vam objasniti prirodu i sastav meda, kao i razloge zbog kojih se med kristalizuje.
Šta je med i od čega se sastoji?
Med je veoma složen pčelinji proizvod, cenjen u narodu i kao hrana i kao lek. Najviše ga koristi najosetljiviji deo populacije, deca i starije osobe. Zavisno od vrste biljaka s kojih su pčele sakupljale sastojke, postoji više vrsta meda. One su po osnovnim kriterijuma kvaliteta međusobno slične, ali se po izgledu, ukusu i mirisu razlikuju.
Kada se med izvadi iz saća, on je u tečnom stanju. Stajanjem, posle određenog vremena, što zavisi od vrste meda, počinje da se kristališe po površini tegle ili kroz celu zapreminu.
Osnovni sastojci meda su:
– šećeri (kojih ima najviše, više od 70%)
– voda (ima je manje od 20%)
– mineralne materije
– vitamini, proteini, kiseline i drugo.
Identifikovano je prisustvo više od 180 vrsta minerala, vitamina, kiselina i drugih materija koje med čine jedinstvenim proizvodom. Stoga se on ne može sintetisati, već ga samo pčele mogu proizvesti.
Zašto se med kristalizuje?
Da bi se bilo koja supstanca kristalisala iz rastvora, potrebno je da rastvor bude prezasićen. Činjenica da je u medu vode kao rastvarača znatno manje nego šećera, dovoljan je preduslov za kristalizaciju.
Borov i jelov med gotovo se nikada ne kristališu, med majčine dušice spada u grupu srednje kristališućih vrsta, dok je suncokretov med brzokristališući.
Važno je zapamtiti da pri kristalizaciji med ne gubi ništa od svojih svojstava.
Taj proces nastaje kao posledica prelaska glukoze iz rastvora u čvrsto stanje. Kristali se stvaraju oko prirodnih supstanci koje med sadrži, kao što je polen. To je potvrda da med nije pretrpeo nikakvu obradu, pasterizaciju ili filtraciju, i da je potpuno prirodan.
Rastopljeni šećer koji je moguće naći u prodaji kao pokušaj zamene za med ne može da se kristališe.
To znači da kristalizacija meda može da bude svojevrsna potvrda njegovog kvaliteta.
Do sada nauka nije dala potpun odgovor na pitanje kako se može sprečiti taj proces. Ali poznato je da ga mogu podstaći neke okolnosti: potresanje, transport, pretakanje i tome slično, a izuzetno važan faktor jeste i temperatura (niska temperatura podstiče kristalizaciju).
Kristalisan med se može vratiti u prvobitno, tečno stanje jednostavnim zagrevanjem, ali taj postupak treba izbegavati jer za posledicu može da ima degradaciju – raspadanje osetljivih sastojaka koji sadrže aminokiseline, pre svih vitamina.
Marija Vukašinović
Cover photo by WoodenEarth
Draga Marija a i svi ostali. Porodično se pčelarstvom bavimo preko 30 godina. Određene vrste meda sporo kristališu zbog smanjenog prisustva polenovih zrna kao glavnog katalizatora kristalizaciji i većeg prisustva fruktoze u odnosu na glukozu. Takođe, med koji sadrži više fruktoze i polenov ih zrna (suncokret, uljana repica i sl. ) brže kristališe. Veliki pozdrav. 😊😊
Znaci da ne kupujem med koji nije useceren (kristalizovan) jer se samo pravi med useceri
U kakvoj sam zabludi bio, jeo sam samo providan med
Veoma koristan članak pogotovo što i dalje većina ljudi misle da je “ušećeren” med (mi smo ga tako zvali) – loš ili nije med.
Moj deda je bio pčelar i elementarne stvari o medu sam naučila baš od njega. Kod nas u Banatu nema borovog meda jer nema ni borovih šuma, ali je kao najmanjekristalizujući med uvek bio bagremov. Nekad sam negde pročitala (izvora se ne sećam, bilo je zaista jako davno) da bagremov med ne kristalizuje jer ne sadrži vrstu šećera koja je za to najodgovornija. Pretpostavljam da to baš i nije precizno objašnjenje ali i dalje ne shvatam zašto neki med kristališe pre nekog drugog?
Citao sam da med od bagrema, lipe i kadulje se kasnije kristalise (posle godinu-dve), zato jer ima vise fruktoze u sebi
Hvala mnogo za ovaj tekst, jer sam do sad mislila da kristalizovan med nije PRAVI med i da, kako pise u tekstu:”… med počne da izgleda kao da je u njega dodat šećer.”