Margarin ili puter?

Puter je proizvod koji se dobija od kravljeg mleka dugim mućkanjem dok ne dostigne polučvrsto stanje.

Važnost putera u ljudskoj ishrani najbolje ćemo shvatiti ako uzmemo u obzir da se on spominje još u Bibliji. Njegova proizvodnja je u svim vremenima bila skupa (za 1 kg putera potrebno je oko 20l mleka). Zbog toga je veliki vojskovođa Napoleon III, na početku XIX veka, ponudio veliku nagradu onome ko proizvede zamenu za puter.

Naravno, hemičari su odgovorili njegovom zahtevu (1813. god) i proizveli prvi margarin od goveđe masti.

Činjenica da je za 1kg putera potrebno 20l punomasnog mleka govori nam da maslac sadrži veliku količinu masti (oko 80 posto), a u njoj je rastvorena značajna količina liposolubilnih vitamina (A, D, E i K), minerala kao i esencijalnih masnih kiselina. Isto tako, u puteru se nalazi značajna količina joda koji se lako apsorbuje kao i lecitin i laurinska kiselina.

Svi pomenuti sastojci su značajni za zdravlje ljudi i iz tog razloga, umerene količine putera u ishrani predstavljaju preporuku nutricionista.

Pošto puter sadrži zasićene masne kiseline, usled njegovog prekomernog konzumiranja, može doći do povećanja nivoa ukupnog holesterola kao i LDL – loše frakcije holesterola. Loš holesterol je direktno odgovoran za nastajanje ateroskleroze, masne jetre i negativno utiče na ceo kardiovaskularni sistem.

Ovim negativnim aspektima unosa putera, suprotstavlja se sadržaj njegovih pozitivnih nutrijenata (vitamina, minerala i esencijalnih masnih kiselina).

Kako nastaje margarin?

Kao što je napomenuto, margarin je nastao kao jeftinija zamena za puter, kako bi proizvod sličan puteru bio dostupan širim društvenim masama. Na početku se proizvodio iz mešavine goveđe masti i biljnih ulja, da bi se kasnije prešlo na proizvodnju isključivo hidrogenizacijom biljnih ulja.

Taj proces kojim se biljna ulja “učvršćuju” u margarin zahteva visoke temperature koje u većini slučajeva imaju za posledicu produkciju kancerogenih materija. Takođe, ovim procesom se narušava struktura masnih kiselina ulja i pretvara ih u transmasti, koje su razlog da margarin negativno utiče na zdravlje konzumenata.

Za proizvodnju margarina se najčešće koristi mešavina biljnih ulja: soje, rafinisanog palminog ulja, suncokretovog i maslinovog ulja. Njima se u procesu hidrogenizacije dodaju: emulgatori, mlečna ili limunska kiselina, aroma, boja, omega-3 masne kiseline, vitamini i sojin lecitin.

Pošto je margarin nastao hidrogenizacijom biljnih ulja uz dodatak emulgatora i pomenutih aditiva, njegova nutritivna vrednost je značajno niža od putera.

Šta je zdravije: margarin ili puter?

Da je ovo pitanje bilo postavljeno dalekih osamdesetih godina prošlog veka, odgovor bi bio – margarin. Tada je postojao trend izbacivanja iz ljudske ishrane zasićenih masnih kiselina, a forsirane su nezasićene masnoće – ulja.

Danas se prednost daje upotrebi prirodnih (manje tehnološki obrađivanih) proizvoda, u ovom slučaju puteru.

Od početka XXI veka, nutricionisti su se posebno “okomili” na margarin zbog visokog sadržaja trans masti. Zbog toga, veliki broj proizvođača margarina menja svoje deklaracije i izostavlja veštačke trans masti iz svojih proizvoda, međutim kvalitet margarina na ovaj način nikako ne može biti popravljen.

Ne treba izostaviti činjenicu da i puter sadrži trans masti, ali su one prirodne – potiču iz mlečne kiseline, pa ih čak i neki istraživači ističu kao korisne. One kod margarina su veštačke – potiču iz hidrogenizovanih biljnih ulja i treba ih izbegavati.

Tekst priredila dr Marija Vukašinović