Crveno carstvo paprike – gazdinstvo Stevanović iz Gornje Lokošnice
Iako bogata jedinstvenim selima, Srbija ima jedno koje se ipak izdvaja od drugih. Lokošnica (Donja i Gornja), najpopularnije selo Jablaničkog okruga može se pohvaliti paprikom i to onom koja uspeva samo na tom području. Crvena lokošnička paprika, venčara, nizača ili kozji rog. Sve su to nazivi za ovu vrstu paprike koja svakog septembra od Lokošnice pravi centar sveta.
Tada se ovde održavaju “Dani paprike”, manifestacija koja iz godine u godinu privlači sve veći broj posetilaca.
Vekovima duga tradicija nizanja i sušenja paprike opstala je i danas u preko 200 domaćinstava koja se i dalje bave proizvodnjom. Nažalost u opadanju, ali i dalje u želji da proizvod koji imaju opstane.
Grad Leskovac može se pohvaliti sa čak tri proizvoda koja imaju zaštićeno geografsko poreklo: leskovačko roštilj meso, leskovački domaći ajvar i leskovačka ljutenica. Jedan od njih uskoro bi mogla da bude i paprika lokošnički kozji rog.
U sklopu serijala Nacionalne geografije “Evropa odozgo” jedna epizoda posvećena je upravo crvenoj slatkoj paprici i selu u kom jedino tako dobro uspeva. Autori su je i nazvali žilom kucavicom Lokošnice, gde se godišnje proizvede preko 60000 kilograma ove paprike.
PG Stevanović – Gornja Lokošnica
Današnjom pričom vodimo vas u Gornju Lokošnicu, na gazdinstvo porodice Stevanović. Svoju priču sa nama podelio je Stefan.
Po čemu je posebna lokošnička paprika? Šta je potrebno uraditi kako bi se ona plasirala na inostrano tržište? I sa kojim se to problemima susreću lokalni proizvođači, saznajte u tekstu koji je pred vama.
- Može li se nekako opisati lokošnički kozji rog? Kakva je to paprika i šta je to izdvaja od ostalih vrsta paprike?
– Kozji rog je legendarna leskovačka paprika, autohtone vrste paprika koja uspeva isključivo u našem kraju. Koristi se isključivo za pravljenje aleve, tucane paprike, ali i za sušenje i punjenje. Odlična je u kuhinji zbog svoje jedinstvene arome, prodornog i jakog mirisa, što je izdvaja od svih ostalih (domaćih i uvoznih), koje su sve više prisutne na tržištu. Čak pojedini prodavci prodaju uvoznu papriku, tvrdeći da dobijaju papriku dobijenu od vrste kozji rog.
- Šta mislite da je glavni razlog što ona uspeva samo u Lokošnici?
– U konsultaciji sa mnogim stručnjacima, došlo se do zaključka da se ne može tačno utvrditi šta prija datoj vrsti u našem predelu. Većina njih veruje da je u pitanju neka vrsta mikroklime koja je idealna za uzgoj ove vrste paprike.
Sušenje paprike – put od njive do tanjira
- Kakav je proces sušenja paprike kod vas? Opišite ga.
– Sam proces sušenja paprike je poprilično zahtevan. Nakon same berbe i nizanja paprike, venci sa paprikom se kače na zidovima građevina, predstavljajući neki vid „prirodne fasade“. Nakon par nedelja, vence selimo u sušaru (na drva), gde se zatim paprika suši do maksimuma, ali da pritom ne pocrni i ne izgubi aromu. Potrebno je danonoćno loženje vatre i održavanje unutrašnjeg vazduha na indentičnoj temperaturi sa minimalnim varijacijama. Nakon toga se paprika melje.
- Možete nam opisati put paprike, od njive do tanjira.
– Sam proces startuje u rano proleće. Tada počinjemo sa setvom semena u plastenicima, negovanjem i pripremom za buduću sadnju na otvorenom. Sredinom maja, kada to dozvole vremenski uslovi, krećemo sa sadnjom rasada na otvorenom. Nakon toga, skoro čitavo leto navodnjavamo dva puta nedeljno papriku (ukoliko je sušno leto), zatim je štitimo od raznih bolesti, okopavamo od trave itd. Nakon što paprika uzri, krećemo sa berbom i nizanjem. Zatim ide proces sušenja i na kraju dobijamo gotov proizvod, začinsku papriku.
- Da li je vi sušite u sušarama ili prirodno?
– Neophodno je dosušavanje u sušarama, jer prirodnim putem ne može da se dovede do minimuma vlage, ma koliko bila povoljna godina za to.
- Ko sve učestvuje u proizvodnji?
– U prosecu proizvodnje učesvtuje čitava porodica (4 člana), a na godišnjem nivou angažujemo i određeni broj radnika (koje je sve teže naći) kada je to potrebno.
Podela posla na gazdinstvu Stevanović
- Kakva je podela posla?
– Što se tiče same podele posla, ne obraćamo pažnju na to. Svako od nas zna da radi bilo koju vrstu posla, tako da se uklapamo spram slobodnog vremena, a ne vrste posla koji treba da se obavlja.
- Koliko je vremena potrebno da se paprika sasvim osuši prirodnim putem?
– Ne mogu precizirati koje je vreme u pitanju, ali to je jako teško, da ne kažem nemoguće, jer to zahteva jako velike temperature u septembru i oktobru, a da leto pritom nije kišovito.
- Gde je idealno da stoji paprika kako bi se prirodno osušila? Zašto se kači baš na zidove kuća?
– Što se tiče mesta za sušenje, vencima najviše pogoduju otvorene tavanice, zbog strujanja vazduha, velike toplote, ali i zidovi zbog toga što je paprika izložena direktnom suncu. Zbog toga uvek gledamo da venci budu okačeni na sunčanoj strani kuće.
- Koliko je vremena potrebno da se naniže jedan niz paprike?
– To je jako diskutabilno pitanje, jer nijedan venac ne sadrži isti broj paprika. Brzina zavisi od krupnoće paprika, tvrdoće drške na paprici, ali ponajviše od brzine samog nizača. Recimo, kada je godina kišovitija, drške su daleko čvršće i teže za probadanje iglom.
“Dani paprike” u Lokošnici
- Učestvujete li na „Danima paprike“? Da li nam možete reći nešto više o toj manifestaciji?
– Ja lično ne učesvtujem na datoj manifestaciji, jer ne vidim svrhu, to je neko moje mišljenje. To je jedna jako lepa manifestacija za ljude koji prvi put vide tako nešto, ali to je nama svakodnevica. O datoj manifestaciji možete dosta toga naći na internetu, čak smo prošle godine bili na programu National Geography.
- Da li je istina da uzgoj ove paprike zahteva angažovanje tokom cele godine?
– Naravno da zahteva. Sa proizvodnjom se kreće ranog proleća, završava se u novembru, a nakon toga se stalno lože sušare i čiste paprike koje dalje vezujemo u paketićima od 10 suvih paprika.
- Uspevate li da zadovoljite potrebe tržišta?
– Uspevamo da zadovoljimo potrebe tržišta, ali nam posao kvari uvozna paprika koja se gaji industrijski, bez ikakvih tradicionalnih načina proizvodnje, bez ikakve arome, ali jeftinije cene, što je kupcima na našem tržištu itekako bitno. Međutim, borimo se koliko možemo, videćemo do kada ćemo moći.
- Do kada obično traju zalihe lokošničke paprike iz jedne sezone?
– Proizvodnju smo usaglasili sa potrebama, tako da zalihe iz jedne sezone traju godinu dana, dok ne krenemo sa mlevenjem nove paprike.
Problemi proizvođača
- Da li se proizvodnja paprike smanjuje ili povećava u leskovačkim selima?
– Slobodno mogu reći da se drastično smanjuje, što zbog iseljenja mladih, što zbog slabije potražnje na tržištu poslednjih par godina.
- Da li mladi shvataju značaj očuvanja jedne takve tradicije?
– Naravno da mladi shvataju da smo posebni i jedinstveni u svetu, ali postoji jedna stvar koja je bitnija od očuvanja tradicije. A to je preživljavanje. Iskreno, svakom je najlepše kod svoje kuće, ali jednostavno nema dovoljno radne snage i potražnje samog začina na tržištu. Ili ako postoji potražnja, to je jako ponižavajuća cena u poređenju sa uvoznom paprikom.
- Koji svoj proizvod biste izdvojili kao najbolji?
– Ja sam se najviše proslavio sa mlevenom slatkom paprikom, tako da nju smatram svojim najboljim proizvodom. Da se razumemo, i svoje ostale proizvode smatram jako kvalitetnim, ali mlevenu izdvajam kao proizvod sa kojim sam se najviše istakao na tržištu.
Lokošnička paprika i zaštićeno geografsko poreklo
- Leskovac je grad sa najviše proizvoda koji imaju zaštićeno geografsko poreklo u Srbiji. Jedan od zaštićenih proizvoda uskoro bi trebalo da bude i lokošnička paprika. Vidite li u svemu tome prostor za napredak i proširenje proizvodnje? Ili možda turistički potencijal?
– Sigurno će to biti povoljna stvar za našu sortu paprike. Nadam se da ćemo imati prostora za napredak, a kakva vrsta napredka će biti, to ćemo videti. Što se tiče proširenja proizvodnje, mislim da će do toga teško doći, jer ukoliko mehanizujemo čitavu proizvodnju, onda neće više biti tradicionalni način proizvodnje i poistovetićemo se sa ostalima. Mislim da to nije rešenje. Rešenje treba da bude u brendiranju naše vrste paprike i izvozu na inostrano tržište.
PG Stevanović i Mali proizvođači
- Kako ste saznali za Male proizvođače? Šta Vam je donelo članstvo u našem udruženju? Da li biste grupu preporučili i drugim proizvođačima?
– Za grupu sam saznao na jednom ručku, od kućnog prijatelja koji je pomenuo kao moguće potencijalno tržište. Ovom prilikom bih ga pozdravio, jer mi je ova grupa omogućila popriličan broj kontakata sa izvanrednim ljudima. Preporučio bih svakame, jer ima dosta kvalitetnih proizvoda i ljudi.
Ukoliko vam je Stefanova priča zanimljiva i voleli biste da probate lokošničku mlevenu papriku, slatku, ljutu ili dimljenu, možete mu se javiti za porudžbine. Više detalja pronaći ćete na listingu PG Stevanović, na našem sajtu.
Njegova porodica već decenijama posluje na pijacama i sa velikim brojem trgovinskih radnji na jugu Srbije. Mali proizvođači su tu kako bi im pomogli da svoje poslovanje prošire i na druge delove naše zemlje.