Bezglutenska ishrana – trend ili potreba?

Gluten (od latinskog Gluten, lepak) je kompozitni protein koji se nalazi u pšenici i srodnim žitaricama, kao što su raž i ječam. Proteini pšenice su glutenin i gliadin, protein raži je sekalin, a protein ječma je hordein.

Žitarice koje sadrže gluten su: pšenica, ječam, raž, spelta (krupnik pir), bulgur, kus-kus, kamut (slatka pšenica).

Svedoci smo da je poslednjih godina ishrana bez glutena postala trend. Kako svako traži najbolji i najoptimalniji način ishrane za sebe i svoju porodicu, lična stvar svakog od nas je da li će se hraniti bez šećera, bez glutena, bez mesa, da li će piti filtriranu vodu ili sveže ceđene sokove. Međutim, kada ishrana postane jedini način lečenja kod bolesti za koju ne postoje tablete i sirupi onda moramo biti veoma obazrivi. Reč je o celijakiji.

Celijakija – simptomi, dijagnostika, lečenje

Celijakija je autoimuna bolest u šifarniku bolesti označena šifrom K90.0.

Celijakija, intolerancija i alergija na gluten su tri različita pojma.

Alergija je stanje koje može ugroziti život. Setite se samo alergije na penicilin, kikiriki, jaja ili ujed pčele. Takve reakcije se mogu desiti od bilo koje namirnice na koju je neka osoba alergična. Čak i mala količina alergena može dovesti do anafilaktičkog šoka. Mešavine bezglutenskog brašna često sadrže i brašno od mahunarki (na primer sočivo ili grašak), a često se dešava da su deca alergična na mahunarke, pa je u ovom slučaju  potrebna posebna pažnja da ne bi došlo do neželjene reakcije. Bitno je razlikovati alergiju na gluten ili pšenicu od intolerancije.

Intolerancija na gluten je reakcija ispoljena u vidu preosetljivosti organizma, a mogu je pratiti slabost i stomačne tegobe, ali ne može ugroziti život. Intolerancija utiče na kvalitet života, pa možete imati stalni osećaj umora, loše varenje, pospanost… Intolerantni možete biti i na laktozu, kvasac i mnoge druge namirnice. Dovoljno je da se takve namirnice eliminišu iz ishrane i opšte stanje organizma se poboljšava. Danas se često govori o necelijačnoj glutenskoj preosetljivosti (non-celiac gluten sensitivity – NCGS) koja može pokazati sve simptome celijakije, a da osobi koja ih ima nije dijagnostikovana celijakija.

Celijakija ili glutenska enteropatija je hronična, doživotna autoimuna bolest nepodnošenja glutena, koja zahteva poseban režim ishrane i koja se veoma razlikuje od intolerancije i alergije. Crevne resice kod obolelog su ili potpuno nestale ili su skraćene. Najmanja količina glutena može narušiti gastroenteralni trakt i dovesti do zdravstvenih problema. Ukoliko osoba nije alergična na gluten, celijakičarima život ne može biti ugrožen kao alergičarima. Celijakija je prilično podmukla bolest i često se teško otkriva. Može da napravi veoma ozbiljne zdravstvene probleme i potreban je određen period stroge ishrane bez glutena da bi se organizam vratio u normalu. Celijakičari se moraju striktno pridržavati ishrane bez glutena i moraju voditi računa da ne dođe do kontaminacije glutenom jer je efekat po njihov organizam isti kao da uzimaju gluten. Celijakija nije trend, način ishrane ili kako god reklamirali ishranu bez glutena, već bolest koja se leči neunošenjem glutena.

Simptomi celijakije mogu biti različiti pa se zato i teško uspostavlja konačna dijagnoza. Navešćemo samo neke:

• Probavni problemi (dijareja, zatvor, nadutost, otežano varenje, mučnina i povraćanje, specifičan izgled i miris stolice)
• Dermatitis – Duringov sindrom ili dermatitis herpetiformis poznat je i kao kožna celijakija
• Bolovi u zglobovima, artritis, osteoporoza
• Edemi nogu i mišićna slabost
• Anemija
• Usporen rast i razvoj kod dece
• Glavobolja, brain fog
• Druge autoimune bolesti
• Problemi sa zubima (oštećena zubna gleđ) i pojava afti
• Hronični umor

Asimptomatska celijakija se slučajno otkriva. Uglavnom je pacijent na ispitivanju zbog nekih drugih tegoba, pa se na primer gastroskopijom ili analizom antitela utvrdi i celijakija. Pacijenti uglavnom nemaju nikakve druge zdravstvene tegobe uzrokovane unošenjem glutena.

Veoma je bitno, da kod sumnje na celijakiju, pacijent ne isključuje gluten iz ishrane dok se ne dobije konačna dijagnoza. Dijagnostička procedura nalaže da je potrebno nakon pozitivnih antitela uraditi i biopsiju sluznice tankog creva i utvrditi stepen oštećenja resica (klasifikacija histološkog nalaza po metodi March). Genetsko ispitivanje je značajno jer postoje osobe koje su na primer samo nosioci HLA DQ2 i DQ8 gena, a kod kojih se nikada ne razvije celijakija. Kod njih je potrebno raditi povremeno testiranje da se proveri da li se bolest aktivirala. Kod genetski predodređenih, celijakija se može pojaviti u bilo kom periodu života. Kada se kod jednog člana porodice otkrije celijakija preporuka je da se svi testiraju jer se može desiti na primer da jedno dete ima celijakiju, a da je drugo samo nosilac gena. Takođe, osobe koje nisu nosioci ovih gena nemaju predispoziciju za razvoj celijakije.

Šta je kontaminacija glutenom?

Najjednostavnije objašnjenje kontaminacije je mešanje glutenskih i bezglutenskih namirnica. Na primer, ne smete na istoj proizvodnoj traci pakovati obe vrste proizvoda ili koristiti istu dasku za sečenje obe vrste hleba. Bez obzira što je kukuruz bezglutenska namirnica, ne može se samleti u istom mlinu gde i pšenica. Čestice glutena ostaju svuda tako da kukuruz samleven na taj način nije pogodan za obolele. Koštunjavo voće koje se prodaje na merenje u prodavnicama “zdrave hrane” nije pogodno jer dolazi do unakrsne kontaminacije. Takođe, bezglutenski sladoled u poslastičarnici mora biti odvojen od glutenskog i ne sme se servirati istom kašikom kao i glutenski. Ovakvih primera je mnogo i nadam se da na osnovu ovoga može shvatiti koliko je ishrana i generalno život dece i ljudi obolelih od celijakije komplikovan. Kod osoba intolerantnih na gluten tragovi glutena uglavnom ne predstavljaju problem.

Brojne namirnice mogu da sadrže skriveni gluten koji se u formi modifikovanog pšeničnog skroba koristi kao sredstvo za zgrušnjavanje ili protiv zgrudvavanja. Potrebno je naglasiti na ambalaži proizvoda da je u pitanju pšenični skrob.

Ako na proizvodu piše “prirodno bez glutena” ne znači da je isti bezbedan za obolele od celijakije. Na primer, kukuruzno brašno ili heljda su prirodno bez glutena, ali ako se melju u istom mlinu gde i pšenica ili raž, nisu pogodne za obolele od celijakije.

Znak precrtanog klasa

Proizvodi koji nose znak precrtanog klasa (The Crossed Grain Trademark) ispunili su sve uslove koje propisuje evropska asocijacija AOECS (Association of European Coeliac Societies). Na osnovu Regulative EU 828/2014 predviđeno je da je količina glutena u proizvodu manja od 20ppm (20mg/kg) bezbedna za obolele od celijakije. Znak sadrži i skraćenicu države u kojoj se proizvodi i serijski broj koji dodeljuje Nacionalno udruženje obolelih od celijakije, a testiran je od strane ovlašćene laboratorije. Izraz “bez glutena” podrazumeva da nema glutena u proizvodu, ali kako je nemoguće izmeriti nulti nivo glutena, istraživanja su pokazala da je sve ispod 20ppm količina koju oboleli od celijakije mogu da tolerišu.

Sertifikovani proizvodi dosta olakšavaju život obolelima od celijakije naročito onima koji su tek na početku drugačijeg režima i koji su zbunjeni deklaracijama, oznakama, kupovinom.

Bezglutenske namirnice

Bezglutenska brašna prave se od sledećih žitarica i mahunarki:

– kukuruz, proso, heljda, pirinač, lebleblija, amarat, tef,  kinoa, kasava, soja, tapioka, kesten(nije žitarica, ali je brašno od kestena pogodno za celijakičare). Postoji i brašno od pasulja, sočiva i krompira (krompirov skrob);

Povrće, voće i orašasti plodovi – dozvoljene su sve vrste;

Mleko i mlečni proizvodi kao i biljna mleka – mleko ne sadrži gluten tako da su za obolele od celijakije dozvoljeni svi proizvodi napravljeni od ove namirnice – kajmak, sir, surutka, jogurt, kiselo mleko, pavlaka, puter, maslac. Problem može nastati samo kod određenog broja ljudi koji su intolerantni na laktozu i kazein. Naravno, treba voditi računa o proizvodima u koje se dodaju žitarice ili pšenični skrob (voćni jogurt sa žitaricama, puding, sutlijaš itd.);

Meso, riba i morski plodovi – dozvoljene su sve vrste;

Masti i ulja – dozvoljene su sve vrste industrijskih i domaćih proizvoda;

Začini – so, biber i prirodni začini. Potrebno je obratiti pažnju na industrijske biljne i praškaste začine;

Mahunarke – pasulj, grašak, sočivo, lebleblija, bob, soja;

Ovas se često uzgaja i melje zajedno sa pšenicom i ostalim žitaricama tako da ovas i ovsene pahuljice moraju biti deklarisane (manje od 20ppm) da bi bile bezbedne za obolele od celijakije.

Bez glutena su i med, kvasac, sirće, čaj, kafa (potrebno je čitati deklaraciju), jaja.

Mešavine bezglutenskog brašna imaju uglavnom visok glikemijski indeks pa je potrebna posebna pažnja kod dijabetičara koji imaju potrebu za ovakvim načinom ishrane.

Bezglutenski način života

Oboleli od celijakije na lekarski recept mogu podići sedam kilograma bezglutenske mešavine brašna. Kada potroše brašno koje su dobili na recept, nove zalihe moraju kupiti od svojih sredstava. To se odnosi i na intolerantne na gluten, oni nemaju pravo na brašno koje se izdaje na recept. Bezglutensko brašno je kod nas veoma skupo, kao i deklarisani slatkiši, grickalice, testenina.

Roditelji deci koja imaju celijakiju moraju posebno spremati i pakovati hranu za školsku užinu, ekskurziju, sportske pripreme. Bezglutenci na odmor nose svoj pribor za jelo i kuvanje, a ponekad i brašno i namirnice za koje su sigurni da ih ne mogu kupiti na destinaciji. Zaposleni takođe nose kutijice sa hranom na posao i veliki problem za njih prestavljaju poslovni susreti naročito ako se druženje nastavi u nekom restoranu. U tim situacijama često ostanu gladni jer osoblje nije dovoljno upućeno šta tačno znači “sigurno bez glutena”. Na žalost, u mnogim bolnicama, banjskim lečilištima ili porodilištima osoblje nije adekvatno upućeno u bezglutensku ishranu pa se i ovde oboleli od celijakije snalaze da bi imali adekvatan obrok. Slična situacija je i sa kuhinjama u vrtićima, školama i studentskim domovima.

Svi proizvođači koji dobiju upit da li je njihov proizvod bez glutena, moraju razmisliti da li je pripreman i skladišten u adekvatnim uslovima pre nego što daju konačan odgovor. Najjednostavnije pitanje proizvođača je “Da li imate celijakiju?” U slučaju potvrdnog odgovora, najbolje je da ne preporučujete proizvod ako niste zaista sigurni da u njemu nema glutena ili da nije došlo do kroskontaminacije.

Pre dve hiljade godina, Hipokrat je rekao: “Neka tvoja hrana bude tvoj lek, a tvoj lek neka bude tvoja hrana.”

Možda ova rečenica najbolje definiše sve one kojima je ishrana bez glutena jedini lek.

Tekst priredila Slavica Trazivuk