Kako prepoznati domaću piletinu?

Ne samo kod nas već i u svetu, piletina je meso koje se najčešće nalazi na trpezama pripremljeno na najrazličitije načine.

Prvi korak u pripremi pilećeg mesa je kupovina tj. odabir. Retki su srećnici koji imaju uslove da sami odgaje piliće i pouzdano znaju čime su oni hranjeni. Za one druge, koji pileće meso moraju kupovati, bitni su kriterijumi koje primenjuju kako bi kupljeno meso bilo kvalitetno.

Naravno, najpouzdaniji pokazatelj kvaliteta pilećeg mesa je sertifikat ukoliko ga proizvođač poseduje. Mnogo više se priča o sertifikaciji i organskoj proizvodnji svih proizvoda nego što se pribegava proveri i potvrdi zahteva za iste. Takav je slučaj i sa pilećim mesom.

Srećna je okolnost da neki kupci imaju pouzdane dobavljače, a drugima ostaje umešnost da prepoznaju kvalitetno meso i da ga kupe na pijaci ili marketu.

Izbor pilećeg mesa

Pri izboru pilećeg mesa, prvo treba obratiti pažnju na izgled i boju kože na mesu. Ona treba da je neprozirna i bez povreda (uboja i masnica – podliva). Ako su pilići hranjeni kukuruzom, koža će imati finu žućkastu boju.

Važan pokazatelj načina uzgoja pilića je njihova težina i dužina trajanja tova.

Pilići koji su hranjeni bez dodataka hormona, provodili dan na otvorenom i u pokretu, mogu dostići maksimalnu težinu 2 – 2,5 kg za vreme od 3 – 4 meseca. Intenzivan tov pilića traje znatno kraće (do 50 dana) i za to vreme pilići dostižu duplo veću težinu.

Kvalitet pilećeg mesa u zavisnosti od ishrane pilića

Ishrana pilića kao i drugih životinja čije produkte ljudi koriste za ishranu je faktor koji presudno utiče na kvalitet mesa i drugih produkata.

Konvencionalan uzgoj pilića i njihova ishrana podrazumeva upotrebu potpunih krmnih smeša (PKS) koje u svom sastavu imaju izbalansiran odnos svih hranljivih materija (proteina, masti, celuloze, minerala, vitamina…), ali im se u početnom stadijumu dodaju antibiotici, hormoni i drugi dodaci koji treba da preduprede pojavu bolesti pilića u prvoj fazi tova.

U ne tako davnom vremenu, PKS za piliće su proizvođene uz dodatak ribljeg i mesnog brašna kao nosioca proteina i masti. Meso pilića hranjenih tako proizvedenim PKS i bez probe kuvanja, imalo je miris na riblje i mesno brašno. Zbog toga se u konvencionalnom (intenzivnom) tovu u PKS za piliće ne dodaju riblje i mesno brašno. Oni su zamenjeni sojom koja ima visok sadržaj proteina, a nema miris koji se zadržava u pilećem mesu.

Organska proizvodnja (kojoj teže i na koju prelaze Mali proizvođači hrane u Srbiji) mora poštovati principe i propise predviđene Pravilnikom o kontroli i sertifikaciji u organskoj proizvodnji i metodama u organskoj proizvodnji.

Nerealno je očekivati da će proizvođači živinskog mesa na konvencionalni način prelaziti na organsku proizvodnju istih. Razlozi za to su ozbiljni i opravdavaju njihove odluke. Prvi i najbitniji razlog je nedostatak uslova za uzgoj pilića na organski način. On prevashodno zahteva značajno veći prostor od postojećeg u konvencionalnoj proizvodnji za značajno manji broj piliča. Isto tako, organski uzgoj pilića podrazumeva postojanje ispusta i velike površine ograđenog zemljišta obraslog travom koje će omogućiti pilićima celodnevni boravak na otvorenom. Kretanje i pored konzumiranja trave moći će da kljucaju i gliste, crve, mini životinje, čime unose dodatno proteinsko hranivo.  Njihova osnovna hrana koja se sastoji od prekrupljenih žitarica, ovakvim načinom življenja biva obogaćena proteinima.

Održavanje zdravih uslova uzgoja

Poželjno je da pilići 2/3 dana provode na otvorenom (ispustu), a to znači da im u tom vremenu hrana i voda moraju biti dostupne da se ne bi morali vraćati u objekat u kome noćevaju. Poželjno je da je objekat bude sagrađen od čvrstog materijala.

Ovakav način uzgoja je sezonskog karaktera i ograničava uzgoj pilića na proleće, leto i jesen. Zimi njihov boravak na otvorenom ne bi bio izvodljiv.

Kako se pilići puno kreću na ispustu, troše dosta energije na tu aktivnost, pa je i njihovo napredovanje sporije. Zahvaljujući tom kretanju, njihovo mišićno tkivo (meso) će  biti finije strukture, čvršće i ukusnije od onog proizvedenog u konvencionalnom uzgoju.

Važan preduslov za organski uzgoj pilića je odabir vrsta pilića autohtonih sorta čija je otpornost na bolesti viša, jer u ovom uzgoju nema upotrebe antibiotika i drugih stimulativnih sredstava. U autohtone rase spadaju: somborska kaporka, svrljiška kokoš, dečanska kokoš, gološijanka i dr. Brojlerski piliči (brzorastući pilići) nisu pogodni za organsku proizvodnju.

Da bi pileće meso bilo proizvedeno po principima organske, oni se moraju hraniti žitaricama takođe organski proizvedenim. Da bi ovaj uslov bio zadovoljen, zemljište na kome se žitarice uzgajaju mora biti slobodno od pesticida, herbicida i teških metala. Samo na takav način proizvedene žitarice će moći biti organska hrana za piliće.

Tako proizvedeno pileće meso ima prijatan, svojstven miris, boju i ukus. Potvrda da je hrana za piliće, a time i meso pilića organski proizvedeno se dobija po završenoj analizi u akreditovanoj laboratoriji za tu vrstu posla. Analiza obuhvata organoleptički, mikrobiološki I hemijski pregked koji su predviđeni Pravilnikom  za hranu za piliće kao i pileće meso.

Zdrava ishrana pilića

Pravilna ishrana i uslovi držanja pilića su preduslovi za dobijanje kvalitetnog mesa. Prvi korak ka tome je veoma važan, a to je nabavka kvalitetnih jednodnevnih pilića odgovarajuće rase. U prvim danima života (5-6 nedelja) pilići nemaju pravo perje, pa ni mogućnost termoregulacije. Zato je u tom period potrebno da se prostor u kome su smešteni adekvatno greje da bi se u prvoj nedelji njihovog života održavala na oko 35 C. Svake naredne nedelje temperatura se može snižavati za po 5 C, dok se ne izjednači sa temperaturom okoline.

Prema ponašanju pilića u odnosu na izvor toplote, zaključuje se da li je temperatura odgovarajuča, niska ili visoka. Ako se svi piliči grupišu oko izvora toplote, znači da im je hladno i grejanje treba pojačati. Ako su pravilno raspoređeni po celom prostotu koji im je na raspolaganju, znači da im temperatura odgovara.

U periodu operjavanja piliće ne treba pustati van zagrejanog objekta I treba voditi računa da hrana bude kvalitetna i zdravstveno bezbedna (mikrobiološki i hemijski ispravna).

Nakon 5-6 nedelja ako su spoljni uslovi povoljni, operjali pilići mogu tople delove dana provoditi u ispustima, travnjacima gde će hrani “dodavati” i proteinske dodatke u vidu glista, crvića, buba i svega što na livadi nađu. Konzumnu veličinu  od 2-2,5 kg ovi pilići dostižu za 4-5 meseci.

Kada se jedan turnus pilića završi, pre useljavanja novih pilića, objekat u kome pilići provode prve nedelje života, obavezno treba dezinfikovati i odmoriti.

Posebna pažnja se mora obratiti u tom početnom periodu na higijenu prostirke i njenu vlažnost. Kako se hrani za piliće ne dodaju nikakvi dodaci  (poput kokcidiostatika) mora se higijena održavati na visokom nivou kao i redovno provetravanje prostora da se ne bi zbog vlage pojavila kokcidioza.

Standardi i sertifikati u proizvodnji piletine

Uvođenje standarda u proizvodnju svih proizvoda je preduslov za njihovo plasiranje na tržište (lokalno, Evropsko i svetsko).

CE znak je potvrda bezbednosti upotrebe svakog proizvoda koji ga nosi. Bez njega se bilo koji proizvod ne može naći na Evropskom tržištu.

ISO standarda ima više, u Srbiji se primenjuju: Sistem menadžmenta kvalitetom – ISO 9001; Sistem ekološkog menadžmenta – ISO 14001; Sistem mendžmenta bezbednosti hrane – ISO 22000; Sistem menadžmenta zaštite zaposlenih – OHSAS 18001…

Najbitniji standard koji je zaživeo kod nas i primenjuje se u proizvodnji hrane pa i pilećeg mesa je HACCP – sistem bezbednosti hrane koji se zasniva na kontroli potencijalnih opasnosti (mikrobioloških, hemijskih I fizičkih) kojima su izloženi svi procesi tokom proizvodnje, prerade, pakovanja, čuvanja i distribucije pilećeg mesa. HACCP je prilagođen svim vrstama proizvodnje hrane i njihovom rukovanju.

Pored primene standarda koji treba da rezultiraju dobijanjem kvalitetnog proizvoda (pilećeg mesa) potrebna je i potvrda da je ceo proces tekao kako treba. To se postiže sertifikacijom. Za pileće meso je bitna organska sertifikacija.

Sertifikaciona tela i standardi

Sertifikaciona tela vrše proveru svakog procesa u toku proizvodnje pilećeg mesa do krajnjeg proizvoda. Ako su svi ispitivani parametri zadovoljili zahteve propisane Pravilnikom, izdaje se sertifikat koji svedoči da je pileće meso zdravstveno bezbedno i organski proizvedeno. Za kupca to znači da je pileće meso hemijski i mikrobioločki ispravno (ne sadrži pesticide, fungicide, antibiotike, hormone i bilo koje sintetičke hemijske supstance).

BRC je standard namenjen proizvođačima hrane-pilećeg mesa kojima je cilj uvođenje dobre proizvođačke i dobre higijenske prakse. Ovaj standard se primenjuje na svaku operaciju u proizvodnji hrane (od početka proizvodnje, procesa klanja I prerade).

Košer je naziv za sertifikat u idustriji hrane I pića kojim se garantuje kupcu da je određeni prehrambeni proizvod proizveden po zahtevima propisanim Torahom I da ga mogu konzumirati pripadnici jevrejske verske zajednice. Košer živinom se snatraju samo kokoške, ćurke, guske i patke, a živinsko meso se ne sme mešati sa mlekom i mlečnim proizvodima. Klanje živine može obaviti samo osoba koju zovu “šočet”.

Halal je standard koji se odnosi na hranu pripremljenu po šerijatskim zakonima i koju koriste muslimani širom sveta. Da bi se dobio ovaj sertifikat, u proizvodnji se ne sme koristiti svinjsko meso, krv, životinje mesojedi, ptice grabljivice, životinje koje su zaklane u nečije drugo ime, a ne u ime Alaha, aditivi, emulgator E120, zabranjena je upotreba alkohola (likeri koji se koriste u konditorskim proizvodima) kao i svinjskog želatina.

Ako se ispoštuju svi zahtevi pomenutih standarda (bar dobra higijenska i proizvodjačka praksa, HACCP), izvrši provera kvaliteta i mikrobiološke ispravnosti pilećeg mesa, što rezultira dobijanjem sertifikata da je meso organski proizvedeno, onda smo sigurni da je naš izbor pilećeg mesa bio pravi.

Osvrt članova našeg udruženja

Za ovaj tekst svoj komentar dala nam je Ana Popović, jedna od članica našeg udruženja koja se bavi proizvodnjom domaće piletine. Aninu domaću piletinu i ostale proizvode iz njene kuhinje možete poručiti i pogledati klikom na sledeći link Domaće od Popovića. Ali pre toga pročitajte šta to sve i kako rade mali proizvođači kako bi proizveli zdravo meso.

“Zdrava ishrana je veoma važna i bitna za ljudski organizam. Piletina je često zastupljena u ljudskoj ishrani. Zbog toga je važno  koristiti domaću piletinu i znati prepoznati je. Kod domaće piletine bitnu ulogu ima kvalitet i način na koji se hrani živina.

Domaće pile zahteva potpuno prirodnu ishranu. Pod prirodnom ishranom podrazumeva se korišćenje raznovrsnih žitarica i velika zelena površina gde pored trave pilići jedu gliste i bubice što utiče na ukus i miris mesa. Domaće pile ima izraženu žutu boju kože.  Meso se razlikuje od mesa tovnog pileta po tome sto je malo žilavije i tamnije boje. Razlika je u tome što domaće pile šeta , jača mišiće, jede prirodnu hranu i tako sporije stiče masu. Zbog toga je domaće pile uvek manje težine u odnosu na tovno pile.

Potreban je duži vremenski period do trenutka korišćenja mesa, u odnosu na tovno pile. Potrebna je i veća količina žitarica za ishranu u odnosu na tovno pile. Iz tog razloga proizvodnja domaće piletine je skuplja . Na zdravo i kvalitetno meso takođe utiče održavanje zdravih uslova izgoja. Prostorija mora da bude osvetljena, dezinfikovana prirodnim krečnim rastvorom i provetrena.

Domaća piletina sa seoskog gazdinstva

Poreklo domaće piletine uvek je seosko gazdinstvo što dokazuje potvrda o aktivnom statusu domaćinstva koja se obnavlja svake godine. Aktivno gazdinstvo podrazumeva aktivno zasejane površine. Upotreba antibiotika i drugi dodaci nisu zastupljeni iz razloga što nisu potrebni.

Boravak Živine u prirodnom okruženju obezbeđuje sve vitamine i neophodne dodatke. Važno je izabrati domaću piletinu zbog održivosti seoskih gazdinstava, smanjenja ekološkog otiska, bezbednosti hrane, manje izloženosti pesticidama i hemikalijama. Zdravstvena korist je u tome što u domaćem piletu nema hormona i antibiotika. Svi navedeni razlozi imaju prednost i preporuku da u ishrani bude zastupljena domaća piletina. Želim da sve čitaoce informišem kako bi doneli prave i ispravne odluke i podigli svest o važnosti podrške lokalnim malim proizvođačima domaće piletine.”

Autor fotografije: Veljko Simić (Sveža piletina kod Veljka)