Šta su aditivi?
Aditivi su dodaci hrani u toku prerade, čuvanja i transporta i imaju ulogu da spreče njeno kvarenje, poboljšaju ukus, izgled, teksturu ili hranljivu vrednost.
Oduvek su ljudi imali potrebu za očuvanjem hrane u dužem vremenskom periodu. U te svrhe primenjivalo se salamurenje, sušenje (npr. mesa, voća) kao i dodavanje konzervansa. Zapisi iz vremena Rimskog carstva svedoče o proizvodnji konzerviranog sira na sličan način kako se danas proizvode topljeni sirevi.
Tokom srednjeg veka, kao jedini dodaci hrani koristili su se začini i so. Počeci primene aditiva datiraju iz vremena Napoleonovih ratova kada je trebalo sačuvati veće količine mesa tokom dužeg vremena i transportovati ga na udaljene destinacije.
Danas se aditivi ne koriste samo u hrani već i u kozmetici i lekovima.
Podela aditiva prema poreklu
Prema poreklu, aditivi se dele na prirodne i sintetičke.
Prirodni aditivi su vitamin C, beta-karoten, pektin, karagenan, arome i slično; prirodni aditivi mogu biti: biljni, životinjski, aditivi iz mikroorganizama i mineralni aditivi.
Aditivi životinjskog porekla su životinjski želatin, žučni ekstrakti, mono i digliceridi, aminokiseline (asparaginska, cistin, cistein…).
Aditivi biljnog porekla su guar guma, semenke rogača, metilceluloza, pektin, alginska kiselina).
Aditivi mineralnog porekla su kalcijum karbonat, kalcijum fosfat, kalcijum sulfat, gvožđe fosfat, jod, magnezijum hlorid, magnezijum oksid, magnezijum fosfat i drugo.
Sintetički aditivi su sintetizovana hemijska jedinjenja poznatog sastava (soda bikarbona, mravlja kiselina, sirćetna kiselina i dr.).
Ova podela je prilično uopštena jer neki aditivi mogu biti istovremeno i biljnog i životinjskog porekla, a istog su hemijskog sastava (glicerol npr.). Neki aditivi se dobijaju sintezom iz komponenata koje su prirodnog porekla (sirćetna kiselina se dobija oksidacijom alkohola, a alkohol je dobijen alkoholnim vrenjem iz voća).
Podela aditiva prema funkciji
Ovde se govori o njihovoj ulozi u proizvodu. Prema preporukama komisije CODEX Alimentarius aditivi se dele na :
- konzervanse,
- antioksidanse,
- pojačivače arome,
- emulgatore,
- zgušnjivače,
- sredstva za želiranje i vezivanje,
- boje,
- zaslađivači,
- regulatori kiselosti,
- enzimski preparati i ostali aditivi.
Mnogi aditivi mogu istovremeno imati više funkcija.
Tehnolozi imaju svoje kriterijume i oni aditive dele na sledeći način: aditivi koji se dodaju tokom prerade, aditivi za konzerviranje, direktni aditivi, indirektni aditivi, mineralni aditivi, prehrambene boje i ostali aditivi.
Proizvođači hrane koriste aditive ne samo zbog tehnoloških već i zbog ekonomskih razloga. Njihova primena snižava cenu proizvoda, povećava zaradu zbog skraćenja procesa proizvodnje, zamenjuje skupe sastojke jeftinijim: šećer se menja zaslađivačima, meso proteinskim alternativama, proizvodi su potrošačima dostupni cele godine, a ne sezonski. Gubici nastali kvarenjem hrane su dovedeni na minimum, jer je primenom aditiva njihov rok značajno produžen.
U našoj zakonskoj regulativi o hrani postoji Pravilnik o prehrambenim aditivima („Sl. glasnik RS“ br. 53/2018) kojim se jednoznačno određuje vrsta aditiva (lista aditiva), način primene, količine, kao i način označavanja aditiva.
Označavanje aditiva
Način označavanja aditiva je jedinstven u Evropi. Propisano je da se aditivi označavaju slovom E i trocifrenim brojem: npr. konzervans (natrijum benzoat – svima nama poznat) označava se kao E 211.
- Boje nose oznake E 100-181
- Konzervansi E 200-285 i 1105
- Antioksidansi E 300-340
- Regulatori kiselosti E (različiti brojevi)
- Zgušnjivači – emulgatori E 322, E400-499 i E1400-1451
- Sredstva protiv zgrudnjavanja E 550-572
- Pojačivači arome E 600-650
- Sredstva za poliranje – glaziranje E 900-910
- Sredstva za zaslađivanje E 420, 421 i 950
Proizvođač bilo kog proizvoda koji je dospeo u promet dužan je da kupca obavesti o sastavu i svim dodatim sredstvima (Pravilnik o deklarisanju, označavanju i raklamiranju hrane „Sl.glasnik RS“ 19/2017;….30/2022-33), čak je njime propisana i veličina slova na deklaraciji kako bi kupac pre kupovine znao šta kupuje. No, veoma često se dešava da ova odredba Pravilnika ne bude ispoštovana i u tom slučaju kupcu deklaracija ne znači mnogo.
Još veći problem kupcu predstavlja nepotpuna deklaracija. Često, da bi proizvod imao bolju „prođu“ na tržištu, proizvođač izostavi da navede aditiv koji nije dozvoljen u tom proizvodu ili je nepoželjan. Zato je velika prednost da deklaracija sadrži sve dodatke jer postoje neki od njih koje neke kategorije potrošača moraju izbegavati ili su za njih više štetni, nego za druge grupe potrošača koji su manje osetljivi na taj aditiv.
Najveći problem potrošaču treba da bude neoznačeni, a upotrebljeni aditiv, dok ne treba da ih brine veliki broj navedenih „E“ u deklaraciji.
Roditelji maloletne dece posebnu pažnju bi trebalo da obrate na energetske napitke koji sadrže taurin i kofein. Taurin se nalazi na pozitivnoj listi aromatičnih supstanci, ali se ne nalazi na pozitivnoj listi aditiva za osvežavajuća pića, što znači da se njima ne sme dodavati.
Činjenica je da se taurin (aminokiselina) prirodno nalazi u ljudskom organizmu u malim količinama (2-3 mikrograma), dok se u osvežavajućim bezalkoholnim pićima nalazi u količini i do 4 g/l, što je pravi šok za organizam.
Opasni aditivi
Veoma često se dešava da se baš takvi aditivi nalaze u proizvodima koji su namenjeni najmlađoj populaciji. Oni mogu uredno biti naznačeni na deklaraciji, ali ako su kupci deca sigurno neće čitati deklaraciju, a ako je i mnogi roditelji čitaju „E“ oznaka takvog aditiva im neće mnogo značiti. Takav slučaj je sa gumenim bombonama u kojima se nalazi E 123 (emulgator za koji je utvrđeno da je toksičan) dok se u gotove soseve dodaju E 102 i E110.
Aditivi opasni po zdravlje
Za sledeće aditive je utvrđeno da su štetni za ljude i neki od njih su u nekim zemljama i zabranjeni.
E 102 boja tartazin je zabranjena u Austriji i Norveškoj
E 104 hinolin žuta boja – pored ovog aditiva mora da stoji napomena: može da izazove poremećaj pažnje kod dece
E 110 boja Sunset žuta FCF (oranž)
E 120 Košenila boja, karminska kiselina, karmin
E 124 Košenila crvena A, zabranjena u Norveškoj i SAD
Dokazano je da probleme sa radom creva izazivaju: E 220,221, 224 232;
Tegobe sa varenjem izazivaju E 338, 339, 340, 341, 450, 461, 463, 465 i 466;
Na kožna oboljenja deluju: E 230, 231, 232, i 233.
Emulgator E 200 smanjuje količinu vitamina B dok su E 320 i 321 odgovorni za podizanje holesterola, a na povišenje krvnog pritiska utiču E 311 i 312.
Kao potencijalne uzročnike kancera istraživači navode emulgatore E 131, 142, 210, 211, 213, 214, 215, 216 i 217.
E 407 se koristi u kečapima, sosevima i pudinzima. Iz organizma se izbacuje nesvaren, a dok je u crevima onemogućava apsorpciju hranljivih materija.
Posebno bi trebalo izbegavati aditiv koji je označen kao E 425 jer sprečava iskorišćenje hranljivih materija i povećava sadržaj u crevima.
Za razliku od njih, emulgatori mogu biti veoma korisni. Pod šifrom E 160 je pigment karoten koji štiti od tumora.
Sojin lecitin koji se označava šifrom E 322 je sastojak mnogih proizvoda, posebno slatkiša. On pozitivno utiče na metabolizam jetre, apsorpciju masti, zgrušavanje krvi i regeneraciju nervnih ćelija.
Ovde su navedeni samo neki od aditiva sa štetnim delovanjem na ljudski organizam tj. na zdravlje, a poruka kupcima prerađene hrane je: da čitaju deklaracije i informišu se o dejstvu aditiva na njihovo zdravlje! Ono što će biti najefikasnija mera je preporuka da svoju ishranu baziraju na što više sveže i neprerađene hrane. Ako je nečemu potrebno produžiti vreme čuvanja onda preradu i konzerviranje uraditi u kućnim uslovima na način kako se to tradicionalno radi na ovim prostorima uz minimum dodataka koji neće štetiti zdravlju njihovih konzumenata.
Tekst priredila dr Marija Vukašinović
Pročitajte više